El director de Viticultura y Enología del conjunto de las 11 bodegas del grupo Peñaflor nació hace 53 años en General Alvear, Mendoza. Tras estudiar enología en la secundaria, recibirse de agrónomo en la Universidad Nacional de Cuyo y hacer un posgrado en la Universidad Davis de de California Davis, EEUU, se sumó a la empresa que hoy figura en el top 10 del ránking de mayores productores de vino del mundo, con el objetivo de llegar al top 5. Como jefe de equipo, pone en práctica la estrecha colaboración entre sus enólogos «que caminan el viñedo» y sus agrónomos «que participan en todas las degustaciones». Y planea la producción y venta futura de los 4.000 diferentes tipos de vinos (SKU, Stock Keeping Unit) que produce Peñaflor, con la mira puesta en la innovación, la calidad, la sustentabilidad y la adaptación a las nuevas condiciones de terroir que va imponiendo el cambio climático.
Entrevista: Lorena Mellone y Pedro Straniero
Marcelo Belmonte es el cerebro científico y a la vez el conductor sensible de cientos de verdaderos especialistas y miles de esforzados trabajadores de viña, todos quienes están detrás de los vinos del Grupo Peñaflor.
Bodegas del Grupo Peñaflor: Trapiche (Mendoza), Trapiche Patagonia (Neuquén), Costa y Pampa (Buenos Aires), El Esteco (Salta), Finca Las Moras (San Juan), Navarro Correas, Mascota Vineyards, Santa Ana, La Liga de Enólogos, San Telmo y Suter (Mendoza).
Sus cargos y tareas son numerosos y se incrementan a medida que la compañía crece. Para que nuestros lectores conozcan sus responsabilidades y la dimensión del personaje que entrevistamos, aquí va una lista.
Es el responsable de todos los aspectos de la viticultura y enología de la empresa. Se ocupa de la planificación del abastecimiento de uva para todo el programa de vinificación, para así asegurar la demanda comercial. Gestiona los viñedos propios y alquilados y lleva adelante las relaciones con los viticultores. Es responsable del Departamento de Investigación y Desarrollo (I+D), incluyendo investigación en viticultura, química de la uva y del vino, microbiología y procesos de vinificación. También está a cargo del Programa de Sostenibilidad de Grupo Peñaflor, del Plan Maestro Industrial, del Plan Maestro de Relaciones con Productores, de la planificación y ejecución de inversiones, elaboración de presupuestos, control de gestión presupuestaria, análisis, recomendación y ejecución de estrategias de dimensionamiento de peaje. Otras de sus responsabilidades son la generación de alianzas estratégicas con universidades, instituciones públicas de investigación y las relaciones públicas de vinos de prestigio para las bodegas El Esteco, Trapiche, Navarro Correas y Fincas Las Moras. Como si fuera poco, también se ocupa de las relaciones con los periodistas del vino.
Enolife le propuso un mano a mano, diálogo del que surgieron contenidos enriquecedores, jugosos, para quienes se interesan por la enología o simplemente para aquellos que quieran saber qué hay detrás de cada sorbo de vino.
-¿Cómo comenzaste tu carrera?
-Soy de General Alvear, al sur de la provincia de Mendoza, donde hice la primaria y la secundaria en una escuela agrícola que pertenece a la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), y después estudié Ingeniería Agronómica en la capital de Mendoza, siempre en la UNCuyo.
Empecé trabajando en Bodegas Lavaque; estando allí se me presentó la posibilidad de participar de una beca de la Comisión Fulbright del gobierno estadounidense y de Yacimientos Petrolíferos Fiscales (YPF, la petrolera argentina de bandera), que en conjunto ofrecían 10 becas para distintas profesiones por más de 5 años de estudio, y tuve la suerte que me seleccionaran. Así fui a la Universidad de California Davis, en EEUU a hacer mi posgrado. Después de terminar la maestría me quedé trabajando para E & J Gallo Winery, la bodega más grande del mundo. Mientras estaba allá me contactaron de Peñaflor y, como siempre me atrajeron los desafíos de las grandes compañías, al volver a Argentina me sumé al equipo técnico de Peñaflor, primero como responsable del desarrollo vitícola en Mendoza, lo que incluía toda la relación con los productores. Y después fui creciendo y tomando más responsabilidades sobre toda la operación de viñedos del grupo en todo el país, que tiene 3.500 hectáreas aproximadamente, sumando a Mendoza los viñedos de San Juan, Salta, Catamarca, el desarrollo de Costa y Pampa y el Patagonia desde hace poco.
