El director general de la empresa multinacional francesa fabricante de levaduras -con representación, oficinas y ventas en Mendoza- Fermentis, estuvo presente en la Feria de Maquinarias e Insumos Enológicos Simei 2022. Enolife, como media partner de la Feria, lo entrevistó en Milán. Ingeniero químico especializado en alimentos y bebidas, Meulemans cuenta que sus padres fueron quienes le abrieron las puertas del mundo sensitivo de las bebidas. Dirige ésta unidad de negocios del Grupo Lessafre desde 2014, poniendo énfasis en la investigación y el desarrollo, en la transmisión de conocimientos, en la educación a productores y enólogos y en la sustentabilidad. Fiel a su propósito, Fermentis desarrolló una línea de levaduras «fáciles de usar» (E2U™), que no necesita agua, ahorrando el recurso hídrico. También en su gestión inauguró el espacio educativo Fermentis Academy, que brinda frecuentes capacitaciones en Argentina y el mundo.
Stéphane Meulemans derrocha optimismo y energía. Cuenta que desde que asumió su rol gerencial en Fermentis trabajó en cinco puntos clave, pragmáticos, orientados y centrado en los clientes: apoyar la creatividad de los enólogos; hacerles su trabajo más facil; encontrar nuevas soluciones técnicas; impulsar a los nuevos emprendedores y generar relaciones de confianza con todos los consumidores de sus productos.
– ¿Cómo nació tu pasión por trabajar con las bebidas?
– Nací en Bélgica, con una madre de habla francesa y un padre de habla flamenca. Me especialicé en alimentos y bebidas desde muy joven y mis padres contribuyeron a ello porque me hicieron probar cerveza y vino cuando era un niño y aprendí sobre sus aromas y sabores. Así que estudié para ingeniero químico y me especialicé en Ciencias de la Alimentación y Bebidas en Bruselas, donde el mundo de la cerveza es muy fuerte… Por eso me convertí en ingeniero cervecero, primero, y después hice un master en administración de empresas.
Toda mi vida laboral, de más de 30 años, se centró en la industria de la cerveza; primero en la industria del lúpulo, durante 20 años, cuando trabajé mucho en investigación y desarrollo. Después, la segunda parte de mi vida laboral fue la cerveza, y desde 2014 soy manager en Fermentis, lo cual me encanta porque me introdujo también al mundo del vino, las espirituosas, a muchas diferentes bebidas.
– ¿Qué buscan los enólogos en una levadura?
– ¡Que les facilite el trabajo! ¡Y que acompañe su creatividad!
Durante mucho tiempo, la levadura fue un insumo más, que servía para facilitar la fermentación, para salvaguardar los rendimientos, y nada más, pero hoy los enólogos entienden que es una herramienta para dar carácter a sus productos, y que suma a la calidad final, y a sus características organolépticas.
Por otro lado, hay que considerar que los enólogos buscan ser cada vez más creativos, se han convertido en artistas, sus nombres y su rol se destacan, vemos cada vez más jóvenes diseñadores de vinos que se arriesgan, hay atrevimiento y algunas sorpresas maravillosas. No son más los de guardapolvo en el laboratorio, son protagonistas, y nosotros queremos acompañar ese protagonismo. Y una de las formas de hacerlo es liberándolos de las tareas menos creativas, dándoles productos a su medida. Escucharlos y acompañarlos en ese proceso es uno de los grandes objetivos de Fermentis, proveerlos de más información útil, estar más presentes en el campo e invertir más en I+D.
– ¿Cómo la I+D de Fermentis facilita el trabajo de los enólogos?
– Buscando entender mejor cómo funcionan los productos, poniéndolos bajo diferentes condiciones, probándolos en diferentes parámetros, midiendo las reacciones y las posibles ventajas del producto en desarrollo, cuáles son los niveles en términos de aromas, sabores, etcétera, y buscando mejorarlo siempre. Cuando vemos que el producto no responde a las necesidades del usuario, entonces empezamos a buscar nuevos productos con diferentes formatos.
En definitiva, el equipo de I+D de Fermentis trabaja en nuevos productos y para mejorar los existentes, específicamente mediante el estudio de los microorganismos en dos niveles: el rendimiento técnico de la levadura, bacterias u otros microorganismos durante la fermentación; y los efectos del microorganismo en el perfil sensorial del producto final.
En los últimos dos años hemos lanzado al mercado varias innovaciones técnicas: el primer derivado de levadura líquida; un activador de fermentación (ViniLiquid™); un producto de clarificación (Spring’Finer™); una solución para refermentar cerveza en botella (SafAle™ F2)… Estos avances marcan la diferencia, por lo que continuamos con nuestra investigación e inversiones con la ayuda de nuestra empresa matriz y su división de investigación, y también de los enólogos que son los que nos marcan el camino. Toda nuestra gama de productos está bajo el concepto E2U™ («Easy to Use»).
– ¿Qué significa E2U™?
Hace diez años comenzamos a desarrollar un producto fácil de utilizar, ese era el primer objetivo, pero a eso le sumamos otros dos puntos importantes: uno es mejorar el rendimiento y otro es asegurar que el usuario esté a salvo al utilizar este producto.
