La estabilidad del vino tinto en una botella no es resultado de una sola herramienta, sino de un manejo integral del equilibrio coloidal y químico, apoyado en datos analíticos y soluciones técnicas específicas. En este artículo, el bioquímico Fernando Córdova -director técnico de la empresa Laffort Sudamérica- revisa los principales factores que afectan la inestabilidad coloidal en vinos tintos modernos y propone un enfoque integral para su control, incluyendo soluciones enzimáticas, clarificantes específicos y el uso adecuado de inhibidores de cristalización tartárica.
Fernando Córdova (Chile)
Bioquímico
Director técnico para Sudamérica de la empresa de levaduras enológicas Laffort®
Para medir la calidad de un vino embotellado hoy en día se consideran clave los aspectos visuales y, dentro de ellos, la limpidez y la ausencia de turbiedad o precipitados. La limpidez del vino no debe ser un objetivo únicamente en el momento del embotellado. Su permanencia en el tiempo depende de la estabilidad coloidal y tartárica del sistema, factores que también están estrechamente relacionados con la facilidad de filtración. En este artículo, el enólogo Fernando Córdova, director técnico de Laffort Sudamérica, revisa los principales factores que afectan la inestabilidad coloidal en vinos tintos jóvenes y propone un enfoque integral para su control, incluyendo soluciones enzimáticas, clarificantes específicos, y el uso adecuado de inhibidores de cristalización tartárica.
Introducción
La preparación adecuada del vino para el embotellado es clave para asegurar la estabilidad visual y fisicoquímica durante su conservación, independientemente de las condiciones de tiempo y temperatura. La inestabilidad coloidal representa uno de los principales factores limitantes en la filtrabilidad del vino, especialmente en los vinos tintos modernos, que tienden a ser embotellados de forma más temprana y con menores procesos de clarificación tradicional. Diferentes procesos ayudan a generar la limpidez y su estabilidad (ver Figura 1.).
El vino: una solución compleja
Desde el punto de vista fisicoquímico, el vino es una solución verdadera para componentes como etanol, ácidos y azúcares, pero se comporta como un sistema coloidal para compuestos como:
- Materia colorante (antocianos y sus combinaciones)
- Taninos
- Manoproteínas
- Polisacáridos
- Proteínas (en vinos blancos)
Estos compuestos coloidales son responsables tanto de la estructura sensorial como de la estabilidad visual del vino, pero su comportamiento inestable puede derivar en precipitaciones y enturbiamientos, especialmente tras la filtración no adecuada o durante la conservación.
Desafíos actuales de la estabilidad coloidal
Los cambios en las prácticas enológicas modernas empujadas principalmente por la dinámica comercial, para una gran masa de los vinos, ha reducido los tiempos de crianza y estabilización natural.
Esta situación ha favorecido la aparición de problemas de inestabilidad a nivel de la materia colorante y sales del ácido tartárico, dentro de los cuales destacan:
- Embotellados tempranos sin suficiente tiempo de crianza y estabilización natural
- Uso creciente de vinos terceros para ensamblajes.
- Nuevas tecnologías de extracción (termo, flash détente), que aumentan la carga coloidal inestable.
- Ajustes de último minuto de los cortes o mezclas, ajustes de color, azúcar, acidez etc.
- Menor uso del frío invernal como herramienta natural de estabilización.
- Menor uso de tratamientos de estabilización tartárica por frío, por razones de costos y/o logística.
- Reducción del uso de clarificantes tradicionales, por razones sensoriales, tendencias de mercado o costos.
- Reemplazo de filtros de profundidad (de presión, placas, lenticulares etc.) por filtros de superficie, filtros tangenciales y filtros de membranas con poca o nula retención de coloides.
- Mayores exigencias en la filtración de los vinos, menores tamaños de porosidad y la aparición de mayores problemas de colmatación con riesgos de inestabilización de los vinos.
