De Francia a Latinoamérica, chips y duelas de roble tostados para resaltar las virtudes del vino

La empresa proveedora de insumos enológicos JM Zeballos -con sede en San Martín, Mendoza y distribución en varios países de América del Sur- representa desde hace dos años a la firma francesa Oenochene, que produce alternativos de barrica como chips, microduelas y duelas de roble francés y americano para la elaboración de vino. Lo novedoso de estos productos es el proceso de tostado «a corazón», por convección del núcleo, técnica que otorga a la madera homogeneidad de adentro hacia afuera y permite que los compuestos naturales del roble emanen al vino en forma equilibrada y dosificada en el tiempo, con una amplia gama de perfiles organolépticos. Para los vinos premium, los franceses producen y ofrecen en Mendoza a través de Zeballos la línea Quality One, con tiempos de estacionamiento y tostados distintos, con la cual -según expresan los fabricantes- se obtienen «vinos de barrica, pero sin barrica».

La empresa Oenochene radicada en la ciudad de Mauguio, al sur de Francia, produce duelas, microduelas, chips y kits de barriles de madera de roble para la elaboración del vino. Fue fundada en 2006, previo período de 10 años de experimentación, por el enólogo Jean-Luc Liberto. En 2009 se sumó al emprendimiento el enólogo Jérôme Baudin como director.

En el marco de su mandato como presidente regional de los enólogos de Languedoc-Rosellón, en el sur del país galo, a Liberto se le encomendó la misión de realizar un experimento con virutas de madera en 1995; tras obtener un resultado exitoso con este material, la Unión Europea oficializó esta nueva práctica enológica en 2006, dando nacimiento a la empresa Oenochêne. El nuevo método consiste en añadir trozos de madera de roble tostados a los vinos, incluso para la fermentación de la uva fresca y el mosto.

Enolife entrevistó a Baudin, durante su reciente visita a Mendoza en el marco de una gira de trabajo junto a sus socios de la empresa mendocina JM Zeballos -José Mario Zeballos y Aníbal Zeballos-, su representante para América Latina. Durante el encuentro, el experto francés dio detalles sobre las características de los alternativos de roble, sus usos y ventajas. Explicó además cómo es el proceso de producción de los productos de Oenochene.

Según contó Baudin, «la utilización de la barrica en el mundo del vino es el 2% de la producción mundial. Los alternativos de barrica en cambio se utilizan para el 8% de la producción mundial, y el mercado de la madera para la enología es muy grande, más grande que el mercado de la barrica».

Y agregó: «Las barricas cuesta mucho dinero y son para los vinos de alta gama, también son muy buenas para la imagen de la bodega y de la etiqueta, pero si vendes un vino a 8 euros la botella, no puede pasar por una crianza en barricas, porque se pierde rentabilidad… Y para que eso no pase están las duelas».

Las piezas de madera proceden exclusivamente de una especie de roble francés, el Quercus Petraea, y de roble blanco americano, el Quercus Alba. En ambos casos, las maderas se seleccionan maduras, sin nudos ni corteza ni cicatrices, en lotes homogéneos.

Sus productos se distribuyen en Francia y se exportan a España, Italia, Portugal, Marruecos, Túnez, Alemania, varios países de Europa del Este y Argentina, donde tiene la representación exclusiva para Latinoamérica la empresa JM Zeballos, radicada en San Martín, Mendoza.

«Trabajamos en Francia -detalló Baudin-, donde somos la segunda empresa en términos de producción de madera para enología, y la cuarta de Europa. En Francia vendemos mucho en Burdeos, en el sur de Francia; allí trabajamos mucho con grandes grupos, pero también tenemos muchas pequeñas bodegas como clientes».

Qué es el tostado suave por convección de núcleo

Para fabricar estos productos, Liberto y Baudin desarrollaron, durante 10 años, un proceso innovador y único para la producción de madera de roble para enología: un sistema de tostado suave por «convección del núcleo», que induce el uso de aire ventilado para que, en el horno, cada pieza de madera se beneficie exactamente del mismo tratamiento de barrido, asegurando la homogeneidad. Así, gracias a las temperaturas que van de 100 a 300 grados centigrados, según los perfiles deseados, el proceso permite resaltar las cualidades de la madera utilizada.

