Un equipo de investigación integrado por científicos de la Universidad de Sevilla (España) y la Universidad de La Pampa (Argentina) ha creado un nuevo modelo de análisis que permite el reconocimiento de los vinos denominados «generosos» de Andalucía, España, diferenciando el lugar de procedencia y la crianza de una manera sencilla y económica, lo que permite detectar posibles fraudes y mejorar la catalogación de los distintos tipos.
Los vinos de la región de Andalucía, España, resguardados con una Denominación de Origen Protegida, como las denominaciones de Jerez, Montilla Moriles, Condado de Huelva y Manzanilla de Sanlúcar, son de reconocida alta calidad, complejidad química y aromática y, debido a ello, para la industria vitivinícola ibérica, y para la conveniencia del negocio, los implicados consideran necesaria la búsqueda de nuevos métodos eficaces para su autentificación y control.
Antes esta situación, y en este contexto, un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla (España) y la Universidad de La Pampa (Argentina) ha creado un nuevo modelo de análisis que permite el reconocimiento de esos vinos, diferenciando el lugar de procedencia y la crianza de una manera sencilla y económica, lo que permite detectar posibles fraudes y mejorar la catalogación de los distintos tipos. Ahora, los investigadores están trabajando en el desarrollo de un nuevo equipo que combine la analítica con el tratamiento de los datos.
La investigación, a cargo de Rocío Ríos, doctora en Nutrición y Bromatología, se titula «Caracterización aromática y espectroscópica, en combinación con técnicas geométricas, para la autentificación de vinos generosos andaluces con Denominación de Origen protegida». El proyecto ha sido financiado por la Junta de Andalucía mediante el Programa Operativo Feder. Del misma participaron los doctores Raquel María Callejón, Cristina Ubeda y Juan Ruipérez de la Universidad de Sevilla, y los doctores Silvana Azcárate y José Camiña de la Universidad Nacional de la Pampa en Argentina.
Los expertos confirman su utilidad para la diferenciación de vinos con 104 muestras de las denominaciones de origen protegidas Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Los resultados de los análisis, incluidos en el artículo «Usefulness of excitation-emission fluorescence spectralprint combined with chemometrics for authentication of PDO fortified wines«, publicado por la revista Microchemical Journal, confirman su eficacia y su puesta en marcha en un futuro próximo por cualquier laboratorio de control.
El sistema utilizado realiza una caracterización de los vinos generosos mediante un análisis directo y rápido de la muestra. Así, se obtiene una huella única para cada tipo, tras el tratamiento de los datos.
La caracterización de los vinos generosos podría compararse con un dispositivo que genera un DNI único para cada producto, con el que no sólo quedan perfectamente identificados, sino que aporta garantías ante la suplantación o falsificación.
Los investigadores persiguen lograr, en un futuro, que la autenticación de estos vinos generosos sea tan sencilla como incluir la muestra que se quiere analizar en un equipo, preferiblemente portátil, y pulsar un botón. “La herramienta genera la huella espectral, es decir, una marca digital única para cada tipo. Una vez introducida en un modelo de clasificación, el equipo señalaría directamente de cuál se trata”, indica la investigadora de la Universidad de Sevilla Rocío Ríos, autora del artículo.
Los vinos generosos se caracterizan por su sabor intenso y una alta graduación. Pueden ser finos, manzanillas, olorosos, amontillados o «palo cortados». Las características únicas y peculiares de los distintos tipos vienen determinadas por las diferentes zonas geográficas de producción, la variedad de uva usada, el clima y el suelo, así como por el proceso de crianza que reciben.
Ninguno de los vinos generosos es igual que otro, y al ser vinos de una alta calidad, tienen una composición muy compleja. Esto hace que su caracterización y autentificación sea aún una tarea difícil. Este estudio proporciona una posible solución rápida, robusta y económica”.
Rocio Ríos, investigadora de la Universidad de Sevilla, una de las autoras de la investigación
Así, los vinos finos y manzanillas tienen una crianza biológica, en la que el caldo se lleva hasta una graduación alcohólica entre 15 y 15 grados y medio. Esto permite la formación del llamado «velo de flor», que es una capa de levaduras que se desarrolla de forma espontánea sobre el vino, bajo la que envejece, y evita su oxidación. Por su parte, los olorosos se logran mediante crianza oxidativa, en la que se curan en contacto directo con el aire, logrando un color más oscuro. Por último, los amontillados y palo cortados comparten ambas, comenzando con la primera y finalizando con la segunda.
Una marca digital única para cada tipo de vino
La base del modelo que proponen los expertos es la Espectroscopía de Fluorescencia multidimensional de excitación-emisión, una técnica que permite examinar cómo interactúa la luz con los compuestos presentes. Así, la muestra se expone inicialmente a diferentes longitudes de onda, un proceso llamado excitación, que provoca que las distintas moléculas se activen y emitan luminiscencia como respuesta.
Posteriormente, vuelven a su estado original e irradian luz, emisión, que se registra como fluorescencia. Al analizar esta fluorescencia para diferentes combinaciones de longitudes de onda de excitación y emisión, se obtiene un detallado mapa tridimensional que proporciona información sobre los patrones y características únicas de cada muestra.
Tras esto, se aplica la quimiometría, una disciplina que utiliza técnicas estadísticas, matemáticas e informáticas para analizar datos químicos. En este caso, la principal herramienta que han usado recibe el nombre de Parafac (Parallel Factor Analysis), que permite extraer la información más relevante y ayuda a comprender las propiedades o componentes de las muestras analizadas y sus diferencias. Así, se logra un análisis cuantitativo y cualitativo de los vinos estudiados.
De esta manera, tanto los productores como los consejos reguladores podrían contar con una nueva herramienta útil para sus análisis de control rutinarios, al mismo tiempo que se establecen los perfiles que identifican cada clase de vino para su catalogación química y evitar fraudes o suplantaciones.
Los investigadores están trabajando en el desarrollo de un nuevo equipo que combine la analítica con el tratamiento de los datos, permitiendo a cualquier usuario realizar todo el procedimiento de una forma más sencilla, desde el análisis de la muestra hasta la obtención del resultado final. Además, para su implantación industrial, los expertos pretenden ampliar el número de vinos y desarrollar aún más el tratamiento de datos para simplificar el proceso y propiciar su expansión en las bodegas.
Este trabajo ha sido financiado por el proyecto «Caracterización aromática y espectroscópica en combinación con técnicas quimiométricas para la autentificación de vinos generosos andaluces con denominación de origen protegida» del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder) y la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía.
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Fuente: Universidad de Sevilla
