Ángel Mendoza, maestro de enólogos
Aprendió los secretos del vino de los curas de Don Bosco, hace más de 50 años, en Rodeo del Medio. Su línea de tiempo va desde los primeros deslumbramientos en la mágica cava de los salesianos, cuando olía el polvo sobre las botellas guardadas desde 1903, hasta las caminatas filosóficas de hoy entre las hileras de Domain St. Diego, su terruño en el mundo. En el medio, insufló su arte y estilo en millones de botellas, en millones de brindis que sellaron amores y negocios. En más de medio siglo, evolucionó de lo simple a lo complejo y del glamour al asado entre amigos, para llegar naturalmente al bebedor, razón de ser de todo el proceso. Un largo camino, entre la uva y la mesa, ida y vuelta, hasta su última creación: La Tricicleta del Ángel.
Entrevista: Pedro Straniero
Sin pelos en la lengua ni retrogusto a miel, el admirado Ángel Mendoza cuestiona la moda de pontificar a los terroirs como si fuesen el jardín del edén, donde los vinos más excelsos pudiesen crecer sin necesidad de roce con mortales. En cambio, rescata la esencia: lo fundamental es el trabajo humano, el amor que agrónomos y enólogos le ponen a la viña. Y así lo advierte con carteles escritos a mano en la “Via della riflessione” de su preciosa finca:
“Conozco agrónomos que manejan viñedos y otros que sólo manejan en los viñedos; enólogo que no ve el viñedo antes de vinificar, es como un pintor ciego; enólogo que duerme en la vendimia, luego no duerme durante el año”.
Ángel pertenece a una raza de hacedores del vino tan generosos como sabios. Después de trabajar, aprender y enseñar durante 25 años en la Bodega Trapiche –mientras estuvo en manos de la familia Pulenta-, montó su propia bodega con el apoyo de su mujer y sus hijos.
“Mi esposa aceptó el desafío de un loco del vino –reconoce- que los fines de semana se dedicaba trabajar en la viña… Pero esto no es una obligación, es un placer, es como estar de vacaciones todo el tiempo. Llevo 30 años haciendo esto, y cada día hago una cosa nueva…”.
Hace tiempo, en los 80, ya era un visionario. Cuando la mayoría de los productores optaban por terminar con sus viñas de malbec, él, junto a camaradas como Raúl de la Mota, Roberto Luka o la familia Toso, se empeñó en agregarle valor enológico a la variedad que terminaría siendo la cepa insignia de nuestro país. Y hoy, como antes, sigue viendo hacia el futuro: alienta sin empachos a los jóvenes que lanzan sodeados, vino en lata y por grifo cervecero, lemon champ, melon champ y wine coolers. Todo en juego para llegar al consumidor soberano.
Las hileras del pensamiento
Apenas entramos a Domaine St. Diego, Ángel nos manda a pasear a la “Via Della Riflessione”. Allí están, precisamente, sus reflexiones, las que hacen meditar y entrar en clima al visitante.
Esas frases, confiesa, resumen su pensamiento y su vida: El vino no es sólo el terroir sino que es el profundo trabajo del hombre; lo fundamental es el hombre, pero el terroir ayuda… Lo que pasa es que han usado al terroir como mensaje comercial, lo han agarrado los gerentes comerciales y lo han llevado a la máxima expresión para diferenciar el producto y hacerlo caro… Para llegar a definir al terruño se necesitan siglos, como lo han tenido los europeos…”
“Hemos aprendido a volar como los pájaros, a nadar como los peces, pero no hemos aprendido el sencillo arte de vivir juntos como hermanos”, advierte Martin Luther King en el primero de los carteles del recorrido bajo el parral. “Y este es mío, cuenta orgulloso el enólogo: ‘Debemos lograr una viticultura y enología limpia, para que el vino refleje nítido y sincero la belleza del paisaje y la personalidad del pueblo que lo elabora’”.
