Para lograr la mayor expresión varietal posible y un estilo definido y único, es preciso practicar una viticultura y una enología razonadas. Como ejemplo de este camino propuesto, aquí se detallan los pasos tecnológicos imprescindibles para exaltar el encanto sensorial del Torrontés riojano, un varietal de la familia Moscatel, esa palabra mágica que define las uvas más antiguas de los países mediterráneos.
El dulce aroma de las uvas, que se intensifica en el vino, se debe a más de 40 monoterpenos que el sol acrecienta en la maduración de los granos. Más de 200 variedades pertenecen a la familia de los Muscat cultivados en las costas del Mar Mediterráneo.
En Argentina, los primeros colonizadores trajeron Moscatel de Alejandría y Listan Prieto como símbolo de sus costumbres. Con el correr de tres siglos de vitivinicultura ancestral en América, las mezclas de polen con los vientos en floración promovieron la aparición de variedades autóctonas y ancestrales que se llamaron «Criollas». Así se originan los Torrontés riojano, sanjuanino y mendocino.
En la actualidad, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) tiene registrados y autorizados para vinificar los siguientes cepajes: moscatel de alejandría, malvasia, moscatel amarillo, moscato bianco, moscato giallo, moscato d´asti, moscatel rosado, moscatuel, arizul, patricia, torrontes riojano, torrontés sanjuanino y torrontés mendocino.
Torrontés riojano, un varietal blanco aromático autóctono de Argentina
Es seductor en sus aromas, pero confunde su amargo en boca. Es seductor en aromas y sabores frescos, pero desalienta al año de elaborado por su precoz envejecimiento, con la aparición de sabores químicos defectuosos.
Su tipicidad varía si la uva madura al fresco (aromas y sabores cítricos como lima, limón, pomelo rosado con toques florales de rosas blancas) o al calor (aroma de moscatel, mezclado con melón y batata cocida, dulce de batata, sin acidez y frescura). El manejo del viñedo es crucial.
Para mejorar su competitividad internacional, donde se lo compara con elegantes vinos blancos aromáticos de Alsacia (Gewurztraminer) o el Albariño de Galicia y los Muscat de Italia, debemos razonar su viticultura y enología.
Fresh-fruty & crisp deben ser las sensaciones más seductoras de este vino blanco varietal, un vino blanco perfumado y exótico para disfrutarlo como aperitivo y en platos o postres típicos del verano.
Es un vino blanco ideal para los jóvenes consumidores y sus nuevos códigos urbanos. Fácil de compartir en el chat de numerosas redes sociales de internet, ideal para integrar a una alimentación natural y vegana.
Para la elaboración de vinos con perfil de aromas dulces e intensos de flores y frutas, de la familia Muscat, es necesario profundizar la química de los alcoholes terpénicos, sus polímeros y sus funciones en el reino vegetal.
En las plantas, sus flores y frutos, estos compuestos defienden de insectos y microorganismos y resultan eficaces reguladores de la temperatura en golpes de calor e intensa iluminación solar. Las plantas emiten cantidades elevadas de terpenos al aumentar la luz, la temperatura y las condiciones de sequía.
Los terpenos -más de 4.000 moléculas de metabolitos secundarios de los vegetales- constituyen un sistema crucial para la supervivencia de las especies vegetales en zonas propicias a estrés térmico e hídrico. Luego, la planta reserva estos compuestos en sus frutos, promoviendo la polimerización (sesquiterpenos amargos) o formación de glicósidos que disminuyen el aroma y la acción repelente. Por la liberación de precursores aromáticos en la fermentación alcohólica, los vinos poseen más terpenos que las uvas moscateles .
Estilos para un clásico
En su publicación online Vinómanos, el periodista, enólogo y crítico argentino Joaquín Hidalgo nos pinta un correcto panorama de este tipo de vinos en el mercado interno argentino:
«En el mercado nacional abundan los Torrontés amoscatelados, en sus versiones más maduras, con cuerpo, con baja acidez y frescura. Pero también emergen otros más ligeros, chispeantes, con frescura y cítricos en sus aromas y sabores.
«Hay dos variantes que merecen especial atención: los vinos dulces de ‘cosecha tardía’, dulces naturales o abocados, que despliegan especial encanto en tragos y aperitivos. Podría ser innovador producir ‘Muscat dulce natural de cosecha temprana’.
«También los Muscat espumosos, de preferencia dulces, que enloquecen a los consumidores golosos del dulzor y el perfume frutal.
«Podríamos agregar las variantes gastronómica de los vinos moscato -con pizza y faina, junto a los tradicionales vinos de misa o tertulias.
«Y finalmente comenzar a prestar atención a los divertidos moscateles naranjo o ambar muscat, que resultan de macerar las uvas molidas como se aplica en vinos tintos.»
Viticultura razonada
- Para obtener vinos aromáticos con elegancia y finura será necesario manejar el cultivo sin estrés ni déficit hídrico en envero y maduración de los racimos. Y lograr la mayor eficiencia con el agua disponible en el viñedo.
- Control de malezas activas en maduración de la fruta. Las malezas activas provocan notable reducción del nitrógeno asimilable natural de los mostos y retarda o detiene la fermentación alcohólica.
