Del 12 al 15 de noviembre, Fermentis, Unidad de Negocios del grupo Lesaffre -protagonista global en levaduras y soluciones de fermentación- fue parte de la exposición de equipos e insumos para la industria vitivinícola más grande de Europa, la Feria Simei Milán 2024, organizada por la Unión Italiana del Vino (UIV) de Italia. Enolife, como único medio asociado a Simei en América Latina, estuvo presente y entrevistó al director de Ventas para América del Norte y del Sur, Marcelo Cerdán, y al gerente regional de Ventas para América Latina, Sergio Aloisio, quienes destacaron los nuevos desarrollos de su empresa en hibridación de levaduras, la investigación que están haciendo sobre las levaduras no Sacharomyces y la misión educativa de Fermentis Academy.
Entrevista: Pedro Straniero, editor de Enolife
Fermentis, nacida en 2003 como una unidad de negocios del grupo Lesaffre -grupo multinacional fundado en 1853 en el Norte de Francia y actualmente posicionado como un actor clave en levaduras y soluciones de fermentación- produce y comercializa levaduras y sus derivados que se utilizan en la industria del vino, la cerveza, los destilados y otras bebidas fermentadas. Cuenta con distribuidores asociados que le dan una fuerte presencia en todo los continentes y protagonismo en mercados de la región como Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Estados Unidos y México.
Una de las estrategias de comunicación de Fermentis es estar presente en las ferias vitivinícolas más importantes del mundo. Y la Simei 2024 no fue la excepción. Allí, el director periodístico de Enolife, Pedro Straniero, entrevistó a su director de Ventas para América del Norte y del Sur, Marcelo Cerdán y al gerente regional de Ventas para Latinoamérica, Sergio Aloisio. Cerdán es licenciado en Ciencias Biológicas recibido en la Universidad Nacional de Buenos Aires (UBA), y tiene un doctorado en Biología Molecular y Biotecnología. Es argentino, nacido en Buenos Aires, y hoy lidera las ventas de Fermentis en toda América desde su base en Carolina del Norte, Estados Unidos. Aloisio, encargado de las mismas tareas para Latinoamérica, es mendocino, enólogo recibido en la Facultad de Enología Don Bosco de Maipú, Mendoza.
–Enolife- Marcelo, contanos cómo ha sido tu trayectoria profesional para llegar a tu actual posición en Fermentis…
–Marcelo Cerdán: Soy biólogo molecular, relacionado con la enología y la cervecería. Estudié en la Universidad de Buenos Aires y me doctoré allí. Cuando terminé mi tesis, decidí dedicarme al mundo de la fermentación de bebidas, que es tal vez la forma más antigua de biotecnología. De hecho, las levaduras y los derivados de levadura son productos biotecnológicos. Y generé mucha experiencia en fermentación industrial y en la fermentación de bebidas. Así fue como me incorporé a Fermentis en 2007, donde dirijo el área de Ventas para todo el continente americano desde 2013.
Cerdán es licenciado en Ciencias Biológicas recibido en la Universidad Nacional de Buenos Aires (UBA), y tiene un doctorado en Biología Molecular y Biotecnología. Es argentino, nacido en Buenos Aires, y hoy lidera las ventas de Fermentis en toda América desde su base en Carolina del Norte, Estados Unidos
-¿Cuál es la importancia de que Fermentis esté presente en esta feria cada dos años?
-Para Fermentis, éste es uno de los eventos principales. Nosotros clasificamos los eventos según su importancia, y claramente Simei es muy importante, especialmente para Europa y, principalmente, para Italia. En este país, Fermentis tiene un socio comercial muy fuerte, que es HTS Enología.
-Feria tras feria, ¿se puede medir el beneficio para Fermentis?
-Sí, se logran negocios aquí. Yo recuerdo hace 11 años, cuando Fermentis cambió un poco su mentalidad, redefinimos nuestra visión, nuestra misión, discutimos nuestros valores, y desde ese momento trazamos un plan muy ambicioso de márketing, y de investigación y desarrollo, donde veníamos algo rezagados. Hicimos un rebranding, clarificamos el posicionamiento de nuestros productos, de nuestra marca, y decidimos invertir mucho en márketing, especialmente en este tipo de eventos e I+D.
