La cepa y el vino varietal insignia de Argentina muestran características propias únicas pero también expresan la región de donde provienen y se saben adaptar a las bruscas variaciones de temperatura y humedad. Esta es una de las conclusiones salientes del profundo estudio sobre los perfiles sensoriales de los vinos argentinos comerciales realizado por el Departamento de Estudios Enológicos y Sensoriales del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), trabajo que en pocos días será divulgado en forma completa y al que Enolife accedió para adelantar sus contenidos.
En pocos días más, el 17 de abril, se celebrará en nuestro país y a nivel global el Día Mundial del Malbec. Cabe recordar que esa fecha fue instituida por Wines of Argentina en 2011 en recuerdo de la iniciativa del ex presidente argentino Domingo F. Sarmiento, un 17 de abril de 1853, de introducir en la Argentina esa cepa de origen francés que tan bien se adaptaría en Mendoza.
En sintonía con esta celebración, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) hará pública una investigación que viene realizando desde hace años, pero que cobró impulso durante la nueva gestión que desde febrero de 2020 conduce el tunuyanino Martín Hinojosa, acerca de la tipicidad, propiedades e importancia para la industria vitivinícola nacional del malbec argentino.
Además de enfocar en el malbec, la investigación del INV aborda otros temas sensibles como la vitivinicultura ante el cambio climático y el reflejo de este problema en la percepción de los productores; las características físico-químicas de los vinos de altura de la región noroeste de Argentina y la determinación del porcentaje mínimo de un varietal que debe tener un vino para ser etiquetado como «variedad única».
La elección del título de esta nota es editorial, así como el subrayado de la condición resiliente del malbec que descubrió la investigación del INV. Es que le asignamos especial importancia a todos los temas que abordan la interrelación entre las vides y el terruño, entre el trabajo y los problemas que plantea el inevitable cambio climático, al que tendremos que adaptarnos tanto los humanos como la naturaleza que nos contiene.
A continuación, transcribimos la síntesis de la investigación del Departamento de Estudios Enológicos y Sensoriales del INV, con comentarios incluidos de las especialistas Carla Aruani -ingeniera agrónoma, autora del estudio- y Claudia Quini -ingeniera química, gerenta de Fiscalización y Control del INV y directora de la Beca gracias a la cual Aruani realizó estas investigaciones.
Investigación 1: Vinos Argentinos Comerciales Malbec – Perfiles sensoriales a nivel regional
La evaluación sensorial se realizó en 32 vinos comerciales de Malbec (añadas 2008 y 2009) producidos en 5 provincias de Argentina. También se incluyeron vinos de diferentes zonas de Mendoza (el productor más importante de Malbec) para probar posibles diferencias dentro de esta provincia.
Primero se reconocieron 10 atributos clave mediante análisis descriptivos y luego se evaluaron cuidadosamente por un panel sensorial capacitado compuesto por 10 jueces.
Entre los atributos de aroma y sabor, los análisis se centraron en ciruela, frutos rojos, pimiento blanco, pimiento morrón y floral. También se analizaron 3 atributos de sabor (acidez, astringencia y amargor) y 2 atributos de color (tonalidades rojo y azul-violeta).
Las diferencias estadísticas y las similitudes en los datos sensoriales se probaron mediante análisis de varianza (Anova), comparaciones de medias múltiples mediante la prueba de diferencia mínima significativa (Fisher LSD) y análisis de componentes principales (PCA). Las pruebas Anova y Fisher LSD de datos sensoriales mostraron diferencias significativas (P <0.05) para 6 de cada 10 atributos del vino: ciruela, floral, frutos rojos, astringencia, tonalidades rojas y azul-violetas.
Conclusión: Puede decirse que a pesar de que el vino varietal Malbec presenta tipicidades únicas, también expresa ciertas características propias de la zona de producción. En este trabajo, se concluyó que el Malbec comercial proveniente del sur de Mendoza y de la Patagonia presentó tonalidades más oscuras y aromas a frutos rojos y negros. En el caso del Malbec de zonas más cálidas como Mendoza este y San Juan, el color es más rojizo con aromas a frutos rojos con mucha presencia de ciruela.
