Las levaduras y bacterias que se usan para fermentar el vino fueron domesticadas por el hombre

La levadura Saccharomyces cerevisiae es la especie principal implicada en la fermentación alcohólica del vino y la bacteria láctica Oenococcus oeni lo es para la fermentación maloláctica. En cambio, antes de las fermentaciones respectivas apenas están ahí. Si no se inoculan cultivos iniciadores, los números de S. cerevisiae son muy bajos en el mosto, y O. oeni prácticamente no aparece en el vino hasta el final de la fermentación alcohólica.

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Por tanto, se puede decir que si los humanos no hubieran empezado a producir vino -y cerveza en el caso de las levaduras- hace algunos miles de años, estas dos especies seguramente no existirían. Son claramente microbios domesticados en el sentido que han aparecido evolutivamente en un tiempo relativamente breve como derivados de microbios previos que carecían de las características específicas de estos dos. En este estudio del investigador español Albert Bordons se detalla cómo ha sido ese proceso de domesticación y cuáles son las diferencias entre estos microorganismos y los microorganismos denominados «naturales».

Aparte de animales y plantas, los humanos también hemos ido «domesticando» algunos microbios a lo largo de la historia, al ir desarrollando los alimentos fermentados. Los grupos principales de estos microorganismos son las bacterias lácticas de muchos productos lácteos y vegetales fermentados, las levaduras de las bebidas alcohólicas y los mohos de algunos quesos y derivados de la soja. En este artículo, después de una breve introducción, nos limitaremos a los microbios del vino, o sea, a las levaduras de la fermentación alcohólica como Saccharomyces cerevisiae y a las bacterias de la fermentación maloláctica como Oenococcus oeni.

Domesticación

Cuando el flujo genético entre poblaciones de la misma especie se reduce, usualmente por aislamiento, la evolución puede dar lugar a subpoblaciones diferentes, que eventualmente pueden convertirse en especies diferentes. Los humanos pueden interferir en este proceso natural limitando el flujo genético deliberadamente, seleccionando determinados rasgos deseados, o sea, la selección artificial. De esta forma, algunas especies acaban siendo dependientes de ambientes antropogénicos y adquieren rasgos evolutivos que interesan a los humanos. Esto es la domesticación.

Los rasgos buscados son muy diversos, desde el rendimiento (por ejemplo la ganadería bovina u ovina o la agricultura intensiva), pasando por la tolerancia al estrés (por ejemplo cosechas resistentes a la sequía), hasta llegar a la estética (por ejemplo las flores) o a la compañía (por ejemplo los perros). Con la excepción de los perros, ya domesticados hace unos 30.000 años, la mayoría de especies domesticadas lo fueron durante la revolución neolítica hace unos 12.000 años, con el cambio del nomadismo de cazar y recolectar al sedentarismo ligado a los cultivos y al ganado. Al seleccionar los descendientes de animales y plantas que mejor cubrían las necesidades específicas, estos humanos prehistóricos efectivamente empezaron a controlar los procesos de selección y el flujo genético.

Domesticación de microorganismos

Comparado con la domesticación de plantas y animales, la de microbios ha sido ignorada mucho tiempo. Recientemente, el gran aumento de datos genómicos disponibles ha permitido conocer con precisión las relaciones genéticas entre distintos microorganismos, con lo que se ha visto que los microbios industriales a menudo representan ramas genéticas diferenciadas en los árboles filogenéticos. Sin embargo, las circunstancias ambientales que requiere la domesticación microbiana y las características genéticas concretas no se han estudiado en detalle.

Curiosamente, mientras que la domesticación de animales y plantas son sobre todo el resultado del esfuerzo humano, la domesticación de los microbios ha sucedido mayoritariamente sin intención. Cabe recordar que el conocimiento de los microorganismos empezó a finales del siglo XVII con Antonvan Leeuwenhoek, pero su papel en las fermentaciones no fue desvelado hasta el siglo XIX con Louis Pasteur y otros, y sobre todo los primeros cultivos puros, en concreto de levaduras cerveceras, no fueron obtenidos hasta finales del siglo XIX por Emil C. Hansen en la cervecería Carlsberg.

