Introducidas por la empresa mendocina de servicios e insumos enológicos J. M. Zeballos, se trata de vasijas de diseño, «reinventadas» hace apenas 10 años por la compañía italiana Drunk Turtle. Están hechas con un material sustentable, completamente reciclado y reciclable, compacto e impermeable.
Hace 2.000 años, los antiguos romanos usaban el cocciopesto como revestimiento para construir tanques, baños termales, caminos y acueductos, de los cuales aún quedan numerosos testimonios. La compañía Drunk Turtle, con sede en Pontedera, Pisa, Italia, ha sacado nuevamente a la luz este noble y sorprendente material, pero perfeccionando la «receta» original con un objetivo bien preciso: utilizarlo en la producción de vasijas vinarias.
El cocciopesto es un material que responde a la tendencia actual de utilizar sustancias y elementos naturales y reciclables, y de redescubrir las tradiciones que están emergiendo cada vez más en el sector de alimentos y bebidas, incluido el sector enológico. Pero, ¿qué es exactamente el cocciopesto?
En su obra «De Architectura», el famoso arquitecto romano Vitruvio (siglo I a. C.) describe al cocciopesto como una mezcla de fragmentos de terracota principalmente recuperados de ánforas rotas, piedras, arena y polvo de mármol unidos con cal hidráulica.
Este material se denominó opus signinum, palabras provenientes del nombre de la ciudad de Segni, que todavía existe hoy cerca Roma, un lugar en aquellos tiempos muy activo en la producción de materiales de construcción.
Cocciopesto es un material conformado por fragmentos de objetos y mamposterías de arcilla, pedacitos de mármol, barro, arena, fibras y un aglutinante de cemento. De esta mezcla resulta un compuesto muy compacto e impermeable.
Para encontrar el vínculo con el vino, debemos hacer un salto en el tiempo y llegar al año 2010, cuando el arquitecto Moreno Chiarugi -quien luego se convertiría en uno de los socios fundadores de Drunk Turtle– se reunió con el CEO del grupo Antinori, Renzo Cotarella, con motivo de la renovación del hotel cinco estrellas Tombolo Talasso Resort -perteneciente a la familia de enólogos Antinori- en el pueblo de Castagneto Carducci, región de la Toscana.
Las limitaciones impuestas por la comuna de Castagneto Carducci respecto al patrimonio cultural y arquitectónico local motivó el uso de cocciopesto en la restauración del hotel, por ejemplo eligiendo ese material para revestir las callejuelas de los jardines. Posteriormente, el arquitecto Chiarugi recibió el encargo, nuevamente de parte de Cotarella, de diseñar un ánfora en hormigón de una sola pieza. Cabe recordar que el hormigón se ha puesto de moda en el mundo del vino, sobre todo para guardar vinos más neutros o menos estructurados de los que se conservan en barricas de roble u otras maderas.
Un objeto de diseño nacido en 2014
El arquitecto, sin embargo, creía que el cocciopesto podría representar una alternativa preferible al hormigón, por sus características más «naturales» y por la posibilidad de moldear a ese antiguo compuesto y fabricar el ánfora como un objeto de diseño. En primer lugar, era necesario comprobar si el material era adecuado para ese propósito, por lo que Chiarugi consultó a su amigo Duccio Brini, abogado de profesión pero también propietario de una bodega en la ciudad de Montepulciano, provincia de Siean.
En 2014 comenzó el experimento, en el que también participaron el enólogo Enzo Brini y el ingeniero Nicola Sbrana, quién aportó para el tema de diseño. «Primero intentamos hacer el cocciopesto según la fórmula original de los antiguos romanos, consultando a un profesor de arquitectura de la Universidad de Florencia experto en materiales antiguos», contó Brini, hoy gerente técnico-comercial de la empresa.
«El material resultante, sin embargo, no nos dio garantías estructurales. porque tendía a desmoronarse», amplió Brini. «Así que intentamos cambiar la composición -detalló- hasta llegar a identificar la que nos dio el mejor resultado: una mezcla con aproximadamente un 10% de aglutinante cementoso, mientras que el resto consiste en terracota, polvo de mármol, travertino, grava de río, arena y fibras».
