Con el crecimiento del mercado de los vinos desalcoholizados, las bodegas se plantean nuevos retos en el proceso de elaboración, en dirección al objetivo de obtener un producto cada vez de mayor calidad. A menudo, es la combinación de diferentes soluciones enológicas lo que permite alcanzar el equilibrio sensorial deseado en los vinos total o parcialmente desalcoholizados. En este sentido L’Institut Œnologique de Champagne (IOC), Francia, lleva varios años trabajando para comprender las interacciones entre sus productos enológicos y estas nuevas matrices. Los nuevos productos franceses son comercializados en Argentina por la empresa mendocina Durox Enología, y en esta nota se detallan esas combinaciones.
El Institut Oenologique de Champagne (IOC), Francia -representado en Argentina por Durox Enología– ofrece una gama de nuevos productos enológicos que pueden ser utilizados en la elaboración de vinos desalcoholizados, incluyendo levaduras, enzimas, bacterias y otros coadyuvantes. Estos productos pueden ayudar a optimizar las fermentaciones, mejorar la clarificación y la estabilidad de los vinos, y contribuir a la expresión aromática deseada en el producto final.
Las investigaciones de la entidad francesa han permitido comprender las interacciones entre los productos enológicos y estas nuevas matrices de elaboración, descubriendo una selección de soluciones de reequilibrio más adaptadas que ayudan a alcanzar la calidad ideal en los perfiles de los denominados vinos «No-Low».
Qué prácticas enológicas están permitidas
Las únicas prácticas enológicas autorizadas hasta la fecha para los vinos parcialmente y totalmente desalcoholizados son las de los vinos «clásicos», notificadas por la OIV en el Reglamento UE 2019/934. Un cambio en la normativa podría ampliar estas prácticas en los próximos años.
También existen bebidas a base de vino desalcoholizado que no entran en estas categorías y están sujetas a normativas más permisivas. No pueden denominarse «vinos desalcoholizados» ni «vinos parcialmente desalcoholizados».
Aunque la desalcoholización total está limitada a productos sin Indicación Geográfica (IG) o Denominación de Origen (DO), la desalcoholización parcial está permitida para todos los vinos, incluyendo aquellos con DO Protegida e IG Protegida, según las directrices de la OIV y la normativa europea. Los productores de vinos con DOP e IGP que deseen producir vinos parcialmente desalcoholizados deben considerar esta posibilidad en sus reglamentos de producción. Dentro de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) son reconocidos si contienen al menos un 6 % de volumen alcohólico, y están sujetos a la inclusión de esta práctica en las especificaciones y a su validación mediante un control organoléptico antes y después de la desalcoholización.
La solución de reequilibrio
Es la combinación de diferentes soluciones enológicas lo que permite alcanzar el equilibrio sensorial deseado en los vinos totalmente o parcialmente desalcoholizados. En este sentido IOC ha desarrollado conjuntos de productos para usar con el fin de probar las mejores combinaciones entre los que se encuentran taninos, manoproteínas y goma arábiga.
Taninos
Los taninos son compuestos fenólicos con un papel esencial en la calidad y estabilidad de los vinos. El interés en el uso de los taninos se debe a su capacidad de reaccionar con numerosos compuestos.
- Estabilización del color: el color de un vino se estabiliza a través de la formación de complejos estables ente los pigmentos coloreados de los vinos tintos (antocianinas) y los taninos condensados. Los elagitaninos tienen una importante actividad antilacasa, que evita el oscurecimiento de los mostos blancos. Todas estas interacciones permiten obtener un color más estable en el tiempo.
- Propiedades gustativas: la relación taninos/proteínas se aplica desde la degustación; en efecto, la sensación de astringencia está vinculada a la reacción de los taninos del vino con las proteínas salivales. Una astringencia fina y moderada contribuye a las sensaciones de estructura, volumen y persistencia. Además, la formación de complejos taninos/polisacáridos da a los taninos cuerpo y espesor.
- Poder antioxidante: los taninos son potentes antioxidantes, capaces de interrumpir las oxidaciones en cadena producidas por los radicales libres. En este sentido, actúan en sinergia con el SO2 y el ácido ascórbico para proteger el vino. Permiten afinar el control de los parámetros oxido-reductores desde el envejecimiento de los vinos.
- Precipitación de las proteínas: los taninos proantocianidínicos se combinan con las proteínas. Esta propiedad se utiliza para la clarificación de los vinos, junto con la bentonita, y para el tratamiento de ultraclarificación.
- Acción sobre compuestos sulfurados: algunos compuestos sulfurados (tioles) son responsables de los aromas desagradables y de las notas de reducción en los vinos. En los vinos tintos, los taninos se combinan con los tioles, permitiendo la eliminación de una parte de los tioles fétidos y reduciendo su impacto negativo.
De la gama de taninos de IOC, para los vinos desalcoholizados sugieren:
Essential Oak Sweet: Un preparado de taninos de roble. Aumenta la sensación de dulzura y la intensidad olfativa, equilibrando el vino después de su eventual envejecimiento en barricas. Se aplica durante el preembotellamiento de vinos blancos, tintos y rosados, con buen poder antioxidante.