Sin embargo, las fermentaciones son conocidas desde el neolítico o antes, aunque no se supiera nada de los microbios. Uno de los primeros pasos para controlar un poco el proceso de fermentación fue probablemente la retroinoculación (backslopping en inglés), donde se utiliza material -y por tanto microbios- de una fermentación previa para empezar una nueva. Con esto, aquellos antiguos artesanos promovieron sin pretenderlo la adaptación de los microbios al ambiente fermentativo antropogénico, fue una selección «inconsciente».

Cuando el flujo genético entre poblaciones de la misma especie se reduce, usualmente por aislamiento, la evolución puede dar lugar a subpoblaciones diferentes, que eventualmente pueden convertirse en especies diferentes. Los humanos pueden interferir en este proceso natural limitando el flujo genético deliberadamente, seleccionando determinados rasgos deseados, o sea, la selección artificial. 

Durante el proceso de domesticación de los microbios, existe una competencia continua entre diferentes variantes, ya sean especies, cepas o mutantes, en cada ronda de fermentación. O sea, también existe una supervivencia de los más adaptados, como en la selección natural, aunque aquí están en un ambiente controlado por los humanos. Sin embargo, esto ha cambiado en estos últimos decenios desde que se utiliza la inoculación de cultivos puros, seleccionados previamente en base a las características buscadas. Esta selección más «artificial» se asemeja más a la domesticación tradicional de animales y plantas. La introducción de las nuevas herramientas biotecnológicas en los últimos años ha permitido diseñar aún mejor el microorganismo con las propiedades deseadas para la fermentación, incluyendo algunas, como la producción de aromas exóticos, que no necesariamente dan una ventaja adaptativa al microorganismo.

Como se ha mencionado anteriormente, en este estudio nos centraremos sobre todo en los microorganismos relacionados con el proceso de vinificación, o sea levaduras y bacterias lácticas, y por este orden de relevancia y temporalidad en el vino.

Domesticación de las levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares, y por tanto microscópicos. Tienen unos 4 micrómetros de diámetro, aunque algunos pueden llegar hasta 40 micrómetros, y ocasionalmente algunas hacen prolongaciones o cadenas de células conocidas como pseudohifas.
Se reproducen sobre todo asexualmente por mitosis con gemación, una división asimétrica donde la levadura menor es la gema.
En condiciones de estrés pueden esporular y después de la meiosis se producen esporas haploides que pueden conjugarse.
La mayoría son ascomicetos pero también las hay de basidiomicetos, y aunque hay unas 1.500 especies de levaduras, la «levadura» por antonomasia es Saccharomyces cerevisiae.

Aunque no exclusivas del vino, las levaduras S. cerevisiae son el modelo perfecto de domesticación microbiana porque, pese a ser eucariotas, tienen un genoma pequeño (12 Mb y 6.500 genes, frente a la media en los ascomicetos que es de 36 Mb y 11.000 genes) muy estudiado, tienen tiempos de generación cortos y se dispone de muchas herramientas para realizar investigación genética y fenotípica con ellas.

S. cerevisiae sólo es abundante en las fermentaciones de fruta recogida artificialmente, como en las uvas vendimiadas una vez están en la bodega. En cambio, de forma natural se han encontrado en muchos hábitats pero en números escasos, y en particular en las frutas, en la uva misma, y en la corteza de los robles, que parecen ser sus nichos ecológicos, pero en cualquier caso en números escasos.

Por eso se ha propuesto que S. cerevisiae no es que esté adaptada a ningún nicho específico sino que puede decirse que es una especie nómada, capaz de sobrevivir como generalista poco abundante en un amplio abanico de ambientes. Puede sobrevivir en muy diversas condiciones y aunque su genoma es pequeño, es bastante complejo y de hecho para crecer en los medios de laboratorio solo necesita el 20% de sus 6.500 genes.

Pero a pesar de no tener claro cuál es su hábitat natural, está claro que su segundo hábitat son muchos ambientes artificiales de fermentaciones como las de pan, cerveza y vino. S. cerevisiae es conocido por sus excelentes características fermentativas, incluso en presencia de oxígeno. Este carácter surgió como un proceso evolutivo, adquiriendo la capacidad de crecer en medios con muchos azúcares pero con pocos de los otros nutrientes, y convertir estos diversos azúcares a etanol, un compuesto antimicrobiano para el que esta levadura es muy tolerante.

