Achaval Ferrer, una bodega que lleva 25 años en el mercado argentino, adquirió a mediados de 2019 la bodega Melipal ubicada en Agrelo, Luján de Cuyo, a la que rebautizó Quimera, como aquel animal fabuloso de la mitología griega, «blend» de león, cabra y dragón. De este modo, el nuevo nombre de la bodega y el restaurante están en sintonía -tal como explica su enólogo Gustavo Rearte- con su blend de tintas, elaborado con malbec, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y petit verdot, las 5 variedades que la firma cultiva en sus 55 has. En su nueva etapa, los directivos de la bodega presentaron el 25/3/23 ante la prensa especializada la remodelación del restó, su primer blend de uvas blancas -Quimera Blanco- y la nueva carta con una fusión de comida asiática y latinoamericana en un menú de 4 tiempos, a cargo de la joven y talentosa chef internacional Constanza Cerezo.
Por Lorena Mellone y Pedro Straniero
(comunidad@enolife.com.ar)
El 25/3/23 la bodega Achaval Ferrer realizó una presentación a la prensa especializada en su bodega y nuevo restó Quimera, donde ofreció un menú de 4 tiempos de comida fusión asiática y latinoamericana, combinado con su blend de tintas, su nuevo blend de blancas -que aún no sale al mercado- y un malbec de su finca en el paraje Altamira, San Carlos.
Patricia Lambert, responsable de Hospitalidad de la bodega, explicó con respecto a la filosofía que inspira su gastronomía: “En Quimera Bistro invitamos al huésped a vivir un viaje de sentidos, les proponemos una variedad de cuatro tiempos, en donde cada uno representa una experiencia única, acompañado de un vino excepcional que transmite un mensaje de la tierra». Y presentó a la creadora de los platos ofrecidos, la chef Constanza Cerezo, nacida en el barrio Recoleta (Buenos Aires), en el seno de una familia donde la comida, las carnes y el buen gusto marcaban un estilo de vida.
Constanza Cerezo: «Cada tiempo que creamos es una obra de arte»
Constanza (26) estudió licenciatura en Gastronomía en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Desde 2015 comenzó a recorrer las cocinas de los más prestigiosos restaurantes de Argentina, tales como Tegui, Olsen, Sofitel y Salvaje Bakery. También adquirió conocimientos en Australia, donde trabajó en Brae, restaurante que fue elegido como el mejor de su país. Fue marinera y cocinera en la gran Barrera de Coral. Durante la pandemia se especializó en el diseño y cultivos de huertas, en Hawaii y Alaska (EEUU). A su regreso a Argentina desarrolló eventos pop up, colaboró con la reapertura de Lupa y finalmente se estableció como parrillera en Anafe. En febrero 2022, seducida por los fuegos y carnes cuyanas, viajó a Mendoza como jefa de cocina de Ruda y hoy es la responsable de la nueva propuesta de Achaval Ferrer, Quimera Bistró, en donde se permite cultivar, crear, producir y asar todo lo que lleva a la mesa.
“La cocina, para mí, es mi lenguaje, la forma de expresarme. Es creación, armonía y belleza, es ir al encuentro del equilibrio perfecto entre naturaleza y la mano del hombre, por ello cada tiempo que creamos junto a Gustavo, el enólogo de la bodega en Quimera Bistró, lo consideramos una obra de arte. Utilizamos quesos de productores locales, variedad de aceites de oliva de la casa, vinagre de rosas y especias como romero, lavanda y levaduras naturales extraídas de la huerta, que son algunos de los elementos que marcan una sutil y exquisita diferencia”, explicó la joven chef.
Para conocer más acerca de los vinos y la filosofía de esta nueva propuesta de Achaval Ferrer, Enolife habló con su enólogo Gustavo Rearte (38).
Gustavo Rearte: «Nuestro foco está en el viñedo»
-¿Cómo es tu historia como enólogo y con Achaval Ferrer?
-Empezó hace 10 años, el 7/2/2013, cuando entré a trabajar como asistente de enología, y hoy tengo la suerte y el agradecimiento de ser director de viticultura y enología, y trabajar en estrecha relación con nuestros agrónomos.
