La empresa italiana Infowine invita a participar de un webinar gratuito sobre la importancia de la autolisis de las levaduras en la elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional. Será el 27/5 a las 12 hs de Argentina y estará dictado por Fernando Zamora, profesor de la Universidad Rovira i Virgili (España). Los interesados en participar deberán inscribirse previamente.
La autolisis de las levaduras es un proceso natural que comienza tras la segunda fermentación, en el cual las células de levadura mueren y se degradan lentamente, liberando compuestos intracelulares al vino. Este proceso puede extenderse durante varios años.
Durante la autolisis se liberan diversas substancias como proteínas, polisacáridos y manoproteínas que aportan volumen en boca y suavizan acidez y amargor. También se liberan lípidos, aminoácidos, nucleótidos y péptidos que actúan como potenciadores del sabor y precursores de aromas, incluyendo el perfil umami y notas tostadas o de panadería.
Asimismo, la liberación de proteínas, polisacáridos y manoproteínas mejora la persistencia, cremosidad y finura de la espuma, características valoradas en vinos espumosos de alta gama, y contribuye a una efervescencia más pausada y elegante, evitando burbujas grandes o efervescencia agresiva. Por otra parte, las lías consumen oxígeno lo que contribuye a la protección del vino espumoso frente a la oxidación lo que es especialmente relevante en largos periodos de envejecimiento en botella.
Con el objetivo de ampliar esta temática, el 27/5, de 12 a 13.30 hs (Argentina), el profesor de la Universidad Rovira i Virgili (España), Fernando Zamora, presentará -en un webinar gratuito– una experiencia realizada con espumantes de 9 cosechas consecutivas en los que se ha determinado la influencia del tiempo de autolisis de las lías sobre la liberación de macromoléculas, el consumo de oxígeno, el color y la calidad sensorial. También se mostrarán fotografías al microscopio electrónico de barrido en la que se muestran los cambios morfológicos progresivos en las células de levadura a lo largo de 9 años de crianza.
La participación es gratuita previa inscripción: AQUÍ
Sobre el disertante
Fernando Zamora Marín es licenciado en química, obtuvo su doctorado en la Universidad de Barcelona y el Diplôme National d’Œnologe en la Universidad de Burdeos (Francia). Actualmente es Catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona (España), presidente de la comisión de enología de la OIV. Es copropietario del vino «Espectacle del Montsant». Coautor de numerosos artículos científicos, comunicaciones a Congresos y capítulos de libros especializados, y autor del libro «Elaboración y crianza del vino tinto; Aspectos científicos y prácticos».
