El 30/11, la publicación enológica online Infowine, de Italia, dictará el webinar gratuito «Metabolismo del nitrógeno en las levaduras: efectos sobre crecimiento, cinética fermentativa y producción de aromas». La charla estará a cargo del investigador español José Manuel Guillamón y tendrá como objetivo demostrar cómo la concentración y calidad del nitrógeno son determinantes para obtener un buen crecimiento de la levadura, del mantenimiento de la actividad fermentativa y el impacto que tiene sobre la síntesis de determinados aromas y, por tanto, sobre la calidad organoléptica del vino.
En un contexto de cambio climático, la gestión del componente nitrogenado en los mostos de uva resulta crucial para llevar a cabo fermentaciones vínicas correctas y obtener productos equilibrados desde el punto de vista aromático. Teniendo en cuenta este punto, la publicación italiana on line Infowine invita al webinar gratuito, con previa inscripción, «Metabolismo del nitrógeno en las levaduras: efectos sobre crecimiento, cinética fermentativa y producción de aromas» .
El mismo se realizará el día miércoles 30/11 a las 11 hs de Argentina, Chile y Uruguay, las 10 hs de Bolivia, las 9 hs de Perú, y las 15 hs de España.
Durante la charla se repasarán las fuentes de nitrógeno preferidas tanto para saccharomyces cerevisiae como para otras especies de no-saccharomyces y las diferentes necesidades de nitrógeno de cada una de estas especies. Y además se mostrarán los resultados que demuestran cómo la concentración y calidad del nitrógeno son determinantes para obtener un buen crecimiento de la levadura, un buen mantenimiento de la actividad fermentativa y el importante impacto que tiene sobre la síntesis de determinados aromas y, por tanto, sobre la calidad organoléptica del vino.
Finalmente y como en la actualidad es cada vez más habitual la inoculación de al menos un par de cepas de levaduras para mejorar la diversidad y tipicidad de los vinos, la última parte de la charla estará centrada en las interacciones entre especies de levaduras como consecuencia de la competencia por determinados nutrientes, fundamentalmente el componente nitrogenado.
Inscripciones: AQUÍ
El orador: José Manuel Guillamón
Es investigador científico y fundador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) de España, actividad que inició tras 13 años como profesor titular en la Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (1994-2007).
En su laboratorio se combinan técnicas masivas de análisis fenotípico y genotípico para comprender la biología de la levadura saccharomyces cerevisiae.
En los últimos años, se ha centrado en el estudio del metabolismo de las levaduras en condiciones de fermentación vínica, especialmente en el efecto de las bajas temperaturas de fermentación y del metabolismo del nitrógeno.
Es autor de unas 100 publicaciones internacionales en las áreas de la tecnología de alimentos, biotecnología y microbiología. Ha sido el investigador principal de 15 proyectos competitivos, además de realizar numerosas colaboraciones con empresas del sector enológico.