Los robles que se utilizan deben tener entre 100 y 120 años, pero se trata de un producto natural ‘verde’, ya que por cada árbol que se corta, en Francia se planta otro. Así es que hoy, en el país galo, tienen más superficie plantada que hace 30 años.

Para el suministro de la madera, Oenochene establece acuerdos y sociedades con proveedores, los que garantiza la regularidad en la provisión, así como la calidad y trazabilidad de la madera. A lo largo de la cadena de producción, el trabajo con la madera es respetuoso con el medio ambiente, sin adición de productos químicos. 

Oenochene tiene una planta industrial de 5.300 m2 de superficie, una producción actual de 600 toneladas por año y un stock de seguridad de 100 a 150 toneladas de madera secada y seleccionada, lista para su transformación en el producto final.

El objetivo de la fabricación de las duelas y los demás productos es extraer de la madera sus mejores compuestos naturales -con aromas que van desde la vainilla al café, pasando por el de pan con especias o el del chocolate-, lo que se logra con el control de los tiempos y temperaturas de calentamiento. Así, se obtiene una amplia gama de perfiles organolépticos.

«Hay muchos consumidores de vinos que prefieren un vino simple, fácil de beber, con mucho afrutado y dulzura en boca, y esa es la tendencia a nivel mundial, es decir que son los vinos que mayor consumo tienen globalmente. Después están los vinos de reserva de alta gama con un precio más alto, pero el 80% del consumo de vino en el mundo es de vinos con un precio de 5 euros la botella», argumenta Baudin

Dentro del portfolio de productos de Oenochene, todos producidos tras una selección de las mejores maderas de roble francés, están los productos para aplicar a los vinos de alta gama. Estas maderas se secan y maduran durante un mínimo de 24 meses al aire libre. El 80% de esas maderas proviene de plantaciones de robles en Francia, y el 20% restante son árboles de EEUU.

A partir de un riguroso trabajo de investigación y desarrollo (I+D) sobre la estructuración del vino a través de las propiedades que aporta la madera, se calcula exactamente en qué fase del proceso de elaboración debe introducirse la madera, según el perfil de vino deseado.

«Es sencillamente increíble el impacto del roble sobre el vino… Tú puedes hacer, a partir de una madera con diferentes niveles de tostados, diferentes tipos de vinos… Es como la gastronomía, una combinación infinita de ingredientes».

Jérôme Baudin, director de Oenochene

El trabajo de investigación de Oenochene se realiza en una bodega experimental que la empresa tienen en la misma planta de producción. Allí se hacen las pruebas de laboratorio directamente en los vinos. Se experimentan nuevas técnicas de tostado para innovar, descubrir nuevos perfiles aromáticos y determinar las mejores mezclas entre las diferentes variedades de uva y en qué fase del proceso de elaboración se debe utilizar la gama de maderas según el perfil de vino deseado.

Maduración y tostado

Una vez en la planta la madera seleccionada, se la almacena al aire libre entre 18 y 30 meses, con el fin de que pierda el contenido en agua. En esta fase de maduración, se inducen una serie de reacciones físico-químicas que perfeccionan la calidad de la madera, permitiendo que pierda su exceso de compuestos tánicos desagradables y desarrollando su potencial aromático mediante la transformación de precursores de aromas hasta entonces inodoros. Para lograrlo, se examina la granulometría de cada lote y se determina la dosificación a utilizar en función de las singularidades de los vinos: pH, TAV, turbidez, etcétera.

Luego de su estacionamiento, la madera es cortada en trozos de distintos tamaños, chips, microduelas, duelas de 7 mm y 12 mm, y la gama premium y super premium «Línea Quality One». Algunas pueden quedar en su estado natural o se calientan por convección, un sistema de aire caliente ventilado entre 100 y 300° C en ausencia de oxígeno. El tostado se puede realizar de forma ligera, media o fuerte, y en todos los casos llega al corazón de la madera tanto como al exterior de la misma.

«Según la regulación de la OIV, el tamaño de las virutas es de 2mm y el polvo de roble (menos de 2 mm) no debe representar más del 5% del peso de la bolsa.», explicó el enólogo Baudin.

