El «pinking» es un fenómeno oxidativo que afecta a los vinos blancos obtenidos a partir de determinadas variedades de uva y que se manifiesta a través de una alteración del color, que pasa del amarillo al rosa salmón. El defecto se puede prevenir o tratar mediante una gestión atenta del O2 y del SO2, pero también interviniendo con una serie de coadyuvantes del proceso. Un trabajo de investigación realizado por la Universidad de Milán y la empresa italiana de enología Dal Cin -publicado recientemente por el sitio web Infowine- ha permitido identificar algunas fases de la vinificación durante las cuales es posible intervenir de manera efectiva con coadyuvantes enológicos.
El «pinking» es un fenómeno que consiste en la oxidación de uno o más compuestos fenólicos en presencia de metales como el hierro y el cobre y que se caracteriza por una evolución del color de los vinos blancos hacia una tonalidad gris-rosácea. El mecanismo exacto responsable de la formación de este defecto todavía no se conoce con precisión pero afecta a diferentes variedades blancas, especialmente el sauvignon blanc, aunque la «susceptibilidad pinking» difiere de un vino a otro. Según recientes investigaciones, este efecto puede incluso alterar el gusto del vino, pero se puede prevenir.
Un exhaustivo trabajo de investigación realizado por la Universidad de Milán en colaboración con la empresa enológica italiana Dal Cin, ha permitido una mejor comprensión de las moléculas involucradas en el mecanismo de formación, de las condiciones químicas y físicas que pueden favorecerlo, así como de las técnicas de bodega útiles para reducir su aparición. En este artículo se resume brevemente los resultados obtenidos con algunos coadyuvantes enológicos.
Nota: La susceptibilidad al pinking se evaluó según el método de Simpson (con un valor de ΔmAU a 500 nm >5 el vino es susceptible) (Simpson, 1977).
Factores involucrados
- Contenido de polifenoles (por ej. catequinas);
- Presencia de compuestos tiólicos (por ej. glutatión, cisteína);
- Oxígeno y presencia de metales de transición;
- Variedad de uva (principalmente con alto contenido fenólico y/o tiólico, como Sauvignon, Trebbiano di Lugana, Catarratto, Verdicchio, Grillo, Riesling);
- Técnicas de elaboración (por ej. vinificación en ambiente reductor, prensado);
Momentos en los que hay que intervenir
- Prensado y clarificación de los mostos (a profundizar mediante ensayos durante la vendimia 2023)
- Fermentación alcohólica
- Clarificación y crianza
Fermentación alcohólica
Los experimentos realizados permitieron establecer una relación entre la cepa de levadura utilizada y la susceptibilidad del vino al «pinking».
En particular, el uso de la cepa comercial L1 permitió obtener, en una serie de fermentaciones realizadas en diferentes condiciones, vinos en promedio menos susceptibles al «pinking» que los vinos obtenidos con la cepa L2 en las mismas condiciones.
Las diferencias encontradas al final de la fermentación alcohólica se mantienen incluso 1 mes después del embotellado, tanto en presencia como en ausencia de SO2. (Figura 1 y tab. 1).
Es necesario investigar más en detalle los mecanismos de acción y la influencia que ejerce la levadura sobre los factores implicados.
Clarificación de los vinos
La experimentación estudió el uso de 14 diferentes coadyuvantes para la clarificación con efecto curativo. Los tratamientos con mejores resultados fueron los realizados con productos coadyuvantes eficaces en la eliminación de catequinas y, en segundo lugar, de metales: Metaless (PVI/PVP), DC-Pol Max (PVPP), Proten100 (Kcaseinato), quitosano.
Metaless: El tratamiento con este producto es el que consiguió mejores resultados, al reducir drásticamente el riesgo de defectos dentro de las 48 horas después del tratamiento (Figura 2).
La Figura 3 muestra los resultados obtenidos con DC-Pol Max (Figura 3A), Proten100 (Figura 3B). Ambos tratamientos redujeron significativamente el riesgo de pinking.
Por lo que respecta al uso del quitosano, es necesario investigar el mecanismo de acción para identificar el producto más eficaz.
Afinado de los vinos
Se estudiaron 5 derivados de levadura diferentes, incluyendo paredes celulares y levaduras inactivas, con un tiempo de contacto de 26 días y mediciones periódicas durante este período. El derivado que mostró la mayor eficacia fue el producto Harmony Vitality (Figura 4).
Conclusiones
El «pinking», una alteración del color que afecta a diferentes vinos blancos, se puede prevenir o tratar mediante una gestión atenta del O2, SO2, pero también con el uso de algunos coadyuvantes de proceso.
El trabajo experimental realizado ha permitido identificar algunas fases de la vinificación durante las cuales es posible intervenir de manera efectiva con productos específicos. También es interesante la posibilidad de elaborar vino, eligiendo adecuadamente los coadyuvantes, en los procesos orgánicos, veganos o sin alérgenos.
A continuación se podrá ver un video del webinar: «Pinking mecanismos de formacion y estrategias de prevencion» organizado por Infowine, cuyos ponentes fueron Daniela Fracassetti, Universidad de Milán y Maria Manara, I+D Dal Cin.
Fuente: infowine.com
