El 26 de noviembre pasado se realizó la 18 Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en la que se aprobaron el proyecto de digitalización de la organización, avances en la futura incorporación del ruso como su sexto idioma oficial y 18 nuevas resoluciones, relativas a la viticultura, el medio ambiente, las prácticas y especificaciones de productos enológicos, métodos de análisis, economía, derecho, seguridad y salud. A continuación, detallamos cada una de las resoluciones para que los elaboradores del vino las tengan en cuenta.
Diferentes resoluciones sobre nuevas prácticas enológicas complementarán el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Las mismas corresponden a decisiones relativas a la viticultura y al ambiente, a prácticas enológicas, a las especificaciones de los productos enológicos, métodos de análisis, economía, derecho, seguridad y salud.
Una de las resoluciones más comentadas y divulgadas es la aprobación de la definición del vino blanco con maceración, un vino blanco obtenido por fermentación alcohólica de un mosto en contacto prolongado con el orujo de la uva, incluidos hollejos, pulpas, pepitas y, a veces, escobajos. Esta definición permite distinguir, en particular, entre los vinos obtenidos por el antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevri, inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2013. A continuación se detallan cada una de las resoluciones.
Decisiones relativas a la viticultura y el medio ambiente
Resolución OIV-VITI 640-2020: En el ámbito de la viticultura, la OIV ha aprobado los principios generales para la realización de análisis del ciclo de vida en el sector vitivinícola y la comunicación de los resultados. Los Estados miembros de la OIV reconocen la importancia de evaluar la huella ambiental global de la producción vitivinícola con el fin de elaborar planes de acción adecuados y recomiendan aplicar una metodología basada en el análisis del ciclo de vida (ACV), la herramienta más eficaz para la evaluación global y multicriterio del impacto ambiental de los sistemas de productos. Ver: Resolución 640/2020 completa
Resolución OIV-VITI 641-2020: Guía de la OIV de aplicación de los principios de la vitivinicultura sostenible. Esta guía completa y actualiza las recomendaciones de la OIV en materia de sostenibilidad. Esta resolución recoge una serie de recomendaciones para aquellas organizaciones del sector vitivinícola que quieran adoptar y trasladar los Principios Generales para una Vitivinicultura Sostenible (Resolución OIV-CST 518-2016) a sus actividades. Ver: Resolución 641/2020 completa
Decisiones relativas a las prácticas enológicas
Se incorporan al Código Internacional de Prácticas Enológicas varias resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas, en particular:
Resolución OIV-OENO 614A-2020 y OIV-OENO 614B-2020: Tratamiento del mosto y del vino con microesferas adsorbentes de estireno-divinilbenceno. El objetivo de este tratamiento es eliminar la percepción de desviaciones organolépticas de tipo mohoso-terroso mediante la reducción de la concentración de geosmina, una de las principales moléculas responsables de dichas desviaciones, o mediante su eliminación. Ver: Resolución 614A/2020 y 614B/2020 completas
Resolución OIV-OENO 634-2020: Tratamiento de las uvas mediante pulsos eléctricos (PEF). Esta práctica consiste en aplicar a la uva despalillada y estrujada campos eléctricos pulsados (PEF) de una intensidad suficiente para provocar la permeabilización de las membranas celulares, en particular de los hollejos. El objetivo del tratamiento es facilitar y aumentar la extracción de sustancias de interés, en particular polifenoles, nitrógeno asimilable por las levaduras, compuestos aromáticos y sus precursores, y otras sustancias. Ver: Resolución 634/2020 completa
Resolución OIV-OENO 594B-2020: Tratamiento del mosto mediante procesado por alta presión en continuo (UHPH). Esta práctica consiste en la aplicación de presiones de entre 200 MPa y 400 MPa (2000-4000 bar) en continuo, mediante bombeo a alta presión. La UHPH elimina los microorganismos (incluidas las esporas) principalmente mediante eliminación total por impacto. En la UHPH, es decisivo el efecto de las fuerzas de impacto y de cizallamiento. Ver: Resolución 594B/2020 completa
Resolución OIV-OENO 659-2020: Actualización de la práctica enológica relativa al tratamiento con gomas de celulosa (carboximetilcelulosa) para ampliar el ámbito de aplicación a los vinos rosados. Ver: Resolución 659/2020 completa
Resolución OIV-OENO 630-2020: Guía de la OIV para el análisis y gestión de peligros y puntos críticos de control en el sector vitivinícola (). Esta guía tiene por objeto armonizar el análisis de los peligros y ofrecer ejemplos orientativos sobre el nivel de riesgo y los puntos críticos de control que pueden aparecer en las etapas de elaboración del vino. En cada país, el sector vitivinícola debe aplicarla conarreglo a las particularidades de su producción. Ver: Resolución 630/2020 completa