La fase de investigación y desarrollo (I+D) se completó en 2015, cuando Chiarugi, Brini y Sbrana fundaron la empresa Drunk Turtle e iniciaron la producción, única en el mundo en su género, de vasijas (también llamadas tinajas o ánforas en Europa) vinarias de cocciopesto.
Oxigenación, robustez y sostenibilidad ambiental
La forma de las vasijas para vino de Drunk Turtle y su solidez, recuerdan el caparazón de la tortuga, un animal tan lento como el proceso de envejecimiento del vino. De ahí la elección del curioso y simpático nombre de la compañía (literalmente, «tortuga borracha»). También la forma ovoide de las ánforas contribuye a darles alta resistencia; así la construían los antiguos romanos, y no por casualidad, sino por su comprobada resistencia mecánica. Gracias a esa fortaleza, las vasijas de cocciopesto fabricadas por la empresa toscana no requieren refuerzos estructurales con esqueleto metálico. Y esa forma ovoide tiene la ventaja adicional de desencadenar movimientos convectivos en el líquido que contienen, un fenómeno positivo porque favorece el proceso de extracción del vino y ayuda a darle mayor cuerpo.
Pero la verdadera particularidad de las vasijas en cocciopesto Drunk Turtle es el material, porque su naturaleza le confiere inercia térmica y una permeabilidad a los gases particularmente adecuada para los vinos que necesitan una buena oxigenación.
Al respecto, Brini apuntó: “También podemos controlar la permeabilidad; de hecho, hemos desarrollado uno segunda mezcla que contiene menos terracota y más piedras para que la permeabilidad sea menor a la de la mezcla clásica».
Otra virtud del cocciopesto destacada por Brini es su idoneidad para «el contacto con alimentos», de conformidad de la legislación internacional que regula los materiales destinados al contacto con bebidas y alimentos. “Nuestro material -explicó el enólogo- ha sido sometido a exhaustivos análisis en laboratorios especializados. Allí se llevan a cabo pruebas de migración específicas de metales, detección de sustancias peligrosas para la salud y pruebas sensoriales, y siempre se ha demostrado que cumplen con todos los reglamentos, en particular con el Reglamento de la Comunidad Europea 1935/2004 sobre materiales y objetos en contacto con alimentos. Por esta razón, las vasijas se pueden utilizar tal cual están construidas, sin siquiera la necesidad de una pintura aislante interna. Sólo hay que prestar atención en la fase de lavado, evitando utilizar ácidos agresivos. Al respecto, tenemos desarrollado un protocolo de lavado especial que implica el uso de ácido tartárico».
Los distintos formatos de vasijas vinarias de cocciopesto
Las vasijas vinarias Drunk Turtle se fabrican principalmente en cocciopesto pero también en hormigón (concreto), con alturas que van de los 2,95 m a 1,45 m, y capacidades desde 2.700 litros a 5 litros.
Finalmente, los productores de las vasijas de cocciopesto destacaron los aspectos vinculados a la sostenibilidad o sustentabilidad ambiental. Primero, su inercia térmica reduce la necesidad de enfriamiento, que implica gasto de energía. Por otra parte, el cocciopesto está compuesto por materiales de descarte, reciclables, recuperados de otros procesos (con excepción de la mínima presencia del cemento usado como aglutinante), y en su proceso de producción no requiere cocción en el horno sino sólo secado al aire.
Nuestros clientes son empresas con sensibilidad hacia la sustentabilidad ambiental, muchas veces orgánicas y biodinámicas; además, valoran la estética, porque las vasijas de cocciopesto son de gran belleza e impacto visual».
Enzo Brini, enólogo de Drunk Turtle
«Por estas razones -amplió Brini-, y también teniendo en cuenta el reducido impacto medioambiental durante la eliminación de la vasija al final de su vida, el cocciopesto es uno de los materiales más ecológicos para vinificación; nuestros clientes son de hecho empresas con una marcada sensibilidad hacia el tema de la sostenibilidad ambiental, empresas orgánicas y biodinámicas, que buscan materiales naturales. Pero también fabricantes atentos a la estética, porque estos jarrones también son de gran belleza e impacto visual».