El vino se considera la primera bebida fermentada alcohólica, de hace unos 9.000 años. Sin embargo, S. cerevisiae no es la única especie que interviene en la producción de bebidas alcohólicas, vinos incluidos, ya que también lo son otros Saccharomyces relacionados: S. uvarum, S. eubayanus, S. kudriavzevii y otros derivados híbridos.

Como el etanol es un buen preservativo natural frente a microbios no deseados, y adicionalmente tiene la capacidad de ser una sustancia adictiva, la fermentación de alimentos por levaduras se convirtió en una práctica bien extendida, y surgió independientemente en diversas civilizaciones en todo el mundo.

Para estudiar el probable origen de S. cerevisiae y la relación entre sus diversas cepas, en un reciente estudio de secuenciación y análisis de los SNP (polimorfismos de un solo nucleótido) de más de 600 cepas de esta especie, se ha visto que las cepas silvestres, de diversos continentes pero sobre todo de China, se separan casi todas de las domesticadas, excepto las aisladas en robles y otros Quercus, que son más cercanas a las de las cepas propias de vinos y de cervezas (Figura 1).

Como vemos, las cepas domesticadas se distribuyen en dos ramas evolutivas. Una rama agrupa cepas de fermentaciones en estado sólido, sobre todo de Asia y en particular de China. Y la otra incluye las propias de fermentaciones líquidas como los vinos y cervezas y otros, además de las mencionadas de los Quercus. En base a todo ello, diversos autores postulan un hipotético origen de la especie, y sobre todo de su domesticación, en China o en el Este asiático en general.

Esta proximidad evolutiva de las cepas de S. cerevisiae del vino con las de los Quercus podría ser debida a que estos árboles fueran el origen silvestre de las cepas vínicas o también porque hubiera habido un retorno a la naturaleza de alguna de ellas (Steensels et al., 2019).

Las cepas de levaduras domesticadas de los diversos procesos en estado líquido, o industriales «europeas», además de ser distintas a las silvestres se agrupan filogenéticamente con la aplicación industrial, ya sea cerveza o vino (Figura 2). Las cepas domesticadas de S. cerevisiae tienen reforzados unos rasgos que las hacen idóneas para el ambiente fermentativo, como la adaptación a concentración alta de azúcares, ambientes con poco O₂ y tolerancia al etanol, pero también algunos rasgos específicos del producto. Por ejemplo, las levaduras cerveceras pueden metabolizar maltotriosa, azúcar específico de la malta, mientras que las levaduras vínicas tienen una buena resistencia a los agentes antimicrobianos empleados, el sulfato de cobre en el viñedo y el sulfuroso en la bodega.

Como vemos (Figura 2), las S. cerevisiae del vino tienen una domesticación más limitada que las cerveceras. Por ejemplo, estas últimas han perdido la capacidad de supervivencia fuera del entorno fermentativo, mientras que las vínicas pueden esporular y sobreviven en el entorno externo. Esto seguramente se debe a que la fermentación del vino sólo ocurre una vez cada año, después de la vendimia, y el resto del año las levaduras deben sobrevivir a la bodega o al entorno en un ambiente más natural.

A estas diferencias entre las levaduras vínicas y cerveceras hay que añadir la mucho mayor diversidad génica de las cerveceras. De hecho, muchas de estas son S. cerevisiae que incluyen las llamadas de alta fermentación como en las cervezas ale y stout y muchas más de todo el mundo, pero justamente las cervezas de baja fermentación lager, que son el 94% del mercado mundial, son llevadas a cabo por S. pastorianus (o S. carlsbergensis, que es sinónimo), y por lo tanto otra especie. Este S. pastorianus es un híbrido alotetraploide de S. cerevisiae con la levadura criotolerante S. eubayanus, y se originó domésticamente hacia el siglo XV en Baviera sometiendo las cervezas a bajas temperaturas de cuevas de los Alpes. Por ello esta levadura actúa a 7-13ºC y en el fondo del fermentador (Libkind et al., 2011).

Todas las demás cervezas de alta fermentación son elaboradas con muy diversas S. cerevisiae, constituyendo un grupo polifilético con muchas ramas evolutivas, algunas de las cuales son filogenéticamente cercanas a las del sake, del vino y del pan. La diversidad de nucleótidos de las S. cerevisiae cerveceras es más del doble que la de las vínicas. Esta mayor diversidad seguramente se debe a la comentada utilización estacional de las levaduras vínicas a diferencia de las cerveceras todo el año, así como a los más intensos y diferentes regímenes de selección asociados a su elaboración.

