En esta segunda y última parte del ensayo de un reconocido enólogo y maestro de los hacedores del vino argentino, escrito hace algunos años pero inédito y de rigurosa actualidad, se puntualizan cuáles son y serán en el futuro inmediato las diferencias y semejanzas entre los vinos del Viejo Mundo y los del Nuevo Mundo. También compara las técnicas ancestrales arraigadas en los países vitivinícolas centrales con las innovaciones fruto de la experimentación que han desarrollado los enólogos sin prejuicios del hemisferio Sur, entre los que se destacan los argentinos. Una clase magistral de enología práctica, con cifras, datos y tendencias desplegados con estilo amigable y directo, que dividimos en dos partes para su más fácil lectura y asimilación.
Vitivinicultura razonada: el mejor origen del vino
Los estilos de vinos y su correcta relación calidad-precio dependen de acertadas decisiones entre el márketing, el viñedo y la bodega. La viticultura y la enología deben concurrir en la obtención de un tipo de vino que responda a un mercado preciso y determinado. La complementariedad entre los tres sectores de la empresa es evidente y muy necesaria.
En la figura 2, más abajo, es posible observar la interrelación de los departamentos de mercado, viticultura y enología, con la intervención correcta y equilibrada de la gerencia general o los propietarios del emprendimiento vitivinícola.
Definitivamente, la cadena de valor se inicia en el consumidor y en los centros de distribución que le acercan los vinos para su deleite, emoción y placer.
El consumidor es el rey y es quien pone en marcha la economía del sector vitivinícola».
Ángel A. Mendoza
La potestad del consumidor es el máximo factor de diferenciación entre la vitivinicultura del Nuevo Mundo y las históricas o tradicionales regiones europeas que, aún, sólo defienden la producción, con obsoletos regímenes de apelación de origen controlado que han confundido al consumidor.
Actualmente, con códigos urbanos simples y minimalistas en los consumidores de vinos, la apelación DOC no es un certificado de calidad asegurada. A la calidad del vino la descubre el consumidor con su conocimiento, información y entrenamiento. Prefiere vinos amigables sobre los muy complejos. Practica degustaciones orientativas entre sus amigos. Participa de cursos de degustación y ferias de vinos. Posee un marcado estilo de vida gourmet. Es un juez implacable de lo que le produce placer o le provoca fastidio.
Y esta fue la estrategia mas diferenciadora de los vinos del Nuevo Mundo.
Ahora veamos cómo se relacionan las áreas de comercialización, viticultura y enología:
Vinos blancos y rosados: frescos, frutales y crocantes, populares y premium
Algunas encuestas recientes muestran que los europeos, y especialmente los franceses, compran el vino principalmente en la gran distribución. Y que la mitad de las compras se coloca dentro del segmento popular premium (de 1,5 a 3,5 euros). Mas del 50% de los compradores son “consumidores ocasionales” y “no consumidores”. Los jóvenes, en particular, consumen fundamentalmente fuera de las comidas. Esta nueva tendencia representa un tercio del volumen.
Los vinos blancos y rosados se han hecho imprescindibles para el aperitivo.
El 75 % de los consumidores, independientemente de su perfil, considera difícil elegir un vino y se sienten atraídos por los vinos simples, fáciles de abordar, poco complejos. Escuchar a los consumidores representa una evolución cultural necesaria.
La industria del vino debe transformar su enfoque de producción en un enfoque de mercado».
Ángel A. Mendoza
Objetivos y elección de la vinificación
En los vinos jóvenes “fruty, fresh and crisp“, la calidad está ampliamente condicionada por la fracción aromática que representa para el consumidor, un criterio de reconocimiento y de elección. Hoy en día se conoce mejor el efecto de las técnicas de vinificación sobre el perfil sensorial del vino. Para expresar el carácter varietal del chardonnay, moscato o sauvignon blanc, el enólogo decidirá itinerarios técnicos muy diferentes.
En este artículo intentaremos diseñar vinos blancos procedentes de variedades con precursores de tioles del tipo Sauvignon. Ciertamente, lograr un exquisito Sauvignon Blanc es el fruto de un muy esmerado trabajo vitícola-enológico, donde se ponen a prueba el conocimiento, la racionalidad, la pasión y el buen gusto de la gente comprometida en el cultivo, la elaboración, la estabilización, el envasado y conservación de este tipo de vinos estimulantes y seductores.
Favorecer la concentración de tioles varietales
Los tioles, compuestos azufrados, son los responsables volátiles en las notas típicas de los vinos blancos procedentes de determinados cepajes como el Sauvignon blanc, Chenin, Petit y gros Manseng, Colombard y Verdejo. Están presentes en los hollejos y la pulpa de las uvas en forma de precursores inodoros unidos a un aminoácido azufrado, la cisteína.
Estos compuestos están presentes en algunos varietales tintos, como Merlot, Malbec y Bonarda y pueden ser manejados para lograr vinos tintos delicados, muy perfumados y exóticos, en esta gama comercial de vinos.
Durante la maduración de la uva, la aparición del precursor de la 4MMP (sabor y gusto a ruda y Boj) precede al del 3MH (recuerda a pomelo y frutas cítricas). Esto explica por qué en un terruño dado, el Sauvignon Blanc posee un aroma a Boj o ruda más marcado cuanto más temprana es la vendimia, mientras que es más frutado cuando la cosecha es más tardía.