Previo a ello tuve la dicha de poder trabajar un tiempo en Napa Valley, en California, y un tiempo en Nueva Zelanda, y antes de esos viajes en bodegas locales, haciendo mis pasantías y mis trabajos de verano mientras era estudiante de la Universidad Juan Agustín Maza de Mendoza.
-¿Cómo incide la sinergia con el agrónomo en el resultado final de los vinos?
-A nosotros nos gusta decir siempre que, más allá de ser proveedores o productores de vino, somos proveedores o productores de uva. Nuestro foco está en el viñedo, en producir la cantidad de kilos que necesitamos para cada uno de nuestros vinos, y eso lo tenemos ya estandarizado para las distintas líneas; de cada cuartel sabemos cuántos kilos de uva nos va a dar por hectárea. Eso nos lleva a tener un manejo bastante claro en la parte vitícola de nuestros suelos, plantas y varietales, aunque obviamente hay inclemencias climáticas que eso nos pueden afectan en menos, pero nunca tenemos producciones de más.
Trabajamos la planificación desde la poda de junio y julio para saber cuánta uva vamos a cosechar al año siguiente, y obviamente ese balance lo buscamos a través del desbrote en la primavera, y al finalizar el año con el raleo en verde, y de esa manera estar cerca de los standares que tenemos para cada una de nuestras viñas.
–¿Cuántos viñedos tienen y dónde están ubicados?
-Tenemos 8 viñedos, 4 en Luján de Cuyo de los cuales, dos están en Perdriel y 2 en Agrelo, tenemos un viñedo en Medrano (zona Este); y 3 viñedos en Valle de Uco, uno en Cordón del Plata que se llama Finca Diamante (Tupungato), otro en Chacayes (Tunuyán) y el tercero en Altamira (San Carlos).
Tanto el viñedo de Medrano, como el de Altamira y uno de los viñedos que tenemos en Perdriel están 100% focalizados a nuestros vinos single vineyards, que serían los 3 malbec de la línea Fincas. Y el resto de los viñedos son para la línea Quimera y algo de la línea Mendoza.
Tenemos un total de 200 hectáreas de las que nos proveemos de un 65 o 70% de la uva que elaboramos por año, y luego el 30% restante la compramos a viñateros que tienen contratos con nosotros, algunos hace 5 años y otros hace 20, de quienes conocemos perfectamente su uva y ellos saben exactamente la forma de trabajar que tiene Achaval Ferrer. Así, logramos una sinergia con ellos para que la uva llegue en el momento justo, que nosotros decidimos, con la calidad que buscamos. Nosotros siempre les aportamos nuestros conocimientos vitícolas y ellos nos aportan toda su sabiduría y su propiedad como productores.
-¿Cómo nació el proyecto de Quimera?
-El grupo Achaval Ferrer se está expandiendo. En 2015 compraron uno de los 19 pagos del Norte de España y luego decidieron hacer la inversión a mediados de 2019 adquiriendo la Bodega Melipal, atraídos por la infraestructura y los viñedos que tenía la bodega en ese momento. Eran 80 hectáreas, de las cuales 55 están en Agrelo y además hay un viñedo en la calle Cobos que es muy importante para nosotros, que son 25 hectárea más.
En la mitología griega, una Quimera era un ser formado por las partes de tres animales diferentes. Quimera es un ensamblaje único cada año de distintos cepajes, distintos terroirs, distintas añadas y distintos añejamientos.
Achaval Ferrer
Una Quimera es además, una búsqueda imposible, la búsqueda de lo inalcanzable. Esta es la mentalidad que todo el equipo en los viñedos y en la bodega cada año cuando producen este vino: sin seguir ninguna regla o tradición, el objetivo es producir el mejor blend posible cada año.
Quimera es diseño y arquitectura, un descubrimiento íntimo en la búsqueda de la perfección.»
Aquí en, esta bodega, la ex Melipal, a la que renombramos Quimera, quisimos aprovechar que en estas 55 has hay malbec, merlot, cabernet sauvignon, cabernat franc y petit verdot, que son las 5 variedades base para nuestro blend de tintas, en el mismo lugar donde conseguimos crear un lugar muy lindo y acogedor, al que hemos remodelado, para inaugurar nuestra propuesta gastronómica, Quimera Bistró, en donde también como el blend de variedades tintas, fusionamos la comida asiática con la comida latinoamericana.