Con todo ello, tenemos la aparente paradoja de que las cervezas, como la mayoría de las consumidas son lager, y muchas de ellas producidas a gran escala industrial, parecen ser más estandarizadas comercialmente y por tanto más uniformes, y en cambio los vinos parecen ser más diversos, en contra de la mayor diversidad de cepas de levaduras cerveceras que vínicas.

Cambios genéticos hacia la domesticación de Saccharomyces cerevisiae en el vino

Al centrarnos en el vino, hay que recordar que al empezar la fermentación espontánea del mosto de uva las cepas de S. cerevisiae no son predominantes y existe un amplio espectro de otras levaduras, conocidas como no-Saccharomyces: Hanseniaspora, Pichia, Lachancea, Metschnikowia, Torulaspora y otros géneros. Por efecto de la producción de etanol, S. cerevisiae acaba predominando y desplazando en número a las no-Saccharomyces. Aunque cada vez más se están viendo los beneficios de estas otras levaduras a nivel de aromas y se están utilizando como cultivos iniciadores adicionales a S. cerevisiae, no se puede hablar de la domesticación de estos no-Saccharomyces porque no tienen hasta ahora un papel primordial en la vinificación y no se puede elaborar ningún vino exclusivamente con estas otras levaduras. Por tanto aquí nos limitaremos a S. cerevisiae.

Muchos de los mecanismos de cambios genéticos que han llevado a la domesticación de S. cerevisiae en la vinificación están presentes también en otras especies domesticadas, tanto microbianas como animales y plantas. El mecanismo más fácil de establecer como cambio genético son los SNP (polimorfismos de único nucleótido), debidas a mutaciones puntuales de un solo nucleótido, pero se ha visto que estos SNP representan tan sólo una pequeña fracción de los relacionados con la domesticación de S. cerevisiae, y en cambio, la mayoría son arreglos estructurales del genoma, como los siguientes.

Las variaciones en el número de copias (CNV en inglés) son mutaciones muy frecuentes en muy diversos organismos, donde fragmentos de ADN de >1kb son repetidos, tienen varias copias, con número variable. El caso más conocido en las levaduras vínicas es el gen CUP1, que codifica para una metalotioneína, una proteína captadora de cobre. Algunas cepas pueden tener hasta 18 copias de este gen, con la que estas S. cerevisiae vínicas producen más cantidad de dicha proteína y por tanto son más tolerantes al cobre de la «mezcla de Burdeos», usada como fungicida en los viñedos.

Las reordenaciones cromosómicas con deleciones, inserciones o translocaciones de grandes fragmentos de cromosomas, a menudo causadas por transposones, son relativamente frecuentes en la evolución de las levaduras vínicas y de Saccharomyces en general. De hecho, estas reordenaciones que pueden afectar a un número importante de genes son una causa importante de especiación. Un ejemplo es la tolerancia al sulfito -el antibacteriano más usado en vinificación- debido al alelo SSU1-R, que es el producto sobreexpresado de una translocación entre los cromosomas 8 y 16, sólo presente en las levaduras vínicas.

La hibridación interespecífica es otro mecanismo de cambios que ya hemos visto como origen de las levaduras domesticadas en las cervezas lager. Las especies de Saccharomyces pueden hibridar muy fácilmente entre ellas ya que estos híbridos pueden propagarse por mitosis tan eficientemente como sus progenitores, aunque raramente pueden realizar la meiosis y por lo tanto, casi nunca producen esporas viables. Sin embargo, algunos de los linajes híbridos pueden acabar siendo reconocidos como especies. Los casos más conocidos son el mencionado S. pastorianus (sinónimo S. carlsbergenesis [S. cerevisiae x S. eubayanus]) de las cervezas a lager, y los S. bayanus (S. cerevisiae x S. eubayanus x S. uvarum) del vino (Figura 3). Sin embargo, S. bayanus es controvertido por sus similitudes con S. cerevisiae y se genera confusión en cuanto a los nombres de especies para alguna de las cepas comerciales más utilizadas (Sipiczki, 2008).

