El autor de esta nota de opinión -publicada originalmente en la revista especializada Enólogos- es un reconocido ingeniero agrónomo español y profesor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM). El investigador busca desmitificar que el uso de aditivos en la enología es malo o exagerado, señalando que el vino es uno de los alimentos que más restringido tiene su uso, y en el que, además, los elaboradores intentan reducir el uso de estos aditivos incluso por debajo de los mínimos admitidos.
Antonio Morata
Ingeniero agrónomo y profesor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)
Probablemente el vino sea uno de los alimentos en el que más restringido está el uso de aditivos, y en el que, además, los elaboradores más intentan reducirlos por debajo de los límites permitidos. La enología de mínima intervención, y la sustitución de aditivos químicos por métodos físicos no térmicos, o mejor expresado, sin calentamiento, ya que el frío es una herramienta fundamental, han hecho que estemos controlando la estabilidad y calidad del vino con una utilización mínima de productos químicos de uso alimentario.
No es que yo personalmente esté en contra de los aditivos químicos; al contrario, en su justa medida ayudan a aumentar la durabilidad de los vinos y a mantener su calidad sensorial. No obstante pienso que técnicas físicas como la filtración, o el frío, no incorporan sustancias exógenas al vino y son fundamentales en el mantenimiento de la calidad. También el uso de técnicas físicas emergentes como: la presurización (hidrostática-HHP y continua- UHPH), los campos eléctricos pulsados (PEF), o los ultrasonidos (US), permiten mejoras sustanciales en cuanto a extracción, control microbiano, y en algunos casos oxidativo. Todo esto favorece la reducción de aditivos químicos.
Un aditivo alimentario, es un producto químico que se añade para mejorar la calidad y aumentar la estabilidad, como la acidificación con tartárico o el control microbiológico y oxidativo con sulfitos.
Algunos son constituyentes naturales de la propia uva como el ácido tartárico. Otros, como los sulfitos, se emplean con seguridad desde la civilización romana. En cualquier caso, en cualquier alimento es bueno que se minimice su uso, incluso dentro de los límites permitidos, no porque dé lugar a problemas alimentarios, sino por el respeto a la genuinidad del producto.
Conocimientos insuficientes
En el caso del vino, a veces, por gente con conocimientos insuficientes, se insinúa que se utiliza «mucha química», intentando expresar que se emplean muchos aditivos. En mi opinión, si eso fuera así y empleándose dentro de los límites legales, que son totalmente seguros, no habría ningún problema. Pero, es que además, no es así. Probablemente sea el vino uno de los alimentos en que menos aditivos se emplean.
Para aditivos percibidos como muy conflictivos actualmente, como los sulfitos, aunque son totalmente seguros, hay que decir: que se emplean a dosis más altas en otros alimentos, y que se usan debido a que mejoran la seguridad alimentaria, la estabilidad fisicoquímica y la calidad sensorial del vino y otros productos. En el vino, los sulfitos están permitidos a dosis de 150 y 200 mg/L para tintos y blancos tranquilos respectivamente. Sin embargo, la mayor parte de los vinos comerciales están por debajo de la mitad de estos contenidos máximos permitidos.
Los sulfitos se emplean para controlar microorganismos, y mantener más estable el vino, protegiendo su calidad sensorial: color, aromas varietales, y sabor. Parámetros enológicos considerados tradicionalmente como defectos olfativos producidos por microorganismos y oxidaciones como: acidez volátil, acetato de etilo, acetaldehído, etc. son efectivamente controlados con niveles adecuados de sulfitos, preservando mejor la calidad sensorial de los vinos.
Vinos naturales, con o sin sulfitos
Actualmente, algunos vinos, que se denominan inespecíficamente, y en mi opinión inadecuadamente, vinos naturales, están en muchos casos afectados por estos marcadores de deterioro. Digo que se denominan inadecuadamente naturales porque: se elaboran con uva de la especie Vitis vinifera, seleccionada y antropizada a nuestro gusto desde el neolítico, se fermentan en depósitos, se controla la temperatura, y se aplican muchas tecnologías en ellos, que son positivas, pero que son tan artificiales o más que los sulfitos y otros aditivos.
Parece que su naturalidad viene de que no se emplean sulfitos, o en muy baja dosis, que se fermentan espontáneamente, sin inocular una levadura seleccionada, y que se estabilizan poco coloidalmente, quedando muchos en rama, turbios, y opalescentes. Y esto, que en otras épocas se considerarían defectos sensoriales o de presentación, se valoran ahora por muchos consumidores y prescriptores como atributos positivos que reflejan naturalidad.
No tengo nada en contra de esto, el vino como ya he dicho en otras ocasiones es un producto sensorial y cultural, consecuencia, por tanto, del acervo y apreciación de elaboradores y consumidores de diferentes sociedades, épocas y tendencias. Con lo que puede suceder que lo que actualmente nos gusta, o gusta a algunos, antes no lo hiciera, y viceversa. Y esto es riqueza cultural y expresión de la diversidad y complejidad de las sociedades y de su evolución. No obstante, esto no quiere decir, en mi opinión, que los vinos elaborados de forma natural sean mejores sensorialmente, ni más seguros, ni más saludables, ni más genuinos, que los elaborados de forma convencional, empleando entre otras cosas, aditivos químicos como los sulfitos, de forma moderada y dentro de los límites legales.
Época de «fake news«
Estamos actualmente en una época de fake news, de información confusa y a veces interesada, y de prescriptores mediáticos, en el que argumentos inexactos se utilizan de forma imprecisa e interesada, y que frecuentemente confunden al consumidor.
En el caso del término vino natural, es un término con claras connotaciones positivas y saludables, que sin embargo, y curiosamente, no está ni definido, ni regulado, y que depende en el fondo actualmente de lo que opina el elaborador que así etiqueta su vino. El problema es que traslada al consumidor una percepción positiva de su vino, al mismo tiempo denostando al resto de elaboradores convencionales. ¿Qué pasa si un vino no pone que sea natural, ¿Es acaso no natural? ¿Es antinatural? Y por otra parte ¿Que demuestra que un vino natural tiene más calidad? ¿Calidad sensorial? ¿Estabilidad temporal?
Como ven, con esto simplemente pretendo abrir un debate a la reflexión serena, y a considerar las cosas con objetividad y profundidad, si no, las opiniones inexactas y en ocasiones descontextualizadas de algunos, pueden perjudicar los vinos de otros, y generar una confusión que nos puede afectar a todos.