Y como al nombre Quimera lo elegimos basados en el animal de la mitología griega creado con distintas partes de animales fuertes, para formar uno perfecto, hoy en día este viñedo y sobre todo el restaurante tienen ese mismo concepto, el de mezclar distintas individualidades para lograr el mejor conjunto posible.
–¿Tienen viñedos orgánicos?
-Nosotros tratamos de trabajar lo mas orgánico que podamos, hoy estamos en el proceso de certificación, pero entendemos que los viñedos son nuestro capital, con lo cual todo lleva su tiempo y análisis, hay que evaluar cómo esa transición a lo orgánico va a potenciar a nuestros vinos. Así que en la actualidad estamos en esa fase de trabajos intensivos en lo orgánico en nuestros viñedos, y dentro de la bodega en la evaluación de cómo son los resultados en los vinos… El proceso viene muy bien, y la mentalidad del grupo es trabajar de manera tal que podamos cuidar mucho más nuestro mundo. Hoy, con inversiones ya realizadas y riego por goteo para casi 200 hectáreas y, con tela antigranizo para un gran porcentaje de ellas, logramos cuidar el recurso hídrico. Y estamos orientándonos a la utilización de cero agroquímicos, es el plan hasta el 2030.
–¿Qué porcentaje de la producción exportan?
-Hasta hace tres años exportábamos el 90%, y un 10% quedaba en el mercado doméstico, pero en los últimos dos años eso fue cambiando, el año pasado y éste hemos crecido en el mercado doméstico, así que llegamos con un 25% al interno y el resto al externo. Ese crecimiento en el mercado interno lo entendemos como una aceptación cada vez mayor de la marca, pero también por un crecimiento de los consumidores en general de vino, donde cada vez buscan aprender y conocer más de distintas bodegas, y afortunadamente Achaval Ferrer entra dentro de ese grupo de consumidores, y esperamos que se mantenga así o crezca, porque para nosotros la aceptación del mercado doméstico después repercute en el exterior.
Hoy en día estamos exportando casi a 50 países, principalmente a EEUU, Reino Unido, Brasil, que son los más importantes. Pero también vendemos en el Sudeste asiático (Indonesia, Malasia, Hong Kong, China), también en los países bálticos, Letonia, Lituania, Estonia, Eslovaquia, Luxemburgo, tenemos un amplio mercado, algunos más fuertes que otros pero tratamos de cuidarlos a todos por igual y tratar de abrir nuevos mercados porque eso habla de la expansión de la marca.
–¿Cuáles son las marcas de la bodega?
-Al portfolio lo tenemos separado en dos, tenemos una casa de los varietales y una casa de los blends. Dentro de la casa de los varietales está nuestra línea de entrada que se llama Mendoza, con un malbec, un merlot, un cabernet sauvignon y un cabernet franc. Luego tenemos la línea Appelation que son dos blends de terroir, con uvas de Lujan de Cuyo y del valle de Uco, y nuestra línea Singular que son variedades que son singulares para nosotros donde tenemos un carmenere, un merlot y un sirah. Y después la línea mas conocida de Achaval Ferrer que se llama Fincas, de Medrano, de Perdriel y de Altamira.
En cuanto a la casa de los blends tenemos nuestro vino mas reconocido que es el Quimera, y hoy estamos lanzando el Quimera Blanco, y este año sale un blend que se llamaría Quimerino, que es un blend con un poco menos de complejidad de variedades tintas, La idea con este vino es atraer mucho al consumidor que busca algo de menos complejidad pero con toda la identidad de Achaval. Y saldrían dos singles vineyards de Quimera, uno que viene del Valle de Uco que se llama Diamante, de cabernet franc, merlot y carmenere; y otro blend que se llamara Memento, que es de malbec, cabernet sauvignon y cabernet franc. Y en la pirámide, en el tope, saldría el vino ícono de Quimera que se llamara Quirón que hace referencia al animal más sabio de la mitología griega, es un blend de 10 varietales que están plantados en Perdriel desde 1920, de ahí sale el blend directamente de la tierra.
