Una reciente investigación del Centro Tecnológico del Vino (Vitec) de Cataluña, España, con financiamiento de la Unión Europea (UE), estudió las transformaciones que sufren estos vinos cuando están expuestos a ciertas longitudes de onda de luz: cambios en el color, sabor y aroma, con efectos como la reducción de aromas afrutados y el aumento de olores no deseados que pueden recordar al ajo, la col, los huevos podridos o la cebolla. Este efecto, conocido como gusto de luz (Goût de Lumière), se basa en el aumento de las concentraciones de diferentes compuestos químicos del vino. En forma paralela, los científicos investigaron el uso de ultra altas presiones de homogeneización (UHPH) en el inicio del proceso enológico, una tecnología que permite eliminar la carga microbiológica y los compuestos oxidativos del mosto.
El Centro Tecnológico del Vino (Vitec) de Cataluña, España, ha completado la investigación de dos proyectos cuyo objetivo es preservar la calidad de los vinos a lo largo del tiempo. En concreto se ha estudiado la tecnología LED y la tecnología UHPH (ultra altas presiones de homogeneización)en el ámbito de la producción de vino, con financiación de la Generalitat de Catalunya y la Unión Europea.
Por un lado, se ha estudiado la reducción de la incidencia del gusto de luz en el vino a partir del uso de la tecnología LED y, por otro, el uso de la tecnología de ultra altas presiones de homogeneización (UHPH) para la elaboración de vinos de alta calidad libres de sulfuroso.
Ambos proyectos, con un presupuesto de 100.000 euros, se realizaron dentro del Programa de Transferencia Tecnológica y Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2022 (PDR 2014-2022), del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalidad de Cataluña.
La investigación busca demostrar a las bodegas la versatilidad de estas dos innovadoras tecnologías en la elaboración de vinos, controlando procesos que pueden afectar en la estructura, la fermentación, el color y el aroma del vino, y brindar nuevas herramientas tecnológicas para mantener una alta calidad del producto en el tiempo a lo largo del tiempo y de este modo potenciar su posicionamiento en un mercado global.
Tecnología LED para reducir el «gusto de de luz» en el vino
En cuanto al estudio sobre el uso de la tecnología LED, ha demostrado que los vinos blancos, rosados y espumantes sufren transformaciones cuando están expuestos a ciertas longitudes de onda de luz, produciendo cambios en el color, sabor y el aroma del vino, con efectos como la reducción de aromas afrutados y el aumento de olores no deseados que pueden recordar al ajo, la col, los huevos podridos o la cebolla. Este efecto, conocido como gusto de luz (Goût de Lumière), se basa en el aumento de las concentraciones de diferentes compuestos químicos del vino.
El proyecto, pionero en Cataluña, ha permitido desarrollar estrategias enológicas que permitan garantizar la excelencia de los vinos catalanes y preservar su autenticidad y calidad. Por un lado, se ofrecen herramientas vanguardistas a las bodegas para minimizar la concentración de los precursores del gusto de luz. Y por otra, se recomienda implementar nuevas fuentes lumínicas LED en bodegas y establecimientos comerciales, que no emiten a las longitudes de onda críticas para la generación del gusto de luz. De hecho, se trata de una tecnología que presenta ventajas como un menor consumo energético y mayor eficiencia en comparación con bombillas de incandescencia, así como que los LED no generan luz ultravioleta ni infrarroja, reduciendo así los riesgos para la salud y el medio ambiente.
Tecnología de ultra altas presiones de homogeneización (UHPH)
Y en cuanto al estudio sobre el uso de la tecnología de ultra altas presiones de homogeneización (UHPH) pretende demostrar las principales aplicaciones en el ámbito de la enología. Tal y como ha comprobado la investigación llevada a cabo por el Vitec con la colaboración de la empresa Ypsicon y la Universidad Politécnica de Madrid, esta tecnología permite eliminar la carga microbiológica y los compuestos oxidativos del mosto. Esto permite minimizar la adición de sulfitos e incluso conservar el mosto sin necesidad de añadir antimicrobianos, antioxidantes ni frío.
Para la investigación, se han vinificado diferentes variedades de uva en la bodega experimental del Vitec para demostrar que los vinos tratados con UHPH mantienen o mejoran sus características fisicoquímicas y sensoriales, preservando la tipicidad de la variedad, la complejidad aromática y la resistencia a la oxidación. Tanto es así que, en el estudio, los vinos tratados fueron ampliamente valorados y elogiados por los catadores expertos, obteniendo puntuaciones similares o superiores a los vinos elaborados con la tradicional adición de sulfitos.
Por lo tanto, esta innovadora tecnología se perfila como una alternativa altamente prometedora para la industria vitivinícola, y responde a la creciente demanda de productos más naturales, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Hay que destacar que la UHPH se trata de una tecnología que ha sido recientemente aprobada por la Organización Internacional del Vino (OIV) y autorizada por la Unión Europea.
Fuente: Vitec
