El estudio de las viñas añosas y su productividad es toda una ciencia. Existen numerosas investigaciones y pruebas de campo sobre las diferencias entre la calidad de los vinos que dan vides jóvenes y otras de hasta 150, 200 o más años. Pero en general las viejas son muy valoradas porque, cuando crecen en terruños con clima y nutrientes ideales, transmiten al vino la potencia del suelo, dándole identidad e incluso prestigio. Prueba de ello es que cada vez más en el mundo las etiquetas consignan la edad de las plantas, como un dato virtuoso, junto a la IG y la DOC.
En este artículo del experto británico Jamie Goode -autor del blog Wine Anorak y habitual columnista sobre vitivinicultura en el diario Sunday Express y el sitio web Decanter- se resume la tendencia actual a valorizar las vides viejas y las distintas hipótesis sobre por qué pueden dar vinos únicos y de alta calidad.
Es maravilloso ver un viejo viñedo. Las vides, con sus nudosos troncos, han estado creciendo y produciendo uvas durante una generación humana o más. Son muy valorados, y en muchos países productores de vino ya existen registros de viñedos viejos.
Cada vez más a menudo se ven en las etiquetas las frases «old vines», o «vielles vignes», o «viñas viejas», o «vinhas velhas», aunque ésta no es una caracterización regulada por la OIV ni certificada por organismos internacionales. En Sudáfrica, el Proyecto Old Vine define como vides viejas a las que tienen más de 35 años. En Australia, Barossa tiene un Old Vine Charter que comienza a la misma edad, pero luego tiene niveles separados para vides «sobrevivientes» (70 años) y vides o viñedos «centenarios» (más de 100 años).
Pero, ¿cuál es la ciencia de las viñas viejas? Se les atribuye ampliamente la elaboración de mejores vides. ¿Es esto realmente cierto? Y si es así, qué mecanismos están involucrados.
Hay una serie de sugerencias. Los escépticos dicen que hay un factor de confusión en juego aquí: si un viñedo está en una excelente ubicación y las vides producen excelentes vinos debido a esa ubicación, es poco probable que se arranquen, incluso cuando los rendimientos comienzan a disminuir. De ahí que la viña envejezca, produciendo vino excelente. Hay algo de verdad en esto, pero no es la única explicación.
Está la hipótesis de la reserva de carbohidratos . Dependiendo del vigor del sitio, los viejos troncos de vid pueden crecer bastante. Sus sistemas de raíces también pueden crecer mucho. Los sitios menos vigorosos pueden tener viñas viejas sin troncos impresionantemente grandes; los sitios más vigorosos pueden producir enredaderas grandes y gordas incluso a los 20 años. Estos troncos y raíces actúan como reservas de carbohidratos.
Al principio de la temporada, las vides dependen de estas reservas para ponerse en marcha y hacer crecer las hojas, y lleva bastante tiempo hasta que estas hojas generan más carbohidratos de los que requiere su crecimiento. Entonces, las vides más viejas tienen una ventaja aquí debido a su capacidad de reserva.
Luego está la hipótesis adolescente. La primera o segunda cosecha de un nuevo viñedo suelen ser de muy alta calidad. Eso es porque hay un buen equilibrio entre el follaje y la carga de cultivo. Luego, a medida que la vid se pone en marcha, entra en su adolescencia y comienza a producir una gran copa (o dosel, o canopia). Se necesita mucho trabajo vitivinícola, y trabajo inteligente, para lograr el equilibrio correcto entre el dosel (las hojas y los brotes) y la fruta (los racimos de uvas). Luego, cuando la vid entra en la edad adulta y deja atrás sus costumbres adolescentes, vuelve el equilibrio. Produce una cosecha apropiada (por supuesto, dependiendo de que sea un buen sitio) y el dosel crece lo suficiente para proporcionar la fotosíntesis necesaria para madurar las uvas, pero no demasiado como para que haya sombra excesiva y se niegue a dejar de crecer.
En viñedos vigorosos donde la copa crece demasiado, los viticultores tienen que podarla. Esto puede favorecer el crecimiento de cogollos laterales que terminan dando sombra a los frutos. La vid realmente necesita dejar de producir más hojas en el momento adecuado para poder concentrarse en la maduración de la fruta: esto es lo que suelen hacer las vides viejas, y podría ser una de las razones por las que son apreciadas.
