Con la finalidad de garantizar una clarificación eficaz que otorgue calidad sensorial a los mostos y vinos -tanto tintos, como rosados y blancos- la empresa de levaduras Lallemand Oenology estudió el mecanismo de un extracto proteico de levadura específico (FINELY™), una alternativa biológica a los agentes clarificantes tradicionales. A través de numerosas pruebas demostraron cómo ayuda a obtener claridad, filtrabilidad y estabilidad del color.
Los extractos proteicos de levadura ofrecen varias ventajas que los convierten en una alternativa atractiva a los agentes clarificantes tradicionales de origen animal en la elaboración del vino. Estas son algunas de sus principales ventajas:
- Apto para veganos: los agentes clarificantes de origen no animal satisfacen la creciente demanda de productos veganos y vegetarianos, garantizando que el vino sea apto para consumidores que evitan los productos de origen animal.
- Sin alérgenos: Los agentes clarificantes tradicionales, como la albumina de huevo, la caseina y la gelatina, pueden suponer un riesgo alérgeno. Las alternativas de origen no animal, como los extractos proteicos de levadura, eliminan estas preocupaciones.
- Calidad y eficiencia: Los extractos proteicos de levadura han demostrado su eficacia en la clarificación del vino y la eliminación de partículas. Pueden lograr resultados similares o incluso mejores que los agentes tradicionales, sin com- prometer la calidad del vino.
Al utilizar extractos proteicos de levadura, los enólogos pueden elaborar vinos de alta calidad que satisfacen las preferencias y necesidades de un público más amplio, al tiempo que contribuyen a la sostenibilidad y la seguridad.
Durante los últimos 15 años, Lallemand Oenology ha dedicado importantes esfuerzos en I+D, tanto a nivel interno como en colaboración con socios de investigación, para desarrollar un extracto proteico de levadura que cumpla con las especificaciones de la OIV. Este nuevo agente de clarificación es eficaz y ofrece una alternativa a los agentes tradicionales. FINELY™ es un extracto proteico de levadura que cumple todos estos requisitos y es utilizado con éxito por los enólogos.
Elaborado por expertos en producción
La producción de un extracto proteico de levadura es muy compleja, ya que las proteínas endógenas de la levadura presentes en la biomasa deben conservarse en su forma nativa, lo que implica, por ejemplo, limitar cualquier proceso de hidrólisis. El nuevo proceso NPE (de Lallemand) se ha desarrollado para obtener el extracto proteico de levadura nativo mediante técnicas avanzadas de disrupción celular, seguidas de meticulosos procesos de extracción y purificación. Este proceso incluye pasos específicos de inactivación, fraccionamiento y procesamiento posterior a fin de evitar la autólisis de la levadura y las altas temperaturas que podrían comprometer la calidad del contenido proteico. Este es un punto clave que garantiza que el 50% del total de proteínas tenga un peso molecular específico (15 > kDa), tal y como exigen las especificaciones de la OIV.
Así se ha desarrollado FINELY™, un extracto proteico de levadura con el proceso NPE, que cumple con estas especificaciones, como se muestra en la Figura 1. FINELY™, comparado con otros extractos proteicos de levadura del mercado, tiene un mayor contenido en proteínas, superando el mínimo recomendado por la OIV.
Mecanismo de acción de FINELY™, extracto proteico de levadura
Primero se investigó el mecanismo de acción de FINELY™ en el marco de una colaboración de investigación con el Institut Agro Montpellier (Mekoue et al., 2024). La investigación tenía como objetivo comprender los mecanismos de clarificación, para evaluar el papel desempeñado tanto por las interacciones con los polifenoles en solución, como en las interfaces con las partículas en suspensión.
En uno de los estudios, los polifenoles de la fase soluble del vino tinto se separaron de las partículas en suspensión mediante centrifugación, y estas partículas se volvieron a suspender en una solución modelo de vino. Las interacciones con diferentes agentes clarificantes se evaluaron con cada fracción por separado mediante dispersión estática múltiple de la luz (SMLS) utilizando Turbiscan Lab® y microscopía óptica. El impacto sobre el color y la astringencia del vino se evaluó mediante espectrofotometría UV-visible y prueba de BSA.
En comparación con la gelatina, FINELY™ mostró una eficacia de clarificación similar, pero presentó interacciones únicas. Ambos agentes promovían la agregación con taninos y la sedimentación, modificando el color y la astringencia del vino. La gelatina actuó más rápidamente, eliminando más taninos y pigmentos, lo que redujo la astringencia pero afectó a la estabilidad del color. FINELY™ consiguió una clarificación comparable con un impacto moderado sobre los polifenoles, preservando el color y la estructura.
