Las técnicas de elaboración del vino evolucionan constantemente a medida que la industria desarrolla, prueba y adopta nuevos métodos. Los cambios que al principio parecen revolucionarios se convierten en parte de la evolución natural que generan la tecnología, el tiempo y la experiencia. Para adaptarse a este constante cambio, la empresa líder en fermentación Fermentis, desarrolló en 2013 la SafOeno™ E2U™ (Easy to Use en inglés, Fácil de usar en español), que brinda a los enólogos la flexibilidad de agregar directamente el producto al mosto sin rehidratación previa, ahorrándoles tiempo, energía y uso de agua, al mismo tiempo que ofrece mayor seguridad, conveniencia y opciones de reducción de la contaminación durante las operaciones generales de elaboración del vino.
Los procesos de investigación y desarrollo en la industria vitivinícola están en constante evolución y avanza muy rápidamente hacia nuevas técnicas y métodos de elaboración para mejorar la calidad de los vinos. De este modo, cada enólogo también evoluciona en sus procesos, experimentando con nuevos enfoques a medida que la industria introduce nuevas herramientas. Los cambios que al principio parecen revolucionarios se convierten en parte de la evolución natural que generan la tecnología, el tiempo y la experiencia.
Para adaptarse a estos cambios en 2013, basándose en sus casi 170 años de experiencia previos y sus conocimientos en tecnologías de producción de levadura seca activa, la empresa líder mundial en fermentación, Fermentis, introdujo una innovadora certificación para su levadura SafOeno™ llamada E2U™ (E2U son siglas y acrónimos de «Easy to Use», «fácil de usar»), con un complejo proceso, de alta exigencia de calidad. La gama completa de productos certificados SafOeno™ E2U™ brinda a los enólogos la flexibilidad de agregar directamente el producto al mosto sin rehidratación previa, ahorrándoles tiempo, energía y uso de agua, al mismo tiempo que ofrece mayor seguridad, conveniencia y opciones de reducción de la contaminación durante las operaciones generales de elaboración del vino.
Uno de los beneficios importantes de E2U™ es que la rehidratación sigue siendo una opción para los enólogos que prefieren mantener esa modalidad con su levadura. Incluso permite una mayor flexibilidad en la temperatura del agua que se puede utilizar para rehidratar la levadura (de 10 a 38° Celsius).
Los procesos de producción y secado de Fermentis permiten que la levadura esté en su estado óptimo y que su membrana sea la mejor equipada para soportar estas diferentes condiciones. Cada variedad se produce con una receta específica que garantiza que cumplen con los estándares para la certificación.
“La certificación se basa en la forma en que producimos una Levadura Seca Activa (LSA) de alta calidad, no en la selección de cepas específicas que sean más resistentes y/o menos interesantes aromáticamente. Aún dispone de una amplia variedad de opciones para todo tipo de vinos y perfiles aromáticos”, comentan en sintonía Anne Flesch, gerente de Soporte Técnico de Ventas de Fermentis para las Américas, y Sergio Aloisio, gerente de Ventas para Latinoamérica.
“Para cada cepa de levadura, nuestra certificación está respaldada con pruebas y ensayos específicos que garantizan que, independientemente de cómo el enólogo elija inocular dentro de las recomendaciones de E2U™, Fermentis garantiza la misma viabilidad y vitalidad de la levadura, vista como rendimiento de fermentación y producción de metabolitos clave, y vinos resultantes de calidad equivalente”, afirma Arnaud Delaherche, director técnico de fermentación de frutas en Fermentis R&D.
Para evaluar la calidad de los vinos, Fermentis utiliza diferentes métodos probados, como catas cualitativas o catas triangulares con paneles profesionales. Si no hay diferencia estadística entre los vinos, sabrá que el método de inoculación no marca la diferencia.
La prueba de fuego de la calidad: catas de los vinos
Una década después del mencionado desarrollo, muchos enólogos aún no han probado las levaduras de siembra directa, pero numerosas bodegas se han adaptado por completo a ese proceso durante muchas añadas. Fermentis lleva 10 años colaborando con bodegas para realizar pruebas. Estas validaciones brindan a los enólogos la seguridad necesaria para integrar la siembra directa en su proceso de elaboración del vino. Innumerables experiencias a gran escala realizadas en todo el mundo utilizando rehidratación previa y aclimatación versus inoculación directa, midiendo las poblaciones de levadura y las tasas de implantación, la cinética de fermentación, los compuestos aromáticos volátiles clave y se sometidos posteriormente una degustación triangular, muestran lo que pueden esperar de los productos y la certificación de Fermentis.