Los híbridos también han sido clave en la aparición de bastantes levaduras vínicas, sobre todo en relación con la posibilidad de fermentar a bajas temperaturas. Por ejemplo, algunas de las cepas comerciales de cultivos iniciadores que fermentan vino a 15º C son híbridos «naturales» de S. cerevisiae con S. kudriavzevii con poliploidía parcial, aislados en 1979, que tienen la buena producción de etanol de S. cerevisiae y la tolerancia al frío de S. kudriavzevii.

De hecho, recientemente se está realizando en laboratorio la hibridación interespecífica de varios Saccharomyces vínicos -por ejemplo S. cerevisiae x S. uvarum– para conseguir cepas con mejores características relacionadas con caracteres poligénicos. La hibridación como método tiene la ventaja de no ser considerada una técnica GMO (organismo modificado genéticamente, en inglés) y por lo tanto las cepas obtenidas pueden ser transferidas rápidamente a la industria.

La transferencia genética horizontal (TGH) es otro mecanismo muy importante evolutivamente en muchos organismos y en las levaduras vínicas también se conocen algunos casos que han contribuido a su domesticación. Un caso de éstos es el gen Fsy1 codificante del transportador de fructosa, que permite a S. cerevisiae la utilización de la fructosa al final de fermentación, después de haber consumido la glucosa. Es muy probable que este gen le fue transferido del similar de S. pastorianus, para el que presenta mucha homología. Otro caso demostrado de TGH es el del gen Fot originario de otra levadura, Torulaspora microellipsoides, que le permite a S. cerevisiae una mejor incorporación de oligopéptidos, que le dan ventaja competitiva cuando las fuentes de nitrógeno son escasas.

¿Levaduras del vino domesticadas o volvemos a las silvestres ?

A pesar de las ventajas en la fermentación del vino que ha supuesto el uso de estas levaduras evolucionadas, esto ha comportado una cierta uniformización en las características del vino, sobre todo a nivel de aromas, porque la mayoría de las levaduras utilizadas pertenecen a un solo linaje genético de S. cerevisiae domesticada. Como contraposición a esto y también por el deseo general de productos más «naturales» o ecológicos, últimamente hay una tendencia a utilizar microorganismos silvestres y/o autóctonos en lugar de las cepas «domesticadas», o dejar que sean fermentaciones espontáneas. Esto ocurre con el vino pero también con la cerveza y otras bebidas y alimentos fermentados. En el vino, la principal tendencia es, sobre todo, el uso de levaduras no-Saccharomyces, presentes de forma natural al inicio de la fermentación, como hemos comentado anteriormente, que dan perfiles aromáticos diferentes y muy interesantes. Además, los avances en la comprensión de la domesticación combinados con las nuevas técnicas disponibles para la evolución dirigida de microorganismos posibilitarán la creación de nuevos linajes domesticados.

Domesticación de las bacterias lácticas

El vino, junto con la cerveza y el pan, son los principales productos ligados a la domesticación comentada de la levadura S. cerevisiae, básicamente, con algún otro muy relacionado como hemos visto. Por lo tanto, tenemos unas pocas especies de un solo género con una gama limitada de productos. En cambio, las bacterias lácticas (BL) incluyen muchas especies y muy diversas que intervienen en muy diversos productos, tanto derivados de la leche como de vegetales y de otros alimentos (Tabla 1), muchos más que los tres básicos de las levaduras. Paradójicamente, y sin embargo, en el vino prácticamente sólo tenemos una sola especie de bacteria láctica domesticada, Oenococcus oeni.

Las BL son bacterias gram-positivas de bajo G+C en su DNA, no esporuladas, de metabolismo fermentativo sin respiración, que producen ácido láctico como producto principal de la fermentación de carbohidratos. Desde el punto de vista taxonómico son el orden Lactobacillales, de la clase Bacilli, dentro del fílum Firmicutes. Sus hábitats naturales son muchas plantas, especialmente los frutos ricos en azúcares, y los animales, especialmente los mamíferos y en torno a sus leches, pero también en el interior de sus cuerpos, como en la microbiota de boca y digestivo.

Las BL son el mayor grupo de microorganismos en la producción de alimentos y bebidas fermentados a los que contribuyen en aroma, textura, seguridad y calidad. Su domesticación fue clave en la  conservación de alimentos, dando lugar a muchos cultivos iniciadores para la producción de alimentos industriales fermentados.

