El diccionario de la Real Academia Española define a la palabra chacolí como «vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile». Por su parte, el diccionario Labayrú de la Lengua Vasca explica que la palabra txacoli refiere a un «vino ligero y bastante ácido elaborado sobre todo en la costa del País Vasco». Lo cierto es que se trata de un vino tradicional de esa comunidad autónoma de España ubicada entre el mar Cantábrico y la cadena montañosa de los Pirineos, lindante con Francia, que ya se hacía en los caseríos en el siglo IX y se usaba como moneda de cambio para comerciar alimentos y enseres.
Hoy, si bien conserva ese espíritu y métodos de elaboración ancestrales, se ha actualizado con distintos estilos y conceptos ecológicos. Si andás por Bilbao, San Sebastián o Vitoria, te lo harán probar en cada barcito o restaurante de lujo donde pares. Y en Chile, permanece como heredero de la tradición española colonial, donde se elabora a partir de Uva País, Moscatel de Alejandría y variedades criollas, sobre todo Torontel. En el país trasandino hasta tiene su Fiesta del Chacolí, en Doñihue, en el corazón profundo de la provincia de Colchagua. Allí, los huasos chilenos te «obligarán» amablemente a tomarlo, y no podrás rechazarlo sin ofender. No te arrepentirás.
El País Vasco (Euskadi) tiene una fuerte tradición de gastronomía suculenta, basada en los productos del mar, y fuertemente enlazada con la tradición vitivinícola. Y el eslabón que une comida y vino sin duda es el vino txakoli. Este vino tradicional, elaborado con uvas locales principalmente blancas, y caracterizado por su acidez alta, color amarillo, poco o medio alcohol y aromas cítricos, es una de las bebidas predilectas tanto para acompañar la rica gastronomía vasca como para tomar algo con una picadita en un bar de paso, algo que abunda en cualquier ciudad o pueblo de Euskadi.
Las primeras referencias escritas halladas sobre el txakoli se remontan al siglo IX, donde ya se hablaba de la práctica vitícola en caseríos vascos denominamos baserris, según consigna la web Basque Wine, dependiente del Gobierno del País Vasco.
Alex Rueda, consultor de vino y sommelier, explica que la palabra txacoli, proviene de etxeko ein, que en euskera significa: hecho en casa. “Proviene de nuestros ancestros, cuando en los caseríos típicos del País Vasco se elaboraban los alimentos básicos como el pan o la leche, y se practicaba el trueque. Era tradicional que un vecino le preguntara a otro si tenía algo que darle, a lo que se contestaba: ‘Sí, todo está hecho en casa”, aclara el experto.
Se recomienda servir el vino txakoli a una temperatura de entre 7 y 10 grados para paliar una acidez excesiva. Es ideal para acompañar pescados y mariscos.
El término «Chacolí-Txakolina» está protegido por la normativa vitivinícola de la Unión Europea (UE) y solo puede ser usado por los vinos de bodegas amparadas en las tres denominaciones de origen de este vino vasco. Cualquier vino elaborado fuera de País Vasco o de bodegas no amparadas, no es considerado txacoli.
“Vino de ‘Chacolí de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina’, ‘Chacolí de Getaria-Getariako Txakolina’ y ‘Chacolí de Álava-Arabako Txakolina’ con Denominación de Origen Protegido (DOP) elaborado fundamentalmente con las variedades Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Beltza. Vino con un grado alcohólico mínimo adquirido de 9,5 % vol (11 % vol en el caso del vino blanco fermentado en barrica), con un máximo de 0,8 mg/l de acidez volátil real y un máximo de 180 mg/l de anhídrido sulfuroso total (140 mg/l en el caso de los vinos tintos)”, explica la normativa de la UE sobre denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
En la actualidad, existen oficialmente tres denominaciones de origen del txacolí: Arabako Txakolina, de Álava, Getariano Txakolina, de Guipúzcoa y Bizkaiako Txakolina, de Vizcaya, un vino típico de Bilbao y sus pueblos. De acuerdo con Alex Rueda, en cada denominación encontramos diferentes estilos de vino, como vino joven, fermentados, blancos, tintos, rosados, espumosos y hasta más radicales como el vino naranja, que sale de la elaboración tradicional.
Un vino marino, fresco y ácido, bien del atlántico
La humedad y la escasa insolación del territorio vasco inciden en la producción del txakoli, ya que se crean las condiciones climáticas idóneas para que crezcan hongos y enfermedades que atacan a los viñedos. Es por ello que los vinos atlánticos, es decir, aquellos realizados a orillas del océano en la cornisa cantábrica, como es este caso, deben cumplir con una serie de requerimientos para obtener ese carácter marino, fresco y ácido.
La inclinación del terreno es la característica principal que define a las viñas vascas y es la solución a los problemas del clima, porque además de crear un paisaje digno de una postal, facilita el que el cultivo pueda obtener una serie de beneficios, entre los que destaca la exposición a más horas de sol. Además, si la ladera está en dirección al suroeste recibirá más luz solar durante el día, imprescindible para que la uva logre su correcto proceso de maduración.
