El desarrollo de la vitivinicultura en la Pampa, Argentina, en particular al sur de esta provincia, en la zona Norpatagónica irrigada por la cuenca media del río Colorado (límite con Río Negro), genera interés tanto en el público consumidor de los nuevos vinos que de allí provienen como en el ámbito científico. También enólogos y agrónomos ponen la mira en descubrir las características de las vides en ese territorio. Por ello es que compartimos con nuestros lectores este estudio sobre el potencial de calidad de ese terruño y sus uvas, realizado por especialistas del Conicet, INTA AER 25 de Mayo de la Pampa e INTA EEA Mendoza.
Por A. C. Varela, M. L. Masseroni, S. E. Sari, J. A. Prieto y M. L. Fanzone, investigadores del Conicet, INTA AER 25 de Mayo de La Pampa y del INTA EEA Mendoza.
Teniendo en cuenta información empírica sobre el potencial de calidad de algunas variedades tintas como Malbec y Cabernet Franc, en la región Norpatagónica y el interés público-privado por describir los productos de esta zona, se propuso generar información científica de base que permita caracterizar uvas y vinos tintos de la cuenca media del río Colorado e interpretar la influencia de manejos vitivinícolas tendientes a obtener productos que compitan comercialmente en el mercado nacional e internacional.
Descripción de la actividad vitivinícola en la zona
La actividad vitivinícola en esta región Norpatagónica es relativamente nueva y comenzó casi en simultáneo en las localidades de Gobernador Duval, Casa de Piedra y 25 de Mayo, donde se utiliza el agua proveniente del río Colorado para el desarrollo productivo de la región.
La cuenca media del río Colorado se desarrolla al sur de la provincia de La Pampa y es el límite natural con la provincia de Río Negro. El clima es árido al oeste y semiárido al este con temperaturas medias anuales de 15°C, una amplitud térmica muy marcada y precipitaciones anuales que varían desde 260mm al oeste a 320 mm al este. Los suelos son pobres en materias orgánicas y predominantemente arenosos con buen drenaje.
En la localidad de Gobernador Duval existe una finca de gestión estatal cuya producción netamente artesanal se distribuye, hasta la actualidad, a nivel regional. A principios del año 2000, con el establecimiento en la localidad de 25 de Mayo de un emprendimiento privado (Viñedos de Alto Valle del río Colorado S.A. y Bodega del Desierto), esta actividad comenzó a realizarse a mayor escala, con nuevas tecnologías que permitieron mecanizar gran parte de la cadena de producción. Actualmente, dicha bodega elabora más de 800.000 litros de vino por año, con excelente calidad, cuyo principal destino es la exportación. La materia prima excedente es comercializada en diferentes bodegas de la provincia de Mendoza.
Por otro lado, en el año 2016 se estableció la empresa Catena Zapata, con 70 ha, en la localidad de Casa de Piedra y la bodega Cassone, en 2018, con 35 hectáreas. Actualmente, este oasis de producción a la vera del río Colorado está logrando un fuerte impulso en el sector vitivinícola, debido a la existencia de condiciones climáticas adecuadas para el cultivo de la vid, sumado a la disponibilidad de tierras y agua de riego, que lo convierten en una excelente oportunidad de expansión de fronteras de dicha actividad a nivel nacional.
A nivel nacional, la actividad vitivinícola viene reduciéndose en las principales regiones productoras y esta caída viene acompañada de nuevos emprendimientos en zonas con características climáticas cada vez más extremas y contrastantes, los cuales generan productos distinguidos, de excelente calidad, con características particulares que tienen muy buena aceptación en el mercado.
Específicamente, cuando se habla de calidad en vinos tintos, se hace referencia a productos con alta intensidad de color y complejidad aromática. Estos criterios están ligados a la aceptación o gusto del consumidor y, es por ello, que el análisis sensorial es ampliamente utilizado para describir la calidad de los vinos según sus propiedades organolépticas. Por otro lado, la identificación y cuantificación de compuestos volátiles y no volátiles presentes en los vinos permite mejorar la interpretación de las características organolépticas percibidas durante la degustación y correlacionarlas con las variables de estudio.
Diversos factores, además de las condiciones edafoclimáticas y la variedad, modifican la forma en la que dichos compuestos son sintetizados en la uva y transferidos al vino. Si bien existe información que detalla cómo influyen estas variables en la calidad del vino, no se cuenta con información científica de las características propias de los vinos de Patagonia Norte y cuáles serían las mejores estrategias de manejo para la región. En este contexto, el objetivo del presente trabajo, es caracterizar la composición química (volátil y no volátil) de uvas y vinos de la cuenca media del río Colorado y evaluar la influencia del grado de madurez de las uvas en la calidad química y sensorial de los vinos obtenidos.
