Un grupo de investigadores del Instituto Ifapa (Andalucía, España) ensayan con extractos ricos en antioxidantes a partir de la madera de poda de la vid, para utilizarlos en reemplazo del anhídrido sulforoso (SO2) como agente antioxidante y antimicrobiano en la conservación de vinos. Así, intentan evitar las reacciones alérgicas que en dosis elevadas provoca el SO2 en algunos consumidores. Para conocer esta investigación, la revista italiana Infowine organizó un webinar de participación libre y gratuita el jueves 16/9 a las 12 hs de Argentina.
El anhídrido sulfuroso (SO2) es el conservante más utilizado en la industria vitivinícola por su acción antioxidante, y su alta capacidad antimicrobiana, pero cada vez más se lo asocia a determinadas reacciones alérgicas en personas sensibles a los sulfitos a partir de los 10 mg de ingesta. Por ello, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) establece límites máximos de SO2 en los distintos tipos de vino. Sustituir su uso es uno de los grandes retos a los que se enfrenta la enología actualmente.
En el vino, el SO2 actúa como un potente antioxidante, ayudando a reducir los efectos del oxígeno disuelto y a inhibir las enzimas oxidativas. Además, el SO2 posee una alta capacidad antimicrobiana frente a levaduras, bacterias lácticas y, en menor medida, frente a bacterias acéticas.
Pero se ha relacionado a los sulfitos resultantes de la adición de sulfuroso en el vino con reacciones alérgicas en consumidores sensibles a los sulfitos a partir de 10 mg de ingesta. Por eso, en vinos con concentraciones mayores se debe indicar su presencia en la etiqueta.
Los individuos sensibles pueden experimentar síntomas tales como dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, bronco-constricción, etc., por lo que la OIV establece los límites máximos de SO2 en los distintos tipos de vino.
Por otra parte, el SO2 puede afectar negativamente a las características sensoriales del vino neutralizando aromas e incluso generando compuestos como el sulfuro de hidrógeno que poseen aromas indeseables.
Con la inquietud de sustituirlo, un grupo de investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA, Rancho de la Merced, España), desarrolló un estudio para el uso de elaborar extractos ricos en antioxidantes a partir de la madera de poda de las vides.
Los extractos ricos en estilbenos se han probado en vinos tintos, rosados y blancos, siendo los resultados muy interesantes a nivel de capacidad antioxidante y efecto en la calidad de los vinos. Además, se ha estudiado la toxicidad del extracto, lo que es clave para su posible autorización. La metodología desarrollada se encuentra disponible para su escalado a nivel industrial.
Los resultados de este proyecto serán presentados en el webinar gratuito «Vinos sin anhídrido sulfuroso: hacia una vitivinicultura más sostenible y circular»
Fecha: Jueves 16/9, 12 hs Argentina, 11 hs Chile, 10 hs Perú
Inscripción AQUÍ
Programa
- El sulfuroso: esa gran molécula. Posibles alternativas a su uso en la actualidad. – Emma Cantos-Villar, IFAPA Rancho de la Merced
- Extractos de madera de poda como una alternativa real al uso de SO2 en enología. Caso práctico en vinos rosados y blancos. RocÍo Gutiérrez Escobar, IFAPA Rancho de la Merced
- Pasos para la autorización de un extracto como alternativa al SO2 en vinos. Caso práctico: estudio de un extracto de madera de poda. Concepción Medrano-Padial, IFAPA Rancho de la Merced
Fuentes: Infowine y OIV
