En este estudio, recientemente publicado en la web de divulgación científica OENO One, un equipo de 7 expertos mendocinos investigó la heterogeneidad del suelo intra-vid (el suelo inmediatamente alrededor de la vid) en un terroir de Gualtallary, Tupungato, Mendoza (foto principal), mediante la evaluación del impacto de los perfiles de suelos contrastantes de suelos poco profundos (SS) y profundos (DS) en los perfiles fenólicos cualitativos y cuantitativos, la capacidad antioxidante y los atributos sensoriales de los vinos Malbec. El análisis sensorial reveló que los catadores expertos distinguían y preferían constantemente los vinos SS, que se percibían como más ácidos y astringentes. Por el contrario, los vinos DS se caracterizaron por sabores más dulces y mermelada, pimiento verde, cuero y notas terrosas. La percepción del aroma mineral no difiere entre los tipos de suelo.
La viticultura de alta elevación en Mendoza es cada vez más reconocida entre las principales regiones vitivinícolas del mundo. El terruño de Gualtallary, en el departamento de Tupungato, Valle de Uco, Mendoza, tiene características únicas por su combinación de suelos aluviales heterogéneos, radiación ultravioleta B (UV-B) intensa y temperaturas nocturnas frías, creando distintas expresiones fenotípicas de Vitis vinifera L., particularmente Malbec, la variedad de vid más importante de Argentina.
Este estudio fue realizado durante tres temporadas de crecimiento consecutivas (2016-2018) en un viñedo comercial de alta elevación, utilizando vides Malbec de 23 años de edad. Se investigó la heterogeneidad del suelo intra-vid (el suelo inmediatamente alrededor de la vid) mediante la evaluación del impacto de los perfiles de suelos contrastantes de suelos poco profundos (SS) y profundos (DS) en los perfiles fenólicos cualitativos y cuantitativos, la capacidad antioxidante y los atributos sensoriales de los vinos Malbec.
El experimento se llevó a cabo en un viñedo de 1.450 metros sobre el nivel del mar (msnm) seleccionando parcelas con diferente profundidad efectiva del suelo (SS: 0-0,45 m; DS: 1-1,5 m) y propiedades fisicoquímicas, pero igualando el manejo vitícola y el riego. La maduración se produjo anteriormente en SS, y las uvas se cosecharon a ° Brix comparable en todos los tipos de suelo; sin embargo, la cosecha °Brix varió por temporada. La elaboración del vino se realizó en réplicas utilizando procedimientos estandarizados.
El Anova (Análisis de Varianza, una técnica estadística clave para comparar las medias de tres o más grupos) bidireccional reveló efectos principales significativos del tipo de suelo y vintage, además de su interacción. Si bien los efectos de la cosecha fueron significativos, los SS produjeron consistentemente vinos con mayor contenido de antocianinas dihidroxiladas y no aciladas, así como una mayor capacidad antioxidante (ORAC) y un contenido total de antocianinas en dos de las tres cosechas. Los polifenoles de bajo peso molecular (LMWP) como la polidatina (un estilbeno), la astilbina (un dihidroflavonol) y la quercetina (un flavonol) fueron significativamente más altos en los vinos de SS, mientras que el ácido p-cumárico (un ácido hidroxicinámico) y la (–)-epicatecina (un flavanol) predominaron en los vinos DS.
El análisis sensorial reveló que los catadores expertos distinguían y preferían constantemente los vinos SS, que se percibían como más ácidos y astringentes. Por el contrario, los vinos DS se caracterizaron por sabores más dulces y mermelada, pimiento verde, cuero y notas terrosas. La percepción del aroma mineral no difiere entre los tipos de suelo.
Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de cómo el perfil del suelo influye en la composición del vino Malbec y las expresiones de los descriptores sensoriales de manera consistente, es decir, en condiciones estacionales variables, fundamentales para la producción de vino impulsado por el terruño.
La influencia del suelo en los compuestos fenólicos
La composición y los atributos sensoriales de los vinos tintos son el resultado de la compleja interacción entre los compuestos fenólicos, azúcares, ácidos orgánicos y moléculas aromáticas presentes en las uvas o producidas durante la elaboración del vino. Entre estos, los compuestos fenólicos desempeñan un papel fundamental debido a su impacto en el color, la sensación en la boca y el potencial de envejecimiento, así como sus reconocidas propiedades nutracéuticas. Su síntesis está genéticamente regulada pero también modulada por las condiciones ambientales.
