Una antigua bodega italiana, fundada en 1772 por la familia Boscaini en Valpolicella, al norte de Venecia, tiene su filial en Mendoza, Argentina. Aquí produce tres vinos únicos, fruto de la combinación de las típicas uvas malbec y torrontés de esta provincia con las variedades de origen italiano mejor adaptadas a nuestro terroir: corvina y pinot grigio. Se trata de la Bodega Masi Tupungato, en el distrito La Arboleda, al pie del Cordón del Plata, donde se elaboran el Corbec (con un 70% de uva corvina y un 30% de malbec), el Passo Doble (85% de malbec y 15% de corvina) y el Passo Blanco (60% pinot grigio y 40% torrontés). La filosofía y la enología que une a estos tres vinos está sintetizada en el lema «naturaleza argentina, estilo véneto». Sólo disponibles en la tienda online de la bodega y en vinotecas argentinas seleccionadas, la mayor parte de la producción se exporta desde Mendoza a unos 20 países.
Por Pedro Straniero
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A fines de la década de 1980, el líder del grupo vitivinícola Masi Agrícola, Don Sandro Boscaini -conocido como «Mr. Amarone» por haber perfeccionado y hecho famoso este vino italiano en todo el planeta- comenzó a viajar por distintas regiones del nuevo mundo vitivinícola junto a su amigo el microbiólogo Alessandro Pavonetto. En Australia, Nueva Zelanda, Brasil, Argentina y también Estados Unidos estudiaron las condiciones climáticas y los terroir para implantar las antiguas cepas italianas, sin que éstas perdieran su tipicidad y con el objetivo de crear vinos únicos combinándolas con las cepas autóctonas.
Tras haber evaluado personalmente in situ las distintas posibilidades, a principios de los años ’90 Don Sandro envió a Brasil y Argentina a su joven enólogo Andrea Dal Cin, hoy jefe del Grupo Técnico de la bodega a nivel global. Tras largos años de experimentación y estudio, que incluyeron la implantación de distintas variedades italianas en los nuevos terruños, así como microvinificaciones en combinación con las uvas locales, catas, exigentes pruebas de calidad y, naturalmente, la evaluación de los posibles mercados, la Familia Boscaini se decidió por Argentina.
El terruño prometido estaba en Tupungato, en una zona de altura, con suelos pedregosos pero fértiles y una orientación con respecto al sol y las montañas que los técnicos de Masi consideraron ideales para el novedoso emprendimiento de cepas binacionales. Pero la clave del proyecto estaba en el tratamiento de las uvas que darían origen a los vinos: la ancestral técnica de «appassimento» o pasificación, utilizada por los antiguos romanos en las Venetiae, consistente en dejar reposar las uvas durante los fríos meses de invierno sobre rejillas de bambú antes de la vinificación, para concentrar sus aromas y sabores en el vino. En la región Valpoliccela Classica, esta potenciación de las propiedades de la uva se consigue tras 3-4 meses de secado en invierno, pero en Tupungato, por la fuerza del sol y el clima más cálido y seco, en sólo 20 a 25 días durante el mismo período de cosecha, entre el verano y el otoño.
La familia Boscaini, sus técnicos y sus productores del Valle de Uco, muchos de ellos descendientes de inmigrantes italianos, elaboraron estos vinos en bodegas locales, hasta que en 2016 inauguraron su propia bodega, Masi Tupungato, en la zona de La Arboleda, donde hoy tienen 140 hectáreas de viñedos implantadas con las variedades corvina, malbec, pinot grigio y torrontés.
Forestería Serego Alighieri, cuna del proyecto nacido hace 663 años
El grupo Masi Agrícola, «padre» de Masi Tupungato, tiene su sede principal en la región de Valpolicella, más precisamente en Sant’Ambrogio di Valpolicella, a unos 30 kilómetros de la romántica Verona. Allí, la empresa, que factura actualmente unos 70 millones de euros al año, posee el principal de sus establecimientos, la Bodega Privada Masi Boscaini. También se ubica en ese pueblito la encantadora posada Forestería Serego Alighieri, con viñedos antiguos y modernos, todos en producción, y un edificio en parte medieval para recibir a sus huéspedes. La propiedad pertenece a Masi en sociedad con los condes Serego Alighieri, descendientes del gran Dante Alighieri, y fue originalmente adquirida alrededor de 1.360 por Pietro Alighieri, el hijo del autor de la Divina Comedia. Allí tuvimos el honor de ser alojados los periodistas de Enolife, gracias a la gestión previa de la Cámara de Comercio Italiana de Mendoza, organismo binacional comandado por Pedro Baziuk (hijo) y su papá Pedro, fundador de la entidad.