Este escenario ha favorecido un aumento en la frecuencia de precipitaciones posteriores al embotellado, algunas de ellas relacionadas con co-precipitación tartárica, cuando los coloides insolubles arrastran sales de bitartrato en su caída.
Relación entre estabilidad coloidal y tartárica
Se tiende a pensar en los componentes coloidales y químicos del vino como fracciones independientes sin interacción que son manejadas por separado, lo que son especialmente importantes en el caso de los vinos tintos (ver Figura 4).
La materia colorante del vino no es completamente estable. Está formada por antocianos libres y combinados con taninos y otros compuestos fenólicos. Estas moléculas son coloides que pueden interactuar con las sales precipitando o desestabilizándose por diversas vías:
- Adsorción sobre cristales de tartratos: las superficies de los cristales de tartratos recién formados pueden adsorber compuestos colorantes, especialmente si estos están en forma de complejos poco estables. Esto reduce la intensidad del color del vino, especialmente si no hay suficiente estabilización del color (copigmentación, polimerización).
- Arrastre coloidal: los coloides (como los complejos antociano- tanino) pueden quedar atrapados físicamente en la red de cristales que se forman, siendo “arrastrados” hacia el sedimento, aunque no precipiten por sí solos.
- Desestabilización por disminución de la fuerza iónica: la cristalización de sales disminuye la cantidad de iones libres (como K⁺), lo que modifica el equilibrio coloidal y puede inducir la agregación o precipitación de materia colorante y otras macromoléculas.
Una alta carga coloidal inestable interfiere en la eficacia de los inhibidores de cristalización tartárica. Los inhibidores como el poliaspartato de potasio (KPA) requieren un entorno estable para actuar correctamente.
En vinos donde la materia colorante está en desequilibrio (por juventud, vinificaciones muy extractivas o clarificación insuficiente), existe mayor riesgo de mal funcionamiento de la estabilización tartárica, incluso cuando se aplican en forma y dosis correcta. Por ello, la estabilización coloidal debe preceder o acompañar a la estabilización tartárica, especialmente en vinos tintos de alto color y carga fenólica. Lo cual lleva a desarrollar una estrategia de manejo que permita optimizar los recursos y garantizar la estabilidad de los vinos a la embotellación.
Itinerario técnico para la estabilización coloidal y tartárica del vino tinto
Cada vino presenta un equilibrio coloidal distinto, por lo que es esencial el uso de biotecnologías modernas, adaptadas a la composición de la uva, crianza y manejos del vino.
Clarificación adaptada: La utilización de clarificantes de tipo proteicos vegetales (ej. Vegefine®) o para el caso de vinos altamente inestables como bentonitas específicas (Microcol® Alpha y Microcol® FT), permite reducir la carga de coloides inestables sin afectar las fracciones estables que aportan estructura y volumen. Esta clarificación es muy importante debido a que no solo previene riesgos de inestabilidad y precipitación en botella, sino que también problemas de filtración final de membranas.
IMPORTANTE: bentonitas cálcicas son poco recomendadas en vinos tintos para clarificar materia colorante debido a su menor capacidad de interacción y por su menor eficacia en los pH del vino tinto.
Uso de enzimas específicas para filtración – Extralear®: La preparación de vinos en forma más temprana no solo afecta los riesgos de interacción entre la materia colorante y las sales tartáricas. La mayor carga de sólidos y coloides genera vinos más difíciles de filtrar durante la preparación y el envasado.
Una filtración colmatante al momento del embotellado, genera retención de coloides y macromoléculas afectando no solo la composición del vino, si no también la generación de riesgos de inestabilidad debido a la retención de coloides protectores tales de como aditivos de estabilización como gomas, sino que otros naturales, propios del vino.
Así mismo se ha observado una evolución de la composición de la uva por el calentamiento global:
- Aumento de los niveles de pectinas insolubles y solubles en los mostos (es parte de mecanismos de protección de nivel de cutícula de la baya).