Ventajas del tostado «a corazón»

• Tostado homogéneo de la madera.
• Asegura la reproductividad y los perfiles obtenidos
• Refuerza la sucrosidad de los productos.
• Da aromas mas intensos.
• El proceso de cocción pemite adaptar la madera a cada perfil
• Evita la oxidación de los compuestos aromáticos obtenidos
• Sin retorno de la consistencia tánica incluso en crianzas prolongadas

Los hornos son fabricados especialmente para este proceso y, durante el calentamiento, los polisacáridos de la madera (principalmente celulosa y hemicelulosa) se transforman en compuestos furánicos (notas de caramelo, tostado), compuestos enólicos (dulzor, pan tostado), aldehídos fenólicos (vainilla, picante, amaderado) y compuestos de metil lactona (coco, amaderado). La evolución y la formación de todos estos compuestos se obtienen en función de la intensidad del calentamiento.

De estas elecciones tecnológicas se derivan varias ventajas: una, el proceso permite agotar la dulzura de la madera. En segundo lugar, ofrece la posibilidad, inédita hasta ahora, de obtener una amplia gama de aromas, desde la vainilla hasta el chocolate, pasando por el pan de especias y la moca, en función de los perfiles de tostado seleccionados.

Maderas alternativas hay muchas, pero el tipo de procedimiento que ellos emplean para lograr esta calidad es importante para lograr vinos de alta gama, premium, a unos costos muy competitivos».

José M. Zeballos, director de JM Zeballos

Con respecto a los distintos pasos y posibilidades del uso de chips, Baudin agregó: «Con la utilización de los alternativos puedes hacer un vino más afrutado sin los aromas del tostado; durante la fermentación, vamos a utilizar chips con tostado ligero, por ejemplo para  mejorar el volumen, para aumentar dulzura en boca, para eliminar el vegetal de la uva… Y al final de la fermentación cuando catas el vino, no sientes nada de aromas de tostado, sino un vino afrutado, con más dulzura». Y explicó: «Es una ventaja de la utilización de los alternativos. Puedes hacer un vino con aromas de tostado, o no, eso depende de tus objetivos, del precio del vino y el tiempo de contacto que se necesita».

Envasado

Finalmente, las virutas, las microesferas y las miniesferas se envasan en bolsas de polietileno de 5 kg, aptas para un uso y una aplicación fáciles en las bodegas. Para su uso en barriles u otros contenedores, se han estudiado sistemas que están a disposición de los clientes.

Normas, trazabilidad y sustentabilidad

Todos los lotes de madera de roble recibidos en la planta se controlan en cuanto a su aspecto general, tasa de humedad, dimensiones, conformidad con el pedido, y van acompañados por un certificado de origen. La trazabilidad de la madera está garantizada a lo largo de la transformación hasta el acondicionamiento del producto. Cada lote se somete a un análisis sensorial antes de su comercialización. Como garantía, están certificados con las normas HACCP e ISO 22.000.

Baudin aclaró que todo el proceso es ecológicamente responsable y sustentable: «Los robles que se utilizan deben tener entre 100 y 120 años, es un producto verde, porque se corta un árbol se planta otro, y esto ha sido así históricamente en Francia. Actualmente, tenemos más superficie plantada que hace 30 años atrás; además, durante el proceso de fabricación no utilizamos nunca productos químicos, únicamente el aire caliente, con el que vamos a transformar el roble en diferentes productos y vamos a cortarlo en chips, microduelas, duelas, etcétera».

Niveles de tostados, aromas, dosis y utilización

Fruity roble francés

Madera madurada al aire libre durante 18 meses y secada térmicamente. Afrutado, fresco, estructurado, elimina sabores amargos. Estabiliza el color y limita la oxidación. Se utiliza en vinificación, en mostos, en fermentación alcohólica (FA) para blancos y tintos. La dosis va de 1 a 4 g/l. Solo en chips.

Delicacy roble francés

Tostado ligero, mejora la complejidad y la sensación de fruta. Más volumen en boca. Se utiliza en el final de la FA, antes de la fermentación maloláctica (FML), y en crianza. La dosis va de 1 a 5 g/l. Puede ser en chips, microduelas, duelas 7mm o de 12 mm.