Desde la finca se divisa, entre los álamos y olivos, la cercana cúpula de la Iglesia Nuestra Señora del Tránsito, más conocida como la Iglesia de Lunlunta, donde antes funcionaba el convento de las Carmelitas Descalzas. La magnífica vista trae un recuerdo a la mente de Ángel :
“Yo estudié en Don Bosco, con los curas, pero hoy la Iglesia está muy en baja… Son muy inquisidores, son solterones amargados… Proyectan una gran imagen para afuera, pero son un infierno adentro, se odian… Entre los curas que me educaban había algunos que predicaban la castidad y después se pusieron de novios los boludos, entonces yo no entendí más nada, pero bueno, después entendí que la vida es así hoy…”
Tras sus críticas apreciaciones sobre la vida monacal, Ángel nos invita a ver su bodega. Pero antes se reengancha: “A esta altura de la vida trato de no engañarme a mí mismo, así que hablo con mucho del corazón más que de la cabeza, y eso es un problema…
-Aquí en Domaine St. Diego este terroir parece ser la continuación de su filosofía, ¿la finca es como usted o usted es como la finca?
–Con toda mi familia le hemos entregado el corazón a este proyecto agropecuario. Es divertido, como el vino. Nació de una mujer maravillosa que aceptó el sueño de su marido, un loco que en vez de salir a pasear le dedicaba todos los fines de semana al vino; después lo continuaron mis hijos, que hoy juegan muy fuerte en esto: un licenciado en enología, un ingeniero electromecánico, y la niña, que es el sutil poder femenino que necesitan todos los proyectos, porque ponen la sensibilidad, la percepción y la intuición que a veces el hombre no tiene. Acá usted ve todo bonito, verde, pero para tenerlo así, mamita querida, hay que laburar todos los días, cortar el pasto, regar… Pero esto no es una obligación es un placer, yo lo disfruto, es como estar de vacaciones todo el tiempo. Llevo 30 años haciendo cada día una cosa nueva”.
-¿Cuál es la historia de este terruño?
-Esta finca tiene más de cien años, y podría decirse que el proyecto viene desarrollándose desde ese tiempo. Ha tenido cuatro propietarios: la familia Pedrati, italiana, que se la vendió a los Tussi, y luego ellos la vendieron a los Montilla… Finalmente nuestra familia Mendoza adquirió la propiedad en 1992. Parte de la finca se asienta sobre un antiguo brazo del río Mendoza, lo que da ciertas características especiales a nuestro terruño o terroir, como le dicen los franceses, aunque a mí me encanta usar la palabra paisaje. Porque cada paisaje del vino vibra en forma diferente, entonces debería pensarse como “paisaje vitivinícola”. En ese paisaje participan elementos naturales como el suelo y el clima, y elementos del hombre, que plantó una viña, que la condujo, que hizo ensayos de prueba y error y tareas culturales, es una dimensión global y se define con un concepto muy simple: no hay dos vinos iguales en el mundo.
-No hay vinos iguales, pero ¿hay vinos mejores que otros? En todo caso, ¿qué marca la diferencia?
