Investigadores portugueses publicaron un estudio que analiza el impacto del cambio climático en la calidad del vino y en la percepción del consumidor, tomando en cuenta que la maduración temprana de las uvas a causa del mayor calor y ciertos desequilibrio en la acidez, por el mismo motivo, pueden modificar el sabor del vino. Ante este fenómeno, también se han incorporado nuevas tecnologías para reducir el contenido de alcohol del vino o producir vinos de bajo contenido alcohólico, por ejemplo con técnicas de bajo costo como la biodesalcoholización realizada por levaduras vínicas, Saccharomyces y no Saccharomyces no modificadas genéticamente.
La relación entre el cambio climático y la viticultura se ha vuelto cada vez más evidente en los últimos años. El aumento de las temperaturas ha sido un factor clave en la maduración temprana de las uvas. Esto, a su vez, ha llevado a tener vinos con acidez desequilibrada y, lo más importante, con un mayor contenido de alcohol y valores de pH. Hoy en día, los consumidores demandan productos de alta calidad y saludables, y esta tendencia también ha influido en el consumo de vino. Los consumidores prefieren vinos con menor contenido de alcohol debido a los riesgos para la salud asociados con el consumo de alcohol.
Para satisfacer esta demanda, los investigadores han desarrollado cepas de levadura modificadas que reducen el contenido de alcohol del vino durante la fermentación. Estas cepas fermentan menos azúcar o redirigen el metabolismo del carbono. Sin embargo, su uso puede presentar desafíos, como la producción de metabolitos secundarios no deseados que pueden afectar las características del vino. Además, los consumidores aún están divididos en cuanto al uso de organismos genéticamente modificados (OGM) en alimentos y bebidas.
Este trabajo tiene como objetivo ofrecer una visión general del problema del cambio climático y su impacto en la calidad del vino, tipicidad y composición, específicamente el aumento del contenido alcohólico, y vincularlo con tecnologías tradicionales y nuevas utilizadas para reducir dicho contenido.
Las estrategias revisadas incluyen enfoques pre-fermentativos, como la cosecha temprana de uvas, modificaciones en la fermentación, por ejemplo, usando levaduras no-Saccharomyces, o perspectivas post-fermentación, como la bio-desalcoholización realizada por levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces. Finalmente, también se aborda la perspectiva de los consumidores sobre los vinos de bajo contenido alcohólico, ya que representan un factor crítico en la industria del vino.
Impacto del cambio climático en la percepción sensorial del vino
Influencia del mayor contenido de alcohol: Las temperaturas en aumento llevan, de manera notable, a una maduración temprana de las uvas ocasionando que acumulen azúcares a un ritmo acelerado, debido al aumento de la velocidad de los procesos metabólicos involucrados en la maduración de la uva. El alto contenido de azúcar en estas uvas en la cosecha juega un papel crucial, ya que durante el proceso de fermentación, la levadura convierte estos azúcares naturales en alcohol. Esta transformación produce vinos con un alto contenido alcohólico. Sin embargo, en este escenario particular, la cosecha temprana de uvas puede emplearse para mitigar estos efectos.
Es importante destacar que el aumento en el contenido de alcohol, siendo el etanol el componente principal del alcohol en el vino, puede impactar significativamente en las características sensoriales del vino. Los vinos con altos contenidos de alcohol, cercanos o superiores al 14% a 16% (v/v), suelen ser percibidos por los consumidores como desequilibrados.
Acidez desequilibrada y acidez percibida: Otro efecto notable del cambio climático, además del aumento en las concentraciones de azúcar, es la reducción significativa en la acidez de los vinos, lo que impacta directamente en la calidad del vino. El tartárico, málico, láctico y cítrico son los ácidos primarios que determinan la acidez total del vino, con los ácidos tartárico y málico representando aproximadamente el 90% de la acidez total de la baya y contribuyendo al pH del jugo, mosto y vino. La relación entre acidez y pH depende de factores complementarios, como la acumulación de potasio. El potasio se ve influido por la temperatura, y en el contexto del cambio climático, con el aumento de la temperatura durante la maduración, la acumulación de iones de potasio aumenta reaccionando con los ácidos orgánicos y afectando el equilibrio ácido-base, así como el pH.
