De 2019 a 2022, enólogos y químicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA) y de la Universidad Juan Agustín Maza de Mendoza (UMaza) realizaron una investigación con pocos precedentes en el mundo: el uso de chips o polvo de sarmientos de poda -en lugar de los tradicionales chips de roble- provenientes de la misma viña de donde se cosecharon las uvas, para vinificar y criar vinos bonarda y malbec. El estudio y la comprobación se realizaron bajo el concepto de enología sustentable y circular, que reduce el impacto ambiental y utiliza todos los insumos disponibles en una misma finca y terruño.
Tras la publicación de los sorprendentes resultados de la investigación mendocina en la web de la UMaza, Mendoza, en febrero de 2022, a principios de 2023 divulgaron en España investigaciones similares, comunicándolas como novedad. Por ejemplo, la bodega Pago de la Jaraba y la Universidad de Castilla La Mancha ponderaron que su vino con sarmientos «aprovecha las propiedades antioxidantes y positivas de los compuestos fenólicos que contienen estos sarmientos, beneficiosas para la salud humana». En esta nota replicamos el resumen de la investigación argentina, linkeamos al estudio original completo publicado en la revista especializada Beverage en julio de 2021 y reseñamos también las posteriores prácticas españolas.
El sarmiento de poda de una temporada anterior a la cosecha de uva con la que se elaborará un vino, puede utilizarse como chips o polvo, al igual que el roble, en la vinificación y crianza de vinos. Se trata de una alternativa económica, sustentable, inscripta en los principios de vitivinicultura circular y que busca mejorar las cualidades de alimento saludable que posee el vino. Al respecto, investigadores de la Universidad Juan Agustín Maza (UMaza), de Mendoza, Argentina, y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), también de Mendoza, realizaron una investigación con pocos precedentes en el mundo, titulada «Aplicación de Virutas de Sarmiento durante la Vinificación y Crianza de Vinos Malbec y Bonarda»
Una investigación similar a la mendocina, pero posterior -y no sabemos si inspirada o motivada por la de esta provincia- fue realizada en España con un presupuesto de la Unión Europea de 386.000 euros (unos ¡160.000.000 de pesos! al cambio actual en Argentina). Con una financiación mínima y propia, incomparablemente menos, el estudio mendocino demuestra el notable talento, ingenio y conocimiento de los investigadores locales del INTA y la UMaza.
La enología sustentable se transformó en tendencia y sigue en auge. Esta nueva forma de producir da mayor importancia a los residuos o subproductos y disminuye el gasto de recursos de las entidades. En definitiva produce un impacto positivo. En el mundo vitivinícola, al igual que en otras industrias, se producen efectos ambientales en las distintas prácticas llevadas a cabo en el viñedo y en la bodega. Utilizando nuevas técnicas no invasivas y aplicando productos naturales se están logrando grandes beneficios.
Los resultados de este estudio mendocino, realizado entre fines de 2018 y principios de 2021, fueron publicados en julio de 2021 en la revista científica sobre bebidas Beverage, compilados en la web internacional especializada de origen suizo MDPI. En España, por lo que sabemos, técnicos y científicos de la Universidad de Castilla La Mancha y de la bodega de esa región Pago de la Jaraba, realizaron estudios similares con parecidos objetivos: utilizar todo el material proveniente de una misma finca y logar un vino saludable y con perfiles sensoriales distintivos, diferentes a los tradicionales. Esa investigación se hizo con un presupuesto con fines específicos otorgado por la Unión Europea, de 386.000 euros, es decir el equivalente a $160.000.000 al cambio «blue» en Argentina a la fecha (19/3/23).
En el caso mendocino, docentes e investigadores de la UMaza y del INTA desarrollaron esta original investigación sobre un tema poco abordado por los científicos en el mundo: analizaron la factibilidad de aplicar chips de sarmientos durante la vinificación y crianza de vinos malbec y bonarda, evaluando su impacto químico y sensorial.
Del pámpano al sarmiento
Para los menos entendidos es preciso dejar en claro algunos conceptos claves: los pámpanos son los nuevos brotes que la planta produce cada año. Cuando éstos son lignificados pasan a denominarse sarmientos. En cada sarmiento se distribuyen los nudos a modo de protuberancias. En cada nudo puede desarrollarse vida en forma de hoja y flor, o bien de hoja y zarcillo.