Cuando miro esa época y la comparo con cómo estamos hoy, la diferencia es realmente impresionante. Toda esa inversión ha rendido frutos, y la decisión tomada en ese momento fue acertada. Hoy la gente conoce a Fermentis, sabe qué es Fermentis; en aquel momento no la conocían mucho, sabían que éramos productores de levaduras, pero no teníamos un posicionamiento claro en el mercado.
–Hablemos del mercado latinoamericano, donde ustedes tienen base en Chile y en Argentina… ¿Hasta dónde se extiende la influencia comercial de Fermentis y cómo se distribuye el mercado en América Latina?
-Para empezar, es importante aclarar que no sólo estamos en el mundo del vino, sino que también estamos en el mundo de las bebidas fermentadas. De hecho, nuestra visión es ser la opción obvia para la fermentación de bebidas. El vino es sólo uno de los segmentos.
Tenemos presencia comercial en todos los segmentos, en la mayoría de los países. Específicamente, en el área enológica tenemos más presencia en los países que tradicionalmente son productores de vino, principalmente en Latinoamérica, que son Argentina y Chile. Somos parte de un grupo muy grande, el Grupo Lessafre, y tenemos también filiales locales con las que armamos la logística y probamos servimos a nivel local. Pero trabajamos con distribuidores y socios comerciales muy fuertes en cada país, por ejemplo, Chirca OVC en Mendoza o Navarro y Cia en Chile.
-¿Y en Brasil?
-En Brasil el mercado es más pequeño, pero hemos evolucionado mucho en los últimos años. Somos muy fuertes en el área cervecera, y en enología estamos trabajando con un nuevo distribuidor desde hace tres años. Estamos haciendo un progreso muy importante y también está rindiendo frutos.
-En cuanto a los nuevos productos, ¿qué podés contar sobre los desarrollos de Fermentis?
-La enología es una de las áreas donde más hemos avanzado. Nuestro portfolio ha crecido mucho. Hace 11 años teníamos 8 cepas, hoy tenemos más del doble en el mercado.
Algunas de nuestras más recientes incorporaciones en la gama de levaduras para vino provienen del proceso de hibridación, que son desarrollos del departamento de I+D de Lesaffre. Este proceso genera nuevas cepas de levadura que combinan características genéticas de las cepas parentales (es decir, el padre y la madre). Hay distintas técnicas para producir un híbrido en laboratorio, pero siempre el objetivo principal es combinar funcionalidades específicas de sus parentales. Por ejemplo, uno podría combinar a través de un híbrido una propiedad como la alta liberación de terpenos de los varietales, característica proveniente de uno de los parentales, con una alta resistencia al alcohol, proveniente del otro. A través de la hibridación, hemos mejorado, en algunos casos, la resistencia al alcohol. En otros mejoramos la sensación en boca y la complejidad del vino, o el perfil aromático. De esa forma podemos brindarle al enólogo muchas más opciones. Fue una innovación muy importante, y hoy gran parte de las nuevas cepas que se lanzan al mercado son híbridas.
Un híbrido de levadura es una cepa de levadura que resulta del cruce de dos cepas o especies de levadura genéticamente distintas. Esta hibridación puede ocurrir de manera natural en entornos fermentativos donde coexisten diferentes levaduras, o puede crearse intencionalmente en laboratorios para combinar características deseables de cada cepa parental. Cuando se hace en laboratorio, lo más importante es asegurarse criterios de selección que pueden permitir seleccionar híbridos con las características deseadas de ambas cepas parentales.
Hubo también otras selecciones muy específicas (no híbridos), como la SafŒno™ SH 12, que es una levadura específica para vinos blancos, aislada en el sureste de Francia (viñedo de Gard) y que proviene de un programa de selección llevado a cabo en colaboración con el Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), orientado principalmente a revelar compuestos aromáticos tiólicos.
En el área de nutrición hemos avanzado mucho. Una de las grandes innovaciones recientes es el nutriente líquido. Está autorizado y se puede agregar -asociando la tecnología- con dosificadores para programar las adiciones en las fermentaciones. Esto tiene muchas ventajas para los vinos. Es un concepto que está avanzando y se está imponiendo con mucha fuerza en el mercado.