Deficiencia de compuestos fenólicos y compuestos promotores de la salud: Los compuestos fenólicos, que incluyen no flavonoides y flavonoides, juegan roles cruciales en el vino. En un escenario de cambio climático, en el cual se espera un aumento de la temperatura promedio y de la frecuencia, intensidad y duración de eventos climáticos extremos, se prevé que la síntesis y concentración de flavonoides en las uvas se vean afectadas. La temperatura óptima para la síntesis de antocianinas es alrededor de los 30 °C. Por lo tanto, un aumento de la temperatura por encima de este límite puede ser significativo para la composición fenólica de las uvas, lo que resulta en la degradación de antocianinas o, más importante aún, en la inhibición irreversible de su síntesis.
Como se mencionó anteriormente, las preferencias y comportamientos de los consumidores en relación con el vino han experimentado cambios significativos en los últimos años. Uno de estos cambios se refiere a la creciente demanda de vinos con bajo contenido alcohólico (entre 9% y 13% v/v). Con el aumento de la conciencia sobre la salud y el bienestar, así como las consideraciones de responsabilidad social y seguridad, los consumidores están cada vez más atentos y abiertos a alternativas que se alineen con sus valores y estilos de vida. En este sentido, los vinos con bajo contenido alcohólico han surgido como una nueva categoría de vino, ganando popularidad de manera progresiva y capturando el interés de los consumidores.
¿Qué es un vino con bajo contenido alcohólico?
La definición precisa de los vinos con bajo contenido alcohólico no es universal, ya que puede variar según las normas regionales y las regulaciones establecidas por organismos gubernamentales específicos o autoridades vinícolas. Con frecuencia, el término «vinos con contenido alcohólico reducido» se aplica a vinos que poseen un contenido alcohólico significativamente inferior al de los vinos tradicionales. En la Figura 5, los vinos con contenido alcohólico reducido se clasifican generalmente como se detalla.
Técnicas para reducir el contenido de alcohol en los vinos
Los vitivinicultores han estado buscando activamente estrategias tecnológicas para disminuir o eliminar el contenido alcohólico de los vinos. Además, dado el contexto del cambio climático, que ha contribuido significativamente a la producción de uvas con niveles más altos de azúcar y, por ende, a un aumento en el contenido alcohólico de los vinos, la búsqueda de métodos innovadores para satisfacer esta demanda se vuelve imprescindible.
Estas estrategias para que los vinicultores produzcan vinos con niveles reducidos de alcohol pueden clasificarse en varios enfoques. Sin embargo, de manera más común, se separan según el momento en que se aplican en el proceso de producción del vino. Algunos autores indican cuatro categorías diferentes, mientras que otros dividen estas estrategias en tres, como se discutirá en este documento.
Reducción de azúcares fermentables en las uvas
La primera categoría, utilizada durante la etapa de prefermentación, se centra en la reducción de azúcares fermentables. Esto limita la cantidad de alcohol producido durante la fermentación, lo que da como resultado vinos con menor contenido alcohólico desde el inicio. Es uno de los métodos más comunes para producir vinos con un contenido alcohólico más bajo o reducido. Técnicas como la dilución del mosto y la filtración del mosto con membranas o enzimas se emplean en esta etapa. Además, otros métodos son prácticas vitícolas como la cosecha temprana, los reguladores de crecimiento, la reducción del área foliar para limitar la tasa fotosintética y el riego previo a la cosecha.
Los métodos vitícolas específicos pueden producir un vino con menor contenido alcohólico y mayor acidez, que luego puede ser mezclado con un mosto fermentado más maduro. Aunque se sabe que estos métodos disminuyen la concentración de etanol en un 3% (v/v), los vinos resultantes pueden tener sabores desagradables, ácidos e inmaduros.
Reducir o limitar el etanol después de la vinificación
La siguiente categoría se refiere a los procedimientos postfermentación. En esta fase, se aplican métodos físicos para la eliminación del alcohol, incluyendo extracción, separación por membranas o destilación.
Estrategias microbianas para producir vinos con bajo contenido alcohólico
La creciente tendencia del contenido alcohólico en los vinos, vinculada al cambio climático, podría resultar en cambios en el sabor y la complejidad, y dado las preferencias actuales de los consumidores, podría impactar negativamente en la comercialización. Por lo tanto, es necesario definir estrategias que limiten la producción de alcohol o su reducción. Estas técnicas se pueden clasificar en tres enfoques fundamentales, como se mencionó anteriormente: pre-fermentación, procesos de fermentación y técnicas post-fermentación.
