El 5 de junio pasado, la empresa Omnia Technologies -grupo al que pertenece Della Toffola Argentina- presentó en el hotel Hilton de Mendoza el equipo de desalcoholización Libero Wine, fabricado por su marca Permeare. Para ello llegaron a esta ciudad el creador de la tecnología, Davide Carlet, junto a la joven enóloga Rebecca Bodon, encargada del soporte técnico comercial y a quien Enolife tuvo la oportunidad de entrevistar. Este desarrollo permite desalcoholizar a un mínimo que va entre 0,5% y 0,05%, sin incorporar agua exógena y conservando la naturaleza original del vino, y por ende sus propiedades organolépticas y calidad. Con un rendimiento de hasta 20.000 litros por día, su funcionamiento es totalmente automático.
Omnia Technologies desembarcó en Argentina hace dos años. Lo hizo a partir de la compra de Della Toffola, con planta y oficinas en el carril Rodriguez Peña, en Maipú, Mendoza. Durante la primera semana de junio, llegaron desde Italia Rebecca Bodon y Davide Carlet para presentar en sociedad el equipo de desalcoholización de la marca Permeare, Libero Wines. Además de Mendoza, el recorrido de los profesionales incluyó dos presentaciones en Chile, una en Santiago y otra en Curicó.
Rebecca Bodon (30) es italiana, estudió Química y luego Enología, un año en Italia y luego otro entre Alemania y Sudáfrica, donde hizo varias vendimias. Trabajó en una consultora y en la Universidad de Milán en el Departamento de Química y Enológica, donde realizó 4 publicaciones científicas, entre ellas una investigación sobre el denominado «gusto de luz» en los vinos. Desde hace 3 años es parte del Grupo Omnia Technologies, primero para la marca WineTech, que tiene equipos para microfiltraciones antes del embotellado y, desde enero de 2025, se involucró en el desarrollo del equipo Libero, de la marca Permeare, para la desalcoholización de vinos.
Actualmente Rebecca cumple el rol de soporte técnico comercial para todas las plazas donde se instale el equipo. Tal como explicó a Enolife, «hago un soporte técnico a los comerciales en el mercado extranjero, a la red de distribuidores que hay por cada país. Omnia tiene muchas plataformas, Omnia Sudamérica, Omnia Argentina, Omnia Francia, Omnia Ibérica y yo trabajo con ellos y sus clientes, hacemos las visitas juntos.»
Es importante destacar que la enóloga ha participado activamente en la última etapa de desarrollo y diseño de Libero Wine, junto a Davide Carlet, el padre del proyecto, como lo llama ella. «Davide está desde el comienzo, yo me sumé a principios de este año, cuando el equipo estaba más desarrollado, tenían estudios realizados que daban como resultado vinos de calidad, que era lo que más se buscaba, porque otras tecnologías existentes en el mercado no lo lograban».
Un proceso sustentable
Según explica la enóloga, el proceso de Libero Wine se realiza en dos fases automáticas. En la primera, a través de una membrana osmótica, se separan todos los componentes del vino (sustancias aromáticas, ácidos orgánicos, polifenoles, taninos, etcétera) de las fracciones de agua vegetal y alcohol, quedando por un lado el vino desalcoholizado y por otro lado una solución hidroalcohólica diluida.
Según indicaron desde Omnia Technologies, “durante el desarrollo del sistema, la elección de membranas de separación molecular capaces de retener la mayor cantidad posible de componentes del vino fue crucial. Se trata de membranas compuestas creadas mediante la superposición de diferentes polímeros. Tienen la capacidad de retener compuestos de bajo peso molecular, permitiendo el paso de pequeñas moléculas polares como el agua y el alcohol. La temperatura del proceso es clave para obtener resultados óptimos . Nuestras pruebas se realizaron con el objetivo de operar a temperaturas de bodega, entre 20 y 25 °C, donde se logra el mejor rendimiento”.
Luego, en la segunda fase, esa solución es procesada en una columna de destilación -al vacío a baja temperatura (en torno a 30-35°C)-, lo que permite separar el alcohol de alta concentración (más del 90%) por un lado, y el agua vegetal por otro. Esta última, prácticamente exenta de alcohol, puede reintroducirse en el retenido, devolviéndole su volumen original. El resultado es un vino que puede lograr tener entre 0,5% y 0,05% de alcohol, sin incorporar agua exógena, conservando su naturaleza original.
La tecnología permite obtener los diferentes niveles de desalcoholización; lo que cambia son los rendimientos, porque el caudal disminuye considerablemente si se pasa de una desalcoholización parcial a una desalcoholización cada vez más intensa.
El proceso es sustentable por donde se lo mire, indica Rebecca: «El alcohol sobrante es de muy alta calidad, con una pureza que puede llegar hasta el 95%, se puede reutilizar para hacer bebidas espirituosas, o para biocombustible, es un subproducto que tiene valor haciendo el proceso más sustentable aún. Claro que la forma de reutilizarlo será de manera diferente para cada país según sus normativas. Y por otro lado, el consumo energético es mucho más bajo que el de los sistemas tradicionales, que dependen del calor.»
