Cuenta la leyenda que alrededor de 1530, por culpa de una guerra entre turcos y húngaros, la cosecha de uva se atrasó hasta noviembre y los racimos se llenaron de hongos. La necesidad hizo que un productor los elaborara junto con el mosto fresco, y así nació un vino extraordinariamente dulce que le confirió a la región de Tokay o Tokaj la primera Denominación de Origen de la historia. Luego, una condesa de Transilvania lo perfeccionó hasta lograr el famoso aszú tokay, preferido de los zares rusos antes de que descubrieran el champagne francés.
En la pequeña región húngara de Tokay, hace unos 500 años, nació gracias a un hongo y vino exquisito, que generó la primera Denominación de Origen (DO) de la historia, mucho antes que Borgoña o Burdeos.
Los viñedos de la zona vitivinícola más famosa de Hungría se extienden por 5.000 hectáreas sobre las laderas orientadas al sur, en una comarca que roza con Eslovaquia, cercana a la frontera de Ucrania.
En la gran llanura húngara, al pie de los montes Zemplén, se cultivan las vides que producen desde vinos blancos secos hasta el propio tokay. Actualmente, sólo cuatro variedades de uva se permiten para su producción: furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta.
La uva furmint ocupa el 70% del área cultivada y es la más importante en la producción de esos vinos dulces.
El rey de los vinos
Cuenta la leyenda que en 1562, un siglo antes de que Luis XIV de Francia llamase «Rey de los Vinos» al aszú tokaj, Pío IV ya le había otorgado su bendición papal, mucho antes también de que Burdeos, Borgoña u otras regiones vitivinícolas europeas construyeran su leyenda.
El tokay, al igual que el madeira y otros vinos dulces, nació fruto del descuido o del azar (aunque se trabajó muchos años hasta llegar al excelso aszú) y se asocia con la condesa húngara Susana Lorántffy (1600-1660). Esposa de Jorge Rákóczi I, príncipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos que cuidaba personalmente, y enseñaba los secretos de los cultivos a siervos y religiosos. Uno de ellos era Laczkó Máté, quien creó el primer vino aszú.
Promediaba el siglo XVI en medio de guerras entre turcos y austríacos que arruinaban las cosechas, y en una de estas ocasiones la vendimia se atrasó hasta noviembre, con un resultado de uvas con sabor extraordinariamente dulce. A partir de ellas nació el primer vino del mundo elaborado con «uvas de podredumbre», descubierto casi dos siglos antes que el vino del Rin y tres siglos antes que el Sauternes.
El vino más aristocrático
El tokay se convirtió en un exclusivo objeto de regalo entre las clases aristocráticas de Europa y fue el vino emblemático de los autócratas rusos hasta que los zares descubrieron el champagne francés.
El cultivo del tokaj, vinificación y comercio exterior gozaron de normas y leyes protectoras mucho antes que los de cualquier zona vinícola. De hecho, Tokay o Tokaj es la primera Denominación deOrigen europea, cuyo prestigio creció desmesuradamente hasta el punto que un zar como Pedro el Grande mandaba a sus cosacos para vigilar bodegas, transportes y caminos por los que se transportan las barricas hasta llegar a San Petersburgo.
Otros personajes históricos como el poeta alemán Johann Wolfgang von Goethe y el músico austríaco Franz Schubert se convirtieron en admiradores irrenunciables del tokaj. De él, el famoso historiador y filósofo francés Voltaire llego a escribir: «Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor».
El secreto de un vino especial
Los vinos de Tokay son únicos en el mundo: su secreto radica en un microclima especial que surge en otoño, durante la última etapa de maduración de la uva y también en su subsuelo volcánico (arcilla, loess), con las laderas soleadas y orientadas al sur de la Cordillera de Zemplén, y el microclima generado al juntarse los ríos Tisza y Bodrog.
El tokay es un vino llamado complejo ya que se elabora de forma especial. Todo empieza en noviembre cuando se cosechan manualmente únicamente uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo, el botrytis cinerea (apodado «podredumbre noble»).
El protagonismo de un hongo
Este hongo va deshidratando a la uvas en un proceso favorecido por un escenario con alternancia armónica de brumas, lluvias otoñales, vientos y asoleamiento, hasta llegar a convertirlas en uvas pasas.
El hongo penetra en la uva en el momento en que su piel es más delgada, pierde su contenido en agua y el azúcar se concentra mejor que los ácidos de la baya, así que la botrytis crea un maravilloso potencial aromático.
La vendimia
En la vendimia se seleccionan racimos enteros en lugar de grano a grano. Se procede a la separación manual de las uvas botritizadas en unos recipientes llamados puttonyos. Las uvas normales se vinifican y durante la fermentación se añaden las uvas pasas. Los vinos se envejecen en una vasta red de bodegas excavadas en la roca, con condiciones especiales de 12 ° C y 95% de humedad.
El aszú (que significa seco) es el tipo de vino que ha dado fama a Tokaj, e incluso se cita en el himno nacional húngaro.
Fuente: https://www.tendenciashoy.com (autor: Jordi Català, periodista, infografista, comunicador visual, historiador y diseñador español)