Reducir la producción de alcohol durante la fermentación es una tarea compleja. Sin embargo, los enólogos pueden utilizar varias estrategias y técnicas, como la elección de la especie de levadura, el tiempo de inóculo y la temperatura, entre otros factores, para influir o controlar los niveles de alcohol en el vino.
Enfocándonos en las estrategias microbianas, se debe hacer énfasis en la selección de microorganismos de fermentación, su proporción o el momento de inoculación en el mosto de uva, y las condiciones durante la fermentación. El objetivo es reducir o restringir la producción de etanol durante la fase de fermentación. Cepas de levadura específicas (levaduras modificadas genéticamente o levaduras no Saccharomyces) también se pueden utilizar para reducir la biomasa de levadura (manteniendo la tasa de fermentación de los azúcares fermentables lo más baja posible), o se emplean técnicas como la fermentación interrumpida para este propósito.
Microorganismos OGM
Recientemente, las modificaciones genéticas o la evolución adaptativa y la selección han desarrollado cepas de levadura modificadas capaces de reducir el contenido alcohólico del vino durante la fermentación. Sin embargo, su uso puede presentar desafíos, como la producción de metabolitos secundarios no deseados, como el acetaldehído y la acetoina, que pueden afectar las características del vino. Otro desafío al utilizar estas cepas de levadura es la aceptación por parte de los consumidores de los organismos genéticamente modificados en alimentos y bebidas.
Dada la relativa simplicidad del genoma de la levadura, es posible lograr su modificación. Para obtener un vino con bajo contenido de etanol, el paso lógico sería limitar la expresión de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH), la cual cataliza el paso final en la producción de etanol durante la fermentación alcohólica. Sin embargo, este enfoque fue considerado impráctico porque las cepas con la eliminación de ADH no podían crecer en condiciones anaeróbicas y producían niveles más altos de ácido acético y acetaldehído. Por lo tanto, se tuvieron que encontrar nuevos objetivos para redirigir el metabolismo de la producción de etanol hacia otros productos finales. Sin embargo, estos cambios en las vías metabólicas deben ser cuidadosamente monitoreados, ya que otros productos pueden afectar la calidad global del vino.
Selección de levaduras para producción de bajo alcohol
Una alternativa para evitar el uso de levaduras OGM diseñadas para la producción de bajo etanol es aislar aquellas que naturalmente presentan esa característica. Sin embargo, este esfuerzo en S. cerevisiae puede ser complejo, ya que las características bioquímicas y fisiológicas, así como la genética subyacente de esta levadura, han sido favorecidas por la selección natural para optimizar el rendimiento de etanol. Esto ha resultado en una ligera variación en este fenotipo, con las levaduras de S. cerevisiae actualmente disponibles para vinificación produciendo cantidades similares de etanol al fermentar el mismo mosto.
Por lo tanto, la opción sería seleccionar levaduras no-Saccharomyces (NS) que consumen preferentemente azúcares mediante respiración en lugar de fermentación. Así, se ha abordado la evaluación de la variación en la producción de etanol entre levaduras NS. El uso de levaduras no-Saccharomyces ha generado un gran interés tanto en la comunidad científica como entre los vinicultores, como lo indican los datos disponibles. Estas levaduras pueden desviar el metabolismo del carbono o los azúcares hacia otras vías, evitando así la producción de etanol durante la fermentación. Varios estudios han demostrado niveles significativamente reducidos de etanol en los vinos al utilizar estas levaduras. Por ejemplo, Magyar y Toth identificaron cepas de Saccharomyces uvarum, Candida stellata y C. zemplinina con propiedades prometedoras. Estas cepas produjeron, en fermentaciones de laboratorio, concentraciones residuales de azúcares similares, pero con un cambio considerable en la producción de alcohol, siendo el caso de C. zemplinina el más destacado, con aproximadamente la mitad del contenido alcohólico registrado en S. cerevisiae.
Coinoculaciones e inoculaciones secuenciales (No-Saccharomyces y S. cerevisiae)
Teniendo en cuenta algunas de las ventajas y desventajas previamente mencionadas del uso de diferentes levaduras, dos enfoques para reducir el contenido de etanol en el vino son la co-inoculación de estas levaduras o su introducción secuencial durante la fermentación. El primer enfoque (co-inoculación) implica inoculaciones concurrentes de levaduras no-Saccharomyces o de otras Saccharomyces no cerevisiae en alta concentración celular junto con S. cerevisiae, y el segundo enfoque (inoculación secuencial) consiste en iniciar la fermentación con levaduras no-Saccharomyces o de otras Saccharomyces no cerevisiae durante un período determinado, para luego inocular S. cerevisiae y que esta complete la fermentación.
