En el estudio de investigadores mendocinos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Luján de Cuyo, publicado el 10/2/2026n la revista científica internacional OENO-One y que aquí replicamos, se identificaron y analizaron las complejas interacciones entre los principales contribuyentes microbianos a la fermentación espontánea de los vinos malbec biodinámicos. El título principal, los subrayados y destacados son nuestros. Las imágenes son ilustrativas.
Antes de la industrialización de la vinificación, la fermentación espontánea era la única opción disponible para las bodegas, basándose exclusivamente en microorganismos nativos de la viña debido a la ausencia de inoculantes comerciales.
Si bien hoy en día la inoculación es una opción práctica para los productores a escala industrial, las pequeñas bodegas con el objetivo de elaborar vinos distintivos pueden beneficiarse de la complejidad y singularidad de la fermentación espontánea. Sin embargo, las interacciones impredecibles entre la diversa comunidad de bacterias y hongos durante la fermentación plantean desafíos significativos. Entender estas interacciones microbianas es esencial para tomar decisiones informadas sobre la elaboración del vino.
En este estudio se analizaron los perfiles de microbioma, fisicoquímicos y sensoriales de los vinos Malbec producidos a partir de parcelas de viñedos biodinámicos sometidos a diferentes prácticas de gestión, incluida la incorporación de enmiendas orgánicas y la colocación de redes de granizo, durante tres temporadas.
Los resultados revelaron una heterogeneidad significativa entre las fermentaciones individuales, sin efectos claros de los tratamientos de viñedos en los perfiles finales de vino. En particular, el análisis de metacodificación de metabarros reveló una notable persistencia de firmas de ADN del consorcio fúngico nativo; específicamente, Hanseniaspora nectarophila y Hanseniaspora guilliermondii permanecieron detectables hasta el 75% de la fermentación alcohólica (AF). Junto con Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces japonicus y Metschnikowia pulcherrima, estas señales taxonómicas fueron consistentes en todas las cosechas, aunque las dos últimas fueron más sensibles a las variaciones climáticas estacionales. Estos hallazgos subrayan el papel crítico de los consorcios adaptados localmente en la configuración de la expresión única de los vinos.
La huella microbiana en el vino
La producción más moderna de vino se basa en la inoculación de levaduras, donde se inoculan cepas de levaduras comerciales para controlar el proceso de fermentación, en lugar de permitir que las levaduras autóctonas presentes en el mosto inicien la fermentación espontánea.
La inoculación con cepas de levadura comerciales garantiza la previsibilidad, pero puede reducir la diversidad microbiana y afectar potencialmente la complejidad sensorial. Los productores de vino buscan constantemente la diferenciación sensorial de su vino, y una comprensión más profunda de las interacciones microbianas durante la fermentación podría ayudar a lograr sus objetivos comerciales.
Sin embargo, la dinámica de las diferentes poblaciones microbianas durante la fermentación espontánea y los cambios influenciados por la ubicación de los viñedos, la cordura de la uva y las prácticas de la bodega hacen que su comportamiento sea difícil de predecir y, a veces, en fermentaciones languidecientes o atascadas. Algunos microorganismos producen compuestos inhibidores perjudiciales para otros, lo que pone de relieve la necesidad de estudiar las interacciones microbianas. Esto permite mantener el equilibrio que asegura una fermentación fiable preservando al mismo tiempo la huella microbiana del vino.
El estudio de los recursos microbianos presentes en la viña es esencial para identificar el microbioma de viñedo-viña central que contribuye a la producción de vinos distintivos.
Las técnicas independientes del cultivo, como el metabarcoding, han ampliado la comprensión de la diversidad microbiana más allá de los taxones tradicionales, revelando levaduras adicionales y contribuyentes bacterianos a la composición del vino.
Un estudio reciente encontró que el 86 % de los vinos en Europa contienen residuos de plaguicidas debido a las prácticas convencionales de gestión de viñedos destinadas a controlar las enfermedades de la uva, en particular la botritis y la podredumbre negra.