Manejo integrado de viñedo y bodega
-Y ahora, como director de enología y viticultura, ¿estás haciendo hincapié en el manejo integrado del viñedo y la bodega, buscando que el agrónomo esté más presente en la bodega y el enólogo en el campo?
-Ese fue el desafío cuando me hice cargo de toda la operación vitícola-enológica. Primero el viticultor tiene que entender que nosotros hacemos y vendemos vino, no uva, es decir tener la visión del manejo del viñedo siempre para la producción de vino, tratando de alcanzar la mejor calidad en el viñedo de acuerdo a cada uno de los segmentos de tipo de vino que trabajamos, tenemos que pensar en la eficiencia productiva.
Las eficiencias productivas, tanto a nivel de viñedos como de los procesos de vinificación, tienen que ser maximizadas porque cuando uno está en un segmento donde las contribuciones marginales son mucho mas pequeñas y las competencias son muy fuertes, hay que tener una visión que te permita ir de la base a la punta de la pirámide sin perder eficiencia y ganando en arte y calidad, es decir traccionar por eficiencia del segmento o por la mejor calidad posible en los vinos de alta gama. Y, en esa diversidad productiva es en donde las discusiones que tenemos en el equipo tienen que ser integrales, englobando el viñedo y el proceso enológico.
El enólogo puede opinar sobre el manejo del viñedo y plantear sus puntos de vista, y el ingeniero agrónomo también sobre el porceso de vinificación. De hecho el agrónomo también participa en todas las degustaciones y las sesiones de blending y el enólogo tambien camina el viñedo, prueba la uva, determina los momentos de cosecha, vemos juntos qué calidad potencial tiene cada uno de los viñedos para cada combinación de variedad, tipos de suelo y clima.
Entonces, hay que tratar de que las decisiones estén siempre apalancadas por el desarrollo del conocimiento dentro del equipo, y son discusiones muy ricas; estamos trabajando muy cómodos con todo el equipo en forma integrada y con esta visión de que somos productores de vino.
I+D y tecnología
–¿Cómo fue el proceso de adaptación a las nuevas tecnologías en estos 20 años de tu gestión, están pensando en trabajar con inteligencia artificial, por ejemplo?
-Es una pregunta súper importante. Uno tiene que considerar la industria vitivinícola mundial y particularmente la de Argentina… En general es una industria bastante tradicional, donde la introducción de tecnologías siempre es más lenta en comparación con otras industrias.
Estamos al tanto y observamos de cerca nuevas tecnologías como la utilización de ultrasonido o de microondas en el proceso de maceración y extracción de polifenoles, taninos y antocianos en la piel, para que esa extracción sea mas rápida y más eficiente, una técnica que se está usando a nivel experimental en algunos países.
Sí estamos utilizando sensores de potencial redox para los distintos procesos enológicos, ya sea durante la fermentación o durante la crianza del vino; se trata de un resumen del conjunto de reacciones químicas que ocurren en el vino en esos momentos de la vinificación, y te da un valor que resume todo el nivel de complejidad químico. Eso lo estamos trabajando a nivel experimental, creemos que es una tecnología muy útil y que nos va a permitir entender mucho mejor los procesos de vinificación, de fermentación y de crianza, y cuál es el nivel de oxígeno adecuado que cada proceso necesita.
También trabajamos con sensores a nivel de manejo operativo en bodega, como sensores de llenado de tanques para evitar errores en las cargas, monitoreo de densidad de los tanques en forma automatizada para seguir mejor la cinética de fermentación en cuanto a los movimientos de vino y de oxigenación, estamos además utilizando sistemas de tipo Air Mixing -una alternativa a los remontajes tradicionales- y otro que se llama ADCF -análisis dinámico de cinética de fermentación-, y trabajamos en descubes fluidos.