Otro beneficio que conlleva la inclinación del terreno de las viñas, es que la lluvia y la humedad no permanecen en el suelo, porque caen ladera abajo disminuyendo los riesgos de hongos y patologías en plantas, y si además se suma que se pueda realizar la plantación de forma lineal, se produce un efecto de ventilación en los viñedos, para que la uva o el fruto no se deterioren.
No obstante, a pesar de que el frío y la altura son imprescindibles para lograr la acidez y el poco alcohol que caracteriza al txakoli, el cambio climático se ha convertido en su peor enemigo, ya que las olas de calor que se padecen con cada vez más frecuencia en Euskadi, combinadas con la ubicación de los viñedos en grandes alturas, deriva en que la uva sea más ácida y cuando fermenta produce más alcohol. Estas circunstancias tienen a muchos productores en alerta, ya que podrían provocar un cambio esencial en el vino.
Hecho en casa pero con energía solar y sin contaminantes
Hoy en día hay personas como José Lapazaran, viticultor y bodeguero, que considera que hay que preservar la tierra porque de lo contrario la contaminación tendrá repercusiones en nuestra salud. “Tenemos que cuidar lo que le ponemos a la tierra y al agua, porque luego esos alimentos los consumimos teniendo consecuencias en nuestro organismo, por eso hemos decidido ser 100% ecológicos”, señala Elena Ruiz, esposa de José y encargada de asuntos administrativos y de gestión en Bodega Lapazaran.
En un caserío fundado en 1875, propiedad de la familia Lapazaran, es donde se elabora el txakoli desde hace una década. La bodega está ubicada en Urdaibai y desde el 2016 empezaron una filosofía de vida centrada en la preservación del entorno natural. En 2018, llevaron a cabo una gran inversión para conseguir que la bodega funcione energéticamente con placas fotovoltaicas, y después de tantas otras acciones que hicieron, hoy tienen un consumo 100% energía verde.
“Buscamos transmitir identidad y personalidad, atesorando la tradicionalidad”, explica José Lapazaran, quien no duda en resaltar que se considera muy ligado a su raíces culturales y sociales, las cuales respeta cuidando la tierra y el medio ambiente.
El chacolí del Chile profundo
En el artículo cuya lectura recomendamos, «Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)«, publicada en la Revista Idesia No. 33 de Arica, del historiador y especialista en temas vitivinícolas Pablo Lacoste -oriundo de Mendoza, Argentina pero afincado desde hace décadas en Chile- se examina el surgimiento, consolidación y decadencia del chacolí, vino típico chileno elaborado en el siglo XIX y parte del XX.
Allí se consigna: «Heredero de la tradición española colonial, el chacolí chileno se elaboraba a partir de Uva País, Moscatel de Alejandría y variedades criollas, sobre todo Torontel. En el último tercio del siglo XIX llegó a representar el 28% de la producción chilena de vinos. Con posterioridad comenzó a decaer, muy criticado por los tecnócratas europeos y sus seguidores chilenos, que negaron todo valor enológico a las variedades utilizadas y los métodos artesanales. De todos modos, el chacolí se ha mantenido latente en pequeños segmentos de consumidores, sobre todo de segmentos populares y campesinos; además, desde 1975 se reivindica en la Fiesta del Chacolí, celebrada anualmente en Doñihue, en el corazón profundo de la huasa provincia de Colchagua.»
En esa extensa y completa biografía del chacolí chileno, Lacoste incluye el texto de la «Cueca del Chacolí rosado», publicada en el diario El Mercurio en 1914:
«Un Chacolí rosado/ vende «El Patriarca»/ uno que no he probado/ en mi comarca. Ese Chacolí, ¡ay, sí!/ es de lo rico; / y solito me bebí/cántaro y pico. Cántaro y pico, sí/ y más quisiera / ¡Si se parece a ti/ china hechicera!…
¡Como tú, rosadito/ también es él,/ y semeja un traguito/ de pura miel! Yo te tragara a ti/ tal como a él./ ¡Eres de Chacolí/ lindo tonel! Un dieciocho tomé/ tanto «rosado» / que al tope me piqué. Quedé curado.
Y a la pampa, después/ en carretela/ rápido las eché/ con mi chicuela, sí Y me saquearon/ y hasta el poncho a mi/ ¡Ah! Me robaron/ el Chacolí rosado.
Con mi chicuela/ con mi chicuela, sí/ y me saquearon/ y hasta el poncho a mí ¡Ah!, me robaron./ El Chacolí rosado/ nunca aflojó pues todo lo robado/ apareció. Él protege a sus clientes/ en todo caso/ todos son sus parientes./ ¡Es tan buenazo! Con Chacolí rosado/ este Dieciocho/ yo quedaré curado/ por siete u ocho. Celebrando las glorias de O’Higgins, Carrera/ y todas las victorias/ que Dios nos diera.
Chacolí del «Patriarca»/ no tiene nada igual/ si tiene en sí la marca/ ¡Es celestial! ¡Celestial!/ ¡Ay! ¡Sí!/ Prenda del alma/ yo te compraré a ti/ por damajuana/ y pipas grandes/ Sí! Ay! Ay! Ay!»
Fuentes: Artículos «Los secretos de ‘txakoli’, un vino casero milenario», de la periodista especializada Claudia Paparelli, de National Geographic Viajes, y «Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)», de Pablo Lacoste, UNCuyo-USACH.