-Mirá, por ejemplo, cuando pelotudean sobre que en el Valle de Uco están los mejores vinos, no es cierto, lo que hay en el Valle de Uco son vinos diferentes a los de nuestra región, y puede que sean grandes vinos o no… Precisamente esa es la magia del vino: pasa como con los seres humanos, no hay dos personas iguales… Y eso es lo que hace el terruño: diferenciar. Fijate que en cada terruño se viven distintas culturas, distintas comidas, porque las comidas que se hacen en un terruño tienen que ver con el vino de ese terruño, o viceversa… Mirá el caso del asado en Argentina, del asado en Mendoza, ¡eso es argentinidad al palo!, reunís familia, reunís amigos, reunís buenas carnes, viven los egos, porque aparece el asador con sus nuevos secretos, que el fuego, que las brasas… ¡Es mágico! Hoy hay turismo del vino que lo que viene a hacer es a comer asado, porque se ha corrido la bola que acá hay unos tipos que hacen asados especiales, con el rito de los braseros, las llamas… En esto también participa la viña con su generosidad: después del otoño, cuando los sarmientos se despoja de las hojas y viene la poda, la viña entrega su madera para hacer los asados. Ayer, acá mismo, han hecho un asado de cerdo con brasas de parra, lo que le da un sabor extraordinario…
Heavy wine
Antes de entrar a su bodega llena de sorpresas, Ángel muestra con orgullo la fachada del edificio y recomienda: “Cuando sueñes un proyecto vitivinícola, a la entrada de la bodega plantá una enredadera o una hiedra como ésta… Cuando trepe a los techos, entre 7 y 10 metros de alto, recién van a ingresar las primeras monedas. A nosotros, una enredadera anterior se nos secó antes de llegar arriba, así que tuvimos que remar en dulce de leche”.
Ya adentro, junto a los tanques de acero inoxidable donde se guardan los caldos en fermentación, ploteados con sus ídolos del rock, el enólogo explica: “Acá, estos vinos escuchan heavy metal, a Los Beatles, a Divididos… Yo soy amigo de Ricardo Mollo, él ha venido acá a comer asado varias veces. Hace poco, estuvo con nosotros celebrando los 30 años de la banda, justo cuando la bodega también cumplía 30 años. En esa oportunidad, a Ricardo y sus músicos les dimos la sorpresa de mostrarle un poster con sus fotos en un tanque. También estuvo acá Natalia Oreiro, la esposa de Mollo, cuando estaba embarazada…”
-¿Heavy metal para el vino en fermentación? ¡Qué loco! Cualquier hijo de vecino pensaría que, en todo caso, al vino hay que ponerle música tranquila, tipo Bach o algo así…
–Ya vas a ver, la música clásica es para otra etapa del vino, pero acá, durante el proceso de vinificación, le hacemos escuchar rock clásico y heavy, como los Beatles, Ceratti, Divididos. Mi hijo Lucas, después de estudiar mucho, advirtió que este tipo de música rock ayuda mucho a la actividad fermentativa. Y utilizamos esta técnica para que el vino entre en una zona de confort y no tenga estrés, así logramos que la uva se vaya transformando en vino en condiciones óptimas. Definitivamente, el heavy metal tiene la longitud de onda energética para que la levadura se sienta motivada.
Escaleras abajo, en el segundo sótano, donde descansan las barricas de roble francés y las botellas de espumantes, Ángel cambia la música: “Acá al vino le hacemos escuchar música clásica, canto gregoriano, medieval, barroco… Está demostrado que esta música provoca reververancias benéficas en el interior de la barrica, lo comprobó la Universidad de Davis, de California.”
Unos escalones más, y llegamos a lo más íntimo de su bodega, la cava más profunda y misteriosa. Ángel detalla: “Esta es la zona de barricas de nuestra línea Pura Sangre, al estilo francés de crianza en barricas y en botellas. Acá hay otro rito: así como tenemos el culto de cuidar la uva, cuidamos los vinos a bajas temperaturas controladas. Tenemos la cosecha 2015, que envasamos hace 15 días, con las añadas puestas en el corcho; también la 2015, que envasamos a mediados de febrero, y la 2014 esperando… Acá también está la producción de espumantes. En canastos metálicos de guardan las botellas de champagne, con el espumante en contacto con la borra, para lograr ese gustito a pan. Usamos el método champenoise o clásico… En esta cava, por los costos de la energía, hemos tenido que ceder un poco ante la realidad. El sueño es estar en 12 grados, pero en este momento debemos estar en 18, por la maldita tarifa eléctrica…”
El consumidor es el soberano
Tras la visita a las cavas, ahora con el Brut Zero de la casa (un vino espumante con 70 % de blanc de noir de malbec y cero adición de azúcar) de por medio, la charla con Ángel Mendoza se pone picante.