Essential Oak Barrel: es un tanino de roble. Utilizado durante el preembotellamiento de vinos tintos, regula la estructura, aumenta la dulzura, la intensidad olfativa y la plenitud, equilibrando el vino después de su eventual envejecimiento en barricas y acentuado sus notas de envejecimiento, con buen poder antioxidante.. Es un elagitanino de roble. Se puede utilizar para recuperar las pérdidas de taninos de las barricas usadas, aumentando su vida útil sin perder la capacidad de inducir la evolución del vino. Combate la reducción en los vinos envejecidos en acero o en barriles usados.
Essential Fressh: es una mezcla de taninos condensados y gálicos. Utilizado durante el envejecimiento y el preembotellamiento de vinos blancos, tintos y rosados, ayuda a refrescar vinos oxidados y cansados, favoreciendo la apertura de las sensaciones varietales, ofreciendo frescura y apertura organoléptica.. Equilibra acentuando las sensaciones de estructura que contribuyen significativamente a la mejora gustativa y retroolfativa. Los vinos tratados con este tanino presentan mayor complejidad y persistencia aromática. Aumenta la acción del SO2, gracias a la simultánea presencia de taninos de diferente naturaleza. Ideal para preservar la intensidad aromática de los vinos blancos.
Lemon: Formulación innovadora de taninos de limón, que preserva la frescura y la elegancia de los vinos. Está compuesto por taninos elágicos provenientes de castaños y una rigurosa selección de limoneros, obtenidos mediante un innovador proceso tecnológico de extracción. Previene la oxidación del vino gracias a su capacidad antirradical, es decir, su habilidad para combinarse con el oxígeno disuelto. Dependiendo de la etapa en la que se agregue, también ayuda en la clarificación. Preserva la intensidad aromática afrutada de los vinos, prolongando su frescura y elegancia. Protege los vinos gracias a su capacidad antioxidante y resalta la elegancia y frescura tanto de vinos tranquilos como espumosos. Los flavonoides en la cáscara de limón fueron descubiertos en 1936 por el húngaro Szent-Gyögyi y son principalmente hesperidina y eriocitrina. Dos poderosos antioxidantes capaces de neutralizar los radicales libres. Se trata de compuestos que pueden causar reacciones de oxidación en cadena (pardeamiento del color, amargor en el retrogusto, etc.).
Infinity Green T: Es una formulación de taninos gálicos y té verde, seleccionados por su real capacidad antioxidante, revelando finura y frescura de los vinos tranquilos y espumosos. Es un tanino catéquico obtenido por un proceso tecnológico de extracción y elaborado a partir de una selección rigurosa de hojas de té verde. Protege los vinos frente a la oxidación por su capacidad para consumir el oxígeno disuelto. Según la fase de adición, ayuda a clarificar. Las propiedades del té verde son múltiples. Un rasgo diferenciador del té verde es que contiene, al igual que el vino, pero en una cantidad más importante, una catequina llamada epigalocatequina EPGC o epigalocatequina-3-galata (EGCG). La EPGC posee propiedades mucho más potentes que las de un simple antioxidante. ¿Por qué el té verde y no los demás tés? Porque el té verde no se fermenta y, gracias a ello, presenta 10 veces más EPGC que el té negro y 2,5 veces más que el té Oolong.
Privilege Noir: Son el resultado de una cuidadosa selección de las mejores materias naturales, fabricados con madera de primera calidad. Se someten a un proceso de extracción original y respetuoso, caracterizado por condiciones controladas de presión y baja temperatura, y después se ensamblan según las mejores combinaciones posibles. Es una mezcla de taninos de cereza y taninos elágicos de robles pedunculados franceses (Quercus robur) extraídos por métodos concentrativos que respetan la materia prima. Puede utilizarse en vinos tintos y rosados. Además de sus propiedades estructurantes y antioxidantes, este producto resalta la plenitud y el equilibrio de las notas de frutas rojas y maduras. Según la fase de adición, puede contribuir a la clarificación.
Manoproteínas
Las manoproteínas son componentes mayoritarios de la pared celular de levaduras Saccharomyces cerevisiae, que, junto con otros polisacáridos, forman parte de su estructura. Se liberan durante la fase de crecimiento activo de las células y en la autólisis, tras la muerte celular. Se utilizan en la estabilización de vinos para mejorar su estabilidad física, química y sensorial. Actúan como estabilizadores tartáricos, protegiendo al vino de la formación de cristales de tartrato (que pueden causar turbidez) y también mejoran la estabilidad proteica y de color. Además, las manoproteínas contribuyen a una mejor percepción sensorial, dando mayor volumen y suavidad en boca, y pueden realzar los aromas del vino. Los beneficios de las manoproteínas en la estabilización de vinos son:
- Estabilidad tartárica: Las manoproteínas pueden ayudar a prevenir la precipitación de cristales de bitartrato de potasio (tartratos) que pueden ocurrir durante el almacenamiento y enfriamiento del vino.