Por supuesto, no debemos olvidarnos de las raíces . A medida que la vid envejece, las raíces exploran más el suelo. Claro que esto depende en mucho de la naturaleza del suelo y del subsuelo del viñedo. Pero en un mundo ideal, estas raíces se hunden profundamente, brindando acceso a un suministro constante pero limitado de agua, y también a los nutrientes adecuados. Esto significa que las vides viejas tienden a ser más consistentes y pueden hacer frente a las variaciones en las condiciones estacionales.
A medida que las raíces son más profundas, es más probable que se exprese el terroir. Muchos viticultores dicen que, a menudo, las vides más jóvenes dan una hermosa expresión frutal, mientras que una vez que alcanzan los 10 años, ven una expresión más terroir.
¿Qué tiene que ver la denominada «epigenética»?
Ahora llegamos a algunas explicaciones más esotéricas, pero potencialmente igualmente válidas. La primera de ellas es sobre la epigenética, y ha sido bien explorada por una investigación de doctorado del enólogo australiano Dylan Grigg. Es difícil ponerlo en términos simples, pero básicamente la epigenética es la forma en que el medio ambiente se escribe en la genética de un organismo. No es a través de cambios en el ADN, esto no es posible. Pero es a través de cambios en las proteínas que rodean el ADN en el núcleo, y hacen que algunos genes se expresen o silencien a través de alteraciones en el material de empaquetamiento alrededor del código genético, como las histonas desacetilasas.
Algunos de estos cambios fuera de lo genético (epigenéticos) pueden incluso ser hereditarios. Ayudan a una planta a adaptarse al medio ambiente, y Dylan ha demostrado que están presentes en viñas viejas en Barossa. Desafortunadamente, la evidencia sugiere que si se toman esquejes de estas venerables vides viejas de Barossa, los cambios epigenéticos se reprograman. Pero si se propagan por capas, se pueden conservar.
Red micelial: la influencia del mundo invisible bajo el suelo
La segunda es una idea que se ha aplicado muy poco a los viñedos hasta ahora, pero que algunos investigadores han tomado a partir del estudio de bosques maduros, y se refiere a la red micelial común. Cada vez más, se descubre que hay un mundo invisible viviendo bajo nuestros pies. Lejos de que los suelos sean sólo un medio para que crezcan las plantas, ahora se sabe mejor que están vivos. Y este ecosistema es complejo y vital para el crecimiento de las plantas.
Las micorrizas son redes de hongos que viven en asociación con las raíces de las plantas; alrededor del 80 % de las plantas tienen estas asociaciones simbióticas. Expanden enormemente el alcance de las raíces de las plantas, y las plantas las alimentan con sus fotosintatos a cambio del alcance extendido que obtienen al explorar el suelo en busca de nutrientes. Sin embargo, se ha demostrado que estas redes de micelio en realidad conectan plantas, incluso plantas de diferentes especies. Hay un intercambio de recursos, y también un intercambio de señales de alarma del ataque de enfermedades o herbívoros, lo que permite a los vecinos activar las defensas.
Suzanne Simard, de la Universidad de Columbia Británica, Canadá, hizo famosa esta amplia red de redes de micelio común, y hay muchas razones para sospechar que también podría operar en viñedos establecidos. También es una buena razón para preocuparse por la salud del suelo (como la viticultura regenerativa).
Cómo afectan las enfermedades de la madera
Finalmente, hay algunas otras áreas importantes de investigación científica con respecto a los viñedos viejos. La primera es la que aborda las enfermedades del tronco de la vid, que van en aumento. Muchos viñedos viejos se están perdiendo por la enfermedad de la madera ESCA, en particular, que tiene varias especies de hongos asociadas.
¿La causa de este aumento? Una sugerencia es el uso generalizado del injerto omega desde mediados de la década de 1970, que tiene algunos problemas con la conducción vascular a través de la unión del injerto. Esto es bastante controvertido.
La segunda área de investigación se refiere a la forma en que se podan las vides, sin respetar el flujo de savia, y con cortes demasiado cerca del tronco principal que inducen conos de desecación, donde hay una muerte regresiva del corte que impacta en el tejido vascular del tronco. Luego está la amenaza para las vides viejas causada por los virus de la vid.
Las viñas viejas son justamente apreciadas. Pero en última instancia, una vez que una vid ha pasado su vigorosa juventud y ha establecido un sistema de raíces decente, el factor principal es el lugar. Algunos terruños son simplemente mejores que otros. Y la discusión continúa sobre si es preferible una vid de 15 años en un gran sitio o una vid de 50 años en el suelo de un valle fértil cualquiera.
Fuente: wineanorak.com