Peñaflor tiene actualmente 3.500 hectáreas propias de viñedos. Además, trabajan con un grupo de 700 productores independientes en todas las regiones de Argentina. En sus 11 bodegas, elaboran alrededor de 150 millones de kilos de uva, y venden anualmente unos 200 millones de libros de vino.
En cuanto a la parte de viñedos, la tecnología está avanzando mucho más rápidamente que la capacidad que tenemos las compañías de administrar los datos que esa tecnología acarrea, como los sensores electromagnéticos para mapeos de suelo y para poder identificar sus diferentes tipologías, que en nuestros viñedos es altamente variable por el origen aluvional de esos suelos. Por otro lado, sensores de humedad, para un manejo eficiente del sistema de riego, todo lo que es la parte de meteorología y todo lo que es agricultura de precisión a través de imágenes satelitales… En todos estos sentidos nosotros hacemos un procesamiento propio, in house, no son servicios que contratamos.
Trabajamos con muchos datos y tratamos de acompañar las decisiones con esos datos, como mapeos de suelo, estudios de clima… Hemos desarrollado las curvas de área foliar por kilo de uva para maximizar la calidad, para el cálculo de cuántos metros cuadrados de hoja hacen falta por kilo de malbec para los distintos segmentos que uno produce, y esto en distintas regiones de Argentina.
Pero lo que estamos viendo es que todo este flujo de datos, a la hora de transformarlo en información que sirva para que el equipo pueda tomar decisiones se convierte en un desafío enorme, porque la generación de datos muchas veces sobrepasa nuestra capacidad de análisis y la capacidad de nuestros equipos para poder administrar esos datos. Así que para eso tiene que haber un área específica que se encargue de centralizar esa recepción de datos y transformarlos en información, y luego darle a las áreas operativas todo ya digerido para la toma de decisiones. Esto que parece simple así como lo digo, es un gran desafío.
En los últimos 20 años he pasado por épocas de sacar todos los sensores porque la gente no los usaba, hasta volverlos a poner nuevamente y tratar de pensar cómo los equipos tienen que estar organizados para realmente aprovechar la tecnología.
Marcelo Belmonte, sobre los matices de la incorporación de tecnologías
–¿Cómo te enfrentás a esta situación?
Una de las primeras medidas que tomé cuando llegué a Peñaflor fue la formación y el fortalecimiento del equipo de I+D, construimos un equipo con alto nivel de preparación, todos tienen niveles de doctorado, posgrado, muchos de ellos del Conicet.
Con ellos hemos establecido un área de química del vino específica donde lo que buscamos es entender esa química para saber cuál es su impacto en la percepción sensorial de los vinos. Creo que esto es el gran futuro de la tecnología, entender esa simbiosis que hay entre la química de vino y cómo yo lo estoy percibiendo como consumidor, y a partir de ese entendimiento, cómo impactamos los procesos de vinificación. Además, comparamos perfiles de vino de distintos mercados del mundo, para lo cual contamos con una integrante del equipo que es ingeniera agrónoma con nivel de doctorado que está específicamente focalizada en esto.
También creamos el área de microbiología, tanto a nivel de viñedos como en la propia fermentación -primaria, alcohólica y maloláctica. Otras áreas en I+D son las de fisiología de la vid y agricultura de precisón.
Todo lo hacemos con un rigor científico importante. Tenemos publicaciones científicas publicadas, gracias a la calidad de nuestro equipo también a nivel de elaboración de papers y publicación.
Producción y producto
-¿Cuál es la producción total de Peñaflor hoy?
-En cuanto a elaboracion propia -porque también hay segmentos en los que recurrimos al mercado- estamos elaborando alrededor de 150 millones de kilos de uva, y tenemos una venta anual que está superando los 200 millones de litros aproximadamente.
Tenemos 3.500 has propias y trabajamos además con un grupo de 700 productores independientes en todas las regiones de Argentina, que para nosotros son socios estratégicos con los que tenemos una vinculación a largo plazo (5 a 10 años, dependiendo el caso); la idea es que ambas partes se vean beneficiadas.