Investigación 2: Cambio climático y vitivinicultura en Argentina: Evaluación de la situación actual y proyecciones futuras, en base a datos empíricos y opiniones de los distintos sectores de la industria
El trabajo cumplió con los siguientes 3 objetivos principales:
1. Determinar y caracterizar cambios medioambientales (principalmente de temperatura y precipitaciones), y cambios producidos en la uva, como así también los ocurridos en cuanto a fechas de cosecha.
2. Evaluar proyecciones climáticas para el siglo XXI en dichas provincias en base al modelo regional Precis (Providing Regional Climates for Impacts Studies), y analizar la posible influencia de estos escenarios climáticos futuros sobre la aptitud vitivinícola del país.
3. Recopilar y evaluar opiniones, observaciones y necesidades de productores, bodegueros, industriales, y demás actores de la industria vitivinícola con respecto al fenómeno del cambio climático y posibles implicancias en sus provincias, con el fin de correlacionar los resultados de los análisis empíricos con las percepciones de los principales actores involucrados en la producción de uvas y vinos en el país.
Conclusión: Finalmente y como conclusión focalizada en el Malbec, esta variedad -comparada con el resto de variedades estudiadas, se mantuvo resiliente en términos de contenido azucarino al momento de cosecha, a pesar de los continuos aumentos de temperaturas en períodos estacionales (ver gráficos): Malbec en verde.
Investigación 3: Vinos de altura del Noroeste argentino: características físico-químicas y sensoriales
Se evaluaron 168 vinos experimentales, variedades Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, y Tannat, de las cosechas 2014, 2015, y 2016, correspondientes a 24 viñedos de altura de las provincias de Salta y Jujuy, ubicados a altitudes desde 1.575 hasta 2.756 m.s.n.m. Los vinos fueron supeditados a análisis físico-químicos y sensoriales. Los datos físico químicos fueron analizados a través de Anova y Regresión Lineal Simple. Las similitudes y diferencias estadísticas de los datos sensoriales fueron evaluados mediante análisis de varianza (Anova),
Comparación múltiple de medias a través del test de Fisher (LSD), y análisis de componentes principales (PCA): Cada viñedo contó con un sensor de temperatura a través de los cuales se recopilaron datos a lo largo de todo el ciclo de la vid (años 2013 a 2015). Las temperaturas se utilizaron para la determinación de índices bioclimáticos de Winkler, Huglin e Índice de Noches Frescas. Los resultados indicarían una marcada influencia de las temperaturas y altitud en las variables del vino, principalmente las relacionadas al color y demás características sensoriales (P<0.001, 0.01 y 0.05), mostrando diferencias significativas entre los vinos de una misma variedad, provenientes de viñedos ubicados en distintas zonas vitícolas de características topográficas y de altitud diferentes.
Conclusión: Referida específicamente al Malbec: ésta variedad presenta una amplia gama sensorial, la cual se perfila de acuerdo a las distintos rangos de altura de sus viñedos (ver gráfico). Simplificando esta información, se observan diferencias significativas en:
- Más de 2.600 msnm: color violeta y negro, astringencia y dulzor
- A 2.400 msnm: vegetal
- A 2.200 msnm: frutos deshidratados, chocolate
- A 1.600 msnm: dulzor y amargor, frutos secos y más especiado
Investigación 4. Varietalidad y etiquetado: porcentaje mínimo de cortes de vinos
Se evaluaron 95 vinos experimentales, cosecha 2016, tanto en su estado puro (100%) como a distintos porcentajes de combinación (90; 85; 80; 75; 60%) con el fin determinar el porcentaje mínimo de una variedad que debe tenerse en cuenta en un corte de vino etiquetado como «variedad única».
Los respectivos cortes de las variedades bajo estudio (Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah, Merlot, Tempranillo, y Aspirant Bouchet) fueron supeditados al Análisis Descriptivo Cualitativo (se evaluaron 6 atributos olfativos/gustativos), y al Análisis Discriminativo Comparativo (2 repeticiones y 14 determinaciones), contando con un panel de expertos de tipo descriptivo (N=7).
Finalmente los datos sensoriales fueron analizados a través de la Prueba del Signo con diseño de muestras apareadas, a través del cual, la mayoría de los cortes de vinos por debajo del 85% mostraron diferencias significativas (P<0.05) con respecto al vino patrón (100%). Esto es, se identifica organolépticamente aquella variedad que se encuentra en mayor proporción, cuando el vino está constituido con un mínimo de 85% de dicha variedad.