Los fenólicos abarcan varias clases, incluyendo ácidos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos), estilbenos (transtrans-resveratrol y polidatina), flavanoles, flavonoles y antocianinas, cada uno contribuyendo de manera diferente a la calidad del vino. Los ácidos fenólicos participan en la formación de antocianinas aciladas, mientras que los estilbenos juegan un papel defensivo clave contra los patógenos y el estrés abiótico, mejorando la capacidad antioxidante del vino. Los flavanoles, los fenólicos más abundantes en las uvas, tienden a polimerizarse durante la maduración, reduciendo su capacidad de extracción y afectando la suavidad y la astringencia del vino. Los flavonoles contribuyen a la estabilización del color a través de la cogmentación, mientras que las antocianinas definen la intensidad y el tono del color del vino tinto, influenciados por el pH y los patrones específicos de hidroxilación y metoxilación.
Los factores ambientales como la exposición a ultravioleta-B (UV-B) y la disponibilidad de agua afectan significativamente a la biosíntesis de flavonoides, modulando así la astringencia del vino, el amargor y la calidad sensorial general. A escala regional, los efectos de la vendimia a menudo superan las influencias relacionadas con el suelo en la composición de la uva y el vino. Sin embargo, a una escala más localizada, la variabilidad del suelo surge como un motor clave de la calidad de la fruta, fomentando el creciente interés en la zonificación de los viñedos y la vinificación basada en parcelas destinada a producir vinos impulsados por el terruño.
La región de Gualtallary (Tupungato, Mendoza) es reconocida internacionalmente por producir vinos Malbec de alta calidad, que exhiben concentraciones fenólicas elevadas, atribuidas a la alta exposición a los rayos UV-B, temperaturas frías y un tamaño de baya más pequeño. Estos factores conducen a metabolitos concentrados con propiedades sensoriales y funcionales mejoradas.
Las propiedades del suelo también influyen en los atributos sensoriales como la mineralidad, un concepto que gana tracción en los vinos centrados en el terruño. Si bien la mineralidad a menudo se asocia con el origen geológico, sus bases sensoriales y químicas permanecen en debate. En Argentina, los vinos de Malbec de suelos poco profundos se han descrito aromáticamente como más minerales que los de perfiles más profundos, aunque los compuestos específicos responsables aún no están claros. Más allá del aroma, la percepción mineral en la boca se ha relacionado con la salinidad, la acidez y la astringencia, lo que sugiere una integración multisensorial influenciada tanto por la composición como por la textura.
Este estudio tiene como objetivo investigar el efecto de los perfiles de suelo contrastantes (superficiales vs profundos), ubicados en el mismo viñedo, sobre la composición fenólica y las propiedades sensoriales de los vinos de Malbec en diferentes cosechas. La evaluación de los vinos elaborados en condiciones de elaboración de vino estandarizadas durante tres cosechas consecutivas tuvo como objetivo determinar si surgen diferencias y proporcionar nuevos conocimientos sobre la variabilidad impulsada por el suelo dentro de un solo viñedo. Este tipo de tipificación profunda de suelos contrastantes dentro de un origen único podría ayudar a comprender su implicación en las características del vino y a resaltar la importancia de considerar este punto en el desarrollo de una perspectiva de concepto de terruño integrado.
Conclusiones
Este estudio demuestra que los suelos poco profundos (SS) producen consistentemente Malbec con: (1) antocianinas dihidroxiladas más altas (por ejemplo, cianidin-3-glucósido; +71 % por ciento por ciento) y formas no aciladas; (2) LMWP sensibles al estrés elevados (polidatina: +167 %, astilbina: +99 % y quercetina); y (3) mayor astringencia y acidez
Se utilizaron varios descriptores para caracterizar y diferenciar los vinos de los suelos poco profundos y profundos, dando información sobre la tipificación del Malbec en el contexto de la profundidad efectiva del suelo intra-vid. Los expertos reconocieron los vinos como diferentes, mientras que se necesita un mayor número de personas para analizar esta tendencia entre los panelistas no expertos.
Dentro de los límites de este diseño observacional y multivintage, esta investigación destaca aquellas variaciones en el perfil del suelo que influyen en el estilo y la calidad del vino de manera consistente. Es decir, los vinos de ambas profundidades efectivas de suelo intraviñedo contrastantes se separaron constantemente en las cosechas. Más allá de las implicaciones locales, este trabajo destaca aquellas variaciones en las características del perfil del suelo que deben considerarse en la selección de sitios y las estrategias de gestión de viñedos destinadas a producir vinos impulsados por el terruño.
Fuente: OENO One, Vol. 59 No. 4 (2025). Por Daniela Mezzatesta, Ariel Fontana, Roy Urvieta, Aníbal Catania, Fernando Buscema, Patricia Piccoli y Federico Berli
