La enóloga e ingeniera química italiana Rebbeca Bodon (32) es especialista en desalcoholización y filtración y Account Manager para la unidad Permeare en Omnia Technologies Group a nivel global. Cada año viene a Mendoza para hacer el seguimiento y la revisión técnica de los equipos de desalcoholización que su empresa comercializa para Argentina y Sudamérica desde la planta de Omnia Technologies, en Carril Rodríguez Peña 2271 de Maipú, Mendoza.
En esta entrevista, la joven experta cuenta por qué su compañía apuesta desde hace años al diseño y construcción de plantas para desalcoholizar vinos de calidad y cuál es la demanda del mercado. Y anuncia la llegada en octubre de una planta piloto para desalcoholizar «a domicilio», que se pondrá a prueba en las bodegas interesadas de Mendoza.
Rebecca Bodon, pese a su juventud, ya es reconocida a nivel global como especialista en tecnologías de separación, microfiltración y desalcoholización de vinos. Actualmente se desempeña como Product Specialist y gestora de cuentas para el grupo internacional de origen italiano Omnia Technologies, con base en Mendoza para Sudamérica. Rebecca lidera proyectos tecnológicos clave para el segmento de bebidas de baja graduación alcohólica o sin alcohol (conocido como mercado No & Low).
Posee una Maestría en Ciencias y se formó en la Universidad de Turín como química enfocada en la enología, habiendo realizado investigaciones publicadas sobre componentes del vino como los taninos enológicos. Formó parte de la empresa Win&Tech, la cual posteriormente se integró a la corporación global Omnia Technologies Group. Desde 2025, colidera de manera global las estrategias de desalcoholización de la compañía. Rebecca ha cobrado gran relevancia en el circuito vitivinícola de Argentina y Sudamérica debido a sus consecutivas presentaciones en Mendoza, durante eventos clave como la feria Sitevinitech de 2025 y 2026.
Es la principal impulsora del innovador sistema Líbero de Omnia Technologies, que permite extraer el alcohol del vino utilizando el agua vegetal de la propia uva, logrando mantener intacta la calidad, los aromas y la identidad real de la bebida original. Con visión de mercado, defiende que la desalcoholización total o parcial no es sólo un proceso técnico, sino una estrategia crucial de posicionamiento comercial. Afirma que el vino sin alcohol responde a las demandas de las nuevas generaciones orientadas al bienestar, y que este producto «llegó para quedarse» en la industria global.
Una oportunidad de mercado
-¿A qué segmento de los consumidores apunta el vino desalcoholizado?
-Veo que hay demanda tanto en Europa como en Sudamérica; el vino desalcoholizado sigue creciendo mucho por diferentes razones, seguramente en primer lugar por un cambio en los hábitos de consumo de los jóvenes, que están mucho más atentos a una ingesta equilibrada de alcohol… Y la tecnología que nos permite hacer el vino desalcoholizado nos posibilita estar también en sintonía con la juventud, con los nuevos consumidores; a la vez, es una oportunidad para el vino de no quedarse atrás, de no ser sólo un producto muy específico, sólo para apasionados.
La calidad del vino desalcoholizado ha mejorado muchísimo en los últimos años, ya que al principio era como un plan B del vino, era ver qué podía salir, pero ahora la gente advierte que es un buen producto enológico de verdad, no sólo un experimento».
REBECCA BODOC, enóloga e ingeniera química
-Ustedes en su empresa tienen una de las mejores tecnologías del mundo para hacer estos vinos, ¿en qué consiste?
-Antiguamente el vino desalcoholizado se hacía con un cono rotatorio, simplemente con una destilación a vacío, pero lo que vio Omnia fue que con esa tecnología no era posible respetar la parte varietal del vino, porque yendo directamente a una columna de destilación, todo el vino se quemaba. Entonces, el objetivo de Omnia fue desarrollar algo que podía ser aromáticamente agradable y con el respeto a cada cepa varietal. O sea, desalcoholizar un cabernet sauvignon con nuestro sistema te permite degustar luego, verdaderamente, un cabernet sauvignon, y lo mismo con un malbec, preservando los aromas típicos de cada cepa.