Para ilustrar mejor lo que se puede esperar de las cepas certificadas E2U™, a continuación se presenta un estudio de caso realizado en California sobre Chardonnay en fermentaciones a gran escala. Para evaluar la calidad de los dos vinos producidos, se enviaron para análisis a la UC Davis, 13 compuestos aromáticos clave. Los resultados presentados muestran que, tanto para las condiciones de inoculación de levadura probadas, rehidratación y aclimatación frente a inoculación directa en el mosto, la levadura se implantó muy bien, su rendimiento fermentativo se mantuvo y produjo vinos con perfiles analíticos similares, compuestos aromáticos clave similares y evaluados como similares por un panel profesional externo a través de cata triangular.
La tabla anterior y los gráficos a continuación presentan los datos de concentración y Valor Activo de Olor para los 13 compuestos analizados, junto con la desviación estándar para los análisis realizados en triplicado. El análisis muestra que hay una tendencia a que el escenario de inoculación directa E2U produjera más compuestos aromáticos, pero esta diferencia no es significativa cuando se considera la desviación estándar para la mayoría de los compuestos.
13 compuestos aromáticos clave en ambos vinos en concentraciones
13 compuestos aromáticos clave en ambos vinos en valor activo de olor
Este extenso ensayo sobre Chardonnay a gran escala demostró que la inoculación directa de E2U™ SafOeno™ frente a la rehidratación y aclimatación no afectó de manera significativa la capacidad de la levadura para implantarse bien en el mosto, la cinética de fermentación, el análisis del vino ni las moléculas aromáticas del vino. Esto fue confirmado por un panel de catadores que evaluó los vinos como no significativamente diferentes, mostrando que la levadura no perdió su vitalidad ni su capacidad para producir compuestos aromáticos cuando se inoculó directamente.
La preferencia de la inoculación directa por parte de los enólogos
Al adaptar métodos probados a nuevas tecnologías, los enólogos a menudo quieren primero garantías, especialmente porque la tradición y la literatura aún enseñan que es necesaria la rehidratación de la levadura para garantizar que no resulte en una fermentación paralizada o lenta.
«Me he dado cuenta de que a los enólogos les gusta sumergirse en el método de inoculación directa», dice Flesch. “Pueden utilizar inmediatamente levaduras de siembra directa para evitar la rehidratación o sólo la aclimatación. También pueden comenzar a rehidratar simplemente las levaduras E2U™ en un rango más amplio de temperatura. Incluso con estos primeros pasos puede ahorrarles tiempo y permitirles ganar confianza en el concepto”, agrega la especialista técnica de Fermentis.
El hecho de que los enólogos hayan estado utilizando E2U™ con éxito durante 10 años y que su uso haya aumentado constantemente en bodegas pequeñas y grandes habla por sí solo. «Tengo mucha confianza en nuestro concepto de presentación directa», dice Flesch. “En los seis años que llevo con Fermentis, nunca alguien volvió y dijo que no funcionó o que no estaba satisfecho con el vino resultante», asegura.
Estos resultados se vienen presentando en numerosos seminarios y congresos nacionales e internacionales. Fermentis sigue recomendando un programa de manejo saludable de la levadura con un protocolo de nutrición adecuado para cada vino y cepa y con un manejo adecuado de la temperatura y el oxígeno. También se recomienda agregar cáscaras de levadura cuando se espera un alto contenido de alcohol u otro riesgo de detención de la fermentación. Estos pasos clave garantizarán que pueda evitar fermentaciones lentas o estancadas en cualquier tipo de proceso de inoculación.
Las levaduras Fermentis SafŒno™ con tecnología de siembra directa E2U™ y todos los productos de levadura para vinificación Fermentis son distribuidos por una amplia gama de colaboradores comerciales en la región (Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, Perú, Colombia, México), y los interesados pueden contactarse a www.fermentis.com
Beneficios adicionales
-Reducción de la polución: Cada año en el mundo se utilizan miles de toneladas de detergente puro para limpiar los equipos necesarios para preparar las levaduras enológicas. Descargados en los desagües, estos detergentes terminan en el medioambiente, contaminando ríos y las capas freáticas, afectando plantas y animales acuáticos. Todo lo que limite su uso es, por lo tanto, positivo.
