Antes de la reciente reestructuración del organismo fiscalizador de la vitivinicultura argentina, su entonces presidente, Carlos Tizio, firmó unas últimas dos resoluciones que permiten el uso de dos sustancias que eliminan sabores desagradables asociados a la fermentación y disminuyen la acidez. Estos compuestos precipitan en los recipientes que contienen el vino y luego pueden eliminarse por filtración. Esta práctica ya estaba admitida por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) para la elaboración de vinos pero no estaba reglamentada en Argentina.
El 14/8/2025 se publicaron en el Boletín Oficial de la República Argentina dos resoluciones firmadas por Carlos Tizio Mayer -titular del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) hasta ese momento- , que permiten la utilización dos sustancias para la elaboración de los vinos, aprobadas previamente por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV).
Por un lado, la Resolución 29/2025 habilitó como práctica enológica el uso de citrato de cobre para la reducción de olores y sabores desagradables debidos al sulfuro de hidrógeno y sus derivados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas. Esto ya era admitido por la OIV, la organización vitivinícola internacional, y también por el Códex Enológico Internacional y la propia Unión Europea.
“La adición de citrato de cobre en vinos elimina los sabores desagradables asociados a la fermentación y el almacenamiento (olores y sabores a sulfuro causados por reacciones de reducción debido a la presencia de ácido sulfhídrico y mercaptanos). El sulfuro de cobre formado durante el tratamiento precipita en el vino, ya que es un compuesto poco soluble y puede separarse por filtración”, explicó Tizio Mayer en la resolución que establece como única condición que “la dosis de citrato de cobre hidratado no deberá superar 1 gramo por hectolitro” de vino.
Por otro lado, la Resolución 30/2025, que aprobó la desacidificación de mostos y vinos mediante el uso de bicarbonato de potasio. También en este caso la Argentina replica una práctica utilizada internacionalmente y validada por la Unión Europea.
“La adición de bicarbonato de potasio reacciona con los ácidos, principalmente el ácido tartárico, formando bitartrato de potasio, que precipita, disminuyendo así la acidez”, indicó el funcionario, que también estableció una dosis máxima de esta sustancia de 1 gramo por hectolitro.
Fuente: Bichos de campo