Los factores críticos que afectan la fermentación y los resultados enológicos de este enfoque son el tiempo previo a la inoculación de S. cerevisiae (en fermentaciones secuenciales) y la proporción entre S. cerevisiae y otras levaduras. Además de los cambios en el etanol, las levaduras no-Saccharomyces o de otras Saccharomyces no cerevisiae son esenciales debido a su contribución al aroma y sabor del vino, con varias levaduras ya descritas como contribuyentes a ese perfil.
Control de factores abióticos durante la fermentación
El control de factores abióticos también se puede utilizar para reducir los niveles de alcohol en los vinos. Uno de esos enfoques es el uso de aireación. Esta alternativa utiliza el metabolismo oxidativo observado en algunas especies no-Saccharomyces que pueden utilizar oxígeno para su crecimiento sin importar la concentración de azúcares y, por lo tanto, reducir los azúcares que contribuirían a la formación de etanol. Bajo concentraciones bajas de azúcares y con aireación, se favorece la respiración de S. cerevisiae, y esta técnica puede utilizarse para disminuir el contenido de etanol en los vinos. Sin embargo, este enfoque puede producir mayores cantidades de ácido acético, lo que afecta negativamente las características sensoriales del vino.
Para que este enfoque sea exitoso, se deben encontrar cepas de levadura que puedan soportar las condiciones disponibles para la respiración dentro del mosto de uva sin causar impactos negativos en el vino mismo. Recientemente, Tronchoni et al. identificaron cepas con resultados aceptables después de la fermentación aeróbica, incluyendo baja acidez volátil, niveles de ácido acético y baja producción de etanol. Sin embargo, se sugiere que el enfoque más factible sea el uso de levaduras de especies no-Saccharomyces bajo condiciones de aireación durante un tiempo definido, después del cual se inocularía S. cerevisiae o se emplearían estrategias de co-inoculación.
Por ejemplo, Morales et al identificaron una cepa de M. pulcherrima y, en una co-inoculación con S. cerevisiae en biorreactores a escala de laboratorio, se logró una reducción del 2.2% (v/v) en el contenido de etanol, manteniendo niveles aceptables de acidez volátil. Utilizando la misma levadura, se registró una disminución del 1.5% en etanol y, bajo ciertas condiciones de aireación (5 mL/min de aireación, 0.025 volumen de aire por volumen de cultivo por minuto, durante 72 h), los cambios en el perfil volátil del vino fueron considerablemente aceptables y los resultados fueron similares a los observados al usar Zygosaccharomyces bailii.
Por otro lado, otros estudios utilizando cepas de M. pulcherrima muestran mayores disminuciones en el contenido de etanol, pero con un aumento paralelo de sabores indeseados (notas solventes, indicios de oxidación, una impresión reductora, reducción en la pureza general y características frutales, y la presencia de aromas no deseados como “sabor a Maggi”, “quesoso” y “sudoroso”), impactando negativamente en el análisis sensorial del vino. Los mismos autores también registraron efectos adversos en el análisis sensorial cuando Candida zemplinina, Pichia guilliermondii y P. kluyveri realizaron la fermentación. A pesar de que se pueden encontrar resultados prometedores, el patrón más común es una disminución de la calidad sensorial con el aumento de la aireación, lo que destaca la necesidad de más estudios que puedan convertir esta estrategia en una solución industrialmente viable.
Desalcoholización biológica de vinos
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico responsable de la producción de productos alimenticios como el pan y diversas bebidas, incluido el vino, la cerveza y otras bebidas alcohólicas. En la producción de vino, la fermentación alcohólica es crucial para transformar el mosto de uva en vino, una tradición ancestral fundamental para crear una amplia gama de sabores y perfiles aromáticos únicos.
Este proceso es clave en la conversión de azúcares en etanol y dióxido de carbono, junto con otros metabolitos como glicerol, acetato, succinato, piruvato, alcoholes superiores y ésteres, un proceso llevado a cabo por diversas especies de levaduras, representando el proceso biotecnológico primario a nivel global. Dentro de las especies de levaduras, Saccharomyces cerevisiae domina el proceso de fermentación del vino. Sin embargo, está presente en la superficie de las uvas y en los suelos de viñedo en números mucho menores en comparación con otras especies de levaduras pertenecientes a los géneros Hanseniaspora (el predominante), Candida, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula y Torulaspora. La primera se reconoce como la que predomina durante las etapas iniciales de la fermentación alcohólica.