Una vez realizada la vendimia, en el invierno, se produce la etapa de poda en vistas a la vendimia siguiente. Allí los sarmientos son desechados y constituyen el principal residuo de la producción vitícola, representando a nivel mundial más de 20 millones de toneladas al año.
Sin embargo, algunos estudios recientes revelaron que, por su composición química, los sarmientos tienen características bioestimulantes y bioplaguicidas, lo que llevó a pensarlos como posible madera alternativa de uso enológico. Para ello era necesario experimentar distintas condiciones de estacionamiento y tostado.
Investigación made in Mendoza
Como no podía ser de otra manera, en la provincia conocida como “tierra del sol y del buen vino”, se realizó un primer estudio tras la poda invernal 2019 de un viñedo bonarda ubicado en el departamento de Luján de Cuyo. Los sarmientos fueron almacenados durante 3 meses y luego se procedió a la obtención de «chips» (fragmentos de 15 a 20 mm).
Una fracción de los chips fue sometida a tostado (horno a 185°) y otra fracción se mantuvo sin tostar. Ambos grupos fueron empleadas en un ensayo de fermentación-maceración durante la temporada 2020, con uvas bonarda (San Martín) y malbec (Luján de Cuyo).
Tras cosechar las uvas en madurez industrial, descobajarlas y encubarlas, se las utilizó así como vino de control. Un segundo tratamiento agregó chips de sarmientos sin tostar y el tercero incorporó chips de sarmiento tostado. Adicionalmente, a partir de los vinos control malbec y bBonarda (Ensayo A) se experimentó el empleo de sarmientos como aditivo de crianza (Ensayo B), utilizando botellas (375 mL, ámbar, screw-cap) como recipientes de conservación. También se aplicaron los mismos tratamientos. Se evaluaron 3 tiempos de crianza (30, 60 y 120 días) en condiciones controladas.
Resultados preliminares
En vinos malbec se reveló que el sarmiento aportó niveles significativamente superiores de etanol (2%), glicerol (10%), ácido málico (83%), ácido cítrico (20%) y ácido tartárico (28%). En vinos bonarda sólo se observó esta tendencia en el contenido de ácido cítrico (41%).
Estos resultados podrían suponer un metabolismo diferencial de las levaduras en presencia de fragmentos de sarmientos.
El empleo de chips tostados, especialmente en vinos malbec, generó una disminución significativa de fenoles (23%), antocianos (9%) y taninos (26%) respecto al control, debido posiblemente a un efecto de adsorción sobre el material vegetal.
En general, el empleo de chips sin tostar fue el tratamiento más favorable, generando mayor estabilidad de los antocianos por reacciones de polimerización, al mismo tiempo de modificar la tonalidad de los vinos hacia un matiz violeta-azulado.
Con respecto al Ensayo B, la influencia de los chips sobre la composición fenólica de los vinos mostró un patrón similar, siendo más marcada a los 30 días de crianza para ambas variedades. Durante el envejecimiento, los chips de sarmientos impactaron principalmente a nivel sensorial aumentando la complejidad del vino en términos de atributos aromáticos, así como en la estructura, astringencia y volumen en boca.
Como conclusión, la tecnología propuesta podría representar una herramienta innovadora, sencilla y de bajo costo, de posible transferencia al medio productivo regional, para la obtención de vinos de alta calidad química y organoléptica,
Estudios futuros proponen la evaluación de otras condiciones experimentales, como la dosis de sarmientos a utilizar, el origen de los mismos (variedades blancas y tintas, aromáticas y no-aromáticas, y tintoreras), la aplicación de radiaciones microondas y ultrasonido como tecnologías extractivas de compuestos volátiles y no-volátiles de interés sensorial en el vino, y el tiempo de contacto con vinos blancos y tintos.
Ver estudio completo: AQUÍ
Fuentes:
La investigación original en Mendoza estuvo a cargo de Martín Fanzone, Santiago Sari, Anibal Catania, Viviana Jofré, Mariela Assof y Jorge Prieto (del INTA). También participaron Daniela Gil Quiroga y Juan Ignacio Lacognata Sottano (becarios de la UMaza).
El estudio de los investigadores mendocinos fue publicado primero en la revista científica sobre bebidas Beverage y luego en la web MDPI.com (un sitio que compila revistas científicas de uso abierto creado por una editorial de origen suizo) en julio de 2021).