En la Forestería Serego Alighieri, en lo alto de las colinas de Valpolicella, quien escribe, junto a Lorena Mellone, conocimos la rica cultura vitivinícola del lugar y los secretos de la elaboración del Amarone, de la mano de la Elisa Venturini, jefa de Prensa y Relaciones Públicas de Masi Agrícola. También entrevistamos a Raffaele Boscaini, hijo de Don Sandro, director de Márketing y coordinador del Grupo Técnico de Masi, quien nos relató los hitos de su historia familiar y la posición del grupo Masi dentro de Confindustria Verona, la asociación de 2.054 empresas alimentarias, industriales y de servicios de esa provincia del Véneto, que Raffaele preside. Toda esta información y entrevistas serán compartidas por Enolife en próximas notas.
«En una bodega bien organizada, las decisiones se toman en equipo»
Otra de las claves del éxito y de la proyección internacional de los vinos de Masi Tupungato, además de la técnica del appassimento y de la simbiosis de cepas autóctonas, es el trabajo del Grupo Técnico, creado hace 40 años por el visionario Sandro Boscaini para manejar de manera integrada toda la enología de la empresa. Este equipo está dirigido por el jefe de Enología de Masi a nivel global, Andrea Dal Cin, quien en Tupungato tiene como uno de sus principales colaboradores al destacado enólogo mendocino Abel Furlán. En la charla que sigue, Dal Cin nos cuenta cómo funciona la organización y otras particularidades de la elaboración y de sus tareas como técnico de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV).
Enolife: -¿Cuál es la misión y cómo trabaja el Grupo Técnico de Masi, tanto en Italia como en Argentina?
Andrea Dal Cin: –El Grupo Técnico Masi (GTM) es una estructura que tiene más de 40 años y está hecho para el control del manejo de una bodega importante. Es que en una bodega bien organizada no puede ser que un técnico sólo tome todas las decisiones. Entonces, yo tengo colegas que se ocupan de cada tarea específico. Soy el director técnico del grupo, pero cada empresa de Masi tiene su agrónomo, su enólogo, depende de la dirección de la bodega. Por ejemplo, el que hace el vino acá en Valpolicella no maneja la bodega sólo, son tres técnicos, porque hay que tomar decisiones operativas todos los días… Tenemos los viñedos, hay que resolver problemas agronómicos, y el Grupo Técnico crea también y se encarga de planificar y que no haya sorpresas, por ejemplo controlando las plagas. Es un sistema orgánico, un método bien estudiado y afianzado… Los agrónomos van siguiendo la climatología, cada viñedo tiene su estación meteorológica, entonces sacamos todos los datos todos los días. Y con los análisis de laboratorio integrados, a través de algoritmos que hemos desarrollado, podemos interpretar si los hongos van a atacar la planta o no…
-A propósito, ¿qué plagas tienen aquí? ¿Son las mismas que en Mendoza?
-Tenemos la mosca del Mediterráneo, una plaga que ustedes conocen muy bien porque se las llevamos a Argentina a través de máquinas cosechadoras, hace muchos años. Esa plaga ya entonces está en todo el mundo, no solo aquí. También tenemos la lobesia botrana, que aquí es endémica hace muchos, muchos años… Después, también hay oidio, peronospora, mildiu… Sin embargo en Mendoza hay menos hongos porque el clima es más seco… Y justamente, el Grupo Técnico se ocupa de este tema, pero también un poco de todo, del viñedo, de la enología y hasta el márketing, porque hay también una voluntad de la familia Buscaini de hacer divulgación con términos exactos de lo que es la vitivinicultura en el grupo, de tener un discurso único. Con Raffaelle (Boscaini), que es el director de Márketing, tomamos decisiones juntos, siempre con la idea de que hay que hacer el vino con las uvas autóctonas, y al mismo tiempo con técnicas de Masi, que son sobre todo el appassimento y la doble fermentación. En Italia, hacemos los vinos de largo appassimento, con 100 o 110 días de esta técnica. En Mendoza, se hace appassimento corto, de unos 25 días.
-Sandro Boscaini siempre dice que el Amarone es un vino moderno con corazón antiguo… ¿Esa concepción se aplica también a los vinos de Masi Tupungato? Y ustedes los enólogos, ¿cómo cumplen con esa idea que debe estar impresa en cada paso de la vinificación?