- Estabilidad proteica: Interaccionan con las proteínas del vino, previniendo la formación de turbidez o enturbiamiento.
- Estabilidad del color: En vinos tintos, pueden interactuar con los taninos, ayudando a estabilizar el color y prevenir cambios indeseados.
- Mejoras organolépticas:
- Mayor volumen y redondez en boca: Las manoproteínas aportan sensación de untuosidad y cuerpo en el vino, mejorando la experiencia en boca.
- Reducción de la astringencia: En vinos tintos, pueden suavizar la astringencia de los taninos, haciéndolos más agradables al paladar.
- Mejora de la persistencia aromática: Ayudan a mantener y prolongar la percepción de los aromas del vino.
- Mayor suavidad y equilibrio: Contribuyen a un perfil sensorial más suave y equilibrado, especialmente en vinos con alta carga tánica.
De la gama de manoproteínas de IOC, para los vinos desalcoholizados sugieren:
Ultima Fresh: Es un preparado a base de manoproteínas seleccionadas que restaura la frescura y el sabor de los vinos. También está implicado tanto en el aumento de la persistencia en la boca como del dulzor, al tiempo que reduce el amargor, para alcanzar un equilibrio gustativo óptimo. En general, algunas manoproteínas pueden contribuir a la estabilización tartárica de los vinos. Los experimentos han demostrado su propensión a reequilibrar la estructura de los vinos cuya madurez fenólica no se ajusta a la madurez tecnológica. Reduce el amargor y la acidez, al tiempo que aporta frescor en la boca. En vinos menos ricos contribuye a su dulzor y a su redondez. Es una formulación específica, seleccionada por su particular efecto sobre el equilibrio. En comparación con otros preparados, interviene aún más en la reducción del amargor y a la armonía entre alcohol / taninos / acidez / dulzor. Conserva y amplifica aún más la tensión y el frescor de los vinos.
Ultima Soft: es un preparado a base de manoproteínas seleccionadas que reduce significativamente la percepción de acidez. Contribuye a mejorar el equilibrio coloidal de los vinos, a aumentar su persistencia en boca y su dulzor. Su tendencia a contribuir a la salinidad de los vinos y su acción coloidal confieren un impacto sensorial muy interesante. Ya sea con vino blanco o con vino tinto, nuestras pruebas han demostrado que , a dosis bajas, permite desplazar el equilibrio de la ácidez y la sequedad hacia la redondez, el dulzor y la persistencia aromática. Sin embargo, el bouquet y el carácter del vino se conservan y respetan.
Goma arábiga
La goma arábiga se utiliza en la estabilización de vinos debido a su capacidad para prevenir enturbiamientos y precipitaciones, además de mejorar las características organolépticas del vino. Su estructura molecular, con partes hidrofílicas e hidrofóbicas, le permite interactuar con diversos compuestos del vino, afectando positivamente la estabilidad aromática, el volumen en boca y la astringencia. Sus beneficios son:
- Estabilización de la materia colorante:La goma arábiga ayuda a evitar la floculación de la materia colorante inestable en vinos tintos, manteniendo su color por más tiempo.
- Estabilización tartárica:Refuerza la acción de otros estabilizantes como el ácido metatartárico frente a las precipitaciones de bitartrato de potasio.
- Prevención de quiebras metálicas:Evita la floculación de complejos cúpricos y ferrosos, previniendo así las quiebras metálicas.
- Mejora de la espuma:En vinos espumosos, la goma arábiga puede mejorar la estabilidad de la espuma debido a sus propiedades tensioactivas.
- Mejora de la sensación en boca:Aumenta la sensación de volumen y suavidad en boca, atenuando la astringencia y redondeando el vino.
- Estabilidad aromática:Ayuda a preservar los aromas del vino, contribuyendo a su estabilidad aromática a lo largo del tiempo.
De la gama de goma arábiga de IOC, para los vinos desalcoholizados sugieren:
Flashgum TM R MF: Goma arábiga envolvente microfiltrada compatible con las etapas de filtración. Es una solución de goma arábiga de Acacia Seyal, finamente filtrada y sulfitada al 0,5%. Se formula a partir de goma arábiga de alta calidad, seleccionada por sus propiedades estabilizantes y organolépticas. Los polisacáridos naturales de la goma arábiga de Acacia Seyal reducen la astringencia y aumentan la impresión de volumen y redondez en boca. Ayuda a armonizar la estructura de los vinos ligeramente magros aportando redondez y volumen en el paladar.
En vinos tintos jóvenes, reduce la astringencia y borra el impacto organoléptico de los taninos ligeramente secos. También se utiliza como coloide protector para estabilizar los compuestos fenólicos. El proceso de producción garantiza una buena filtrabilidad de la solución, que es clara y estable. El proceso de extracción y preparación de este producto da lugar a una solución con un elevado nivel de limpidez y estabilidad. En consecuencia, produce un bajo nivel de colmatado, Por este motivo, podrá añadirse al vino acabado, antes o después del último filtrado antes del embotellado.