Ahora estamos trabajando en un proyecto de apalancamiento a los productores, tenemos un vivero de muy alta calidad genética y sanitaria hace muchos años con un convenio con el Intav de Francia, a 30 años, donde nosotros incorporamos las plantas madres directamente de Francia -que son las cabezas de clones-, y así hemos llegado al nivel más alto de identidad genética.
También trajimos materiales de la Universidad de California del FPS (Fundation Plant Services), clones muy específicos de cabernet sauvignon, entre ellos el Clon Mendoza, que es de muy alta calidad, son materiales que Argentina había perdido.
-¿Cómo trabajás con ese Clon Mendoza?
Yo conocí esos clones cuando estudié y trabajé en EEUU y siempre quise reintroducirlos a Argentina. Lo pudimos hacer después de varios años de trabajo en forma conjunta con la Universidad de California, el Grupo Peñaflor, el Senasa y el Ministerio de Agricultura. Fue un proceso muy largo pero pudimos volver a traerlos con una calidad sanitaria altísima y ya lo tenemos en nuestro vivero, pero en cantidades muy pequeñas ya que son de muy alto valor. Ahora están en proceso de premultiplicación, la idea es hacerlo a a escala comercial, no solamente para nuestros viñedos, sino para entregarle a nuestros productores con el fin de empujar la calidad genética y los materiales que les damos.
Tendencias, sustentabilidad y vinos desalcoholizados
-¿Cómo evoluciona en Peñaflor la producción orgánica y cuál es el objetivo a futuro?
-Es importante destacar que en este punto se conjugan no solamente la producción y certificación de vinos orgánicos sino también la producción de vinos sustentables y vinos con certificaciones de Responsabilidad Social Empresaria (RSE), como «Fairtrade» o «Fair for Life». Y en este sentido el consumidor confunde unos con otros, y son cosas diferentes.
Nosotros en el mercado específico de orgánicos tenemos alrededor de 500 has certificadas, todos nuestros viñedos en Patagonia (San Patricio del Chañar, Neuquén) estarán certificados orgánicos para fines del 2024, son 110 has más. Este es un segmento que está creciendo mucho en el mercado canadiense o en los países nórdicos, y cuanta más demanda hay, el precio debe ser cada vez más competitivo. Distintos son los biodinámicos, que están asociados a vinos de muy alto nivel de precio.
Pero sin duda hay una demanda muy importante de estos productos, el consumo está creciendo sobre todo en las nuevas generaciones, que tienen una mirada del cuidado del ambiente muy responsable, y ahí es donde empieza a jugar la producción sustentable, que para mí, desde el punto estratégico, es mucho más evolucionada que la orgánica y tiene un menor impacto en el medioambiente, de hecho la huella de carbono en la producción orgánica es más alta que en la de un viñedo manejado sustentablemente, con productos de síntesis pero administrado en forma muy específica, muy detallada y con mucho conocimiento.
La producción sustentable te pide mayor conocimiento de cada terroir, de cada viñedo, para ajustar las prácticas a lo estrictamente necesario. La orgánica, en cambio, es una especie de protocolo de menor uso de productos de síntesis.»
Marcelo Belmonte
–¿Cómo se preparan para enfrentar las consecuencias del cambio climático?
-La primera decisión fue evaluar qué zonas nuevas podemos explorar, y ahí surgió la exploración de la zona marítima con influencia atlántica, que es más fría y ventosa. También fuimos buscando mayores niveles de altura, pero en el oeste argentino te enfrentás a la no disponibilidad de agua, por eso fuimos a Pedernal, en San Juan, donde llegamos hasta los 1.400 msnm.
Por otro lado, trabajamos sobre lo que son las orientaciones de hilera, para conocer cuál es la más apropiada para cada clima según como impacta en el patrón de intersección de luz de la hilera y en la variación diurna de temperatura del racimo. Hoy trabajamos con 6 orientaciones de hilera distintas, esa es otra variable para mitigar el calentamiento global.