-¿Cuál sería para usted la misión de un medio de comunicación dedicado a la vitivinicultura? ¿Cómo se puede tirar del carro juntos, para que la actividad crezca en beneficio de todos los involucrados?
-El primer problema que tiene el modelo comunicativo del vino es que todos los periodistas y vendedores van a trabajar con las bodegas, pero hay que ir a trabajar con el consumidor. Hay que crear un modelo donde el consumidor se vea identificado, que se reconozca en las páginas y notas, y no hacer tanto ruido con el enólogo, porque el enólogo es un alter ego que vive en las figuritas… Hay enólogos muy famosos, pero porque los bodegueros le han permitido ser famosos… En realidad el famoso es el bodeguero, pero bueno, nunca tengo claro que es primero, si el huevo o la gallina…
Con el espumante en boca, Ángel cambia el ángulo de la reflexión, proponiendo un debate sobre otro tema crítico de la industria: “Quiero decirles otra cosa, hay que romper otro mito: el peor problema que tenemos o con los espumantes es que, siguiendo reglas francesas, le indicamos al consumidor que temperatura ideal para beber un espumante es entre los 9 y los 12 grados. ¡Y esto es un error en un ambiente cálido el de Argentina! No podemos servir a 9 grados sobre una copa caliente. En esto, deberíamos copiar la conducta de la cerveza: nunca se toma una cerveza caliente, el cervecero tiene más respeto por el consumidor y siempre la sirve a 5 grados. Hay que beber el espumante más frío, incluso sin problemas en ponerle hielo, al contrario, con hielo puedo tener una bebida rica, mejor, voy a bajar un poquito el grado, porque el hielo me va a diluir, entonces voy a poder estar más a tono con la cerveza. Yo creo que vino y hielo es la mejor combinación para tener una alianza estratégica con la cerveza. Es que la cerveza se ha ganado un lugar de ‘refrescancia’, de templanza, un lugar para el encuentro de amigos, y toda su publicidad está orientada a eso. Entonces, nosotros tenemos que hacer que nuestros vinos sean más amigables, y la pelotudez de haber recomendado servir como los franceses nos está trayendo un problema, porque con la copa caliente, con una temperatura ambiente de 30 grados, si yo sirvo a 9, 9 más 30 son 39, y esto dividido 2, significa ques estoy sirviendo a casi 20 grados… En definitiva, hay que atender más al consumidor, o sea, poner al caballo adelante del carro, no atrás del carro, como lo estamos poniendo.
-Volviendo al consumidor, ¿qué formas nuevas de beber vino se le puede ofrecer?
–¡Hay que acercar el vino a condiciones más modernas! Si se quiere, yo soy un enólogo rebuscado, siempre preocupado por la calidad, el terruño y de la madre de los pitos juanes, pero cada vez estoy más enamorado del consumo, y busco nuevos lugares para brindar el vino. El vino se puede adaptar hoy a los nuevos sistemas de tiraje, con grifos de tipo cervecero. Es lo que está haciendo un enólogo joven y emprendedor como Lucas Niven… Y Estancia Mendoza, que acaba de lanzar un wine truck con 6 canillas… Yo ando rompiendo los nervios desde hace rato con que al vino hay que tirarlo. Los primeros en desarrollar esa idea han sido los españoles y los norteamericanos, en California se ve mucho. Estoy viendo que varias bodegas, en forma simultánea, están saliendo con la idea de tirar el vino, están revolucionadas. Santa Julia ya sacó vino en lata, y ahora también quiere tirar vino. Es cierto que es una industria un poco compleja, porque hay que invertir 16.000 mangos por cada columna tiradora para ponerla en un negocio. Lo que tienen que hacer los enólogos, la industria vitivinícola, es copiar a los cerveceros, la perfección de los cerveceros, el rito, el ‘alemanismo’ de la cerveza, en su rito, su protocolo. Tenemos que entender que la industria de las bebidas tiene códigos nuevos para los jóvenes.