- Sombra controlada en el período de maduración, para evitar escaldaduras e intenso asoleo de las uvas (exposición solar menos del 40%).
- Rigurosa cobertura sanitaria preventiva de peronóspora y botritys desde floración y cierre de racimo. Viñedos con ataques superiores al 15% de peronóspora o botritys dejan de ser homologados para vinos aromáticos de calidad. El granizo es una alteración fisiológica de las uvas, que pierden su potencial aromatico terpénico.
- Evitar el uso de fungicidas a base de cobre, que pueden reaccionar con precursores aromáticos derivados de la cisteína. Se puede reducir en forma significativa la tipicidad varietal.
- Cosecha en puntos de madurez menores a 13 °Gl. para evitar el descenso de terpenos libres que definen la fineza y tipicidad varietal. Así es posible una mejor síntesis de sus aromas terpénicos y los precursores aromáticos de estructura tiólica (aromas cítricos y tropicales de litchi y maracuyá). En la sombra es menor la producción de ácidos fenólicos y flavonoles (ácido cinámico, cumárico, cafeico, quercitina, sesquiterpenos) responsables de sabores amargos, a veces llamados genéticos. También se reduce la formación de precursores del kerosene y sabores químicos del envejecimiento prematuro (marcadores: triptófano, ácido indolacético, lactonas).
- Logística de cosecha precisa y limpia, evitando el marcado calor de campo y restos vegetales como hojas y partes verdes de la viña. La cosecha asistida o mecánica puede dar mejores resultados que la cosecha convencional o tradicional.
- En viñedos mendocinos, se necesita tener muy controlada la pureza varietal. Este varietal criollo se encuentra muy mezclado con otras variedades que pueden restar tipicidad varietal.
- Enólogo que no vista el viñedo antes de la vinificación es un pintor ciego.
Enología razonada
- Ser muy cuidadosos con las operaciones prefermentativas de recepción-despalillado-molienda-prensado-clasificación de mostos-desborres previos. Son puntos críticos en la formación abultada de gustos amargos y fenólicos.
- Es muy importante el pre enfriamiento de vendimia para reducir actividades enzimáticas de extracción y oxidación, que promueven carácter amargo.
- Si se decide maceración pelicular, es necesario definir acidez-pH y polifenoles del jugo. A pH mayor de 3,4 e IPT mayor de 10, no es conveniente la maceración pelicular. No hay que promover la maceración pelicular en uvas asoleadas. No hay que utilizar SO2 en pre fermentación por ser un notable extractor de materias indeseables.
- Es muy conveniente el ajuste inmediato de pH a las uvas molidas en niveles cercanos o inferiores a pH 3,2. Se promueve la liberación de precursores terpénicos y nor isoprenoides glicosilados. Las uvas Moscatel y sobre todo el Torrontés, tienen la característica de tener muy poca energía acida desde la composición natural de la uva madura.
- Separación inteligente de mosto gota: 60% – mosto prensa 40%, para tratamientos enológicos diferenciados.
- Es muy conveniente la estabulación fría de mostos con borras finas 5°C – 5 días, para liberación de precursores aromáticos
- Desborres previos con turbidez mínima de 150 NTU. Es optativo utilizar centrifugación-decanter-centriflotación o flotación. La flotación es una operación muy generalizada en las bodegas argentinas. En variedades aromáticas puede ser peligroso el afinamiento y clarificación de los mostos a menos de 100 NTU.
- Fermentación controlada con levaduras comerciales específicas con actividad glicoxidasa y productoras de alcoholes terpénicos.
- Temperatura estilista de fermentación entre 16 y 14°C. Más bajas promueve pinking y compuestos aldehídicos y acetatos que tapan el carácter floral y frutal.
- Uso importante de nutrientes nitrogenados complejos. El uso directo de sales amoniacales puede disminuir la actividad de la fermentación frutada (ésteres acéticos de alcoholes superiores y esteres etílicos de ácidos orgánicos).
- Es muy aconsejado las prácticas de macro aereación en el primer tercio de la fermentación alcohólica. Se reduce la formación de compuestos sulfurados y el carácter reducido que tapa la fruta. Y promueve síntesis de esteroles de supervivencia en las membranas celulares de las levaduras.
- Hacia finales de fermentación o en post fermentación es interesante el uso de bentonita y PVPP; para hacer estabilización de prótidos y polifenoles causantes de pinking.
- Luego de un primer trasiego de borras gruesas y clarificantes, se recomienda la crianza «sur lies» o borras finas, para promocionar hidrólisis de precursores aromáticos, reducir amargos y aumentar centro de boca. Siempre hay que evitar la fermentación maloláctica que reduce drásticamente la elegancia y la intensidad floral del varietal torrontés. Es fundamental el ajuste racional de SO2 molecular.
- Constante y sostenida degustación del mosto y el vino durante toda la vinificación.
- Estabilización general de prótidos y sales sales tartáricas y limpidez previo al envasado.
- Envasado anaeróbico lo antes posible en botellas con protección a rayos U.V.: limpidez inferior a 1 NTU – O2 inferior a 0,8 ppm y 1000 ppm de CO2, que exalte lo crocante y el crisp del vino joven.
- Conservación del vino terminado a menos de 10 °C. A granel o embotellado.
Sin los sentidos, la enología no tiene sentido.