Conclusión: Con respecto a la variedad Malbec, como así también con el resto de las variedades, en términos generales debe estar presente en la mezcla con un mínimo de 85% para que el vino presente tipicidad varietal.
Carla Aruani: «El cambio climático es percibido como un riesgo»
–¿Cuándo, por qué y con quiénes encaraste la investigación sobre las características sensoriales comparadas del malbec?
–Ambos trabajos se llevaron a cabo entre los años 2008 y 2009, uno de ellos netamente focalizado en vinos Malbec, el otro en las variedades tintas y blancas más cultivadas en las principales regiones vitivinícolas argentinas. Con respecto al primer trabajo, la investigación surge desde una demanda por parte de la industria de conocer con fundamento técnico-científico las diferencias sensoriales de vinos Malbecs producidos y elaborados en distintas zonas productivas. A su vez, el trabajo de beca de la OIV surge también de la demanda a nivel mundial de poder comprender aquellos fenómenos climáticos que influyen directamente en los cambios producidos en la uva, tanto a nivel de planta como también los ocurridos en cuanto a fechas de cosecha. Las investigaciones se encararon desde el Departamento Estudios Enológicos y Sensoriales, dependiente de la Subgerencia de Investigación del INV.
–¿Por qué el número de 32 malbecs elegidos y por qué las añadas 2008 y 2009?
-La cantidad de vinos estudiados depende de la disponibilidad de vinos al momento del proyecto de investigación. Siempre se persigue el objetivo de contar con un muestreo lo más representativo posible. Las añadas fueron las más recientes al momento de la investigación, con el objeto de evitar sesgos originados a partir de variables enológicas como las que surgen de la preservación de vino en botellas y de procesos de añejamiento, entre otras.
–¿Qué utilidad o aplicación práctica en beneficio de la industria tiene conocer las diferencias entre los distintos malbec de distintas regiones del país?
-Es importante valorar la variedad Malbec -como cualquier otra- desde un punto de vista más amplio, es decir, no solamente encasillarla dentro de un rango limitado de características organolépticas, sino conocer su amplio abanico de perfiles, dependiendo de las condiciones medioambientales en las que crece y se desarrolla, como así también de la mano del hacedor de vinos, quien es el que finalmente le da su perfil individual.
–En la parte de la investigación que estudia la adaptabilidad y resiliencia de la cepa malbec ante el cambio climático, ¿qué opinaron al respecto los productores consultados y cuáles fueron las conclusiones que ustedes hicieron de esas opiniones?
-Esta investigación incluye un capítulo sobre la recopilación y evaluación de opiniones, observaciones y necesidades de productores, bodegueros, industriales, y demás actores de la industria vitivinícola, con respecto al fenómeno del cambio climático y posibles implicancias en sus provincias, con el fin de correlacionar los resultados de los análisis empíricos con las percepciones de los principales actores involucrados en la producción de uvas y vinos en el país.
En base a las respuestas dadas por los actores del sector vitivinícola, se ha demostrado que, en general, el cambio climático es percibido como un riesgo y una amenaza para el futuro de la industria. Asimismo, en general se intuye una influencia negativa del cambio climático mayoritariamente a nivel de producción primaria, y al mismo tiempo esa percepción se vería acompañada de un alto grado de incertidumbre con respecto al futuro de la producción vitivinícola. Sumado a esto, y de acuerdo a estos resultados del año 2010, las conclusiones indican un bajo grado de flexibilidad del sector en cuanto a cambios en prácticas de cultivo, justamente por esa falta de certeza en cuanto a influencias del clima en el cultivo de la vid.
A pesar de lo expuesto, se observa un cierto adelanto en la aplicación de estrategias de adaptación en todos los niveles -a nivel viñedo, empresarial, de infraestructura, etcétera. Sin embargo, aún se demanda información referente al abanico de temáticas que conciernen al cambio climático. Además. el sector manifestó que es responsabilidad de todos el promover y concientizar sobre la importancia de comenzar a transitar por el camino de la adaptación y mitigación frente al cambio climático, aunque nunca falta la presencia de barreras que impiden un avance más seguro en este tema como ser la falta de conciencia ciudadana, la falta de trabajo interinstitucional y sectorial, y nuevamente, la incertidumbre propia del clima.
Recalco la actitud abierta y potencialmente activa para con aquellas instituciones encargadas de divulgar, educar y actualizar al sector, lo cual estaría implicando una gran responsabilidad de dichas instituciones en el continuo acompañamiento de la industria en temas que competen al sector.