A nivel industrial, los productos lácticos más conocidos son los lácteos o derivados de la leche (Tabla 1), donde las BL predominantes son Lactococcus y diversos géneros actuales derivados de la reclasificación del género Lactobacillus. En estos dos grupos, la domesticación fue asociada a la pérdida de genes de rutas biosintéticas -de aminoácidos por ejemplo- y de estrés oxidativo, así como adquisición por TGH de genes para un crecimiento óptimo en el ambiente lácteo, como los de utilización de caseína y de lactosa (Bonham et al., 2017).

Bacterias lácticas del vino, Oenococcus oeni y su domesticación

Al igual que con las levaduras, como las fermentaciones vínicas no son estériles, en el mosto puede haber muy diversas bacterias incluyendo las BL. De éstas, las más habituales durante la fermentación alcohólica, si bien en números bajos -inferiores a 10⁴ UFC/mL- son Oenococcus oeni, Lactiplantibacillus plantarum, Lentilactobacillus hilgardii, Levilactobacillus brevis, Fructilactobacillus lindneri y Pediococcus parvulus (Capozzi et al., 2021).

Pero al final de la fermentación alcohólica (FA), cuando el contenido de etanol producido por las levaduras ya es superior a 10% (v/v) la gran mayoría de bacterias -incluyendo casi todas las BL- son inhibidas y prácticamente sólo permanecen, y pueden crecer ligeramente, las cepas de O. oeni que llevan a cabo la fermentación maloláctica (FML) o conversión de L-málico a L-láctico. Esta FML tiene los beneficios de reducción de la acidez, mejora organoléptica y estabilidad microbiológica del vino. Aparte de O. oeni, ocasionalmente en algunos vinos la FML puede ser llevada a cabo por otras BL, sobre todo por Lpb. plantarum (Krieger-Weber et al., 2020).

Por lo tanto, Oenococcus oeni es la bacteria del vino por excelencia, debido a su tolerancia al etanol y la capacidad de sobrevivir en un medio ácido y con polifenoles y con muy pocos nutrientes como es el vino. Su excepcionalidad está claro que va ligada a su domesticación -involuntaria para los humanos- y adaptación a este entorno artificial del vino durante estos últimos miles de años.

Cambios genéticos hacia la domesticación de Oenococcus oeni en el vino

Las bacterias gram-positivas con fermentación heteroláctica de azúcares y forma de coco que realizan la FML del vino fueron clasificadas como Leuconostoc oenos por Garvie (1967) por la semejanza con otros Leuconostoc. Sin embargo, las del vino se distinguen de los demás Le. por el crecimiento en medio ácido, la tolerancia al etano, y la pobre fermentación de carbohidratos, además de las estructuras diferenciadas de enzimas clave como la D-lactato deshidrogenasa o la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. El estudio filogenético del gen 16S rRNA por Yang & Woese (1989) reveló una línea bien diferenciada de estas bacterias del vino respecto a otras Leuconostoc y otras BL (Figura 4). Estos autores ya observaron que la secuencia del 16S rRNA de “Le. oenos“, además de ser muy distante del resto de Leuconostoc, tenía inusualmente alterada la composición en posiciones altamente conservadas. Por todo eso Dicks et al. (1995) propusieron el nuevo nombre de género y especie Oenococcus oeni.

Esta rama filogenética muy larga y diferenciada de O. oeni es indicativa de la rápida evolución que esta bacteria ha experimentado en la domesticación y adaptación al vino. Las principales características genómicas de esta especie respecto a otras BL son de una reducción génica a todos los niveles (Makarova et al., 2006), lo que se corresponde con la menor capacidad biosintética (aminoácidos, vitaminas, etc.):

• El genoma de oeni es de 1,78 Mbp, el más pequeño de las BL, que van de 1,8 de varios Streptococcus a 3,3 de Lpb. plantarum.
• El número de operones rRNA de oeni es 2, el menor de todas las BL, ya que algunas como Lb. delbrueckiii tienen 9.
• El número de tRNA de oeni es 43, el menor de todas las BL, frente a 55-98 de las demás, relacionado con el menor crecimiento y la menor competitividad ecológica.