- Aumento y alteración de los niveles de compuestos fenólicos y taninos.
- Aumento del alcohol, cambios en la conformación y degradación de las pectinas.
- Todo lo cual está provocando nuevos fenómenos que afectan el rendimiento de los filtros tangenciales y la filtración a nivel de membranas
Extraclear® se trata de una formulación líquida de enzimas pectolíticas (Aspergillus niger) con alto contenido en actividades secundarias (PL, PG, endoarabinasa, etc.), especialmente útil para clarificar vinos tintos muy cargados y mejorar la filtrabilidad de vinos complicados (vinos de prensa, vinos termo).
Dosis: 3 – 6 mL/hL ; momento de aplicación: desde el último tercio de la FA hasta 1 – 2 semanas antes de la filtración. Apta para uso en vinos orgánicos (UE 848/2018). La preparación de vinos en forma más temprana no solo afecta los riesgos de interacción entre la materia colorante y las sales tartáricas. La mayor carga de sólidos y coloides genera vinos más difíciles de filtrar durante la preparación y el envasado.
Goma arábiga (goma de Acacia Senegal o Verek): Los trabajos del proyecto Vinarabic (INRA Montpellier y Laffort®) han demostrado la importancia de la composición molecular de la goma arábiga en su capacidad de estabilizar la materia colorante de los vinos tintos; fracciones F2 y F3 de la Acacia Verek. Su efecto es preventivo sobre la agregación de la materia colorante y útil para proteger frente a la formación de depósitos inestables. Stabimax® tiene un tratamiento de purificación innovador que permite preservar las propiedades naturales y mejorar su filtrabilidad. Gracias a su composición 100% Verek, STABIMAX® ofrece un poder de estabilización elevado frente a la materia colorante inestable de los vinos.
Inhibidores tartáricos: eficacia en vinos tintos
El Onestab® (poliaspartato de potasio, KPA), utilizado en conjunto con productos como Stabivin® o Stabimax®, es un inhibidor eficaz de cristalización de bitartrato potásico, pero su rendimiento depende de del nivel de carga de la materia colorante no estabilizada.
Para validar su eficacia, es esencial realizar ensayos que incluyan medidas de conductividad eléctrica y análisis de estabilidad colorante (ensayos de frío o test de IMC).
Itinerarios técnicos adaptados: una solución integral
Cada vino presenta un equilibrio coloidal distinto, por lo que es esencial diseñar itinerarios técnicos personalizados, que consideren:
- Tipo de vinificación (tradicional, termo, flash).
- Procedencia del vino (prensa, fresco, mezcla).
- Tiempo disponible antes del embotellado.
Es imprescindible evaluar la inestabilidad de materia colorante (IMC) con herramientas objetivas para definir tratamientos enzimáticos, clarificantes y filtros apropiados. Se recomiendan test de estabilidad de materia colorante al frío. Test de calor son una estimación indirecta que no considera el frío como factor de inestabilidad.
Una correcta estabilización coloidal y tartárica permite:
- Mantener la limpidez del vino a lo largo del tiempo.
- Garantizar la filtrabilidad (en la preparación y embotellación), reduciendo tiempos y costos.
- Favorecer una salida comercial rápida y segura.
Conclusión
La estabilidad del vino tinto en una botella o un contenedor no es resultado de una sola herramienta, sino de un manejo integral del equilibrio coloidal y químico, apoyado en datos analíticos y soluciones técnicas específicas. En este contexto, herramientas como Extraclear®, (enzima de filtración de alta eficacia) Stabimax® (goma arábiga de alta efectividad y baja colmatación) y Onestab® (PAK al 20%) forman parte de una estrategia complementaria para lograr un vino estable, límpido, armónico y técnicamente preparado para el mercado.
Una correcta estabilización no sólo conserva la calidad del vino, sino que también optimiza los procesos productivos y reduce riesgos de problemas estéticos en botella.
