El Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV, por sus siglas en francés), de Beaune, aisló y seleccionó una levadura Metschnikowia pulcherrima de una colección original de más de 500 cepas, por su fuerte capacidad de consumir rápidamente oxígeno disuelto. Esta nueva levadura seleccionada fue registrada con el nombre «Level2 Initia™».
En el siguiente artículo de divulgación de la ciencia enológica, investigadores franceses y de la Universidad de Udine, Italia, por encargo de la empresa canadiense productora de levaduras y bacterias con representación y ventas en los mercados de Mendoza y Argentina, realizaron pruebas en Italia y España y describen como actúa esta levadura en el mosto y los vinos blancos y rosados.
Las fases prefermentativas durante la elaboración de vinos blancos y rosados pueden aumentar notablemente la calidad, pero también traen consigo riesgos, como la oxidación o el desarrollo de microorganismos contaminantes. Estos riesgos pueden derivar en una pérdida de la calidad que se buscaba mejorar.
En los últimos años, los cambios en las prácticas de elaboración, las reglamentaciones internas de cada país o región, y las demandas del consumidor, han dado lugar a una disminución significativa del uso de sulfitos.
Cada vez son más los enólogos que tienen en consideración el uso de levaduras no Saccharomyces para la bioprotección de los mostos. Cada especie de estas levaduras tiene su propia contribución específica y se pueden observar diferencias entre cepas dentro de la misma especie. La bioprotección con levaduras no Saccharomyces no fermentativas supone una solución alternativa innovadora para proteger a los vinos de la oxidación y de los microorganismos contaminantes.
Para garantizar el buen progreso de las fases prefermentativas, la levadura utilizada para la bioprotección en estas etapas ha de contar con determinadas propiedades enológicas. Una actividad fermentativa muy baja y una buena capacidad de multiplicación a baja temperatura son prerrequisitos fundamentales, junto con la protección contra la oxidación.
Bioprotección contra la oxidación
En 2020 se llevó a cabo un ensayo en la Universidad de Údine (Italia) con uva Sauvignon blanc dividida en tres lotes homogéneos.
Una parte fue inoculada con Level2 Initia™ en dosis de 20 g/hL debido al pH alto del mosto (3,9) y a la fuerte presencia de microflora indígena (la dosis habitual recomendada es de 10 g/hL), antes de la maceración pelicular durante 24 horas a 8 °C.
Las otras dos partes fueron prensadas directamente, sin y con adición de SO2 a razón de 4 g/hL.
Tras esta fase prefermentativa y el posterior desfangado, y la consiguiente clarificación, se inocularon los tres lotes con la misma Saccharomyces cerevisiae. El contenido de oxígeno disuelto se midió en el mosto flor a la salida de la prensa. Tanto la parte que se había inoculado con Level2 Initia™ como aquella a la que se le habían añadido sulfitos mostraron la misma capacidad para mantener un nivel mínimo de oxígeno disuelto (Figura 1).
Por el color de los vinos resultantes que se pudo apreciar a simple vista ya se podía notar a simple vista el efecto de la protección de la oxidación (Figura 2).
Otro ensayo se realizó a escala de bodega en Valencia (España) en 100 hL de Sauvignon blanc.
Se comparó la inoculación de Level2 Initia™ con otra levadura no Saccharomyces, seleccionada también para aplicaciones de bioprotección. Se añadió cada levadura en una dosis de 10 g/hL, antes de la estabulación del mosto (técnica desarrollada para aumentar la extracción de los aromas), durante 5 días a 4 °C.
Los dos lotes posteriormente inoculados con la misma Saccharomyces cerevisiae, revelaron unas cinéticas de fermentación similares. El análisis de tioles en el momento del embotellado reveló una mayor preservación de 3MH, A-3MH y 4MMP en el lote inoculado con Level2 Initia™ (Figura 3).
Así, la levadura Level2 Initia™ permitió el biocontrol de la oxidación bajo estas condiciones reales de elaboración del vino.
Mecanismo de acción
Las levaduras Metschnikowia pulcherrima no tienen la capacidad de absorber de manera eficiente lípidos de las uvas (ácidos grasos poliinsaturados y fitoesteroles) y por lo tanto deben sintetizar estos compuestos lipídicos. La incorporación de lípidos en la membrana es fundamental para su supervivencia (Pina et al. 2004; Mejía-Barajas et al. 2018).