El tema lo obsesiona. Sabe que hay que cambiar varias cosas para llegar a más consumidores. Y continúan los ejemplos: “Hasta Fecovita puso el último verano un wine truck en Mar del Plata, y la gente quedó fascinada. Además de tirar vino están trabajando en coctails, en vino con fruta, y lo más mágico ha sido el sodeado, están vendiendo dos tetras de vino Toro más un sifón por cien pesos”.
Sodear no es mala palabra
-¿Cómo que sodear? ¡No lo diga fuerte, que se va a armar!
-Mirá, el tema del sodeado es increíble. Sodear un vino es un momento fascinante, un momento único. Pero que cada consumidor lo sodee como le guste. Ya teníamos pruebas de que el envasado con soda es un fiasco, porque el Fernet con soda envasado no sirvió para mierda, porque cada uno hace el fernet como le le gusta… Yo no voy a ir a comprar un fernet con soda ya preparado, porque la combinación me la hago yo. El sodeado no es un producto, es un acto, es un evento; el chispazo de soda es algo fantástico y momentáneo… Yo no entiendo este producto envasado, porque el vino en el envase está encerrado pera está evolucionando… Y para colmo, si me lo ponen en un envase de plástico, me jode más… Cada uno sabe la proporción, el toque, el chorro, la espuma… El envasado con una proporción ya determinada no puede tener éxito nunca.
“Esta cuestión de la mezcla obligada de componentes lo aprendí en vivo y en directo en California” –amplía el enólogo. “Fuimos de Trapiche a estudiar el wine cooler, una bebida que tiene un tercio de jugo de fruta, un tercio de vino y un tercio de soda. La idea era comprar una partida para traerla a ver si funcionaba acá, pero antes fuimos a un restaurante y pedimos ese wine cooler famoso. Para sorpresa nuestra, vino el mozo con una jarrita de jugo de naranja, una jarrita de soda y una jarrita con el vino, y nos largó: “háganselo como a ustedes les guste”. Entonces dijimos “cagamos, esto es una curva gaussiana que en cuanto llegue arriba va a caer”, y efectivamente el wine cooler cayó. Ahora, ha vuelto al mercado pero con una modalidad diferente, porque los chicos jóvenes le encontraron la vuelta: al wine cooler se lo hacen a voluntad en el bar, mezclando como quieren en un coctail”.
Para reforzar esta visión sobre la necesidad de derribar mitos y adoptar nuevas conductas para seducir a más consumidores, Ángel vuelve a destacar la habilidad de los “cerveceros”: “Ahora los cerveceros han desarrollado la idea de poner mesas altas, para que los pibes estén tomando cerveza por encima de todos los otros huevones que están tomando vino o jugo o gaseosas. Para que ellos queden arriba, con la computadora, con el teléfono, como diciendo ‘mirá a donde nos eleva tomar cerveza’. ¿Por qué? Porque estos chicos tienen una necesidad de identificarse, por eso se tatúan y necesitan ser diferentes. Entonces la cerveza los hace diferentes. Nosotros podríamos hacer lo mismo, pero la industria está complicada, tiene costos y situaciones diferentes, pero bienvenida esta revolución que quiere tener el vino”.
El factor terroir
Qué incide más en un buen vino, y en el precio de un buen vino, ¿el trabajo del enólogo o el terruño donde las uvas maduraron hasta la botella? Este es uno de los temas recurrentes en el pensamiento de Ángel, y en la entrevista vuelve una y otra vez.