También buscamos combatirlo utilizando otros sistemas de conducción, que se llaman de canopias libres; estamos trabajando mucho en la zona Este de Mendoza con estos sistemas, en los que hay más luz filtrada y menos luz directa en el racimo, la filtrada hace que la intensidad calórica sea mucho menor que con la directa. Estos sistemas de canopia libre que se llaman High Cordon Single Wire, y estamos apuntando fuerte a ese sistema de conducción.
Otra forma es trabajar con coberturas cada vez más densas y con más altura desde el suelo para disminuir los niveles de radiación.
Y estamos pensando en nuevas variedades y clones. Todos los clones en el mundo se seleccionaron en la década del 70, aproximadamente; en ese momento se clasificaban los clones en A,B y C (los más conocidos del Intav), donde los A -de mayor calidad- son los que tienen mayor capacidad de acumulación de azúcar. Ahora esto ha cambiado, y se está pensando en cómo obtener clones que acumulen más lentamente el azúcar; esto está ligado también a los potenciales alcoholes que uno busca tener, entonces hay que repensar los clones que uno está utilizando. También con los niveles de productividad del viñedo uno puede lograr cosechas mas tardías con una relación hoja-fruto más pequeña. Entonces, hoy a los clones A, B y C hay que repensarlos, tal vez los clones B empiecen a ser más cualitativos que los clones A, y tal vez en algunas zonas, porqué no, los clones de tipo C.
Después, podemos ir a variedades mas continentales (españolas, del sur de Francia, portuguesas) que puedan llegar a funcionar; el tema es que después el mercado demanda las variedades tradicionales, entonces ahí empieza el tema de obtener injertos resistentes a sequía. Muchas veces la decisión técnica está reñida con la demanda del mercado; estamos trabajando con algunas variedades como Caladoc (Malbec con Garnacha), Marselan (Garnacha con Cabernet Sauvignon), que están demostrando buena performance en climas más cálidos, y todas están respondiendo muy bien. Por último, trabajamos con portainjertos para ver cómo responden a la sequía.
-¿El Malbec resistirá indefinidamente, o también hay que ir adecuándolo?
-El Malbec es sensible. Las condiciones climáticas favorables para una variedad es que no me madure ni muy temprano ni muy tarde para ese clima, ¡eso sería el Santo Grial de clima y patrón de madurez! Ahí vamos a tener que empezar a trabajar con nuevos sistemas de conducción de canopias libres; el Malbec tiene como ventaja un hábito de crecimiento bastante erguido, no es colgante o decumbente como pueden ser un Syrah o un Petit Verdot, entonces se adapta muy bien a este sistema de canopias libres que es más eficiente, porque cuando uno pliega la canopia está interceptando menos radiación y está haciendo un planta menos productiva; en cambio, liberando la canopia se intercepta más radiación, es más productiva y más eficiente el uso del agua y a su vez protege al racimo del exceso de radiación.
Creo que eso puede funcionar muy bien. Y empezar a trabajar con algunos clones que permitan retrasar un poco la madurez y, también hay que pensar en todas aquellas variedades que en un 15% o menos ayuden a la expresión de la variedad principal, es decir cuáles son los blenders ideales para el Malbec que lo complementen en estas condiciones de calentamiento global. Es un aprendizaje permanente.
-¿Están pensando en vinos desalcoholizados?
-Son discusiones que tenemos… En el mundo se demandan vinos de menor graduación alcóholica, además los vinos con niveles de mayor graduación son de alguna manera castigados en algunos mercados con impuestos más altos, como en Reino Unido.
Sí estamos viendo que hay una oportunidad en el segmento de vinos sin alcohol o de baja graduación -entre 4 a 7 grados- y creo que es algo que se va a ir moviendo en el mercado y hay nuevas tecnologías que están apareciendo para que sean productos de alta calidad.
Trabajo conjunto con Comercial y Márketing
-¿Cómo se vinculan desde el equipo técnico con los departamentos de márketing y ventas?
Es muy importante conocer cuál es el perfil del consumidor y con esos datos trabajamos en el departamento de Química del Vino que les conté anteriormente, donde buscamos unir esa química con la percepción sensorial y lo comparamos con los diferentes mercados, así podemos entender mejor al consumidor, de una forma objetiva, después obviamente hay que adaptarlo a los procesos de vinificación, que son una ciencia exacta.
