Del 12 al 19 de octubre se está celebrando en Argentina la Semana del Torrontés, la variedad blanca emblemática del país. Su origen criollo la hace única y su historia muestra cómo ha evolucionado hasta convertirse en un cepaje capaz de ofrecer vinos elegantes, frescos y muy expresivos. En esta entrevista, el enólogo Rodolfo Griguol repasa los momentos claves de un camino de 5 años de investigación, en el cual junto a su equipo estudiaron 23.000 clones de levaduras autóctonas y comerciales, hasta aislar el clon de levadura LRV 945, que le aportó al torrontés delicadeza sin perder tipicidad, respetando su esencia.
Hasta la década de 1980, la variedad torrontés riojano era considerada una uva común, no se destacaba en el parque varietal argentino. Pero en toda historia siempre hay personajes visionarios, curiosos y decididos que van más allá. Es el caso del especialista Rodolfo Griguol, actual jefe de Enología de la La Riojana Cooperativa. Esta bodega, afincada en Chilecito, La Rioja, apostó a la investigación y, con ello, permitió que todos los torrontés riojanos pudieran expresar su potencial en vinos de mayor calidad.
De las notas salvajes a la delicadeza de alta gama
-¿Cuál fue tu rol en la identificación y conservación de características del torrontés riojano, y cuál fue el primer desafío que te inspiró esa variedad?
Mi interés por el torrontés riojano surge desde mi ingreso como enólogo de La Riojana Cooperativa, donde el 50% de la uva que recibíamos era de este noble varietal. En ese entonces se elaboraba como vino común y tenía un importante mercado en este segmento. Si bien era un vino muy aceptado, presentaba notas herbáceas y salvajes que le daban cierta rusticidad, pero al degustar la uva en viñedos, se notaba que la misma tenía mucho potencial en aroma y delicadeza; sólo teníamos que intentar trasferir esas características al vino elaborado y sin duda sería muy aceptado como varietal de alta gama.
–¿Cómo fue el trabajo de investigación para identificar la variable que permitiera mejorar la calidad de estos vinos?
-Con mucho entusiasmo, en la década del 90 comenzamos una investigación con el objetivo de obtener un vino torrontés riojano con alta calidad y sin las notas rústicas, herbáceas, que normalmente expresaba este varietal. Para ello, primero comenzamos estudiando los torrontés de las distintas zonas por separado, para saber si esta rusticidad dependía de la uva, pero como resultado no se encontraron diferencias significativas. Independientemente de la zona de ubicación de los viñedos y de su edad, todas tenían un comportamiento muy similar.
Luego se estudiaron los diferentes procesos de elaboración, donde se hicieron varios cambios, pasando de la elaboración tradicional al prensado neumático, la clarificación de los mostos, corrección de acidez, nutrición adecuada, fermentación controlada a temperaturas bajas; siempre trabajando con fermentaciones espontáneas, con levaduras nativas. El resultado obtenido con el cambio de tecnología y el mejor control de procesos fue muy importante, porque se logró bajar las notas rústicas, manteniendo el frutado y la frescura típica de este vino… Pero todavía conservaba algunas notas herbáceas y sus toques amargos, que le hacían perder delicadeza.
Ahí fue donde iniciamos la tercera etapa de la investigación, esta vez dirigida a la biotecnología, para lo cual comenzamos a probar fermentando el torrontés riojano con la inoculación de distintas levaduras comerciales. Los resultados fueron muy interesantes: el vino obtenido con algunas levaduras comerciales era muy delicado, sin notas herbáceas, con un perfil aromático cítrico y a frutos blancos, pero había perdido las notas aromáticas florales típicas del torrontés riojano: azahares, cáscara de naranjas, ensalada de frutas, que son las características que se perciben al degustar la uva. Es acá donde nos planteamos la siguiente hipótesis: si las levaduras nativas nos dan tipicidad aromática pero con el defecto de notas herbáceas, y si con levaduras comerciales se logra delicadeza pero se pierde la tipicidad, entonces era posible que se pudiera seleccionar una levadura nativa que otorgara delicadeza sin perder la tipicidad.
–¿Cómo encararon el estudio de las levaduras nativas del torrontés riojano?