“Yo entiendo que para los vinos de alto precio o alta gama –opina- es imprescindible identificar al producto con un lugar físico, con el suelo, el clima, la marca climática, la gente y la cultura del lugar. Por ese camino están transitando hoy los vinos argentinos. Pero el concepto del terroir es un concepto que en otros lugares del mundo demora siglos en tomar prevalencia y significancia. Y en Argentina algunos creen que en un año ya cobra protagonismo el factor terroir. Esto, me parece, comienza a ser un problema, porque el factor terroir ha sido tomado más en un sentido comercial, como si se tratara de un coto de caza. O sea: si no estás en el terroir, es como si no vivieras en el Dalvian o en el barrio más cheto de mendoza, y eso sí perturba, porque establece diferencias entre los terruños de prestigio sobre otros terruños más humildes, que pueden ser buenos y con mucha historia pero quedan relegados por el peso de la publicidad… En esto hace falta más equilibrio, más sobriedad. ¡Si a nosotros no nos conocen como Argentina, cuándo puta nos van a conocer como Gualtallary! A mí me da pena que a muchas personas que vienen a Argentina para conocer nuestro vino, solamente las llevan a conocer los terrenos a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar… La verdad es que allí tienen un vino diferencial, pero eso no quiere decir que sea mejor que el de Perdriel, Agrelo, Las Compuertas, Lunlunta… Justamente en Lunlunta, la bodega Trapiche tuvo los mejores viñedos en otra época, y allí aún hoy podría tener mucha fuerza el factor terroir, pero parece que hoy está referido sólo al clima de montaña, donde todo es calcáreo, todo roca y altura. Yo entiendo que también tenemos terruños honorables por debajo de los 1.000 metros. Y lo que es muy loco es que a veces los terruños prestigiosos resuelven sus problemas comprando vino terruños menos prestigiosos…
¿Cómo interactúan el enólogo y el terruño?
El rol del enólogo es fundamental tanto en el terruño de alto prestigio como en el terruño más humilde. Evidentemente, en un terruño de menor prestigio, el enólogo tiene que trabajar más, porque el terruño es una ecuación de suelo, clima, cepaje y tecnología, así que si no se tienen buenas condiciones climáticas hay que emplear un poco más de tecnología. Pero nunca se puede prescindir del trabajo del enólogo, porque él es el conductor de todo ese proceso… Ahora, eso no quiere decir que tengamos que elevar su figura al nivel de un rock star… Sí tiene que ser un verdadero director de orquesta, y los directores de orquesta saludan con respeto al público, pero no se andan haciendo las estrellas… La única estrella es la sinfonía, la armonía de la música, eso es lo tenemos que lograr… No hagamos del vino una cuestión sacra, y tampoco tiene monjes sagrados. El vino lo que tiene son héroes anónimos: el podador, el cosechador, el hombre que sufre el calor y el frío del invierno. Por eso, yo no creo en los vinos de autor, porque son muchos los autores.
-Muchos enólogos jóvenes están viendo a la industria como una totalidad, y están dirigiendo sus esfuerzos a que haya más trabajo para todos… Usted tiene siempre palabras muy conceptuosas para los enólogos que encaran tendencias nuevas, como por ejemplo el vino tirado, lo que hace unos años hubiera sido un sacrilegio…
Sí, valoro mucho el trabajo de estos pibes. Creo que toda la sociedad vitivinícola tiene que reubicar urgente el presente del vino argentino, la contemporaneidad el vino argentino, no debemos tener tanto respeto por el vino, debemos ser más amigos del vino. Es que para beber vino no se necesita saber, se necesita querer, arrimarse. Y los jóvenes, a los que admiro, están generando un gran protagonismo en la historia del vino, están llevando al vino a sensaciones diferentes, como tirar el vino con un grifo cervecero, ponerle hielo, ponerle jugo de fruto, tomarlo en condiciones de más relax, más libres… Yo creo que los jóvenes hoy le están poniendo al vino más condiciones de libertad, están diciendo tomalo como te guste, como quieras, pero bébelo. Por ejemplo, después de un día de trabajo, entre las 6 y las 7 de la tarde, ¡qué lindo es tomarse un champagne con hielo, un mojito de champagne, un melon champ o un lemon champ! Busquemos esa nueva manera libre de beber el vino, sin prejuicios, sin mitos, sin lenguajes difíciles. La magia de un vino es que él sabe hablar con quien lo bebe: si invita a un segundo trago, ése es un gran vino para la persona que lo está bebiendo. El vino tiene que invitar a un trago nuevo… ¡Y si invita a tomar una botella, es más mágico todavía!
