El vino tinto malbec de tipo casero «Sello Bonaerense» fue elaborado en conjunto por el Centro de Enólogos de la provincia de Buenos Aires, Argentina; por investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnológicas (Conicet) y por científicas del Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Este equipo de la UNQ fue el que, tras 17 años de trabajo, logró identificar y aislar las bacterias lácticas nativas de la región pampeana y patagónica de esa provincia y finalmente incorporarlas al vino para que se produjese la fermentación maloláctica (FML). Así, aseguran los investigadores, se le otorgan al vino las características propias del territorio.
La provincia de Buenos Aires tiene 135 municipios, posee costas, mar, ríos, llanuras, sierras, campo, industrias, rutas, autopistas y ahora, también un vino propio fermentado con levaduras autóctonas. Los científicos bonaerenses lograron aislar bacterias lácticas de la región para desarrollar un producto con las características del territorio.
En el Laboratorio de Microbiología Molecular (LMM) de la Universidad Nacional de Quilmes comenzó hace 17 años un paciente proceso de estudio de cepas bacterianas enológicas de diferentes regiones de la Argentina, hasta lograr identificar y caracterizar las propias de la provincia.
A lo largo de ese trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) del gobierno de Buenos Aires, que les permitió fortalecer este proceso de investigación, para iniciar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando técnicas de última generación.
El trabajo continuó, hasta que el pasado lunes 26 de agosto le dieron un primer cierre: le pusieron el corcho y la etiqueta a las primeras botellas de “Sello Bonaerense”, el vino malbec casero que desarrollaron junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires (CEBA).
Valor agregado y sello nacional
Las científicas de la UNQ en realidad han bautizado tres diferentes tipos de malbec con estas levaduras nativas: Sello Bonaerense, Blend 11-73 y Blend Carácter Austral. A diferencia de los vinos tradicionales cuya fermentación es realizada con bacterias traídas por lo general de fuera del país, para realizar la denominada fermentación maloláctica (FML). Pero estos vinos se caracterizan por haber fermentado gracias a bacterias autóctonas del Sur, la Patagonia y el Centro del país, que según las científicas ayudan a recuperar los aromas y sabores autóctonos. El proyecto hoy concretado tiene alto valor agregado, ya que fue creado de forma sustentable, con ingredientes nacionales y desde los laboratorios de la UDQ.
Al respecto, la investigadora Bárbara Bravo Ferrada, una de las protagonistas del proyecto, cuenta: “Como equipo nos da una gran alegría porque este es un ejemplo en el que la universidad pública es una parte activa para el desarrollo productivo vitivinícola a través de la transferencia de conocimiento a la industria. Fue un trabajo de muchos años evaluar enológicamente estas bacterias, desarrollar el nuevo iniciador maloláctico y sacarlo del Laboratorio al sector productivo para que funcione y tengamos un vino de excelente calidad”.
Y continúa: “Hace 17 años nos pusimos como objetivo identificar bacterias del ácido láctico que sean de vinos argentinos y para vinos argentinos. Entonces, se aislaron bacterias de la Patagonia y del centro de la provincia de Buenos Aires. Una vez que las tuvimos en el laboratorio empezamos a analizarlas y caracterizarlas porque tenían que generar los metabolitos adecuados y no otros que son indeseables en cualquier producto alimenticio”.
El equipo de científicos
El Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes es dirigido por Liliana Semorile y, además del iniciador maloláctico, lleva a cabo otras líneas de investigación que involucran bacterias lácticas en alimentos. Del proyecto participaron Elizabeth Tymczyszyn, Bárbara Bravo Ferrada, Natalia Brizuela, Danay Valdes La Hens, Lucrecia Delfederico, Marina Navarro, Naiquén Flores, Gabriel Rivas y Andrea Guillade.
A lo largo del trayecto, diferentes especialistas del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y de la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC) participaron del trabajo. La presentación formal de los vinos fue el 19 de setiembre y contó con la presencia de Alfredo Alfonso, rector de la Universidad Nacional de Quilmes, Roberto Salvarezza, presidente de la CIC, enólogos bonaerenses y productores de la región.
Fermentación local y especial
Aunque se asocie a las bacterias como algo malo que genera enfermedades, también existen bacterias «buenas». Unas de ellas son las denominadas bacterias lácticas, se utilizan en la industria de alimentos y cuya función es modificar el sabor y el aroma. Por ejemplo, el yogurt, el queso y el salamín son algunos de los productos más conocidos que se crean de esta forma. Por ejemplo, una bebida probiótica que contiene microorganismos vivos beneficiosos para la salud y que ha ganado terreno en los últimos años, es el kéfir, también elaborado con bacterias lácticas.
Este tipo de fermentación, llamado fermentación maloláctica (FML) tiene la propiedad de disminuir la acidez del vino, potenciando ciertos aromas y sabores de los vinos. Sin embargo, los productores que eligen esta forma fe fermentar se encuentran con que los iniciadores malolácticos son en su mayoría extranjeros, es decir que se importan y se pagan en dólares.
“Los bodegueros compran estas bacterias que vienen de otros países y tenemos dos problemas -asegura Brabo Ferrada-; en primer lugar, que se venden a precio dólar y es complicado por el tema de las importaciones. Además, la cuestión central es que los sabores y aromas que generan estas bacterias en los vinos vienen de Francia, de Italia o Estados Unidos. Entonces, se pierde lo nuestro que es el sello argentino”.
Cuando definieron cuáles eran las mejores bacterias comenzó otro trabajo, que consistió en observar si seguían vivas y cumplían su función luego de ser secadas y almacenadas. Después de ponerlas en el vino para que fermentasen y le otorgaran el aroma y el sabor deseado, las científicas crearon el primer iniciador maloláctico argentino.
Aunque pueden hacerse muchos experimentos y pruebas piloto, en los laboratorios todavía no pueden elaborarse vinos. Por eso, las investigadoras se asociaron con el Centro de Enólogos de Buenos Aires para producir los primeros vinos con sello UNQ. Los vinos realizados con la fermentación maloláctica a partir de las bacterias aisladas por las propias científicas fueron testeados mediante una cata con especialistas, que los catalogaron como un producto de alta calidad.
“Siempre le digo al grupo de investigación que el nuevo objetivo es salir del laboratorio para ofrecer un producto que necesita la industria y la sociedad productora. Tenemos una bacteria y un iniciador maloláctico donde no se va a perder el sabor argentino. Para nosotras sería un sueño ver nuestro vino en las vidrieras y en los comercios”, destaca la científica.
Fuentes: Universidad Nacional de Quilmes y Gobierno de la Provincia de Buenos Aires