-El Doctor Sandro dice que debe ser un vino moderno porque siempre hay evolución, siempre hay un cálculo de cómo resultará el appassimento, y también información del ADN de cada variedad, de cómo será la reacción del varietal que tenemos, está todo muy estudiado y necesita actualización permanente. Hay variedades que se adaptan muy bien para el Amarone, como la corvina, la rondinella, la molinara… Y hay otras como el merlot, como la oseleta, que no se adaptan bien y hay que trabajarlas más. Nosotros lo hacemos es ponerlas a fermentar con el appasimmento de otras uvas…
Y el corazón antiguo viene porque es una técnica inventada por los romanos hace más de 2.000 años. Acá en Valpolicella se ha evolucionado mucho… Así, el Doctor Sandro hizo grande el Amarone en el mundo, porque puso todo un equipo técnico y toda la idea de que había que mostrar el appasimento, llevarlo a todo el mundo. Entonces es corazón antiguo y técnica moderna, porque siempre se hace el cálculo, el control de lo que pasa, nosotros aplicamos el estudio y la experimentación para mejorar siempre esta técnica….
–¿Y por qué la decisión de comprar tierras y hacer vino en Tupungato?
-Porque el Doctor Sandro, junto con el Doctor Pavonetto, que aún hoy sigue siendo una luminaria de la microbiología y la enología, hace 40 años empezaron a dar vueltas por diferentes lugares del mundo. El Doctor Sandro estuvo en Nueva Zelanda, en Australia… A mí también me envió a muchos lugares, yo personalmente he trabajado en Brasil, en Río Grande do Sul. Estuvimos explorando mucho tiempo… La idea de Tupungato surgió en los años ’90, empezamos con los estudios climáticos y de suelo, con la colaboración de italianos y descendientes que estaban cerca del lugar… También nos interesó el lugar porque había una plantación de menta cerca, el suelo, la posición geográfica… Y que en la zona, aunque hay heladas importantes, a nosotros casi no nos afectan, porque estamos en una ubicación especial, hay un microclima ideal, tenemos un lago artificial, el agua en el mismo campo… Y la finca está orientada en posición sudoeste, entonces el sol nunca le pega directo, y cuando pega derecho es durante poco tiempo. Tenemos el sol hasta su puesta sobre la cordillera… Es muy diferente a otras zonas de Mendoza como Lavalle, donde el sol pega directo muy fuerte. Todo eso lo estudiamos antes de comprar el viñedo ahí…. Hemos plantado muchas variedades diferentes, malbec, corvina, rondinella, molinara, primitivo de gio, merlot, pinot grigio, cabernet franc, torrontés…. Pero al final la variedad italiana que mejor se adaptó es la corvina. Y nuestra finca de Tupungato es el único lugar de Argentina donde se planta… Hicimos una comparación durante 5 años, haciendo experimentos, viendo como se comportaban las plantas, qué vino daban, y al final elegimos esas 4 variedades: malbec, corvina, pinot grigio y torrontés.
–A nosotros nos sorprende la combinación de corvina con malbec en el vino Corbec… ¿Es un secreto bien guardado ese assamblage?
El Corbec tiene 70 % de corvina y 30% de malbec. Y el Passo Doble tiene 85 de malbec y 15% de corvina, además de doble fermentación. El secreto es mucho trabajo y el porcentaje justo que encontramos, porque combina perfectamente las propiedades de las dos cepas… ¡Hay que probarlo!
-También nos interesa mucho tu tarea como técnico de la OIV. Contanos cuál es tu labor allí…
-Soy técnico experto encargado por el Ministerio de Agricultura de Italia para representar al país ante la OIV. No soy un académico, soy un contratado por el Estado, al que llaman cuando se necesita… Nosotros en la OIV vamos viendo cuáles son los temas que más impactan en el mercado. Por ejemplo, en este momento el tema más importante es la graduación alcohólica del vino… Hay que crear una nueva ley en la Unión Europea, entonces la OIV crea la base de esa la ley y después los gobiernos deciden si aplicarla. Las de la OIV son resoluciones, no leyes. También trabajamos con el aceite de oliva, por el tema de la regulación de la grasa del aceite de oliva, y con los técnicos de enología, por ejemplo con la osmosis inversa en el jugo de uva, o cuando una universidad o una empresa proponen algo nuevo, entonces la OIV tiene que estudiarlo y hacer una resolución al respecto.
-¿Cómo hacen aquí en Italia para tener tantas denominaciones de origen, tan bien reglamentadas, tan bien definidas, prestigiosas? Porque nosotros en Argentina sólo tenemos dos Denominaciones de Origen Controlada (DOC).
-Para crear una Denominación de Origen (DO) se requiere una organización compleja. Hay que ser reconocido por el Estado, por otros estados.. Acá las DO son admitidas y reconocidas por la Unión Europea. Por ejemplo, la nuestra de Valpolicella está reconocida desde el año 1968. Es un sistema complejo. Nosotros aquí en Italia no podemos plantar cualquier variedad en cualquier región, está todo reglamentado. En Argentina se puede plantar cualquier uva en cualquier lado y nadie te dice nada… Todo está registrado, lo que podés hacer, cuánto, a dónde, el cupo de cada año, hay reglas estrictas.
