La transformación química del ácido málico presente en la pulpa de la uva en ácido láctico (FML) es un proceso que normalmente se realiza de forma espontánea en el vino una vez concluida la fermentación alcohólica (FA). Su objetivo es reducir la acidez del vino y mejorar su calidad alimentaria. Las nuevas prácticas vitícolas y enológicas, y el cambio climático, dan lugar a vinos desequilibrados con altos grados alcohólicos, condiciones que dificultan la implantación de las bacterias lácticas (BAL) que conducen la FML.
En este contexto, la industria vinícola está muy interesada en desarrollar estrategias biotecnológicas que permitan mejorar este proceso. Estas estrategias pasan por:
- La clásica selección de cultivos iniciadores basándose en el creciente conocimiento de los genes implicados en el metabolismo de las BAL.
- La coinoculación de levaduras y bacterias en el mosto.
- La manipulación genética de las BAL.
- La inmovilización de las BAL.
En los últimos 10 años se ha avanzado en conocimientos, nuevos métodos, más y mejores cepas bacterianas seleccionadas mejor producidas y conservadas, nuevos métodos de inoculación. Se conocen mejor las interacciones de esos microorganismos con otros del vino y con factores físico-químicos y cuáles son los procesos de estrés que condicionan su funcionamiento, cómo se regulan, cómo funciona su metabolismo y qué propiedades (positivas y negativas) proporcionan al vino, entre otros. Pero algunas FML siguen preocupando a los enólogos.
En cuanto a los efectos del cambio climático se puede llegar a un extremo de valores de pH, de hecho ya existen vinos de valores de pH que no solamente alcanzan sino que superan el valor de 4,0 (quizá 4,2). Son vinos mayoritariamente tintos y que implican generalmente, además, un elevado contenido alcohólico y polifenólico, con unos niveles de ácido málico no muy altos, condiciones que suponen dificultades importantes y hacen que sea una fermentación difícil de desencadenar.
Y en el caso de realizarse la FML con éxito, hay algunos aspectos negativos que conviene tener presente, como son un aumento de pH inherente a la propia FML, con lo que los vinos poseerán incluso menos acidez total y potencial mayor acidez volátil. Serán por lo tanto más inestables por el propio valor del pH y por efectos derivados del mismo (por ejemplo, que el SO2 es mucho menos efectivo a valores elevados de pH). Ello producirá vinos menos protegidos química y biológicamente y de este modo fácilmente alterables.
En el otro extremo de estos vinos de pH elevado, encontramos con otros de pH bajo, con valores inferiores a 3,0 (a veces incluso menor a 2,7). Son normalmente blancos, y en los cuales las dificultades son diferentes básicamente debido a ese bajo pH y alta acidez total, que a su vez condicionarán los efectos de otros factores como la proporción de SO2 libre y molecular, mayor cantidad de ácido málico, etc.
Hay que buscar, por lo tanto, cepas bacterianas adaptadas a estas condiciones y sistemas adecuados para promover la FML, tarea nada fácil. De hecho, hoy en día en la mayoría de empresas comercializadoras de cultivos iniciadores bacterianos para la FML desarrollan programas de selección de nuevas cepas de Oenococcus oeni y otras bacterias lácticas (especialmente Lactobacillus plantarum), también se realizan tácticas de inoculación temprana en mostos, coinoculación con levaduras, inmovilización de microorganismos, etc.
Tras contemplar estos extremos físico-químicos para la FML, se puede tomar como ejemplo la Patagonia Argentina, una de las regiones vitivinícolas más australes del mundo. Esta región presenta particularidades en la FML debido a sus condiciones climáticas y variedades de uva que generalmente conllevan una buena acidez.
Allí, generalmente, la FML se efectúa todavía hoy de forma espontánea, lo cual, más allá de la falta de control, puede suponer un excelente reservorio de cepas nativas con buenas propiedades tecnológicas, en especial la capacidad de fermentar a bajas temperaturas, a veces muy bajas y verdaderas psicrotróficas llegando a los 4-10 °C.
La potencialidad de mantener aromas a esas temperaturas a la vez que se realiza la FML es muy interesante, y en ello se centran algunos esfuerzos de investigadores argentinos para conseguir cultivos seleccionados patagónicos de las especies L. plantarum y O. oeni.
Pero no siempre se pueden promover y controlar. De hecho, hay ocasiones en las que no sólo no es beneficiosa sino que llega a convertirse en perjudicial. Los autores Fernández, Reguant, Canals, Bordons y Zamora (Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili, Barcelona, España) abordan el tema y relatan justamente una de esas situaciones en su artículo «La fermentación maloláctica en botella de los vinos espumosos. ¿Qué problemas genera y cómo se pueden evitar?«. Allí se explica cómo una FML no deseada y a destiempo en vinos espumosos como los cavas (ocurrida por ejemplo tras la segunda fermentación alcohólica en botella) provoca una pérdida de acidez y un temido incremento de la turbidez, dificultando además el removido final. Ello acaba en grandes pérdidas cuya existencia tiende a quedar confinada dentro de las bodegas. Entre las distintas posibilidades de minimizar este problema, los autores postulan el empleo de antibacterianos como el quitosano y el ácido fumárico.
Composición química del quitosano 
Composición química del ácido fumárico
Y justamente este último tema es el que profundiza el grupo de investigadores Morata, Bañuelos, Loira, Villegas, González y Suárez Lepe (Enotec UPM, Universidad Politécnica de Madrid, España), en su artículo titulado «Empleo de ácido fumárico y quitosano para inhibir la fermentación maloláctica«. Los autores repasan las distintas posibilidades técnicas de impedir la FML en vinos, haciendo especial hincapié en la utilización de quitosano y ácido fumárico. Relatan distintos experimentos en los que demuestran que estos productos son dos aditivos inocuos que permiten controlar el desarrollo de bacterias lácticas y estabilizar los vinos frente a la FML, pueden utilizarse conjuntamente con efecto sinérgico, evitan mejor que la lisozima pérdidas de acidez y frescura, y finalmente el ácido fumárico tiene además un ligero efecto acidificante. A nivel organoléptico, su efecto es además difícilmente perceptible.
Lecturas recomendadas:
- Berbegal, Pardo y Ferrer(Enolab, BioTecMed, Universitat de València), Estrategias para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos con pH extremos,
- Semorile, Bravo-Ferrada, Delfederico, Olguín, Tymczyszyn y Valdés La Hens (Laboratorio de Microbiología Molecular, Universidad Nacional de Quilmes, Argentina) en su trabajo Fermentación maloláctica en el fin del mundo: Patagonia argentina. https://core.ac.uk/download/pdf/153561961.pdf
- Fernández, Reguant, Canals, Bordons y Zamora (Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili) abordan el tema y relatan justamente una de esas situaciones en su artículo La fermentación maloláctica en botella de los vinos espumosos. ¿Qué problemas genera y cómo se pueden evitar?
Fuente; ACE enología, por Sergi Ferrer (ENOLAB, BioTecMed, Universitat de València Campus de Burjassot, Valencia)