-Menor consumo de agua y energía: Si todos los usuarios de levadura activa seca (que son el 75% de los productores de vino) decidieran no rehidratar, podrían ahorrarse 600.000 hl de agua por año. Al usar los productos E2U™ también se emplea menos electricidad o gas y se reducen las emisiones de CO2 en 240 toneladas al año.
-Mayor seguridad y conveniencia: En colaboración con varios laboratorios, Fermentis está abordando el problema de la inhalación de partículas de levadura durante su manipulación. Actualmente, varias soluciones aseguran la máxima seguridad: microgranulados, como el agente clarificante Spring’Finer™ y productos en formato líquido, como el activador de fermentación ViniLiquid™.
Generación de ahorros: Al almacenar los productos a temperatura ambiente y saltear la etapa de rehidratación, se evita el uso de equipamiento que requiere gastos de capital. La menor inversión, genera menor necesidad de retorno. Con este mismo espíritu, también Fermentis mejora sus embalajes y extiende la vida útil de sus productos, que permiten una mejor administración de los costos y reducir el desperdicio.
Un proceso crítico: multiplicación y secado
Fermentis confía en el know-how del grupo Lesaffre para la producción de sus levaduras activas secas. Con el fin de obtener productos de la mejor calidad, Lesaffre produce cultivos de levadura pura en medios nutritivos completos, utilizando recetas específicas adaptadas para cada cepa en particular por el departamento de I+D. Estas recetas poseen dos pasos críticos: la multiplicación y el secado.
- El punto crucial para la multiplicación es mantener la tasa máxima de crecimiento de las levaduras monitoreando la producción de alcohol (que se minimiza asegurando oxigenación suficiente y homogénea en el tanque de propagación).
- Tanto el pH como la temperatura del medio de crecimiento deben ser monitoreados, así como también el contenido de nitrógeno de la levadura propagada, que es un indicador importante de su fisiología. Durante este paso, también se acondiciona la levadura para resistir el futuro secado, asegurando que el contenido interno de lípidos y de azúcares de reserva como la trehalosa sea suficiente. Ambos contribuirán a mantener la elasticidad de las membranas celulares durante el secado.
- Finalmente, se establece el momento exacto para detener la propagación de las levaduras, para que la mayor parte de la población se encuentre en la etapa de crecimiento (G1) del ciclo de reproducción asexual. Esto permite a las levaduras, primero, prepararse para asimilar azúcares y nutrientes, y segundo, ser secada sin correr el riesgo de un posible daño de las membranas debido a la formación de nuevos brotes.
Además de estas primeras precauciones, un aceite vegetal llamado “emulsionante” es agregado a la crema de levadura antes del secado para recubrir y proteger la membrana del riesgo de ruptura durante ese proceso y la subsecuente rehidratación previa a su uso. Se elige entonces uno de los procesos más suaves para remover el agua de la levadura sin dañar la membrana: el secado sobre lecho fluidizado. Todos estos pasos hacen que las levaduras sean Easy to Use, o sea, resistentes a diversas condiciones de uso, preservando su eficiencia fermentativa y características aromáticas. Específicamente, este proceso está diseñado para crear levaduras activas secas que pueden ser usadas directamente en el mosto sin rehidratación y aclimatación previas.
Cómo se certifica E2U™
Cada año, a partir del 2013, cada levadura de Fermentis es sujeta a un proceso de certificación E2U™, que consiste en dos pasos:
- Test de viabilidad luego de la rehidratación en agua pura o con hasta un 25 % de azúcares diluidos, a un rango de temperaturas desde 10 °C a 43 °C (50 °F a 109 °F).
- Una o varias microvinificaciones, cuyas condiciones son específicamente elegidas de acuerdo a los principales tipos de vino para los que se utiliza la cepa seleccionada. Previo a la fermentación, las levaduras son preparadas de tres maneras diferentes. (Método habitual: rehidratación en agua corriente a 35/37 °C (95/98,6 °F) y luego, previo a la inoculación, se realiza una aclimatación progresiva con agregado de mosto a temperatura de fermentación; (en frío: rehidratación en agua corriente a 15 °C (59 °F) por 15 minutos); en mosto: inoculación directa.
Si la cepa presenta un perfil organoléptico equivalente, viabilidad alta y la preserva en todas las condiciones de rehidratación y mantiene el rendimiento fermentativo, cualquiera sea el modo de preparación, es oficialmente declarada E2U™.
