Un método de vinificación francés, denominado Beauvillain, permite favorecer la maceración pelicular en vinos blancos y tintos a partir de mostos previamente desfangados. La maceración pelicular es una práctica universal utilizada tanto en blancos como en tintos para favorecer la extracción de precursores aromáticos en blancos, como de antocianos y taninos en el caso de los tintos. El método Beauvillain plantea mejoras muy interesantes: propone practicar estas maceraciones pero a partir de mostos previamente desfangados.
Aun sabiendo que gran parte de los precursores se concentran en los hollejos, sólo se realizan los desfangados separando los hollejos de la vinificación en la elaboración de mostos blancos y rosados. La maceración pelicular en frío favorece la extracción de estos precursores, aunque la eficacia de este método es incierta debido a desafíos como el complicado control de temperaturas, microorganismos no deseados, oxidaciones, etcétera.
En las vinificaciones de tinto no se desfangan los mostos y el encubado se realiza con uva entera o estrujada para desarrollar las fases de extracción y maceración (antocianos y precursores de aromas).
Es sabido que las borras finas aportan beneficios a los mostos. De hecho, son muchos los mostos que previamente al desfangado se estabilizan a baja temperatura y se realiza la inertización para favorecer la extracción de precursores aromáticos y dar mayor volumen al vino… ¿Pero qué ocurre con las borras gruesas?
Las borras gruesas aportan aromas pesados, vegetales perjudiciales en el bouquet del vino y sequedad. Son borras insolubles, exógenas, como barro, pepitas y también generadores de grandes focos de contaminación. Por otra parte, está claro que la mayoría de los precursores aromáticos y los antocianos se encuentran en la piel de la uva.
¿En qué consiste el método Beauvillain?
- Extracción del mosto de uva blanca o tinta mediante una nueva tecnología de estrujado-prensado.
- Encubado; separación y almacenamiento de los hollejos secos en depósito inerte.
- Desfangado rápido de los mostos, estático, filtración o flotación.
- Reincorporación de los mostos desfangados (-200 NTU) con los hollejos.
- Fermentación con hollejos y extracciones clásicas en tintos, blancos y rosados.
- En el caso de blancos y rosados, los tiempos de maceración se definirán en función del varietal, precursores deseados y estilo de vino final.
Ventajas del método Beauvillain en vinos tintos y blancos:
Este es un proceso que muchos hacedores de vino han considerado pero que rara vez llevan a la práctica. El objetivo principal del método Beauvillain es obtener el máximo potencial aromático y de color de las uvas, conservando la finura del vino. Al mismo tiempo, esta técnica permite determinar el porcentaje de hollejos que se desa utilizar para la maceración.
Fuente: AZ3 OENO