Zona Wine Fi
Además de opiniones originales, Ángel Mendoza tiene artefactos sorprendentes. A la entrada de la bodega llama la atención un carrito de tres ruedas con una bicicleta de paseo anclada detrás. Parece el móvil de un heladero de barrio, eso sí, con techito por si llueve.
Por fin, el enólogo revela el secreto de su berretín: “Con mi Tricicleta del Ángel, que tiene Wine Fi, llevo helado para los niños y un poco de emoción para los mayores. Algo importante: siempre llevo hielo, porque a mí me parece que los cubitos de hielo forman parte de una nueva cultura, tanto que ando buscando cubeteras que tenga forma de corazón, esferas, algo bonito, porque quiero jugar con el efecto hielo.
Cuando la llevo a un cumpleaños familiar, me piden vino y champagne, así que llevo la frapera con hielo, y estos cajoncitos para que cada uno se sirva los cubitos con la mano. Pero el secreto de la Tricicleta es que se tira el vino con este grifo cervecero –Ángel hace una demostración práctica, incluyendo una copa para cada visitante. Y esto tiene una historia: hace más de 20 años, a unos hombres soñadores se les ocurrió vender champagne tirado en los casamientos, así que en Trapiche hice un espumante para vendérselos. Cada viernes venían a buscar el vino con 10 tachos con una canillita antigua, poco elegante, y les iba muy bien. Ahora yo uso una canilla cervecera, que incluso permite dosificar la soda y la espuma, es mágico. Prueben este vino y adivinen de qué está hecho –desafía-; ¡es el típico clarete! Es un rojo rubí, no el rojo violento con que boludean algunos enólogos… Un erudito podría venir a decirme que esto es pinot noir, o grenache, pero no, muchachos, esto es uva criolla grande, de tres mangos el kilo, que mi hijo, con ingenio, ha sabido manejar para que no se convirtiera en un vino ordinario de tetra…
-Pero, ¿el hielo no menoscaba la calidad del vino?
– Justamente, hemos roto el mito: el hielo lo que nos está dando es un sabor divertido, y combinado con la uva cereza estamos haciendo tintos de verano muy económicos. Es un vino tirado, de bajo grado, que se está diluyendo, y así puedo competir con la cerveza, porque la mayoría de los vinos argentinos son de alto grado. Si le aceptamos el hielo al whisky, ¿Por qué no se lo vamos a aceptar al vino?
-¿Qué tiene para decir sobre el precio de los vinos? ¿Se puede bajar, para hacerlo más popular?
-El culpable de haber llevado del vino caro a los restaurantes es el bodeguero agrandado. El bodeguero argentino es el principal enemigo del vino, porque él quiere tener el vino más caro en el restaurante, para diferenciarse. El bodeguero es un personaje más cerrado que tapa de submarino. El bodeguero no sirve para el modelo nuevo; por eso es que me encantan los nuevos, me encanta la familia Michelini, me encanta el Alejandro Vigil, me encanta el Alejandro Cejanovich… Me encanta el Lucas Niven, que está está revolucionando los terruños del Este; este chico ha invertido en una barra tiradora de sauvignon blanc y en otra de malbec, o sea que está apostando fuerte a ponerle a los restaurantes la columna servidora, que tiene un alto costo.
-Pasemos a lo más grato del vino. ¿El vino tiene poesía? ¿El vino enamora? Se puede seducir con vino?