También hemos introducido el concepto de «Easy to Use» (E2U™). Al principio fue un poco difícil de establecer, porque era disruptivo. Este concepto se refiere a la inoculación directa o a los procedimientos simplificados para la rehidratación de la levadura (medios y temperatura). Antes, la levadura se rehidrataba con un protocolo muy complejo, pero nosotros desarrollamos esta innovación: nuestras levaduras se pueden rehidratar con un protocolo muy simplificado o, inclusive, se pueden añadir directamente a las fermentaciones. Esto ha simplificado mucho la operación, por eso es «Easy to Use» («Fácil de Usar»). Es un concepto que los enólogos han ido incorporando poco a poco, pero ya está bastante establecido. Al principio generaba desconfianza porque, obviamente, cambiaba un dogma de la industria.
-¿Cuándo comenzó a imponerse el uso del concepto de E2U™?
-Ya hace 10 años. Lo que pasó es que fue un proceso largo poder establecerlo. Yo diría que se estableció en Argentina y Chile, pero hace 3 o 4 años comenzamos a verlo más frecuentemente. Los enólogos lo conocen y ya no lo cuestionan. Más allá de nuestras validaciones internas que nos permitieron lanzar el concepto, la práctica nos ha dado la razón y hoy se está usando ampliamente en la industria.
-¿Y los resultados del uso de «Easy to Use» se chequean permanentemente?
-Hay dos conceptos. Una cosa es E2U™para las levaduras activas secas. En ese caso nosotros realizamos las todas las validaciones iniciales antes de lanzar el concepto. No es que un día decidimos crear el concepto E2U™ de la nada, lanzamos un logo y ya. Fue todo un proceso de validación que nos llevó varios años, porque hicimos pruebas tanto en laboratorio como en campo. Trabajamos activamente en las bodegas, y hasta validamos el tipo de agua. El concepto E2U™para los derivados de levadura (que están formados por materia muerta) es diferente. En ese caso, tiene que ver con la dispersión -relacionado con el hecho de el producto se disperse mejor durante su rehidratación- y pulverulencia -relacionado con el hecho de que no genere polvo. Hay productos que a veces son difíciles de rehidratar pero cuando son E2U™ no es así. Por otro lado, si es E2U™ no genera polvo y eso es importante para la salud de los operarios. O sea, en este caso, E2U™ podría interpretarse como fácil de preparar y seguro (reduce riesgos asociados a la inhalación). Por otro lado, para poder desarrollar estos productos con buena dispersabilidad y baja pulverulencia hemos desarrollado tecnología diferente para el secado, lo que consideramos una importante innovación en el sector.
–¿Cómo nació tu inclinación hacia el vino?
-La base que tengo me ayudó mucho a entender el mundo del vino, pero yo diría que lo que realmente aprendí sobre el vino fue en el campo de batalla. Me ayudó mucho probar, hablar con la gente, con los referentes de la industria. He trabajado en la empresa durante 17 años, así que me considero un experto en fermentaciones enológicas por adopción, pero, más que eso, principalmente he ganado experiencia en el campo de la fermentación de bebidas, donde me he especializado.
Sergio Aloisio: «Estamos experimentando con levaduras autóctonas No Saccharomyses»
–Sergio, te pregunto a vos que sos un experto en ello, sobre Fermentis Academy, ya una institución que tiene una notable penetración, al menos en Mendoza ¿Cómo notás que es útil para los enólogos, agrónomos y la gente de la industria en nuestro país?
–Fermentis Academy es un concepto que nació en Fermentis con la idea de compartir y transmitir todo lo que sea técnico, no sólo desde el punto de vista científico, sino también práctico. Se generan muchos productos en el mercado que tienen una base científica, pero luego esos productos deben ser validados con resultados prácticos. Lo que la Fermentis Academy busca transmitir es justamente esa experiencia que se obtiene a través de la aplicación de ciertos microorganismos o derivados de levadura para producir un tipo de bebida en función de los objetivos que cada enólogo, cada empresa, pueda tener. Por eso, una vez al año organizamos un evento Fermentis Academy en cada país en el que estamos presentes, con temáticas de interés para el sector, relacionadas con la aplicación de determinadas técnicas de trabajo, utilizando ciertos insumos de la mejor manera posible para obtener el mejor resultado.
