El inicio del verano marca una fase crucial en el ciclo de vida de la vid, durante la cual se produce la transición hacia la maduración fisiológica de la fruta. El envero es el momento en que las semillas alcanzan la capacidad de germinar, comienza el cambio de color de las uvas y su nivel de azúcar se multiplica. La correcta gestión de la planta durante esta etapa es esencial para obtener una cosecha de calidad; factores como el clima, las plagas o el manejo agronómico pueden afectar la uniformidad y la calidad de este proceso. Para obtener uvas más saludables, una madurez homogénea y mejores características para la vinificación, la empresa mendocina Simbios propone el uso foliar de un bioestimulante a base de extracto de polifenoles que aumenta la concentración de hidratos de carbono, ácidos, proteínas y compuestos fenólicos.
En sus etapas iniciales, las uvas son verdes y pequeñas, con bajos niveles de azúcares y alta acidez, esto se debe a la alta concentración de clorofila presente en las uvas. A medida que el color de las bayas va cambiando progresivamente, se desarrollan distintos procesos como el aumento de tamaño de los granos, donde se producirá una acumulación de azúcares y agua, haciendo que la acidez vaya disminuyendo. Es cuando comienza el envero, una fase del ciclo de vida de la vid que marca la transición de la maduración fisiológica de la fruta, donde las semillas de las uvas alcanzan la capacidad de germinar. A partir de ese momento el nivel de azúcar se multiplica por 10 y la fructosa pasa a ser el azúcar dominante en la uva.
La duración e inicio de esta fase varía en función del clima, la variedad de uva y condiciones meteorológicas del año, cantidad de luz solar y las técnicas de viticultura tales como la poda o el raleo de racimos. Es decir que no es un proceso homogéneo y transcurre de manera irregular incluso dentro de un mismo viñedo, para una uva en particular, el envero dura uno o dos días, pero en un viñedo, el proceso completo puede extenderse de 12 a 15 días.
En esta etapa, la piel de las uvas empieza a volverse más delgada y cambia de color, en las variedades tintas pasa de verde a violáceo, mientras que en las blancas pasan a un color amarillento. Estos cambios de color son resultado de la presencia de polifenoles -antocianos en las variedades tintas y carotenoides en las blancas- que además son responsables de las sensaciones de astringencia y sabor amargo en el vino. Además, durante esta fase se desarrolla el aroma característico de cada variedad de uva. Es decir, es un momento clave en el que se define el color, sabor y aroma de la cosecha.
Los cuidados de la vid durante el envero
El envero es un proceso crítico en la viticultura que afecta directamente la calidad del vino. Es un momento en que las uvas se transforman y desarrollan las características que serán fundamentales en el vino resultante. Por eso es importante vigilar su evolución, regular las cargas de las vides, regar en caso de sequía, controlar la temperatura y aplicar abonos foliares para combatir las carencias de magnesio y potasio.
El uso de bioestimulantes para obtener uvas más saludables
Los bioestimulantes son sustancias de origen biológico o microorganismos que contribuyen a mejorar alguna característica agronómica de las plantas con independencia del contenido de nutrientes que aportan. Se aplican a las plantas para mejorar su crecimiento, desarrollo y metabolismo ya que sus principales efectos incluyen una mayor producción, una mejora en el perfil nutricional de la planta, o una mayor tolerancia frente al estrés abiótico o biótico.
En el caso de la vid, son una herramienta clave para optimizar el envero, obteniendo uvas más saludables, madurez de manera más homogénea y mejores características para la vinificación, si se combinan con una adecuada gestión del viñedo, puede marcar la diferencia resultando en cosechas de excelencia.
Hay varios tipos de bioestimulantes, y en este sentido la empresa mendocina Simbios, dentro de su amplia gama de productos, comercializa Basel, un bioestimulante de aplicación foliar formulado a base de extractos de polifenoles, que al ser aplicado durante el envero permite:
-Que el envero ocurra de manera más uniforme, mejorando la sincronización de la cosecha.
-Aumentar la concentración de hidratos de carbono, ácidos, proteínas y compuestos fenólicos, elementos clave en la calidad de las uvas y esenciales para un buen vino.
-Reducir el estrés de las plantas, lo que permite que la vid enfrente mejor condiciones adversas de clima o manejo, favoreciendo un envero más eficiente.
-Obtener vinos con altos estándares de calidad.
Este producto actúa principalmente por su contenido de polifenoles que mejoran la resistencia de la planta a enfermedades, e inhiben el establecimiento de patógenos. No posee hormonas ni altera el balance hormonal de la planta, sino que actúa a través de:
-Respuesta hipersensitiva: los polifenoles generan la lignificación de paredes celulares y la inactivación de enzimas infectivas de patógenos que impiden su ingreso y/o avance dentro de la planta.
-Mecanismo de tolerancia: los polifenoles disminuyen el impacto de los radicales libres que se producen como efecto de la actividad enzimática de la planta para combatir a los patógenos y permiten que la planta sea menos afectada en su crecimiento y productividad.
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