Además de la reducción génica, en Oenococcus se observan tasas más elevadas de mutaciones que en otras BL, es un género hipermutable (Tabla 2). La causa se debe a que están ausentes los genes mutS y mutL, que son genes de reparación de errores de apareamiento (MMR, mismatch repair), mientras que estos genes están presentes en todas las demás BL. El tipo de mutaciones más frecuente son las transiciones (GC→AT y AT→GC). Esto explica el alto nivel de polimorfismo alélico que probablemente condujo a su adaptación a los ambientes ácidos y con etanol (Marcobal et al., 2008). La alta mutabilidad debió de generar algunas mutaciones beneficiosas para ambientes muy restrictivos como es el vino, a diferencia de otras BL, como por ej. Leuconostoc o Pediococcus, que se encuentran en muy diversos hábitats. Además, el género Oenococcus es un ejemplo de cómo la carencia de los genes MMR puede llevar a la especiación.

Esta hipermutabilidad ha originado la gran diversidad de cepas de O. oeni que encontramos en todas las regiones vinícolas mundiales, y cuando se estudian sus genomas por diversos métodos moleculares como los SNP (polimorfismos de único nucleótido), se observan (Figura 5) agrupaciones de cepas relacionadas con el tipo de producto, como las de champán o de la sidra-donde también está presente esta bacteria-, resultado de la domesticación-adaptación a los diversos ambientes donde realiza la FML. También se encuentra O. oeni como BL predominante en la kombucha, la bebida de té fermentado por una comunidad de levaduras, bacterias acéticas y cepas específicas de O. oeni y otras BL.

Oenococcus oeni, la bacteria domesticada presente casi sólo en el vino

Esta es quizás la evidencia más clara de que O. oeni es una bacteria producto de la domesticación. De forma similar al caso de las levaduras, y en este caso se puede decir que aún con mayor certeza, es muy difícil encontrar O. oeni fuera del vino en ambientes naturales. Las poblaciones de BL en el mosto de uva son como máximo 10⁴/mL, y O. oeni solo es una pequeña parte de estas. Hay muy pocos estudios en los que se les haya podido aislar de las uvas o del mosto. Destaca el reciente trabajo de Franquès et al. (2017) donde se consiguieron aislar varias cepas en el Priorat. Algunas de ellas fueron también aisladas en los mismos vinos y se confirmó la presencia del DNA de O. oeni en las mismas uvas.

A pesar de la escasa presencia de esta bacteria en las uvas y en el mosto, una vez la fermentación alcohólica está terminando y el vino contiene una cantidad significativa de etanol producido por las levaduras, los pocos O. oeni del inicio pueden haber alcanzado unas poblaciones suficientes para realizar la FML. Aparte del mosto, también es muy probable que las bacterias ya estén en la bodega, en las superficies o interior de los equipos, ya que se han detectado cepas comerciales de O. oeni en bodegas donde se había utilizado años antes (Lorentzen & Lucas, 2019).

La domesticación inconciente de los microbios del vino

Como hemos visto, la excepcionalidad de Saccharomyces (“el hongo del azúcar”), y en particular S. cerevisiae, es sobre todo la capacidad de fermentar medios con muchos azúcares, convirtiéndolos en etanol en cantidades importantes, para el que esta levadura es muy tolerante. Esta producción de etanol es bioquímicamente excepcional y única entre los hongos y otros organismos. Véase al respecto el trabajo de Dashko et al. (2014) sobre la evolución de la fermentación alcohólica en las levaduras.

La excepcionalidad de O. oeni (“el coco del vino del vino”) también es evidente. Es una especie “nacida y moldeada” en el vino (Bech-Terkilsen et al., 2020), capaz de sobrevivir en un medio bien hostil, con etanol, pH bajo y muy pocos nutrientes. Subsiste gracias al L-málico y algunos restos de las células de levaduras, como es el caso de las manoproteínas (Balmaseda et al., 2021), y es resistente al estrés en estas condiciones extremas gracias a determinadas proteínas protectoras del choque del etanol, en los sistemas antioxidantes como el glutatión (Margalef-Català et al.. 2016) y también, en parte, debido a la acumulación de manganeso -también antioxidante y muy poco estudiado- que, además, es cofactor de la enzima maloláctica (Makarova et al., 2006). Por todo ello, O. oeni puede ser una especie modelo de estrés para las demás BL (Liu, 2002).

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Fuente: ACE Enología, por Albert Bordons Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España.