A diferencia de la gelatina y otros supuestos extractos proteicos de levadura del mercado, FINELY™ atrapa partículas incluso en ausencia de taninos, mejorando la sedimentación. La Figura 2 muestra imágenes obtenidas por microscopía óptica del sedimento tras un tratamiento de clarificación a escala de laboratorio de una solución modelo de vino que contenía lías finas de vino (pequeños fragmentos de células de levadura procedentes de la autólisis tras la fermentación o partículas coloidales de uva). FINELY™ interactuó directamente con estos coloides, mientras que la gelatina y el “otro EPL del mercado” no lo hicieron, en comparación con el control no tratado (“lías finas”). Estas propiedades hacen de FINELY™ una alternativa versátil para la clarificación de vinos tintos, rosados y blancos, ya que puede atrapar partículas incluso en ausencia de taninos.
Clarificación natural de mostos y vinos blancos/rosados
Durante el proceso de flotación, los agentes clarificantes, como la gelatina, favorecen la formación de flóculos que permiten una mayor compactación de la espuma de flotación y una mejor eliminación de las partículas insolubles, lo que se traduce en una menor turbidez del mosto tratado.
FINELY™ se comparó con la gelatina durante el proceso de flotación a 2 dosis diferentes. Los experimentos se llevaron a cabo con un sistema de flotación de laboratorio sobre un mosto Verdejo de la región de La Mancha, España, y previamente tratado con pectinasas. Se midieron los parámetros de flotación relacionados con la calidad del proceso de clarificación. Como se muestra en la Figura 3, el uso de 3 g/hL de FINELY™ produjo un 50% de mosto clarificado, frente al 44% de gelatina.
Asimismo, la calidad del mosto clarificado obtenido fue superior utilizando FINELY™ a ambas dosis, indicado por un menor pardeamiento del color en los mostos (menor A420 y b*) y más brillo (Tabla 1). Además, se calculó la diferencia de color CIELab, ΔE*, entre el color medido de los mostos. Para la dosis de 3 g/hL, se obtuvo una ΔE = 3,77, y para la dosis de 6 g/hL, una ΔE = 3,41. En ambos casos, estos valores fueron superiores a los umbrales de discriminación del color en vinos blancos para el ser humano (ΔE> 2,5), lo que indica que la mejora del color por FINELY™ es perceptible para el ojo humano.
El impacto de FINELY™ en la clarificación del vino blanco puede explicarse por su autoagregación, que conduce a la captura de las partículas del entorno para formar agregados más grandes y densos que sedimentan. Esta acción tiene una buena sinergia con la bentonita, que acelera el proceso. Sin embargo, no sólo se consigue un proceso más eficaz, sino que la calidad de los vinos clarificados mejora en comparación con la bentonita utilizada como único agente clarificante.
Los vinos presentan tonalidades marrones y amarillas más bajas. Se han realizado varios estudios con ambos agentes clarificantes conjuntamente (Tabla 2). Utilizando diferentes matrices de vino, se ha podido determinar cómo la aplicación de FINELY™ a dosis muy bajas (2,5 g/hL) ha mejorado la eficacia de la clarificación del vino junto la mejora de la calidad final en comparación con el uso de bentonita sola (Figura 4).
En la Figura 4, se observa cómo, al añadir 2,5 g/hL FINELY™ y mantener la misma dosis de bentonita, la reducción de la turbidez es mucho más eficiente (del 15 al 54 %), así como la mejora del color de los vinos (disminución de A420 nm del 5 % al 17 %) que al utilizar únicamente bentonita a la misma dosis.
Acción clarificante en vinos tintos
FINELY™ es un agente clarificante eficaz para los vinos tintos. En este ensayo, realizado con una mezcla de vinos tintos del valle del Ródano (Francia), se comparó la gelatina y la albúmina de huevo con FINELY™ en dos dosis diferentes y se comparó con el vino testigo sin adición de agente clarificante. Tras 10 días a temperatura ambiente, FINELY™ redujo la turbidez de forma mucho más eficiente que la albúmina o la gelatina, en ambos casos a 5 g/hL y 10 g/hL (Figura 5).
Sin embargo, una acción clarificante eficaz no se basa únicamente en la turbidez final del vino, sino también en su capacidad para generar menos lías y más compactas, lo que se traduce en una reducción de las pérdidas de volumen de vino. Para evaluar este parámetro, se compararon 3 clarificantes proteicos (veganos y no veganos) en una bodega.
Entre otros parámetros, se determinó el nivel de compacidad de las lías mediante la cantidad de residuos dejados por cada agente clarificante. Los resultados mostraron que FINELY™, además de conseguir una importante mejora sensorial del vino a través de la eliminación de la sensación de tanicidad secante, pro- dujo el menor porcentaje de lías en relación a la dosis utilizada (Figura 6), lo que significa una mejor compactación de las lías y una menor pérdida de volumen del vino.