En los últimos 20 años, la gestión de los viñedos ecológicos se ha expandido un 600 %, con prácticas biodinámicas que contribuyen a este crecimiento, principalmente motivadas por las preferencias de los consumidores por vinos saludables, sostenibles y que expresan terruño.
Las intervenciones químicas mínimas en el viñedo aseguran que sólo se encuentren residuos químicos indeseables menores en el vino. Estudios recientes mostraron que las enmiendas orgánicas como el compost y el vermicompost pueden influir en la composición de la uva y el vino, proporcionando una fuente de nutrientes sostenible para los viñedos.
En Mendoza, Argentina, donde las tormentas de granizo representan un riesgo importante para la viticultura, las redes antigranizo son ampliamente utilizadas para proteger los rendimientos de la uva. Más allá de su función mecánica, estas redes modifican el microclima del viñedo, alterando la luz, la temperatura y la humedad, y pueden influir en la composición de la uva y la calidad del vino. Sin embargo, los efectos de las diferentes configuraciones de redes antigranizo en las poblaciones microbianas de uva y su efecto sobre las fermentaciones en los terruños de Mendoza siguen siendo poco estudiados.
El efecto «vintage»
Este trabajo contribuye a la caracterización de la fermentación espontánea del Malbec en el caso particular y cada vez más interesante de los vinos biodinámicos. Cabe destacar el descubrimiento de especies consistentes en cada cosecha: S. cerevisiae, H. nectarophila, H. guilliermondii, S. japonicus y A. pullulans, que constituyen el microbioma “central” de estos vinos. Más allá de eso, el “efecto vintage” como motor de variación en el contexto de la vinificación biodinámica se verificó mediante las características microbianas, físico-químicas y sensoriales del vino evaluadas.
En base a este contexto, este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de dos prácticas vitícolas -enmiendas orgánicas y redes de granizo- en tres cosechas consecutivas de un viñedo Malbec gestionado biodinámicamente en Mendoza, Argentina. Se combinaron métodos de cultivo microbiano, metabarcoding de bacterias y hongos, mediciones fisicoquímicas y análisis sensoriales para desentrañar los efectos relativos del manejo de viñedos y la vendimia en el microbioma del vino y los resultados de la fermentación.
Conclusión
Utilizando un enfoque de metacodificación independiente del cultivo, se identificaron los principales contribuyentes microbianos a la fermentación espontánea del vino de los vinos malbec biodinámicos. La variación vintage, fuertemente influenciada por las diferencias climáticas, dio forma significativa a la composición bacteriana y fúngica. En particular, dos especies de Hanseniaspora, bien establecidas durante las temporadas, se destacaron por su papel potencial en la impartición de características únicas a los vinos de la parcela objeto de estudio.
Los interesados en leer el estudio completo, titulado «Wild microbial communities shaping the spontaneous fermentation of biodynamic Malbec wine» (Comunidades microbianas silvestres dando forma a la fermentación espontánea del vino malbec biodinámico) pueden entrar AQUÍ.
Es importante tener en cuenta que la presencia de microorganismos identificados a través del metabardo no indica necesariamente su implicación activa en la fermentación. Por lo tanto, los métodos basados en el cultivo son esenciales para complementar y verificar la actividad de los microorganismos identificados. Sin embargo, este estudio proporciona información valiosa para los enólogos que se esfuerzan por comprender las interacciones microbianas y producir vinos que realmente reflejen su territorio.
Fuente: Volumen 60, Número 1 (2026) OENO One. Por Marcos Paolinelli, Laura Martínez, Victoria Brond, Ricardo García, Santiago Sari, Aníbal Catania, Martín Uliarte, Cecilia Lerena, Selva Valeria Chimeno, Sandra García Lampasona, Mariana Combina y Laura Analía Mercado