Bajo condiciones anaeróbicas, la levadura S. cerevisiae utiliza el ácido pirúvico generado del catabolismo de los azúcares como un sumidero para el coenzima reducido NADH. Posteriormente, el ácido pirúvico se convierte en etanol a través del acetaldehído, permitiendo la regeneración de NAD+ en un paso final catalizado por la alcohol deshidrogenasa para que la glucólisis y la producción de ATP continúen. En el proceso de fermentación, y para la conversión de glucosa en etanol y CO2, intervienen 12 enzimas, siendo diez las que degradan glucosa en piruvato con producción de ATP para el crecimiento de las levaduras y dos enzimas para la conversión de piruvato en los productos finales de la fermentación, con el fin de preservar el equilibrio redox de la levadura. La piruvato descarboxilasa y la alcohol deshidrogenasa, las últimas enzimas en la vía fermentativa de la levadura, requieren iones de magnesio y zinc para convertir el azúcar en etanol de manera eficiente.
Saccharomyces cerevisiae es una levadura capaz de fermentar piruvato a etanol cuando están presentes concentraciones altas de glucosa. Sin embargo, cuando estas fuentes de carbono se agotan, S. cerevisiae cambia a respiración aeróbica, utilizando etanol como fuente de carbono. Este proceso es conocido como shift diauxico. Este fenómeno es similar a lo que ocurre en los vinos de Jerez, que utilizan cepas especializadas de S. cerevisiae conocidas como “sherry” o “flor”. Una característica única de las cepas de S. cerevisiae de Jerez, en comparación con otras cepas de fermentación, es su capacidad de formar una biopelícula o “flor” sobre la superficie del material alcohólico del vino. En esta biopelícula, el etanol se oxida a acetaldehído bajo la acción de la alcohol deshidrogenasa.
La capacidad de la levadura de Jerez de trabajar bajo condiciones de alto contenido alcohólico es su mecanismo adaptativo, que afecta las características enológicas. Esta reversión de las vías metabólicas podría ser una alternativa prometedora para reducir el contenido de etanol en el vino después de la fermentación. La degradación del etanol por levaduras involucra una vía de tres pasos, comenzando con su oxidación a acetaldehído por la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH), seguida de la conversión del acetaldehído en acetato por la aldehído deshidrogenasa (ALDH), y finalmente, la acetil-CoA sintetasa (ACS) liga el acetato con la coenzima A para producir acetil-CoA.
Sin embargo, tanto ADH como ALDH tienen varios isómeros en S. cerevisiae, y, al menos para ADH, esos isómeros pueden sustituirse funcionalmente entre sí, aunque el rendimiento de producción de etanol o la tasa de oxidación varía considerablemente entre ellos. La alcohol deshidrogenasa ADH1 se considera como la principal responsable de la regeneración de NAD+ a partir de NADH mediante la reducción de acetaldehído a etanol. Las condiciones de crecimiento pueden reprimir la actividad de esta enzima, mientras que otras son desreprimidas para reutilizar el etanol previamente producido. Una de las enzimas clave es la alcohol deshidrogenasa 2 (ADH2), que se cree cataliza la oxidación del etanol de manera preferencial a acetaldehído debido a su relativamente bajo Km para el etanol.
La oxidación del etanol forma acetaldehído, que luego se convierte en acetato por la ALDH2 y se activa en acetil-CoA, entrando en los ciclos de glicoxilato y TCA [301]. Incluso en los primeros pasos de esta conversión de etanol a acetil-CoA, se necesita un activador transcripcional, Cat8p, esencial para el crecimiento de la levadura en fuentes de carbono no fermentables, con la expresión del gen Cat8 y la activación transcripcional por Cat8p regulados por glucosa. Este activador transcripcional controla muchos genes esenciales para el uso del etanol por parte de la levadura, pasando de etanol a acetil-CoA e incluso cuatro pasos del ciclo de glicoxilato, además de otras proteínas cuyas funciones no están directamente relacionadas con el uso del etanol. Si hay glucosa presente, la expresión de Cat8 se reprime por Mig1 (una proteína Cys2His2 de dedo de zinc), posiblemente al unirse directamente este regulador al promotor de Cat8 [304]. Esta proteína puede ser objetivo de Snf1, una quinasa central serina-treonina, que lleva a la regulación positiva de la expresión de Cat8. Este complejo conjunto de regulaciones para la oxidación del etanol en levaduras proporciona numerosos objetivos para futuros estudios de ingeniería metabólica, con el fin de reducir el etanol en la fase post-fermentación.