Lo hicimos en Mendoza, en Chile, y en Brasil. Tiene que ver con cómo potenciar desde el punto de vista enológico, a través del uso de microorganismos, haciendo que trabajen en diferentes condiciones de temperatura y nutrición para poder expresar su mayor capacidad para producir ciertos tipos de aromas, por ejemplo. Entonces, estas capacitaciones tratan sobre aromas positivos en fermentación, sobre cómo podemos ayudar al enólogo a que la expresividad aromática, a través del uso de tales o cuales microorganismos, sea lo más intensa posible.
-¿Cómo lo hacen?
Tenemos una asociación con una empresa inglesa que desarrolla kits con moléculas puras de ciertos aromas, ésteres, tioles o terpenos. Lo que tratamos de hacer es simular, agregando a un producto base una de estas moléculas, para mostrar al enólogo cuál sería el efecto que tendría si trabajara en ciertas condiciones con tal o cual producto. A la gente le gusta mucho esto. Hace poco tuvimos una muy buena experiencia con 70 personas que participaron.
El objetivo de Fermentis Academy es generar información sobre nuestros productos y soluciones en base a investigación aplicada, y compartir estos conocimientos que son útiles para el productor de bebidas. Básicamente, en mi caso, para el enólogo.
–¿Cuál es el porcentaje de la presencia de los productos de Fermentis en la viticultura mendocina y argentina?
-Depende como lo midas. Nosotros ahora estamos en alrededor del 20% de participación en el mercado con nuestras marcas. Pero esta cifra va variando, porque es un mercado muy competitivo… Si mirás aquí en la feria, la cantidad de empresas que están presentes, ya sean fabricantes o no, pero sí comerciales, es un número considerable. Chile y Argentina son países con un potencial interesante, y todas las empresas quieren participar. Así que es un mercado muy competitivo, donde hay que estar permanentemente generando novedades para poder mantener una posición en el mercado.
-¿Qué están presentando en esta feria?
-Se han presentado productos -o resultados de productos- que lanzamos en el último año. Por ejemplo, hemos hecho experiencias durante estas últimas cosechas con nuevos microorganismos. Las levaduras, por ejemplo, que son no Saccharomyces.
Las levaduras que transforman los azúcares en alcohol que normalmente se emplean en enología son Saccharomyces cerevisiae. Pero hemos estado trabajando durante mucho tiempo en el desarrollo de levaduras no Saccharomyces, que son levaduras autóctonas que normalmente conviven con la uva. Muchas veces, cuando están presentes en una fermentación, tienen características no tan positivas, como el aumento de la acidez volátil y otros aromas negativos. No obstante, otras veces pueden aportar características sensoriales diferentes y hasta ser explotadas para obtener otros beneficios.
Existen varias especies de levaduras en el género «Saccharomyces». Esta diversidad proviene de diferentes orígenes como mutaciones, combinación de genomas o hibridación. La más conocida es «Saccharomyces cerevisiae», pero hay muchos otros tipos de levadura.
Por ejemplo, una de las características positivas es que podrían utilizarse para dominar el medio frente a otras levaduras que tienen características negativas. Las primeras, por competencia, no dejan crecer a las que aportan características negativas, y, de esta forma, el enólogo podría evitar o reducir la cantidad de dióxido de azufre que utiliza.
–¿Cuál es exactamente el trabajo que se hace con estas levaduras autóctonas?
-Básicamente, lo que hacemos es un screening, que es una selección de levaduras con propiedades específicas que queremos explotar. Una vez que tenemos los objetivos claros, se deben establecer criterios de selección, y una vez que seleccionamos algunos microorganismos se hace en pequeña escala la validación del concepto, para ver si realmente funciona. El segundo paso es la validación a mayor escala. En algún momento se decide si un producto se lanza al mercado o no.
–¿En qué lugar está Fermentis hoy?
-Hoy estamos muy bien posicionados en el mercado. Somos una empresa respaldada por el grupo Lessafre, que es un referente mundial en el área de microorganismos y fermentación. Es un grupo que ha invertido mucho en biotecnología y fermentación en los últimos años. Nos hemos posicionado como un actor de referencia a nivel mundial, y eso nos da una gran fortaleza. Obviamente, lo interesante es que, con todos estos recursos a disposición, también formamos una unidad de negocios especializada en esta área.