Para lograr el primer objetivo, el «fácil de usar» desarrollamos un producto que se aplica de forma directa en el mosto, sin tener que rehidratarlo, ni preaclimatarlo, sin usar nada de agua. Es decir, en nuestro proceso buscamos saltear todo eso y hacer un producto lo suficientemente fuerte y robusto que se pueda aplicar en el mosto, y que empiece directamente la fermentación, y que sea sustentable.
– ¿De qué manera es sustentable?
– Preservando el recurso hídrico, al no necesitar ser rehidratado… Esto también suma al ahorro energético, reduce el uso de detergentes y requiere una inversión menor en infraestructura.
Cuando desarrollamos E2U™ y medimos su contribución a la sostenibilidad, continuamos expandiendo el concepto para hacer un programa de desarrollo que cumpla con todos esos objetivos. En general, Fermentis -que es una unidad de negocios de Lesafre y está alineada con la corporación en términos de responsabilidad social empresaria (RSE)- busca contribuir a un mundo más sostenible en términos medioambientales, a la protección de los recursos, al menor consumo de energía, a evitar polución y a preservar el agua.
– Hablaste de ser «más informativos» con los enólogos… ¿Cómo sería eso?
– Sí, una cosa importante de la que nos dimos cuenta es que las personas buscan información, entender, educarse, y para eso creamos Fermentis Academy, para compartir nuestros conocimientos, los resultados de nuestras investigaciones, y para educar a todos nuestros usuarios sobre la fermentación y cómo usar nuestra gama de productos. Es un centro educativo que ofrece seminarios, charlas y todo tipo de capacitaciones, tanto en nuestra sede central como en todo el mundo, y también de forma remota con webinars.
El mundo cervecero es muy importante. Sin embargo el acceso a la fabricación de cerveza es fácil, no se necesitan estudios ni diplomas ni títulos, con lo cual mucha gente comenzó a elaborar este producto sin educación al respecto, y en este sentido Fermentis Academy ha sido muy importante para ellos. Nació por eso, pero después lo extendimos al mundo del vino, para ayudar a los enólogos en la búsqueda de nuevas ideas.
– ¿Cómo es el mercado latinoamericano para Fermentis?
– Es un mercado maravilloso porque tiene mucha diversidad, de norte a sur y de este a oeste… El paisaje de la industria del vino en Sudamérica es único, muy especial, con la cordillera en el medio, diferentes climas, suelos, costumbres, estilos de vinos, uvas. Hay tantas diferencias en el mercado de Sudamérica, y además una cultura tan fuerte… ¡Eso es único!
Yo viajé mucho y pude advertir que la industria del vino es muy específica en cada lugar, más que la industria de la cerveza… La industria del vino en Alemania es diferente a la de Italia, diferente a la de Francia… En Sudáfrica, en China, Australia, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, México, en cada lugar se hacen desarrollos específicos muy fuertes para la propia industria local, el vino es un producto maravilloso, por eso y yo amo el vino… ¡Y también amo la cerveza! (risas).
– ¿Y Mendoza?
– Estuve en Mendoza, y es hermosa. Hace un par de años trabajé en la industria del lúpulo y en Arcana Valley, en Washington (EEUU)… Menciono esto porque siempre comparé ese lugar con Mendoza, son áreas muy desérticas, con poca agua, pero muy ricas, y en cuanto le ponés un poquito de agua todo crece… La naturaleza de ambas regiones es muy parecida y es muy lindo ver desde el valle las montañas, con sol todo el año.
En Mendoza me impresionó mucho el viento Zonda, un día hace frío y de golpe el Zonda trae tanto calor. Es una de esas ciudades donde verdaderamente podés vivir la industria del vino, las experiencias del vino, la cultura del vino».
Stepháne Meulemans, GM de Fermentis
¿Cuál es el mercado de Fermentis en el mundo?
Nosotros tenemos una importante participación en la industria del vino a nivel mundial, somos muy fuertes en Italia, Francia… En Argentina estamos muy bien. En algunos lugares somos muy fuertes, en otros no tanto.
Pero lo importante para nosotros es que hemos crecido mucho en los últimos diez años, desde que creamos el concepto de E2U™. Hemos hecho una gran campaña de comunicación y márketing, y nuestra participación continúa creciendo.
– ¿Porqué es siempre tan importante estar en esta feria Simei?
– Muy buena pregunta. Una de nuestras ambiciones es estar siempre cerca del usuario final, y este es uno de los canales que tenemos para acercarnos a ellos, para entender el mercado y sus necesidades. Estar en la Simei nos ayuda a orientar nuestros programas de desarrollo, de comunicación, de ventas, y fundamentalmente nos permite entender mejor a los clientes y responder mejor a sus necesidades y expectativas.
Por otro lado, reunirnos acá con ellos, en forma personal, hace que podamos trabajar con ellos en proyectos específicos, y esa es una forma de cambiar y crecer.
– ¿Además del vino y la cerveza, qué cosas te hacen feliz?
– En lo personal, ahora soy abuelo, lo que me hace muy feliz, me da mucha energía estar con mi nieto y descubrirlo. Disfruto de mis amigos, de la comida y las bebidas, y me gusta mucho viajar y conocer personas de diferentes países, lo cual es verdaderamente fascinante para mí. También me encantan los deportes, jugué al fútbol durante 20 años.