Omnia desarrolló un sistema que se llama Libero Wine, y que actúa en una primera etapa con una membrana selectiva, mediante procesos de ósmosis y nano filtración, la que hace de verdad el mayor trabajo, separando el vino en alcohol concentrado y agua vegetal, lo que nos permite preservar toda la parte buena, noble, del vino, es decir los aromas, el azúcar, los ácidos. Todo el tiempo se trabaja a una temperatura baja, entre los 18 y 20 grados, o sea una temperatura ambiente. Luego, en la segunda etapa, en la columna de destilación al vacío, nosotros logramos extraer el alcohol concentrado, de un 92 al 95%, con lo que nos queda un suproducto de valor, mientras que el agua, que es un agua vegetal, vuelve atrás, al principio del proceso. Entonces, a nivel de producto es totalmente sostenible, no hay mermas, no hay descargas al ambiente, no nos hace falta añadir nada, porque el agua vuelve atrás, los aromas se quedan en la matriz del vino, y al final obtenés ese segundo producto, que es alcohol de muy alta graduación, que se puede utilizar para otras cosas…
-El equipo transforma el vino de 13 o 14 grados a uno de 0 grado, o le deja un poco de alcohol?
-Podés hacer lo que quieras, podes bajarlo a un 8%, a un 5% o llegar hasta los 0,05%. Normalmente, cuando hablamos de vinos desalcoholizados, se trata de vinos con 0,05% de alcohol, pero también se pueden hacer vinos desalcoholizado parcialmente. Hay mercados donde lo que piden es precisamente eso, pero también hay otros que piden de bajo alcohol, de graduaciones intermedias.
-¿Por qué muchos consumidores demandan bebidas alcohólicas con baja graduación?
-Yo creo que es simplemente porque el interés ha cambiado de dirección… Por ejemplo, yo tengo un hermano que de 25 años que bebe alcohol sólo una vez a la semana, y él elige lo quiere beber, y él prefiere mejor un vino desalcoholizado que mantiene la peculiaridad de los aromas, de la intensidad, antes que un gin tonic, por decir un trago… Es una mezcla de intereses: también están los que prefieren consumir bebidas de bajo grado alcohólico pero que mantengan la onda del vino, o sea vinos de bajo grado alcohólico, que siempre son interesantes y te permiten beber más cantidad que de un vino tradicional…
En Italia las restricciones para conducir en las rutas son muy estrictas, si vas a cenar y tomás sólo una copa de vino tradicional, ya estás por encima del límite permitido».
La preservación de aromas y sabores
-¿El vino desalcoholizado conserva la estabilidad microbiológica? Al sacarle el etanol, que es antiséptico, ¿no se pierde esa parte? ¿Requiere el agregado de agua sulfurosa como conservante?
-El vino que se desalcoholiza con nuestro equipo Libero llega ya terminado, o sea microfiltrado, estable desde el punto de vista microbiológico, proteico y tartárico. Y después se añade el agua sulfurosa, como a cualquier vino blanco o tinto. Finalmente, hay dos opciones antes de embotellar: añadir dicarbonato de dimetilo (DMDC), que es un conservante que se agrega a muchas bebidas que no tienen alcohol, o si no pasteurizar…
Pero está claro que si toda nuestra filosofía es trabajar a baja temperatura para no arruinar los aromas, la parte organoléptica, si después vuelves a pasteurizarlo se pierde un poco el sentido, pero es también una opción pasteurizarlo, se puede hacer una pasteurización relámpago, flash.
-¿Hay alguna variedad de vino que sea más apta o de mejor resultado al desalcoholizar?