Metodología empleada
Se determinaron parcelas experimentales en las localidades de 25 de Mayo, Casa de Piedra y Gobernador Duval, para las variedades Malbec y Cabernet Franc. Las mismas fueron sometidas a regímenes hídricos y prácticas culturales estándares según el criterio del productor y la región de cultivo. El balance de las plantas fue establecido a través del número de yemas dejadas con la poda invernal y el desbrote al comienzo del ciclo vegetativo, ajustando a un mismo rendimiento las tres zonas.
Se realizó el seguimiento de la maduración de las bayas mediante cinco muestreos en el período comprendido entre envero y cosecha, a partir de los cuales se determinaron parámetros de rutina (°Brix, pH y acidez total) y se realizaron extractos de hollejos y semillas para su posterior caracterización fenólica.
Las plantas se cosecharon en dos momentos, un primer momento al alcanzar los 22-23°Bx en el mosto y un segundo momento a los 25-26°Bx. En ambos casos se vinificaron a escala experimental siguiendo un protocolo estándar. Una vez estabilizados los vinos, se determinaron los parámetros de rutina (graduación alcohólica, pH, acidez total y volátil, entre otros) y la caracterización química de compuestos fenólicos globales por espectrofotometría UV-Visible. La crianza se realizó en botella durante seis meses y posteriormente se procedió al análisis sensorial.
Resultados preliminares
Con respecto al seguimiento de la maduración en uvas de la variedad Malbec, se presentan algunos parámetros generales, como el pH, acidez total y el contenido de azúcar durante la maduración y de rendimiento como el peso de baya.
En el caso de este último parámetro, fue diferente para los tres lugares, en especial para las bayas de Gobernador Duval siendo las de menor peso. Los contenidos de azúcar en las uvas de las tres zonas resultaron similares, siendo levemente más avanzada la maduración en las localidades de Casa de Piedra y Gobernador Duval.
Con respecto al pH, no se observan diferencias significativas durante la maduración. No obstante, la acidez titulable resultó mayor para las bayas de 25 de Mayo (Figura 1).
(25: 25 de Mayo, CDP: Casa de Piedra, D: Gobernador Duval)
En cuanto a las bayas de la variedad Cabernet Franc, hay diferencias entre las dos localidades que participaron del ensayo, específicamente en el segundo momento de cosecha, donde las bayas provenientes de Casa de Piedra fueron significativamente de menor tamaño respecto a las cultivadas en 25 de Mayo.
Con respecto al contenido de azúcar y el pH, no se encontraron diferencias significativas al igual que para la variedad Malbec, no así para la acidez titulable, donde no se observan diferencias (Figura 2) características de la composición química de los vinos elaborados a partir de las uvas cosechadas con diferente grado de madurez, se analizó a través de un análisis de componentes principales (figura 3), donde se puede observar una marcada diferenciación de los vinos cv. Malbec de Gobernador Duval por contener mayores niveles de compuestos antociánicos y pigmentos poliméricos. También se observa una agrupación de los vinos de esta variedad en el punto de mayor madurez, presentando mayor contenido de fenoles y taninos, como así también pH más altos.
(25: 25 de Mayo, CDP: Casa de Piedra)
Para los vinos cv. Cabernet Franc no se observó una influencia de la zona, aunque se observó una agrupación de los vinos por su grado de madurez, comportándose los vinos elaborados con uvas más maduras de manera similar a la descripta para el Malbec.
Conclusión y perspectiva
A partir de los resultados obtenidos en la primera temporada de trabajo en la cuenca media del río Colorado podemos afirmar que tanto la zona como el grado de madurez influyen en la composición química de las uvas y vinos. La medida en que estos factores modifican dicha composición depende de la variedad, siendo más sensible el Malbec.
De esta primera etapa se esperan obtener resultados de la caracterización y cuantificación de compuestos fenólicos individuales por HPLC-DAD/ESI-MS y de compuestos odorantes volátiles en vinos, mediante SPME/GC-MS, como así también el perfil mineral y el análisis sensorial. Por otro lado, se están repitiendo los ensayos para evaluar el factor año en dicho estudio.
A partir de todo lo anterior, se espera identificar el/los vino/s que presente mejores características enológicas y aceptación, para luego estudiar estrategias enológicas y de manejo superadoras para la región.