Existen diversas técnicas que, o bien solas o bien combinadas, permiten aumentar y orientar la intensidad aromáticas de los vinos.
Se puede actuar favoreciendo:
- Desde el cultivo y el manejo del viñedo, es posible potenciar el contenido de precursores aromáticos. Con algunas prácticas de fertilización foliar nitrogenada en el cuaje y el envero de esta familia de varietales es posible aumentar el carácter aromático. El deshoje y moderada restricción hídrica durante la maduración regulan el pool de pirazinas que intervienen en la mineralidad y el especiado de estos vinos.
- La difusión de los precursores en los mostos (cys – 4MMP, cys -3MH).
- La 4MMP (4 metil mercapto pentanona) está repartida en partes iguales entre el hollejo y la pulpa, mientras que la 3MH (3 mercapto1 hexanol) se encuentra presente principalmente en el hollejo.
- De manera que el manejo de la maceración pelicular, enzimas específicas, temperatura y tiempos de maceración serán estrategias importantes para condicionar el pool aromático varietal.
- Para incrementar el contenido de precursores de tioles, tras la extracción y el desborre previo, el mosto enfriado es mantenido sobre borras finas y coágulos pécticos entre 5 y10ªC durante 3 a 6 días en ambiente estrictamente anaeróbico.
- La liberación de los tioles volátiles de sus precursores (4MMP,3MH), la acción de levaduras específicas, y determinadas condiciones de fermentación, permitirán la mejor liberación de los tioles volátiles. Así es posible orientar un perfil aromático hacia la ruda o hacia los aromas cítricos.
- La transformación de los tioles (A3MH): también algunas levaduras pueden acetilar tioles, como la A3MH (acetato de 3 mercapto hexilo), con intensas notas de frutos tropicales y exóticos, como el maracuyá, la grosella, el mango.
- La conservación de los aromas en los vinos obtenidos: Uno de los principales roles atribuidos a las lías de levaduras es el de proteger el aroma frutal de los vinos al limitar su oxidación. También una temperatura de crianza muy baja (5 a 8ªC) y estable es beneficiosa para la conservación de los aromas.
- La sinergia de enzimas y levaduras comerciales específicas para estos caminos técnicos son una herramienta muy útil para responder a las exigencias del mercado.
Cultura: claves para mantener una buena conversación sobre vinos
En estas notas y observaciones de Gustavo Choren, que me permito reproducir aquí, se realizan interesantes reflexiones sobre la cultura del vino.
«El lenguaje del vino ha experimentado notorios cambios a lo largo del tiempo conforme se fueron modificando las conductas sociales y los hábitos de consumo. Hoy, una nueva generación de bebedores abre otra etapa en el modo de comunicar y entender la cultura enológica.
«Con toda la carga de sentido común que vuelve irrefutables algunas sentencias, alguien dijo una vez que el vino estaba hecho para ser bebido y no para hablar sobre él. Sin embargo, más allá de la veracidad práctica que esconde tal aseveración, es igualmente notorio que la cosa nunca resulta así de sencilla. El vino es una bebida que produce placer, tal vez la más placentera de todas y, por eso, es imposible pretender que esa capacidad para colmar el paladar de gratas sensaciones no sea elogiada, comentada y transmitida por las personas.
«Después de todo, un buen vino es comparable a una buena pieza musical o una gran obra pictórica. Y si tanto se habla sobre música y pintura, ¿por qué no ha de hacerse lo mismo con el vino? Pero, una vez más, la simpleza de los conceptos básicos contrasta con la complejidad de una bebida tan variada. Hablar sobre vinos exige, entre otras cosas, tener la habilidad para expresar con palabras un sinnúmero de sensaciones abstractas y muchas veces subjetivas. Aquí, algunos tips para una buena conversación sobre vinos.
«-El vino reúne a la gente. Resulta muy positivo acercarse a los que comparten el interés por el tema. Las cofradías, los grupos de degustación, los clubes o las simples reuniones de amigos son buenas alternativas para charlar sobre la más noble de las bebidas.
«-Las discusiones y debates con otros aficionados siempre resultan útiles. Las ideas y los criterios ajenos deben ser respetados, aunque no coincidan con los propios puntos de vista.
«-Nunca hay que aparentar saber más de lo que realmente se sabe. Siempre es preferible un conocimiento modesto y sólido a las posturas pretenciosas pero frágiles.
«-Jamás se debe recurrir a la adivinación cuando se degustan vinos. Los catadores que, con apenas un sorbo, aciertan invariablemente el año de cosecha y la ubicación exacta del viñedo existen sólo en las películas.
«-Las mejores opiniones sobre un vino son las que se expresan en pocos términos utilizando palabras sencillas, pero muy evocadoras, que transmitan bien la intención que se les quiere dar.
«-En todo momento hay que ser fiel a uno mismo. No es bueno dejarse llevar por las modas o por el juicio de los demás. El propio paladar tiene que ser el que determine lo que a uno le agrada.
«-Es necesario leer e informarse de un modo constante probando las nuevas etiquetas que salen al mercado, manteniéndose actualizado y siendo un consumidor inquieto. De ese modo se enriquecen y ejercitan tanto el paladar como el vocabulario utilizado para describir los productos.
«-Nadie en el mundo lo sabe todo sobre vinos. El auténtico conocedor transita el camino de la degustación en una permanente actitud de aprendizaje.