Como se mencionó anteriormente, el uso de levaduras no-Saccharomyces (NS) durante la fermentación puede ser una opción para reducir el contenido de alcohol en los vinos. Además, algunas cepas comerciales de S. cerevisiae también tienen esta capacidad. Por lo tanto, ¿pueden utilizarse estas levaduras como un enfoque potencial para reducir el contenido de alcohol en los vinos post-fermentación?
La proliferación de levaduras bajo las condiciones de oxigenación predominantes también está facilitada por el sistema de defensa antioxidante que protege a las células de especies reactivas de oxígeno (ROS) formadas durante el metabolismo oxidativo de fuentes de carbono no fermentables como el etanol. Las ROS son dañinas para el ADN mitocondrial (mtDNA), probablemente debido a la proximidad de este último a los principales sitios de la producción endógena de ROS. Moreno-García et al., en un trabajo sobre análisis proteómico diferencial de una cepa de levadura “flor” durante la formación de biopelícula en vinos de Jerez, detectaron proteínas que previenen estos efectos adversos y varias otras encargadas de reparar el daño resultante.
Estudios han destacado la capacidad de cepas específicas de levaduras para consumir ácido acético durante la refermentación, mejorando las cualidades sensoriales al reducir los niveles de acidez indeseables en los vinos. Curiosamente, durante los procesos de desacetificación, el contenido de etanol también disminuyó. En el trabajo de Vilela-Moura et al., durante el proceso de desacetificación, se observó que la cantidad de etanol presente se redujo en un 37.5% bajo condiciones aeróbicas y en un 13.5% bajo condiciones aeróbicas limitadas. Además, al utilizar levaduras inmovilizadas en perlas de alginato-quitosano de doble capa, también se observó una disminución en el contenido de etanol entre el 6% y el 11.2%.
Por lo tanto, al comprender las vías de degradación del etanol y explorar la versatilidad metabólica de las levaduras, la posibilidad de modificar la composición de los vinos en una etapa post-fermentación se está convirtiendo cada vez más en una realidad, allanando el camino para nuevas estrategias que ayudarán a mitigar los efectos adversos del cambio climático en la viticultura.
Estas cepas fermentan menos azúcar o reorientan el metabolismo del carbono. Sin embargo, su uso puede plantear problemas, como la producción de metabolitos secundarios no deseados que pueden afectar a las características del vino. Además, los consumidores siguen divididos sobre el uso de organismos modificados genéticamente (OMG) en alimentos y bebidas.
Sin embargo, otros investigadores portugueses van por otro camino. Estos autores destacan que la producción de vinos de baja graduación alcohólica implica diversas prácticas vitícolas, que comienzan en la fase de gestión del viñedo. Es importante señalar que el objetivo no es sólo reducir el alcohol, sino equilibrar el alcohol, la acidez y otros componentes para producir un vino armonioso y expresivo que refleje su terruño. Las prácticas sostenibles y holísticas de gestión del viñedo suelen desempeñar un papel importante en la consecución de estos objetivos.
En cuanto a los métodos físicos para la eliminación del alcohol en los vinos, la elección del método depende de factores como la composición del vino, el nivel deseado de eliminación del alcohol y consideraciones económicas. Cada método tiene ventajas y limitaciones, y la selección suele basarse en los requisitos específicos de la aplicación. Además, es esencial descubrir técnicas rentables para reducir el contenido de alcohol del vino cuando supera el límite deseado durante la fermentación.
Los actuales procedimientos post-fermentativos implican métodos físicos para la eliminación del alcohol, como la extracción, la separación por membranas o el tratamiento térmico, que requieren equipos caros y especializados. Por lo tanto, la biodesalcoholización de los vinos podría ser una estrategia alternativa atractiva. Las levaduras pueden llevar a cabo el proceso sin necesidad de equipos específicos, por lo que se trata de un procedimiento rentable.
Fuentes: Federación Española de Enología (FEAE) VER y https://doi.org/10.3390/fermentation10010036