-Se trabaja más para preservar el gusto que los aromas. O sea, si bien nuestra tecnología es muy respetuosa de los aromas, está claro que las variedades más aromáticas tienen un resultado mejor. Pero al mismo tiempo es muy importante la percepción en boca, porque cuando le quitás el alcohol -que es una parte muy importante del vino a nivel de degustación-, a esa parte hay que trabajarla mucho, porque si se pierde totalmente la sensación gustativa en boca, el producto final resulta muy extraño… Lo que hemos comprobado, es que los vinos desalcoholizados que más son agradables son los blancos aromáticos con un poco de burbujas, de verdad son muy ricos… También se corrige un poco jugando con el azúcar, es algo que puede ayudar a llenar un poco la boca…
-¿Cómo son las plantas de desalcoholización? ¿Pueden usarse de manera compartida , por ejemplo para pequeñas y medianas bodegas que se junten para hacer el proceso a sus vinos?
-Las instalaciones que hacen el proceso completo son grandes, difíciles de mover, y por ahí las bodegas más pequeñas, las que tienen menos estructura, si no se juntan para hacer el proceso de manera cooperativa pueden quedar fuera del mercado. Es una inversión muy importante, entonces lo que más funciona es tener una planta y hacer servicios para terceros, de lotes pequeños de diferentes productores, por ejemplo para que cada productor pueda desalcoholizartr 40 o 50 hectolitros.
Como alternativa, nosotros tenemos también una planta piloto, que estamos trayendo a Mendoza y va a llegar en un par de semanas. Es una planta para hacer pruebas, movible, pero sólo para la primera etapa, sólo es una membrana. Lo que cambia con respecto a una planta industrial es que no tiene columna, porque la columna es muy voluminosa y no se puede llevar por todos lados… La diferencia entre esa planta pequeña con membranas y la planta completa con columnas es que en la primera no vas a poder recuperar el agua vegetal, vas a tener que agregarle agua externa, que no es la misma agua del vino de inicio. A nivel degustativo, a nivel de cata, no cambia nada, pero es un problema de etiqueta, de leveling, porque si le añadís algo al vino no lo podés llamar vino desalcoholizado, tenés que llamarlo «bebida a base de vino desalcoholizado». Yo he visto muchas bodegas que hacen vino desalcoholizado con agua agregada y lo venden en muchos sitios… Lo importante al final es si es bueno o no…
El equipo de prueba portátil que llegará a Mendoza en dos o tres semanas nos permite obtener un resultado muy descriptivo de lo que es la planta industrial, más o menos es la misma cosa».
-¿Cómo ha evolucionado el mercado europeo con respecto a Sudamérica?
-Yo creo que está nueva tecnología está llegando a Sudamérica con un poco de atraso, pero tampoco mucho… Para mí, es una gran oportunidad que tiene el vino para no quedarse fuera de las nuevas tendencias, y también parar tener opciones y diversificar el negocio. Por ejemplo, en Italia, en Alemania, hay una fuerte tendencia a hacer los cócteles con vino sin alcohol o de bajo alcohol, los spritz, o el martini, incluso los jugos combinados, con vinos desalcoholizados. O sea, se toma el mismo cóctel que normalmente tiene la base de vino con alcohol de 13 o 15 grados, hecho con vino bajo alcohol. El vino así se puede posicionar en este segmento de consumo, es una buena opción para seguir estando junto a los consumidores.
-En Argentina tenemos muchos puristas que se quedan en el simple debate de que el vino sin alcohol no es vino, de que viene a romper el trabajo de años que ha hecho la vitivinicultura… ¿En Europa se da esta discusión o ya asumieron que es un segmento más que va a convivir en la industria vitivinícola?
-Es así, no es algo que va a sustituir o que va a arruinar la historia del vino, el vino es historia de gentes, de territorios, esa es la parte más interesante, muy importante para todas las categorías, y siempre va a ser así. El vino sin alcohol no es algo que sustituye esa historia cultural, es algo que se pone al lado y puede ser una ocasión también para llegar a consumidores que hasta ahora no han considerado consumir ese tipo de producto. Es muy normal esa resistencia, yo también al principio estaba un poco sorprendida, extrañada, pero al final es industria de bebidas, es negocio, y en Sudamérica hay bodegas muy grandes, que llevan un portfolio de productos muy grandes, y es simplemente una referencia más que se añade a la historia de cada bodega.