Un reciente estudio comparó las composiciones de la membrana de levaduras Saccharomyces cerevisiae y no Saccharomyces al final de la fermentación alcohólica. Metschnikowia pulcherrima mostró la mayor concentración, en la membrana, de ácidos grasos poliinsaturados tales como los ácidos linoleico y linolénico, mientras que sólo se hallaron algunos restos de estos compuestos lipídicos en otras levaduras.
La síntesis requiere un consumo considerable de oxígeno. Nuestra caracterización de diferentes cepas Metschnikowia pulcherrima demuestra la existencia de diferencias entre las distintas cepas. Level2 Initia™ fue seleccionada por su máxima capacidad para consumir oxígeno.
Además de este fenotipo, Level2 Initia™ mostró una tendencia a reducir el contenido de cobre del mosto.
Se realizó un ensayo en laboratorio en un mosto de Sauvignon blanc al que se le había añadido 6,3 mg/L de cobre. La inoculación con Level2 Initia™ en dosis de 10 g/hL redujo el contenido de cobre en un 41 % en 24 horas y en un 57 % en 48 horas.
Mientras sigue sin quedar claro cuáles son los mecanismos exactos, se vuelven a dar diferencias entre cepas de la misma especie. Como muestra la Figura 4, Level2 Initia™ difiere de otras cepas Metschnikowia pulcherrima en cuanto a su capacidad para reducir la concentración de cobre en el mosto.
El oxígeno desempeña un papel fundamental, tanto por las reacciones de oxidación enzimática (bajo la acción de las polifenol oxidasas) como por la oxidación química. Además, el cobre es un catalizador para estas reacciones. Al contribuir a la reducción tanto del oxígeno disuelto como del contenido de cobre, Level2 Initia™ realiza una doble contribución para limitar esos fenómenos de oxidación.
Bioprotección microbiológica
El interés enológico de Level2 Initia™ radica también en su bioproteción microbiológica. Se realizó una monitorización microbiológica de las poblaciones de Hanseniaspora uvarum en un Chardonnay (Sicarex Beaujolais).
Había una importante población total de levaduras en el mosto, de la cual, más de un tercio era Hanseniaspora uvarum. At final de la estabulación a baja temperatura, el 50 % de las levaduras en la parte no bioprotegida era Hanseniaspora comparada con el 3 % en la parte de Level2 Initia™ (Figura 5). Las otras levaduras presentes en el lote sin bioproteger podrían incluir especies Saccharomyces y no Saccharomyces originándose a partir de la flora indígena.
De esta forma, este ensayo, junto con las aplicaciones realizadas en otras muchas bodegas, confirma que Level2 Initia™ puede actuar en la microflora contaminante y/o microflora indeseable, ocupando el espacio microbiológico en el mosto y evitando su desarrollo, reduciendo así los riesgos asociados.
Conclusión
En el contexto del calentamiento global y los crecientes niveles de pH, los riesgos asociados a la microflora indeseada son cada vez mayores, sobre todo porque el SO2 ya no es siempre lo suficientemente activo. Además, son cada vez más los enólogos que reducen su uso, respondiendo a la demanda del consumidor.
Asimismo, los blancos y rosados son particularmente sensibles a los fenómenos de oxidación, que aparecen en cuanto se vendimia la uva. La nueva levadura seleccionada Level2 Initia™ desempeña plenamente su función de bioprotección limitando los fenómenos de contaminación oxidativa, enzimática y microbiana y demuestra ser así un instrumento valioso para para limitar la adiciones de sulfitos durante las fases prefermentativas en la elaboración de blancos y rosados, al mismo tiempo que preserva el potencial organoléptico del vino.
Fuente: www.lallemandwine.com
Autores de la investigación: Marion Bastien, Anthony Silvano, Anne Ortiz-Julien, Ann Dumont, Vincent Gerbaux e Isabelle Davanture. Este artículo es un resumen y una versión mejorara de dos artículos publicados en Revue des Oenologues nº 179, nº 180, 2021.