Claudia Quini: «El INV garantiza la genuinidad de los productos«
-Carla Aruani ha estado bajo tu dirección, y además ha sido tu colaboradora en la cátedra. ¿Cómo es el vínculo entre ustedes en cuanto a la investigación científica?
–Entre 2008 y 2009, Carla ingresó al INV, como profesional del Departamento de Estudios Enológicos y Sensoriales, en ese entonces a mi cargo y dependiente de la Subgerencia de Investigación. En 2010 yo me hice cargo de esa Subgerencia y luego, en 2013, cuando asumí como gerenta de Fiscalización, Carla se hizo cargo de dicho departamento. También Carla fue mi adjunta en la Universidad Maza, en la cátedra de Taller Sensorial II del último año de la Licenciatura en Enología. Esa área de Investigación está a mi cargo, pero me unen a ella particularmente los trabajos que realizamos juntas, dado que mi origen es la investigación. Hemos efectuado trabajos publicados y expuestos en congresos internacionales.
Carla obtuvo una beca en la OIV para desarrollar una investigación sobre Cambio Climático en la Vitivinicultura, de la cual fui su directora. Más allá de haber desempeñado varios cargos en mi larga carrera en el INV, mi pasión es la investigación, y Carla tiene un perfil cientifico-técnico muy destacado.
–¿Cuál es tu tarea específica a cargo de la Dirección de Fiscalización del INV? Y por tu experiencia y contactos, también actúás en las relaciones internacionales del INV… En ese sentido, ¿cómo se vincula el INV con la OIV y con el mundo en general?
–Hoy, en la Gerencia de Fiscalización tengo a mi cargo todas las Delegaciones del INV del país y mi función está focalizada en la normalización y control. Es como conducir la policía del vino y, como en toda policía, hay un área de investigación de apoyo. He ejercido también el cargo de subgerente de Estadísticas y Asuntos Técnicos Internacionales. El INV es el organismo que ejerce la representación técnica oficial de Argentina ante la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). En ese sentido y, dada mi participación científico-técnica, desde 2003 a 2012 fui candidata y elegida presidenta de esa Organización, cargo que ejercí durante 3 años, seguido de 3 años de vicepresidencia y hoy presidenta honoraria.
Los funcionarios del INV son expertos que participan en las diferentes áreas temáticas de la OIV. El INV es un organismo de referencia de control de la vitivinicultura a nivel mundial. En este sentido, las certificaciones emitidas según los mercados destino de nuestras exportaciones son suscriptas por el INV. En articulación con Cancillería y el Ministerio de Agricultura, el INV se desempeña en otros ámbitos, como el Grupo Mundial de Comercio de Vino, y participa de negociaciones internacionales bilaterales y multilaterales.
En síntesis, el INV acompaña al sector vitivinícola para su inserción en el mundo, garantizando la genuinidad de los productos que se exportan y actuando para evitar la imposición de barreras parancelarias.
–¿Cuál es la tarea del Departamento de Estudios Sensoriales y Enológicos del INV?
-El área de Investigación tiene tres patas: Estudios Vitícolas, Estudios Analíticos Especiales y Estudios Enológicos y Sensoriales. Este Departamento tiene a su cargo los estudios enológicos que conducen a incorporar a la normativa vitivinícola argentina nuevas prácticas e insumos enológicos, como también la revisión y actualización de las normas existentes. Además, posee un Laboratorio de Análisis Sensorial acreditado. Realiza servicios y capacitaciones, referida a estudios y ensayos que se realizan en apoyo al sector.
-¿Cuál es la estrategia y la misión del INV?
-El presidente Martín Hinojosa ha permitido que el INV recupere su rol protagónico, incluso profundizándolo, de modo tal de estar presente en todas las mesas que den tratamiento a temas vitivinícolas, aportando particularmente la experiencia de sus funcionarios y programando actividades conjuntas y articuladas con el sector privado y otras instancias del ámbito público. Es un organismo con jurisdicción en todo el territorio nacional, que adicionalmente también controla la circulación y comercialización de los alcoholes etílico y metanol. Además de controlar a sus administrados, el INV se relaciona con todos los actores del sector a fin de trabajar en conjunto para el desarrollo y crecimiento de la vitivinicultura argentina.
