En el vino, los aromas a carne, cuero o «piel de salchichón» se asocian generalmente con la alteración «gusto a ratón». Estos aromas constituyen un defecto que degrada a ciertos vinos. En una investigación de científicos franceses y españolas publicada recientemente en la revista IVES, se describe cómo han logrado aislar los microorganismos presentes en 25 vinos alterados. Se identificó a la levadura de alteración Brettanomyces bruxellensis, así como a las bacterias lácticas de las especies Oenococcus oeni y Lentilactobacillus hilgardii. Además, se verificaron sus capacidades para producir los N-heterociclos responsables del gusto a ratón. La novedad es que B. bruxellensis no se encuentra sino en la minoría de los vinos alterados por el gusto a ratón.
El defecto del «gusto a ratón» se caracteriza por aromas que van del «arroz basmati» a la «orina de ratón», pasando por la «piel de salchichón». No son perceptibles sino por vía retronasal, en razón de la baja volatilidad de los compuestos responsables de la alteración al pH del vino. Estos pueden ser producidos por bacterias lácticas tales como Lentilactobacillushilgardii y Oenococcusoeni, así como por la levadura Brettanomycesbruxellensis, ya conocida por la producción del carácter fenolado de los vinos.
De manera general, esta levadura es muy frecuentemente acusada de ser la responsable del defecto, ¿pero es su incidencia tan importante como se supone? Finalmente, muy pocos trabajos se interesan en la diversidad microbiana de los vinos afectados por el «gusto a ratón». Este trabajo se basa entonces en la identificación de los microorganismos presentes en 25 vinos alterados y el estudio de sus capacidades para producir la alteración en un medio modelo.
Resultados
Un conjunto de 353 muestras microbianas fueron aisladas a partir de los 25 vinos que presentaban defectos del tipo «gusto a ratón». Los diferentes microorganismos fueron identificados por MALDI-TOF MS. Entre las levaduras, 101 muestras revelan la presencia de 4 especies: B. bruxellensis, Pichiamanshurica, Priceomycescarsonii y Saccharomyces cerevisiae. Con respecto a las 252 muestras de bacterias lácticas, se identificaron 3 especies: O. oeni, L. hilgardii y Pediococcusparvulus. Las frecuencias de las especies identificadas se muestran en la Figura 1.
La capacidad de producción de los «gustos a ratón» de estos diferentes microorganismos aislados fue evaluada en un medio modelo NHAM (medio que contiene todos los precursores conocidos al día de hoy para la producción de los N-heterociclos).
Se midieron enseguida los tres compuestos N-heterocíclicos reconocidos como los responsables de la alteración de los «gustos a ratón», vale decir la acetilpirrolina (APY), la etiltetrahidropiridina (ETHP), y la acetiltetrahidropiridina (ATHP). Sólo 53 muestras fueron capaces de producir la alteración: 13 de B. bruxellensis, 3 de L. hilgardii y 37 de O. oeni, es decir el 100 % de las muestras testeadas de estas especies.
El estudio fue luego extendido a 22 cepas de B. bruxellensis, 20 cepas de O. oeni y 10 cepas de L. hilgardii provenientes de diferentes colecciones (proveídas por el CRBO (Burdeos, Francia), el laboratorio GMGM (Estrasburgo, Francia), el AWRI (Adelaida, Australia) y la DSM (Braunschweig, Alemania)). El objetivo fue determinar la variabilidad del nivel de producción de los tres compuestos N-heterocíclicos.
Los resultados se presentan en la Figura 2. Todas las cepas testeadas produjeron al menos 2 de estos compuestos. Las cepas de B. bruxellensis produjeron ATHP y ETHP. Las bacterias lácticas, por su parte, mostraron una tendencia a producir mayoritariamente APY y ATHP. Se notan diferencias a nivel de producción para los tres compuestos entre las cepas de una misma especie, pero no pudo establecerse ningún nexo entre el tipo genético de las cepas testeadas y su capacidad para producir las moléculas de «gusto a ratón» en condiciones estandarizadas (medio NHAM).
Estas tres especies productoras fueron detectadas en algunos de los vinos estudiados y no en otros. Sus prevalencias se indican en la Figura 3. O. oeni se encuentra presente en el 84 % de los vinos mientras que B. bruxellensis y L. hilgardii no se encuentran más que en el 20 % y el 12 % de los vinos, respectivamente. Para 2 de estos vinos, no pudo aislarse ningún microorganismo perteneciente a estas 3 especies. Curiosamente, uno de los dos vinos no contenía ningún microorganismo.
La ausencia de información obtenida sobre estos vinos no descarta la posibilidad de una filtración previa al muestreo. En cambio, el segundo contenía otros microorganismos, tales como Saccharomyces cerevisiae. La posibilidad de que la alteración haya sido producida por otras vías que estas 3 especies sigue siendo una hipótesis de trabajo.
Otro estudio realizado en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV, Villenave d’Ornon, Francia), enfocado en el desarrollo de un método de cuantificación de los N-heterociclos responsables de la alteración en los vinos, se interesó en la medición de estos 3 compuestos en 62 vinos defectuosos. Cada vino analizado contuvo al menos uno de los 3 compuestos. En paralelo de los N-heterociclos, se midieron el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol, responsables del carácter fenolado producido por B. bruxellensis. De los 62 vinos alterados, sólo 8 presentaron cantidades significativas de fenoles volátiles (por sobre los límites de cuantificación), es decir el 12,9 % de los vinos. La ausencia de compuestos fenolados en la mayoría de los vinos afectados por el gusto a ratón sugiere que no hay nexo entre las dos alteraciones.
Conclusión
El objetivo de este estudio fue determinar la diversidad de los microorganismos en los vinos alterados por «los gustos a ratón» y evaluar sus capacidades de producción en un medio modelo.
La mayoría de los microorganismos aislados de vinos defectuosos pertenecían a las especies O. oeni, B. bruxellensis y S. cerevisiae.
De las 4 especies de levaduras aisladas, sólo B. bruxellensis mostró la capacidad de producir la alteración en medio modelo. De la misma manera, sólo O. oeni y L. hilgardii tienen esta capacidad entre las 3 especies de bacterias lácticas aisladas.
En la mayoría de los vinos (16/25 vinos), la única especie microbiana encontrada y capaz de producir el defecto fue O. oeni. En cambio, B. bruxellensis, a menudo asociada con la alteración, no se encontró más que en el 20 % de los vinos defectuosos.
Fuente: DOI: https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2023.7868. Autores: Pierre Moulis, Cécile Miot-Sertier, Céline Franc, Laurent Riquier, Stéphanie Marchand, Gilles de Revel, Doris Rauhut y Patricia Ballestra.
