Las levaduras y sus derivados son una parte fundamental en la producción de vinos de alta calidad. Herramienta imprescindible para el enólogo, lo acompañan en la búsqueda del perfil de sus creaciones. En este terreno, en Argentina, la empresa Fermentis, del grupo Lessaffre, es un jugador clave, porque provee levaduras y soluciones de fermentación en bodegas que producen el 70% del vino del país.
El jueves 24 de junio, Fermentis junto a la empresa Chirca, su distribuidor en Argentina, tuvieron la original idea de convocar a los comunicadores del vino a participar en la 10a. edición de la Premium Tasting, principalmente para conocer sobre los vinos elaborados por destacados enólogos mendocinos y también para brindar por el pasado Día del Periodista.
Las levaduras son hongos microscópicos, generalmente unicelulares, que inician procesos de descomposición o fermentación principalmente de azúcares e hidratos de carbono, obteniendo como resultado otras sustancias (por ejemplo, alcohol). La fermentación es el proceso de obtención de energía, y según el producto resultante, puede ser fermentación alcohólica (convierte la fructosa, sacarosa y glucosa en etanol y CO2) o fermentación láctica (convierte la glucosa en ácido láctico). Hay más tipos de fermentación (acética, butanodiólica, butírica, propiónica) pero en la elaboración de vinos, las mencionadas anteriormente son las principales.
A pesar de ser organismos microscópicos, las levaduras tienen un efecto en el resultado final del vino muy importante: determinan el grado de alcohol del vino, su pH, su color, sus aromas y otros aspectos. Por ello, determinar qué levadura es la que hace la fermentación en un vino es clave para controlar el resultado final. Por ejemplo, en años cálidos, donde se concentra más azúcar en las uvas y por tanto el grado alcohólico potencial pudiera ser demasiado elevado, es interesante utilizar levaduras de menor rendimiento alcohólico, de tal manera que con una cantidad elevada de azúcar se obtiene menos cantidad de alcohol.
En este sentido, el cambio climático, con inviernos cada vez menos fríos y más cortos y los veranos largos y más calurosos favorecen que las uvas acumulen una mayor cantidad de azúcares, lo que no ayuda a mantener un nivel de alcohol moderado en los vinos. Por consiguiente, los vinos presentan un nivel de alcohol más alto del que prefiere el mercado en la actualidad por lo que la selección de una levadura adecuada es clave.
Mano maestra + levadura precisa = vino único
Este último punto, la selección de la levadura indicada, es bien conocido por los mejores enólogos mendocinos. Precisamente, 4 de ellos –Marcelo Pelleriti (Monteviejo), Pablo Richardi (Flecha de los Andes), Marcelo Canatella (asesor vitivinícola) y Rodolfo Vallebella (Bodega Rolland)- han elegido desde hace años las mejores levaduras para sus vinos, y los pusieron en escena el pasado jueves 24 de junio durante la 10a. edición de la Premium Tasting.
En esta ocasión, el evento nacido en Mendoza y hoy conocido en el mundo tuvo como lema «Tradición francesa, pasión argentina». Y estuvo centrado en las figuras y los vinos de estos hacedores porque los cuatro son «discípulos» del famoso enólogo y bodeguero francés Michel Rolland, quien se instaló en Argentina fundando el Clos de los Siete en 2002.
Los periodistas invitados por las empresas Fermentis y Chirca a catar esos vinos en el Club de Campo de Mendoza, guiados por los enólogos vía internet, pudimos conocer y percibir cómo la combinación entre la mano maestra del winemaker y la levadura adecuada produce vinos extraordinarios, que merecen mencionarse uno por uno: Sauvignon Blanc Mariflor 2020 (Vallebella), Gran Malbec 2008 Flecha de los Andes (Richardi), La Violeta 2007 (Pelleriti), Val de Flores 2007 (Vallebella), Gran Corte 2018 Flecha de los Andes (Vallebella-Rolland) y La Violeta 2019 (en guarda hasta 2030, Pelleriti).
Una levadura para cada requerimiento
De los vinos mejor no hablar, porque si el lector los consigue nos recordará. Pero de las levaduras, expuso un experto, el enólogo Sergio Aloisio, gerente regional para América Latina de Fermentis, una unidad de negocios del grupo Lesaffre.
«El reconocido know-how de Fermentis en la industria de la fermentación -explicó Aloisio tras la cata- le ha permitido desarrollar y producir productos adaptados para aplicaciones particulares, basados en la investigación de más de 180 científicos y técnicos de Lesaffre, junto a otros académicos externos. Además, su amplia variedad de productos ha sido específicamente creada para reunir los requerimientos de calidad de los enólogos de todo el mundo, enfocándose en el desarrollo de aroma y carácter».
Una Academia global para desarrollar productos
El Grupo Lessaffre apuesta fuertemente a la innovación constante. En diciembre próximo inaugurará el Campus Fermentis Academy en Lille, Francia. En este predio se focalizará toda la estructura de investigación y desarrollo del grupo dedicado a bebidas fermentadas, incluyendo la construcción de plantas piloto de elaboración de vinos, sidras, cervezas, espirituosas y otras bebidas. El Campus se constituirá en el mayor centro experimental del grupo, con alcance mundial.
Fermentis, una unidad de negocios del Grupo Lesaffre -actor principal a nivel global en levaduras y soluciones en fermentación-, abastece al 70% de las bodegas argentinas.
«En Argentina -destacó Aloisio-, ese trabajo de desarrollo en el mercado lo viene realizando la compañía Chirca OVC SA distribuidores de Fermentis en todo el país, que acompaña todo el año al enólogo sugiriendo aplicaciones y alternativas de trabajo para alcanzar los objetivos de calidad buscados».