El Libero Wine es un equipo que fue diseñado especialmente para mantener la identidad enológica del producto. «Sin intervenciones externas, con el uso de vacío y el control de temperatura el producto no se altera y eso nos permite obtener un vino de calidad. A diferencia de otros equipos que hay en el mercado, el producto nunca se toca, no tiene contacto en condiciones de destilación, de altas temperaturas y alta presión, porque queda en la primera etapa, en las membranas, donde se trabaja con condiciones muy sencillas de baja temperatura ambiente y baja presión. De este modo el vino no se estresa y eso permite mantener todas las características organolépticas de cada varietal. O sea, si tratás un Sauvignon, se siente y se huele como un Sauvignon común (sin desalcoholizar), lo podés reconocer fácilmente», aclara la enóloga.
Fabricación a pedido
Esta tecnología se diseña para cada bodega, contemplando distintas capacidades que van de 5.000 a 20.000 litros diarios. Los equipos disponibles son para 50, 100, 150 y 200 hectolitros. Su funcionamiento es totalmente automático las 24 horas del día, 20 horas para trabajar y 4 para la limpieza y tiene sensores de cualquier variable y parámetro.
Los equipos se fabrican en la región del Véneto, Italia, en la planta industrial de Omnia Technologies, y se hacen a pedido, facilitando la personalización según la necesidad de cada bodega. Por tamaño y estructura, requieren una instalación fija, que puede hacerse de manera modular. En este sentido Rebecca sugiere que «primero se debe planificar el espacio donde se va a construir la planta, no es algo que se coloca y listo, se deben hacer estudios de ingeniería para instalarla».
Oportunidades de mercado
En el mundo, Permeare tiene ya una instalación en Alemania, país pionero en la fabricación y consumo de vino desalcoholizado. «Alemania ya estaba en una situación de madurez en cuanto a desalcoholización, tomando la delantera del resto del mundo«, cuenta Rebbeca. En Francia hay una planta de membrana, más destilación, «es un proyecto nuevo donde ya hemos hecho pruebas con plantas piloto, así que recién entramos en ese mercado», detalla. Y en Italia se empiezan a entregar los primeros equipos después del verano europeo.
En cuanto a Sudamérica, todavía no hay ningún equipo instalado: «Es un mercado nuevo, tenemos que darnos a conocer, comunicar que el resultado de la desalcoholización con Libero es vinos de calidad, porque existe el prejuicio de que los vinos desalcoholizados son productos de tercera calidad, y eso no es así. Además hay que tener en cuenta que estos vinos son para el mercado de exportación, no tanto para el mercado interno, con ellos se abren más posibilidades de venta a Estados Unidos, el norte de Europa, son nuevas oportunidades que si no las aprovechan los vinos argentinos, las aprovechan los de otros países. Bodegas como Peñaflor -en Argentina- y Concha y Toro -en Chile- no pueden quedar afuera.»
La necesidad de diversificarse
Las tendencias de mercado a nivel mundial no son las mismas, el consumo baja cada año, los consumidores valoran la premiumización, los jóvenes tienen más conciencia sobre su salud y el cuidado físico, y cada vez es mayor la cantidad de países que implementa la ley de alcohol cero al volante, incentivando el consumo de vinos No-Lo (sin o con bajo contenido alcohólico). Pero tal como explica Rebecca, no se trata de reemplazar al vino tradicional: “El vino desalcoholizado no compite con el vino clásico, sino que se adapta a situaciones de consumo distintas”.
Según la enóloga, el desafío no está en los mercados, sino con los enólogos, muchos de ellos se resisten a intervenir sus vinos. «La desalcoholización es algo nuevo para los bodegueros -sostiene la enóloga-, es un tema sensible porque es un producto de gran valoración cultural, que tiene historia, poesía, no estamos hablando de una gaseosa».
Por ese motivo, Omnia Technologies está recorriendo los diferentes países productores de vino, mostrando las experiencias del uso de sus equipos en Europa, donde el producto final tiene muy buena aceptación. Según la enóloga lo mismo está pasando en Sudamérica, donde en las presentaciones que realizan incluyen una degustación de vinos que pasaron su proceso de desalcoholización en los equipos de Libero Wines de Permeare: «En Mendoza ofrecimos dos vinos franceses y uno alemán (un tinto, un blanco y un rosado) y hay aprobación por parte de los enólogos, pero quieren evaluar cómo quedan sus propios vinos al pasar por esta tecnología. Así que debemos hacer pruebas, y la planta piloto llegará en pocos meses a Argentina».
Con respecto a su trabajo, si bien ella da soporte a los comerciales. «El objetivo de esta misión no es tanto concretar ventas, sino dar a conocer la tecnología y sus resultados, aunque varias bodegas ya manifestaron su interés. Pero además aprovechamos para presentar al grupo, Omnia quiere ser un partner confiable para las bodegas, en todo el proceso, no sólo para la desalcoholización, sino para el embotellado, la filtración. Queremos ser su punto de referencia», concluye Rebecca Bodon.
