A raíz de los frecuentes incendios en la zona de Victoria, Australia, una empresa de I+D y el consorcio de bodegas de la región adaptaron un novedoso método de remediación del vino elaborado con uvas afectadas por humo, una tecnología que ya se usó para «curar» 1 millón de litros de vino en California. Se trata de un medio de filtración llamado polímeros de impresión molecular (MIP), que elimina del vino los fenoles volátiles libres y otros compuestos relacionados con la exposición al humo. Los MIP sólo capturan las moléculas de humo deseadas, dejando intactos los compuestos de sabor y aroma deseables del vino. Así el producto recupera su valor comercial.
Un sistema de sensores de humo que ha sido probado en viñedos en el noreste de Victoria (Australia) durante las últimas temporadas, ya está cerca de ser implementado en toda la región, tras un reciente acuerdo entre el fabricante, el distribuidor y las empresas vitivinícolas locales.
Llamados Detectores de Humo para la Industria del Vino (WISD, por sus siglas en inglés) -coloquialmente conocidos como «magos»- los sensores de datos de campo proporcionan una evaluación en tiempo real del riesgo de contaminación por humo, alertando a los productores si representa una amenaza para sus viñedos. Esta información puede utilizarse tanto para tomar decisiones sobre gestión de viñedos, testeo de las uvas y estrategias de vinificación para minimizar la contaminación por humo.
Los prototipos de los detectores de humo han sido desarrollados por la Universidad La Trobe de Victoria y apoyados con fondos de Wine Australia, la Universidad La Trobe y otros socios, incluidos el Gobierno de Victoria y asociaciones regionales de vino. Utilizaron una red de 100 prototipos de sensores en el noreste de Victoria durante 2021 y 2022, y fueron perfeccionando la tecnología.
Operando de manera similar a las redes que monitorean continuamente la calidad del aire para la salud humana, los sensores calculan las calificaciones de riesgo de contaminación por humo basadas en datos sobre humo, uvas y vino recopilados por La Trobe.
Este conocimiento vincula la cantidad de humo detectada con la composición del humo, los niveles de fenoles en las uvas y el vino y sus resultados sensoriales en los vinos. También incorpora los factores críticos de riesgo para la contaminación por humo, incluidos las condiciones y distancia del incendio, la variedad de la vid y el momento de la exposición durante la temporada.
El humo y otros datos recopilados por los WISD, como la temperatura y la humedad, se transmiten a un servidor central que calcula una calificación de riesgo con una especie de semáforo que indica el nivel de contaminación, según su peligrosidad. La calificación de riesgo se comunica a los encargados de viñedos en tiempo real a través de una aplicación móvil y también se puede acceder a través de un sitio web.
El proveedor australiano de Agtech Goanna Ag firmó el acuerdo para comercializar los WISD durante los próximos dos años. Durante este tiempo, el hardware de los WISD y el algoritmo serán validados aún más en eventos reales de incendios, y la red de WISD se expandirá a otras regiones vitinícolas de Australia.
“Goanna Ag tiene un excelente historial de trabajo con ciencia comprobada para ayudar a los productores a resolver desafíos genuinos y bien reconocidos”, dijo Jock Ferguson, líder de desarrollo de negocios de uvas para vino de Goanna Ag. “Estamos particularmente emocionados de estar involucrados en la comercialización de los WISD. Es un avance vital para la industria, con un atractivo para los interesados en todo el sector de la uva y el vino en Australia, así como en las regiones vinícolas de todo el mundo.”
El profesor Ian Porter, líder del equipo en La Trobe que ha desarrollado los WISD y el modelo de riesgo, indicó: “El WISD es un increíble avance para los productores y viticultores australianos. Proporciona al sector una herramienta extremadamente valiosa para usar durante cualquier evento de humo para determinar si hay un problema o no”. Y agregó: “Tener resultados en tiempo real reduce considerablemente el estrés para los productores y vinicultores, y les permite comercializar sus uvas y producir vino con confianza”.
Recuperando el valor del vino
Por otro lado, se está validando en el mercado australiano un método de remediación para el vino afectado por el humo, que busca recuperar el valor del producto afectado, como parte de un proyecto colaborativo de 12 meses entre Wine of Australia, VAF Memstar y Amaea, empresa con sede en Nueva Zelanda.
El método implica el uso de un medio de filtración llamado polímeros de impresión molecular (MIP) que elimina del vino los fenoles volátiles libres y otros compuestos relacionados con la exposición al humo. Los MIP sólo capturan las moléculas de humo deseadas, dejando intactos los compuestos de sabor y aroma deseables del vino.
La tecnología de medios de filtración ya está aprobada para su uso en Estados Unidos, Canadá y Nueva Zelanda y será entregada en Australia por la empresa VAF Memstar, con sede en Barossa, un proveedor de soluciones de filtración para el sector de bebidas.
Actualmente existen tratamientos sin filtración para el vino contaminado por humo, pero se corre el riesgo de eliminar otros compuestos afectando negativamente la textura y la calidad sensorial del vino, lo que puede provocar que se degrade su categoría.
Los MIP existen desde hace aproximadamente 100 años, pero hasta la fecha su uso se ha restringido principalmente a laboratorios donde sólo se han requerido pequeñas cantidades. Amaea, especializada en soluciones de filtración molecular para los sectores del vino y la alimentación, ha desarrollado la tecnología para que ahora se pueda aplicar a cantidades comerciales de producto.
Amaea VPx fue desarrollado especialmente para el tratamiento de vinos afectados por el humo y es esencialmente una perla que contiene un quintillón (10 18 ) de impresiones de las moléculas responsables del sabor a humo.
Jonathan Engle, responsable de la industria vitivinícola de Amaea, explicó que cuando las perlas se insertan en un sistema de filtración y el vino pasa sobre ellas, las moléculas objetivo se unen a ellas. Este sistema tuvo su primera gran prueba en una gran bodega de EEUU en respuesta a los incendios forestales de California en 2020. “Fue en este momento cuando obtuvimos momentos de revelación con respecto a la tecnología y realmente nos llevaron a donde estamos ahora. Al trabajar con el equipo de investigación de la bodega, pudimos someter los resultados de los tratamientos con Amaea VPx a una evaluación sensorial”, explicó Engle.
Y agregó: “El momento de revelación llegó cuando nos dimos cuenta de la cantidad mínima de moléculas que teníamos que eliminar para que ya no pudieran percibirse desde una perspectiva sensorial. Descubrimos que sólo es necesario eliminar entre un 20% y un 30 % para desenmascarar los aromas y sabores naturales del vino. Este fue un hallazgo clave, ya que permitió al enólogo adaptar los tratamientos en función de la variedad de vino y el nivel de impacto del humo. No sólo tenían una solución que se centraba únicamente en los compuestos responsables del aroma y el sabor del humo, sino que también significaba que podían eliminar la cantidad justa de compuestos para preservar el carácter y el cuerpo varietal del vino».
Desde que se trabajó con la bodega estadounidense, Amaea VPx se ha utilizado para tratar más de un millón de litros de vino comercial en EEUU y Canadá.
Fuente: Wines of Australia
