El 7/1/25, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina, mediante una Resolución, autorizó «como práctica enológica lícita, la adición de ácido fumárico para la inhibición de la fermentación maloláctica en vinos». Esta medida blanquea, oficializa y regula una práctica que en el mundo ya se realiza desde mediados de la década de 1940, cuando se descubrieron las propiedades benéficas de este ácido natural como aditivo para las industrias alimentarias, entre ellas la vitivinícola. De hecho, en 2021 la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) reglamentó su uso, norma que la Unión Europea (UE) adoptó de inmediato.
La inhibición de la fermentación maloláctica (FML) mediante el ácido fumárico (C4H4O4) produce vinos con pH más bajos y baja acidez volátil. La desacidificación mediante la FML es una práctica que se utiliza tradicionalmente desde hace unos 80 años para suavizar la percepción en boca de la acidez de los vinos tintos; sin embargo, en el escenario actual de calentamiento global, muchos vinos tras la FML quedan excesivamente planos con valores de pH cercanos a 4. Por tanto, la inhibición de la FML mediante el ácido fumárico puede ayudar a mejorar el perfil sensorial de estos vinos y potenciar el aroma varietal.
El ácido fumárico es un ácido carboxílico natural que se encuentra en vegetales, frutas, hongos y líquenes. Se presenta en forma de cristales blancos o incoloros, a veces aciculares, prismas monoclínicos o laminillas (al contacto con el agua), polvo cristalino o gránulos. Carece de olor y su sabor es acidulado y afrutado. Se utiliza como aditivo alimentario, en especial en bebidas y polvos para hornear. Su función es regular la acidez. Su punto de fusión es de 287 °C. Su intervalo de fusión va de 286 °C a 302 °C (calentamiento rápido en tubo capilar sellado).
El ácido fumárico se produce de forma natural a partir del succinato mediante una reacción catalizada por la enzima succinato-deshidrogenasa, implicada en la síntesis de ATP, en el complejo II de la cadena de transporte de electrones de los organismos eucariotas. El ácido fumárico de calidad alimentaria se obtiene por síntesis química o por biosíntesis. Se utiliza para controlar la fermentación maloláctica en el vino en las condiciones previstas en la normativa.
La producción por síntesis química es la más habitual. Se basa en la isomerización del ácido maleico obtenido de la hidrólisis del anhídrido maleico, producido por oxidación del butano o del benceno. La producción por biosíntesis, más sostenible, debería desarrollarse rápidamente. Se basa en la fermentación de residuos agroalimentarios (p. ej., de manzana) por Rhizopus oryzae.
Antes de su incorporación, se prepara una solución de ácido fumárico en un volumen de vino.
Ver nota Enolife 1/8/24: «Uso del ácido fumárico para controlar la fermentación maloláctica y preservar la acidez del vino»
La Resolución del INV
«Mendoza, 03/01/2025
«Visto el Expediente Nº EX-2022-127632880-APN-DD#INV, la Ley Nº 14.878, y considerando:
«-Que mediante el expediente citado en el Visto, se solicita la evaluación y aprobación como práctica enológica, el uso de ácido fumárico como inhibidor de la Fermentación Maloláctica en vinos.
«-Que el ácido fumárico es un ácido natural, presente en el vino.
«-Que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), a través de la Resolución Nº OENO 581A2021 del Código Internacional de Prácticas Enológicas, admite el tratamiento de vinos con ácido fumárico para inhibir la Fermentación Maloláctica (FML) en dosis de trescients a seiscientos miligramos por litro (300 a 600 mg/l).
Resolución OIV-OENO 581A-2021: Tratamiento de los vinos con ácido fumárico para inhibir la fermentación maloláctica
«-Que el Códex Enológico Internacional, en su Resolución Nº OIV-OENO 690-2023, especifica las características y propiedades del ácido fumárico.
«-Que la UNIÓN EUROPEA en su Reglamento Nº 2022/68 del 27 de octubre de 2021, modifica el anexo I, parte A, del Reglamento Delegado (UE) 2019/934 adicionando el ácido fumárico como aditivo en el vino.
«-Que este Organismo ha estudiado y evaluado mediante ensayos, que el ácido fumárico es eficaz para la inhibición de la FML en vinos.
«-Que el control de la FML y la inhibición de las bacterias lácticas pueden contribuir a reducir la cantidad de Anhídrido Sulfuroso (SO2) en el vino.
«-Que el INV, según el Artículo 21 de la Ley Nº 14.878, posee la facultad de suprimir, modificar o ampliar correcciones o prácticas enológicas permitidas y establecer límites legales de los componentes del vino.
«-Que la Coordinación de Asuntos Jurídicos de este Organismo, ha tomado la intervención de su competencia.
«-Que la presente medida se dicta en ejercicio de las facultades conferidas por la Ley Nº 14.878 y el Decreto Nº 66/2024.
«Por ello, el presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura resuelve:
«-Artículo 1º: Autorízase como práctica enológica lícita, la adición de ácido fumárico para la inhibición de la fermentación maloláctica en vinos.
«-Artículo 2º: La dosis de ácido fumárico utilizada deberá ser de trescientos a seiscientos miligramos por litro (300 a 600 mg/l).
«-Artículo 3º: El ácido fumárico utilizado debe cumplir con las especificaciones del Códex Enológico Internacional de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
«-Artículo 4º: Las infracciones a lo establecido por la presente resolución serán sancionadas de conformidad con las previsiones del Artículo 24 de la Ley Nº 14.878.
«-Artículo 5°.- Comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y archívese.
«Firmado: Carlos Raúl Tizio Mayer, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura«