-¡Vos sabés que hay poemas que dicen que si no hay vino no hay amor! Yo, por ejemplo, debo haber nacido de una noche de vino… En aquella época no había viagra pero los vagos tenían siete hijos… Lo que no puede haber es exceso de vino, pero sí hay una cuota de vino que es romántica. Te cuento algo: mi bodega está diseñada para que el vino, al estilo francés, tenga crianza en roble y estancia en botella, porque así el vino desarrolla unos aromas dulces, esos bouquets, que son muy sensuales, que son el verdadero preámbulo de una noche grata.. Por esa razón es que un millonario, un petrolero, un banquero, se da el lujo de pagar 10.000 dólares por una botella de Chateau Petrus para conquistar a una mujer, porque sabe que esa noche que va a terminar muy bien, porque la mujer aprecia los aromas dulces de la madera… A ellas les encantan los perfumes a base de roble, y fijate que muchos perfumes masculinos son a base de roble… Bueno, mi bodega está preparada para contribuir a ese arsenal de seducción que son los vinos nobles criados en roble. Esos vinos de crianza, que ahora los enólogos llaman vinos de quietud o vinos de guarda, tienen un aroma dulce encantador, a cena romántica… En definitiva, la madera tiene para la mujer un mensaje de sensualidad fantástico, la pone en clima, le hace sentir que la están honrando, festejando, no que la están usando, es un modelo de seducción. Todos los aromas dulces de la madera, vainilla, coco, chocolate, humo, higos, la ciruela, la propia uva hacen que la mujer entre en clima para el amor y siempre haya un buen final.
El mejor vino
Para difundir las bondades del vino no hay que hacerse el interesante, hay que usar un lenguaje simple. Vos a mí no me vas a escuchar hablar mucho de polifenoles, de maceración larga, de huevos de segmento, vos me vas a escuchar hablar de cómo disfruto el vino… Te repito la reflexión genial que tengo en un cartel en mi viña: si un vino te invita a una segunda copa, ése es un buen vino… Y si te invita a tomar toda la botella, es un gran vino. No hay que beber etiquetas ni precios, hay que beber vino.
Cero azúcar
En la intimidad de su bodega, con orgullo, Ángel Mendoza despliega toda su calidad como anfitrión. En medio de la charla, descorcha uno de sus productos estrella, el espumante Brut Zero Nature. Con expectativa por la devolución de sus invitados –Lorena Mellone, Rocco Straniero, Renzo Straniero y Pedro Straniero-, el enólogo sirve el champagne, acompañado por cascaritas de naranja acarameladas, nueces y almendras. Y explica: “Nature quiere decir que no ha sido adicionado con azúcar. Está hecho al estilo francés, o sea sin ajuste de azúcar para darle equilibrio a la acidez; ellos le llaman zero dossage o brut cero. O sea que primero viene el brut zero o nature (acá, por la ley argentina, nosotros le pusimos ‘espumoso nature’). El brut zero es muy seco, es el más gastronómico, para comer. Después viene extra brut, del cual nosotros tenemos la marca Paradigma… El extra brut tiene un 70 por ciento de malbec, o sea de blanc de noir de malbec , reemplazando al blanc de noir del pinot noir de los franceses. Nosotros a esa uva la tenemos debajo de los olivos… Como ahí no hay buen sol, la destinamos a hacer espumante, le hemos encontrado una vuelta para aumentar su valor agregado.
La unión es la fuerza
El concepto debe ser el de la unión, tanto en la comunicación como en la política interna de la industria. Es que hoy el bodeguero está rabiando por las luchas intestinas en Argentina… El viñatero putea al bodeguero, el bodeguero putea al distribuidor, el distribuidor putea al ‘vinotequero’… Nosotros no estamos entendiendo nada de esta industria, tenemos que estar todos aliados… Pero hoy las instituciones vitivinícolas del país están para juntar gente que se odia. Si yo fuera presidente del INV, lo primero que les diría a los bodegueros es que quiero un solo representante, que se pongan de acuerdo entre ellos afuera… Para colmo, ahora la Corporación Vitivinícola Argentina ahora está desarmada por un par de tipos que están poniendo en duda la figura de la Coviar.