Definitivamente es muy importante esa vinculación. Yo trabajo mucho con el director de márketing, hay un trabajo en equipo muy fuerte. Ellos nos comunican lo que demanda el consumidor y nosotros les hacemos propuestas de innovación, nos retroalmimentamos».
Marcelo Belmonte
-¿Cuántas marcas trabajas entre todas las bodegas?
Te lo digo en SKU (Stock Keeping Unit), ya que una misma marca de vino en distintos mercados tiene diferentes requerimientos, con lo cual tiene diferentes SKU. En ese sentido estamos alrededor de 4.000 SKU, entre todas las bodegas.
Parte de nuestra visión es estar entre las 5 bodegas más grandes del mundo, tanto en volumen como en valor… En la actualidad estamos dentro del ránking 10, es una gran exigencia para todas las áreas y toda la cadena de valor.»
Marcelo Belmonte
Tenemos dos bodegas en Valles Calchaquíes; una en San Juan; en Mendoza tenemos Trapiche, Santa Ana, Navarro Correas y Suter (San Rafael); y después tenemos otras bodegas que son elaboradoras de vino donde elaboramos distintas líneas, una está en la zona Este de Mendoza. Y sumamos Patagonia y Buenos Aires, con Costa y Pampa, de este modo cubrimos todos los terroirs, cada bodega tiene su identidad bien diferenciada.
Personalidades referentes y vinos preferidos
–¿Quiénes han sido tus maestros en la profesión, tus referentes?
-He tenido varios, sin dudas, todos te van dejando aprendizajes. En la parte vitícola, Nick Dokoozlian, que fue profesor mío en Davis, y me marcó mucho en la forma de razonar la viticultura, es un fisiólogo muy reconocido con una visión práctica muy profunda, fue una guía muy importante.
En enología, Roger Boulton, también de UCDavis, que fue uno de mis profesores para mi tesis de maestría. En E & J Gallo, Marcello Monticelli, era el master winemaker, él fue un referente con mucha experiencia y sus charlas eran relamente inspiradoras.
Acá en Argentina tuve la oportunidad de trabajar con Alberto Antonini, Kiyotaru Hoshino, Daniel Pi, y, si bien no estuve en la misma época que Ángel Mendoza, ¡tengo de él sus anotaciones de Trapiche Milenium a mano! Hasta hace muy poco no había tenido la oportunidad de conocerlo personalmente, pero yo lo conocía por todo su aporte a la enología argentina… Es un maestro, yo veo esas notas y la verdad es que es un aprendizaje de él no solamente en su técnica sino en la forma en que lo cuenta, con un arte y una belleza literaria impresionante ¡y eran apuntes de trabajo! Tuve la suerte de conocerlo, de ir a su bodega Domaine Saint Diego hace unas poquitas semanas.
También aprendí mucho de los capataces de viñedos y de bodegas, es gente que me ha marcado mucho por sus conocimientos prácticos y su generosidad. En EEUU trabajé mucho con capataces mexicanos y gran parte de mi crecimiento y conocimiento se lo debo a ellos, que me enseñaron cómo hacer las cosas en el día a día, cómo observar una tarea para poder pensar una mejora en la calidad, observando detenidamente a las personas haciendo esa labor y pensar cómo uno se la puede facilitar.
-Dijiste en algunas entrevistas que el mejor vino es el que más te gusta. ¿Cuál es el que más te gusta a vos?
-Qué pregunta difícil, me gustan tantos vinos…. Yo creo que siempre los blends son vinos mucho más completos por donde los mires, por eso me gustan mucho. El blend, lo que busca es compensar las falencias de algo o del sitio o de la variedad, y así surgieron en Francia, entonces tiende a ser un mejor vino pero que no muestra identidad.
Me gusta la madera bien manejada, el uso de la madera tiene que ayudar a mostrar el vino, no a sobrepasarlo y eso es todo un gran desafío, porque la expresión de fruta debe estar siempre. La madera debe complementar desde atrás, en el backstage, porque además ayuda mucho después a la evolución del vino en botella y a través de los años, la buena enología involucra un manejo inteligente de la madera.