Resolución OIV-OENO 631-2020: Inventario de las prácticas de reducción de las dosis de SO2en la vinificación. En estas directrices se incluyen recomendaciones para la gestión de todas las etapas de la elaboración del vino, desde el viñedo a la botella, con objeto de reducir el uso de SO2sin comprometer la calidad del vino (características organolépticas y estabilidad microbiológica). Ver: Resolución 631/2020 completa
Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos
Se incorporan al Codex Enológico Internacional las siguientes monografías:
Resolución OIV-OENO 643-2020: Monografía sobre las microesferas adsorbentes de estireno-divinilbenceno, que complementa a las prácticas enológicas correspondientes. En esta monografía se incluyen, entre otras especificaciones, el tamaño de las microesferas adsorbentes (entre 600y 750micrómetros) y los límites de migración específica. Ver: Resolución 643/2020 completa
Resolución OIV-OENO 644-2020: Monografía sobre el sulfato de calcio, que se utiliza para acidificar el mosto en la producción de vinos de licor. En esta monografía se incluyen las especificaciones del producto. Ver: Resolución 644/2020 completa
Resolución OIV-OENO 645-2020: Actualización de la monografía sobre el poliaspartato de potasio para incorporar el método de determinación de la masa molecular media. Ver: Resolución 645/2020 completa
Decisiones relativas a los métodos de análisis
En la misma sesión, se han aprobado nuevos métodos de análisis que se incorporan a los métodos de análisis de la OIV, en particular:
Resolución OIV-OENO 618-2020: Cuantificación dela glucosa, el ácido málico, el ácido acético, el ácido fumárico, el ácido siquímico y el ácido sórbico en el vino mediante espectroscopia de resonancia magnética nuclear cuantitativa (RMN-1H). Se trata de un método de tipo IV que consiste analizar la muestra por RMN-1H, previa dilución. Ver: Resolución 618/2020 completa
Resolución OIV-OENO 620-2020: Determinación de alquilfenoles en vinos por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS o GC-MS/MS). Este método se describen la determinación por cromatografía degases acoplada a espectrometría de masas(GC-MS) y la determinación por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas en tándem (GC-MS/MS). La muestra se extrae en espacio de cabeza por microextracción en fase sólida (SPME). Ver: Resolución 620/2020 completa
Decisiones relativas a la economía y el derecho
Resolución OIV-ECO 647-2020: La OIV ha aprobado la definición de vino blanco con maceración. Se trata de un vino blanco obtenido por fermentación alcohólica de un mosto en contacto prolongado con el orujo de la uva, incluidos hollejos, pulpas, pepitas y, a veces, escobajos. La duración mínima de la fase de maceración es de un mes. El vino blanco con maceración puede caracterizarse por su color anaranjado-ambarino y su sabor tánico. Esta nueva definición permitirá diferenciar y poner en valor los vinos elaborados por métodos ancestrales, como, por ejemplo, los vinos de kvevrigeorgianos. Ver: Resolución 647/2020 completa
Resolución OIV-ECO 648-2020: Actualización de la Norma Internacional para el Etiquetado de los Vinos en lo que respecta, por un lado, al etiquetado de los aditivos y residuos potencialmente alergénicos y, por otro lado,
Resolución OIV-ECO 649-2020: a la indicación del grado alcohólico y la simplificación de las recomendaciones relativas a los métodos de control del volumen nominal (ResoluciónOIV-ECO 649-2020). En cuanto al etiquetado de los aditivos y residuos potencialmente alergénicos, las sustancias de interés son las siguientes:
– Los residuos de las proteínas usadas en la clarificación del vino (leche, productos que contengan leche, huevos y productos que contengan huevos), si pueden detectarse en el producto final mediante un método de análisis que se ajuste a los criterios establecidos por el método OIV-MA-AS315-23,
– Los sulfitos, si aparecen en concentraciones de 10 mg/L o más.
Las recomendaciones relativasa la indicación del GAV y los métodos de control del volumen nominal consisten en:
– Definir el formato de la indicación del GAV y el número de cifras decimales que se pueden utilizar,
– Simplificar el texto de la Norma Internacional para el Etiquetado de los Vinos eliminando los métodos de control y de muestreo y mencionando las normas de la OIML.
Ver: Resoluciones 648/2020 y 649/2020 completas
Decisiones relativas a la seguridad y la salud
Resolución OIV-SECSAN 664-2020: se han aprobado las directrices de la OIV para la evaluación de los tratamientos físicos de la uva y sus derivados. De este modo, el grupo de expertos “Seguridad Alimentaria” dispone de un procedimiento para evaluar los tratamientos físicos propuestos como nuevas prácticas enológicas. Ver: Resolución 664/2020 completa
Fuente: OIV
