El Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia de Asti, Italia (Creave) investigó el efecto de algunos tratamientos de clarificación y de adición de aditivos sobre la fracción polifenólica, color y estabilidad coloidal de un vino Barbera 2019 estable desde el punto de vista tartárico durante los primeros meses de conservación en botella. La conclusión de estos especialistas fue que un tipo de bentonita sódica logró obtener la mejor estabilidad coloidal. Por otra parte, también se midió el efecto de aditivos enológicos, resultando una manoproteína la que mejor actuó como coloide protector de la materia colorante.
Los vinos son soluciones hidroalcohólicas y además dispersiones coloidales. Las dispersiones coloidales pueden permanecer estables en el tiempo y los vinos mantenerse límpidos, o volverse inestables y provocar la aparición de agregados coloidales que pueden permanecer en suspensión (vinos turbios) o precipitar formando un sedimento. En los vinos tintos, la precipitación de coloides es una de las causas de la pérdida de materia colorante.
Para estabilizar los vinos frente a las precipitaciones coloidales se pueden realizar tratamientos de clarificación con coadyuvantes capaces de eliminar los compuestos responsables de la inestabilidad, como polifenoles agregados y/o proteínas, o se pueden añadir aditivos capaces de actuar como coloides protectores.
Se estudiaron 8 clarificantes: bentonita cálcica, bentonita sódica, carboximetilcelulosa (CMC), gelatina soluble en frío, gelatina soluble en caliente, itiocola, quitosano y PVI/PVP, y 4 coadyuvantes: Goma arábiga Kordofan, Manoproteína1 y Manoproteína2.
Los vinos, conservados a una temperatura de 20°C, se analizaron 48 horas después del embotellado y a los 3, 6 y 12 meses en botella.
Los controles analíticos se centraron en el contenido de antocianos totales y proantocianidinas, color de los vinos y absorbancia a 520 nm tras la adición de acetaldehído para eliminar el efecto decolorante del SO2. Por otro lado, se evaluó la turbidez del vino tal cual y se controló la presencia de depósitos en la botella. Se realizó una prueba de estabilidad coloidal (4°C durante 48 horas) (Bosso et al., 2020) y una prueba de choque térmico (40°C durante 24 horas y durante 7 días).
Clarificantes enológicos
En la Figura 1 se muestran los valores de la prueba de inestabilidad coloidal realizada tras 6 y 12 meses de conservación.
Los vinos tratados con clarificantes, a excepción del tratamiento con CMC, eran menos inestables que el testigo y sólo el vino tratado con bentonita sódica resultó ser siempre perfectamente estable.
Los resultados de la prueba de choque térmico (inestabilidad a altas temperaturas), tras 6 meses en botella, mostraron la aparición de turbidez ya después de 24 horas a 40°C y también en este caso el vino tratado con bentonida sódica fue el único que se mantuvo límpido en el tiempo.
Los tratamientos clarificantes implicaron una pérdida de intensidad colorante entre 0,06 y 0,1 u.a., esta pérdida puede considerarse de poca relevancia desde el punto de vista tecnológico.
Aditivos enológicos
En la figura 3 se muestran los resultados del ensayo de estabilidad coloidal realizado en vinos, adicionados con aditivos, tras el embotellado y después de 6 y 12 meses de conservación. El aditivo que mostró los mejores resultados fue manoproteína2 (tipo/marca Fender Color).
Entre los vinos sometidos a pruebas de choque térmico (Figura 4), sólo la tesis tratada con ese tipo de manoproteína presentó un menor aumento de turbidez, entre 2 y 3 NTU (es decir, vino todavía límpido), en la prueba larga (7 días).
Conclusiones
La investigación permitió identificar algunos coadyuvantes muy interesantes a la hora de lograr el objetivo de estabilidad coloidal y de color. Entre los tratamientos de clarificación, los resultados más interesantes se obtuvieron con una bentonita sódica al 95% de montmorillonita, con la que se logró una estabilidad coloidal que se mantiene incluso después de un año de conservación. Se destacó, además, que el tratamiento no provocó una pérdida de color tecnológicamente significativa.
En cuanto a los tratamientos con aditivos, los mejores resultados se obtuvieron con la manoproteína que, por su estructura química, actúa como coloide protector de la materia colorante.
Por último, también se obtuvieron resultados interesantes con el uso de una goma arábiga Kordofan, que puede usarse para fortalecer la acción de la bentonita sódica y la manoproteína investigadas.
Fuentes: Infowine, Fusión Vínica y Dalcin.com