Sweety roble francés

Tostado medio, caracterizado por un sabor a vainilla, moka, coco, muy afrutado y expresivo. Se utiliza en vinificación y en crianza. Para blancos y tintos. La dosis va de 2 a 10 g/l. Puede ser en chips, microduelas, duelas 7mm o de 12 mm, a diferencia del Sweety de roble americano que viene en chips y microduelas.

Harmony roble francés

Tostado medio extra largo, caracterizado por un paladar fino, armonioso y muy redondo. Se utiliza en crianza, para vinos de alta gama maderizado fino, blancos y tintos. La dosis va de 2 a 10 g/l. Puede ser en chips, microduelas, duelas 7mm o de 12 mm., a diferencia del Harmony de roble americano que viene en chips y microduelas.

Complexity roble francés

Tostado fuerte, presencia de tostados, chocolate, brioche intenso. Se utiliza en vinificación y en crianza en asociación con el tostado Sweety, para vinos blancos y tintos. La dosis va de 2 a 10 g/l. Puede ser en chips, microduelas, duelas 7mm o de 12 mm, a diferencia Compelxity de roble americano que viene solo en chips.

Intensity roble francés

Tostado fuerte extra largo, café intenso, fuerte persistencia aromática. Se utiliza al final de la FA, antes de la FML y en crianza. La dosis va de 0,5 a 5 g/l. Viene en chips y duelas de 12 mm.

Gama de productos

Existen 31 productos que permiten crear nuevos vinos y fidelizar a nuevos consumidores. Cada producto está disponible en diferentes formatos: chips, microduelas, duelas y kits de barriles. Los chips y las microduelas se envían en redes de polietileno de 5 kg, envueltas en una bolsa no divisible de 10 kg. Los kits de barriles y duelas se venden por separado.

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Baudin aclaró que los antes mencionados productos son los productos en serie, «pero –informó– si una bodega necesita algún producto a medida con otro nivel de tostado, lo hacemos en función de esa necesidad. Por ejemplo, hace dos años hemos creado un tostado especial para un cliente de Italia que necesitaba hacer un vino con la nota de café del típico expresso italiano, así se creó la gama entoncity, exclusiva para esa bodega».

Los blends de vinificación

Todos los blends surgen de combinaciones de maderas de roble de diferentes orígenes y tostados, desarrollados específicamente para mostos de vinos en función del tipo de vino (tinto, blanco o rosado) y de los varietales.

Vinos blancos: Fáciles de emplear a dosis entre 1 y 2 Gr/L sobre mostos y durante la fermentación alcohólica (FA).
Para las variedades chardonnay y garnacha blanca se utiliza el Blend 11
Para viognier, chenin, sauvignon , macadeo y bermejo, el Blend 12

Vinos tintos: Fáciles de emplear a dosis entre 2 y 3 Gr/L sobre mostos y durante la FA.
Para las variedades merlot, garnacha, syrah, se utiliza el Blend 21
Para cabernet, carignan, petit verdot, mourvèdre y Tannat, el Blend 22

Blend específico para tempranillo: Fáciles de emplear a dosis entre 2 y 3 Gr/L sobre mostos y durante la FA.

Vinos rosados: Fáciles de emplear a dosis 1 Gr/L sobre mostos y durante la FA.
Para las variedades garnacha, syrah y cinsault, se utiliza el Blend 13

Blends para crianza: Combinación de diferentes trozos de madera con distintos tostados y orígenes para un perfil de madera tipo export. Aporta complejidad al vino así como volumen y expresión en boca. En blancos y tintos de 2 a 6 Gr/L durante 2 a 4 meses. Blend 30

«Vinos de barrica pero sin barrica«

Para los vinos premium, la empresa creó la serie Quality One, una selección de maderas de primera calidad que requiere un trabajo específico complejo. Son maderas provenientes del centro de Francia que se seleccionan en función de su grano y su calidad tánica y que se dejan madurar al aire libre de 24 a 36 meses.

Explicó Baudin que «Quality One es una gama alta, para hacer un vino de barrica sin barrica, es una madera secada y almacenada durante un tiempo mínimo de 36 meses al aire libre, los robles son sólo de bosques del centro de Francia que dan las mejores maderas para al envejecimiento de los vinos y con el grado más fino, y luego hacemos mezcla de nuestros diferentes niveles de tostado en función del objetivo final»

La crianza con la línea de chips de roble «Quality One» de Oenochene está reservada para grandes vinos, tanto en estructura como en madurez, otorgando valor agregado al producto.