-Con esa hipótesis de trabajo, la de encontrar y seleccionar una levadura nativa de la variedad que diera a los vinos delicadeza y elegancia sin perder su tipicidad, surge el estudio de las levaduras nativas de la zona, tanto de viñedos como en bodega, y luego de 5 años, habiendo evaluado más de 8.000 clones de levaduras de viñedos y 15.000 clones de levaduras de bodega, logramos aislar un clon que nos dio estas características de delicadeza, sin perder la tipicidad, al que denominamos LRV 945. En un convenio con la empresa Lallemand INC., se lo procesa como levadura seca activa, y es la primera levadura ecotípica seca activa del país.
–¿Cuál es el aporte de esta levaduras específica?
-La aplicación de tecnología y biotecnología en la elaboración del torrontés riojano ha posibilitado obtener un vino blanco con un perfil delicado y atractivo, que ya tiene prestigio nacional e internacional. Al inocular el mosto con el clon LRV 945, por ser una levadura nativa, predomina rápidamente la fermentación y permite obtener un vino fresco, frutado con notas típicas: azahares, cáscara de naranja, lima, limón, ananá y una boca fresca delicada, sin notas salvajes y sin amargos, resguardando su tipicidad… Es decir que el vino recuerda las mismas notas frutales que tiene la uva en el viñedo, que lo caracterizan y lo hacen único en su tipo.
Veinte años de evolución: del color miel al amarillo verdoso
–Hace muchos años que trabajás con esta variedad, hoy emblema de los vinos argentinos junto al malbec… ¿Cómo ha evolucionado en los últimos 20 años?
-El torrontés riojano actual muestra un cambio enorme, ha evolucionado desde sus orígenes como un vino color miel de intenso aroma y algo rústico, a ser un vino de color amarillo verdoso con reflejos plata, de aroma delicado, muy frutado, fresco, atractivo y muy fácil de beber. Este cambio sin duda ha llevado tiempo, podríamos decir que hasta el 2010 los vinos torrontés riojano que se elaboraban eran muy distintos entre sí, a tal punto que, como comprobé personalmente, cada año que asistía a ferias internacionales y cuando degustaba los torrontés que ofrecían las distintas bodegas, notaba que eran tan diferentes que confundían al consumidor: no había un estilo que nos representara.
¿Y cómo se llega a caracterizar al torrontés riojano?
-Lo hicimos en un estudio en conjunto con la Universidad Nacional de Chilecito (La Rioja) y la Universidad Juan Agustín Maza (Mendoza), “Torrontés Riojano; Insignia Argentina en vinos blancos” (Griguol et al., 2014). Diseñamos un estudio donde se elaboró el torrontés riojano bajo un mismo protocolo y participaron bodegas de Salta, La Rioja, San Juan y Mendoza. El resultado obtenido mostró que los vinos de las distintas zonas se podían diferenciar claramente, siendo más intensos (más alcohol y aromas más pesados) en la zona norte del país, mas frutados y frescos en la zona centro y a medida que nos desplazábamos al sur, se tornaban menos expresivos y menos concentrados. Esto nos permitió reforzar el concepto que cada zona expresa su terroir y con diferencias muy marcadas en algunos casos. Con estos resultados, se diseñó una nueva investigación, también realizada en conjunto entre estas universidades y el INTA, con el fin de analizar el “Perfil químico y sensorial de vinos Torrontés Riojano provenientes de distintas zonas geográficas de Argentina” (Fanzone et al., 2019), pero esta vez sin protocolo de elaboración en común, sino que cada enólogo debía aplicar su impronta y elaborar el mejor vino según su expertise. Los resultados fueron fantásticos: resumiendo, podríamos decir que el perfil del vino se emparejó en la distintas zonas, las pequeñas diferencias seguían siendo aportadas por el terroir, pero eran más sutiles.
-Entonces, hay una combinación del aporte decisivo del terroir y del recurso tecnológico y el talento que aplicaron los enólogos…
-Sí, y esto se explica debido al actual conocimiento que los enólogos tienen de los distintos mercados y fundamentalmente por tener al alcance la tecnología y biotecnología actual, que les permite a través del manejo adecuado de viñedos, el control del punto óptimo de madurez, el control de los procesos de elaboración y el uso de distintas levaduras, para así lograr en las distintas zonas un torrontés riojano delicado, fresco, increíblemente atractivo, reconocido en el mercado interno y con una demanda creciente en el mercado de exportación, donde es considerado como el único varietal emblemático originario de Argentina.
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