La práctica enológica de microoxigenación (MOX) fue creada a principios de los años ’90 en Francia para imitar la entrada lenta de oxígeno (O2) que ocurre en las barricas de roble. Consiste en introducir pequeñas cantidades de O2 al vino con el objetivo de mejorar su color, aroma y estructura. Su conveniencia está aún en estudio, y los modos de aplicación son objeto de investigación y análisis.
La microoxigenación (MOX) es una técnica enológica que permite dosificar microdosis de oxígeno (O2) contínuamente, de forma que no se supere nunca la capacidad de consumo de los componentes del vino y así activar una serie de procesos que conducen a la evolución de los vinos de manera precisa y controlada.
En los vinos tintos, son principalmente los compuestos polifenólicos, es decir antocianos y taninos, los que consumen el O2 así introducido, utilizándolo en una serie de reacciones que conducen a fenómenos de polimerización y procesos de estabilización del color, con la formación de moléculas progresivamente más complejas y pigmentos poliméricos estables.
La estabilización del color y la formación de pigmentos poliméricos se producen principalmente en las fases que preceden a la fermentación maloláctica (FML), cuando predomina el contenido de antocianos libres y el anhídrido sulfuroso no bloquea la formación de moléculas estables mediadas por aldehídos como el acetaldehído; sin embargo el oxígeno también actúa en las etapas posteriores de maduración en las que contribuye a la evolución de la sensación tánica y al mantenimiento de la apertura aromática. Por consiguiente, los objetivos de la MOX pueden ser tanto la estabilización como la evolución organoléptica de los vinos.
Video sobre el comienzo de la investigación del INTA, producido y publicado en 2015 por Actividad Económica (canal 7):
Las condiciones de aplicación de la MOX, como la dosis y la duración del tratamiento, varían según el objetivo, el impacto enológico buscado y el momento en el que se aplica dentro del ciclo de producción. Aunque no existe una receta válida para todas las situaciones, es fundamental poder confiar en algunos parámetros de control analíticos y sensoriales que pueden ser útiles a la hora de decidir la dosis y la duración del tratamiento.
Esta técnica fue inventada en Francia a principios de los años ’90 para imitar la entrada lenta de O2 que ocurre en las barricas de roble.
MOX en vinos tintos: momentos, dosis y duración
La cantidad de O2 a agregar es uno de los aspectos más críticos para el éxito de la MOX. Depende del momento en que se realice, dado que la técnica se puede utilizar antes o después de la FML. Las dosis de O2 pueden ser medidas tanto en mL/L o en mg/L por lo que es necesario tener claro la conversión entre ambas unidades.
A 15 °C 1mL/L O2= 1,35 mg/L O2
Si la MOX se realiza antes de la FML las dosis suelen ser altas, normalmente varían de 5 a 95 mL/L/mes, por un período de 10 a 25 días de duración. En este momento el vino tiene gran cantidad de borras (restos de levaduras y de uva, fenoles) que consumen mucho del O2 incorporado.
Por otro lado, la presencia de dióxido de carbono (CO2 ) proveniente de la fermentación alcohólica también altera las tasas de consumo, requiriendo el vino altas dosis de O2 . El número de días durante los cuales se aplicará el O2 en esta etapa estará limitado por la FML, y se aconseja frenar la adición del mismo cuando se inicia. Es importante destacar que en esta fase no hay grandes riesgos. Cualquier exceso de acetaldehído producido desaparecerá más adelante, cuando se realice la FML, debido a que éste es consumido por las bacterias lácticas.
Si la MOX se efectúa luego de la FML, las dosis son bajas debido a que el vino tiene menor cantidad de borras que consumen el O2 y por otro lado cualquier exceso de formación de acetaldehído será perjudicial. Normalmente las dosis varían de 2 a 9 mL/L/mes por períodos más prolongados que van de los 56 a los 252 días.
Ante la ausencia de modelos que relacionan la dosis de O2 a aplicar con la composición inicial del vino y el estilo de vino deseado, son utilizados como referencia los valores empleados en las diversas investigaciones científicas que se han realizado. En la Tabla 1 se detallan las distintas dosis y duraciones de MOX que se han aplicado en dichos trabajos.
Una estrategia muy común es adicionar O2 antes y luego de la FML. La MOX comienza antes de la FML con dosis elevadas, se detiene cuando comienza la FML y se reinicia cuando ésta finaliza pero con menores dosis y durante un tiempo más prolongado. Normalmente la duración de la MOX es determinada empíricamente en base a la degustación y al estilo de vino buscado. Algunos factores que afectan el tiempo durante el cual se adicionará O2 son el volumen total del vino, la temperatura, la composición polifenólica inicial y las dosis utilizadas. A la fecha no hay herramientas objetivas que permitan determinar el momento óptimo en que la MOX debe finalizar de acuerdo al estilo de vino deseado.
Una prueba reciente para definir la dosis ideal de oxígeno
La ingeniera agrónoma italiana Alessandra Biondi Bartolini, en colaboración con las empresas italianas CDR y Parsec y con la bodega Marchesi Mazzei, situada en Castellina in Chianti, Italia, realizaron recientemente un proyecto experimental para verificar si es posible utilizar algunos de los parámetros químicos que caracterizan el contenido polifenólico de un vino tinto, con el fin de gestionar lo mejor posible el proceso de microoxigenación para lograr los objetivos enológicos preestablecidos.
Para gestionar el proceso de microoxigenación se utilizó el sistema de análisis del vino CDR WineLab®, conectado a MOXEasy, un software avanzado desarrollado por Parsec para definir la dosis ideal de oxígeno a suministrar durante la microoxigenación.
Con CDR WineLab® se llevaron a cabo rápida y fácilmente las determinaciones de polifenoles totales (IPT), taninos (proantocianidinas), antocianos totales, color (intensidad y tonalidad), antocianos libres y polimerizados e índice de HCl.
El software MOXEasy utilizó las mediciones de estos parámetros para determinar la dosis de oxígeno más adecuada para el perfil polifenólico del vino a microoxigenar. Además, incluyó un método de desglose en % de antocianos libres, oligómeros y polímeros, descrito por Laurent Pechamat de la Universidad de Burdeos.
Se realizaron pruebas experimentales bajo condiciones controladas aplicando diferentes dosis de oxígeno de bajo, medio y alto impacto enológico en un vino Sangiovese 2019. Se efectuó el seguimiento de su evolución analítica con los métodos de análisis rápido CDR WineLab® y de su evolución organoléptica mediante cata.
El objetivo del proyecto, desarrollado en los primeros meses de 2020, fue llevar a cabo una prueba experimental con fines demostrativos en condiciones controladas y siguiendo un diseño experimental preciso, aplicando diferentes dosis de bajo, medio y alto impacto enológico, en un vino inicial y efectuando el seguimiento de su evolución analítica y organoléptica con los métodos de análisis rápidos CDR WineLab® y mediante degustación.
Además de los parámetros MOXEasy, en el experimento también se estudió un método de desglose en % de los antocianos libres, oligómeros y polímeros, descrito por Laurent Pechamat de la Universidad de Burdeos.
Los análisis se realizaron en el centro de investigación CDR y los métodos utilizados para cada uno de los parámetros presentaron las desviaciones estándar.
Se pueden acceder al detalle de la investigación completa, en Microoxigenación, una experimentación para estudiar un enfoque multiparamétrico y un sistema de soporte de decisiones
Fuentes:
– Aníbal Catania, Martín Fanzone, Santiago Sari, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Programa Nacional «Agroindustria y Agregado de Valor», www.infowine.com, www.cdrfoodlab.es