Por su parte, el representante en Mendoza y América Latina, Aníbal Zeballos, resaltó algunas otras características de estos productos: «El tiempo de uso para vinos de guarda en esta línea son muy parecidos a los de barrica. La fábrica produce para esta línea la misma duela que se utiliza para una barrica, en cuanto a dimensión, tamaño y porosidad de la madera, sumando el sistema innovador que tienen de tostado, que permite llegar al corazón de la duela y garantiza que el interior de la duela tenga el mismo tostado que la parte exterior. Eso es muy importante porque en el paso del tiempo, la cesión se va dando de afuera hacia adentro y es homogénea en su totalidad».

Es importante considerar especificaciones para el aporte de madera, tales como la dosis a utilizar al momento de la incorporación y el manejo de la microoxigenación, aportando una buena dosis de O2. Esta técnica permite obtener un espectro organoléptico único, vasto y complejo, debido a la combinación de los tostados.

«Con la línea Quality One, si catas el vino a ciegas, no podrás distinguir si es de barrica o estacionado con duelas alternativas… Los resultados son increíbles», concluyó Baudin.

Gama premium

Para elaborar la línea Quality One se seleccionan maderas de alta calidad, secadas y maduradas al aire libre por más de 24 meses. Se hace una combinación específica entre madera y tostado para lograr un perfil aromático complejo destinado a la crianza de los grandes vinos. La gama se compone de los 4 productos que a continuación se describen; los 3 primeros son para vinos premium y el último para super premium.

Blend premium

• Combinación de maderas de roble francés, en pequeños trozos.
• 2 meses de contacto.
• Dosis aconsejada 2 a 4 g/L para tintos – 2 a 4 g/L para blancos.

Microduelas premium

• Combinación de maderas de roble francés, en forma de microduelas.
• 4 meses de contacto
• Dosis recomendada 3 a 5 g/L para tintos – 2 a 4 g/L en blancos.

Kit barricas premium:

• Combinación de maderas de roble francés, en forma de miniduelas.
• 4 meses de contacto
• Dosis recomendada: 1 kit / barrica

Duelas super premium

• Combinación de duelas especialmente seleccionadas en 27 mm de roble francés.
• Mezcla « tradicional » o mezcla « dulzura »
• 8 meses de contacto
• 0,5 a 1 duela/Hl para blancos – 1 a 2 duelas/Hl para tintos

Parámetros de los alternativos de roble

• Granulometría de la madera: Cuanto mayor es el tamaño del grano más aumentará el tiempo de contacto. En general, 2 meses para los chips, 3 meses para las microduelas, 6 meses para las duelas y 4 meses para los kits de barricas.
• Dosis aportada al vino: A mayor dosis, más tiempo será necesario para que se obtenga el equilibrio vino/madera.
• El Ph del vino: Cuanto más bajo sea el Ph, más tendrá que incrementarse la dosis para tener la misma percepción organoléptica que con un PH elevado.
• Grado alcohólico: Cuanto más rico en alcohol sea el vino, mas rápida será la extracción.
• Temperatura del vino: Cuanto más baja sea la temperatura del vino, más lenta será la difusión. Lo ideal es mantener los vinos a una temperatura mayor a 18ºC.
• Dióxido de azufre libre: Controlar la dosis durante la crianza. Dosis de dióxido de azufre activo libre mayor a 0.6 mg/l.
• Turbidez de los vinos: Cuanto menos turbios estén los vinos, más rápida e importante será la difusión.
• Homogeneización del depósito: Un remontado al menos una vez por semana con CO2 permite un aumento de la velocidad de difusión.

Para finalizar, José Mario Zeballos explicó: «Si bien estos productos tienen un desarrollo comercial lento, porque hay un período de prueba para que el enólogo conozca el nuevo producto, hemos tenido un avance muy importante y eso va muy de la mano con la calidad y lo innovador del producto. Maderas alternativas hay muchas, pero el tipo de procedimiento que ellos emplean para lograr esta calidad es importante para lograr vinos de alta gama, premium, a unos costos muy competitivos. Con los ensayos que estamos haciendo con nuestros clientes, vemos que podemos competir con las barricas por la calidad alta de la madera que se utiliza, son impecables».