La clarificación de vinos tintos con FINELY™ se conoce como una clarificación respetuosa. Este producto no sólo reduce la turbidez de los vinos tintos, sino que también confiere mejores características sensoriales debido a su gran afinidad para eliminar los taninos agresivos responsables del amargor y la astringencia, obteniendo así vinos tintos más redondos y sedosos (Figura 7).
La solución natural para estabilizar los vinos FINELY™ también puede reducir el riesgo de pardeamiento en los vinos blancos, proporcionando una alternativa natural al PVPP. En este experimento, se evaluaron varios agentes clarificantes en un mosto antes de la sedimentación. Para la prueba se utilizó un mosto blanco de la añada 2024 de una región vinícola eslovena. Tras añadir las suspensiones de agentes clarificantes (PVPP, proteína de guisante, FINELY™ y agua para el control), se dejó sedimentar el mosto durante toda la noche a 4 °C para evitar una fermentación espontánea. A continuación, el mosto limpio se trasvasó a botellas de vidrio (de 500 mL cada una) para su fermentación alcohólica. El índice de polifenoles totales (IPT) se midió en dos puntos, en los mostos clarificados y en los vinos finales obtenidos de cada tratamiento (Figura 8).
El mosto sin clarificar presentaba el valor de IPT más elevado. Tras la clarificación, se observó una disminución del IPT (Figura 8). La mayor reducción del IPT se observó en los mostos tratados con FINELY™ (~23%), seguidos de la proteína de guisante (~19%), el PVPP (~16%) y la muestra de control (~11%). La reducción de IPT fue aún mayor tras la fermentación alcohólica, alcanzando ~33% en los mostos tratados con FINELY™, seguido de la proteína de guisante (~29%), PVPP (~22%) y la muestra de control (~18%).
Estabilidad proteica
La eliminación de las proteínas formadoras de turbidez en la elaboración del vino blanco o rosado se consigue actualmente mediante la adición de bentonita, un agente clarificante muy utilizado y eficaz, pero que puede provocar pérdidas en la calidad del vino. FINELY™, además de su efecto clarificante, también es eficaz para reducir el riesgo de turbidez por las proteínas termoinestables del vino, ayudando así a conseguir la estabilidad de las proteínas con una menor adición de bentonita.
Se añadió bentonita sola (40 g/hL y 50 g/hL) y bentonita (40 g/hL) en combinación con FINELY™ a 2,5 g/hL y 5 g/hL a un vino Godello (Galicia, España). Tras sedimentar durante 6 días a 8 °C, las muestras de vino se sometieron a la prueba de estabilidad proteica por calor, en la que diferencias de turbidez inferiores a 2 NTU antes y después del calentamiento indicaban que el vino había alcanzado la estabilidad proteica.
Los resultados (Figura 9) muestran que el vino Godello control, sin adición de ningún agente clarificante, presentaba inestabilidad proteica, lo que requería un tratamiento con 50 g/hL de bentonita para lograr su estabilización. La sustitución de 10 g/hL de bentonita por dosis crecientes de FINELY™ ayudó a aumentar la estabilidad. La estabilidad proteica de este vino se consiguió con la combinación de 40 g/hL de bentonita + 5 g/hL de FINELY™, por lo que supone una disminución del 20% de la dosis de bentonita requerida en el proceso de vinificación para este vino. Además, los vinos Godello tratados con FINELY™ mostraron una mejora sensorial, disminuyendo la percepción de amargor y conservando al mismo tiempo el carácter afrutado.
Conclusión
La clarificación del vino con agentes proteicos es un proceso clave en la elaboración del vino destinado a clarificar, estabilizar y mejorar la calidad sensorial del vino. Se estudió el mecanismo de clarificación de FINELY™, un extracto proteico de levadura específico, destacando su capacidad única para atrapar partículas y promover la clarificación del vino incluso en ausencia de taninos, lo que probablemente garantice una clarificación eficaz de los vinos tintos, así como para matrices con bajo contenido en taninos como los vinos rosados y blancos.
Numerosas pruebas de campo en diversas matrices demostraron que FINELY™ exhibe una gran acción clarificante, ayudando a la claridad, filtrabilidad y estabilidad del color. Además, a través de la eliminación de taninos astringentes y amargos, favorece la calidad sensorial general del vino.
Referencia: MEKOUE NGUELA, J., FARINHA PEREIRA, Y., SIECZKOWSKI, N. AND A. VERNHET. Application of Turbiscan Lab® to study the mechanism of fining in red wine using a specific yeast protein extract: A comparison with gelatine, Colloids and Surfaces. Physicochemical and Enginee- ring Aspects, Volume 699, 2024. Autores: D. PEREZ, A. DUMONT, J.M. HERAS, N. SIECZKOWSKI de Lallemand Oenology
