A través de una red formada por alrededor de 200 expertos, enólogos, agrónomos, biólogos, biotecnólogos y expertos en alimentos, la empresa de origen italiano AEB, con sede y ventas en Mendoza, realiza trabajos de investigación y desarrollo conjuntamente con prestigiosas universidades y centros de investigación de diferentes partes del mundo. En una de estos últimas investigaciones, especialistas de la Universidad de los Estudios de Torino comprobaron que el producto existente en el mercado más eficaz para ayudar a la estabilización coloidal y amplificar las sensaciones gustativas dulces, reduciendo la necesidad del uso de azúcares residuales, es el Arabinol de AEB. Esta goma arábiga se produce mediante técnicas de concentración en caliente y generación de un complejo de polisacáridos.
La quercetina está presente en los vinos en forma de glucósido y aglicona. La forma aglicona es inestable y tiene una baja solubilidad en agua (0,4 µg/mL). En los vinos, en especial en los tintos, la concentración puede variar entre 0 y 40 mg/L. La presencia de una alta concentración de quercetina aglicona, junto con bajos niveles de antocianos, puede aumentar la tendencia a la precipitación. Además, el cambio climático y la reducción de antocianos hacen que los vinos sean susceptibles a la inestabilidad.
En un estudio reciente realizado por la Universidad de Estudios de Torino, Italia, se evaluaron las estrategias de uso de distintos productos enológicos presentes en el mercado para mitigar la precipitación de la quercetina aglicona en vinos sensibles a esta precipitación.
Estructura del estudio
La actividad experimental se estructuró en varias fases: se realizó un screening entre vinos italianos respecto a la quercetina aglicona, sobre los cuales posteriormente se probaron algunos productos enológicos heterogéneos, tanto de acción sustractiva como estabilizante.
Se tomaron en consideración 60 vinos Nebbiolo, de 9 añadas (2015–2023), provenientes de 4 áreas geográficas (Langhe, Roero, Alto Piemonte, Valtellina). Los análisis realizados evaluaron la composición base, los fenoles, la quercetina aglicona y glucósida. A través de estas investigaciones se pudo observar que el pH está correlacionado con la presencia de quercetina aglicona: el pH y el tiempo de crianza influyen en la estabilidad de la quercetina aglicona.
Tras la caracterización de los vinos, se aplicaron los distintos productos enológicos considerados, en diferentes dosis de uso. Se evaluaron productos monocomponentes de: quitosano, celulosa, gomas arábigas levógiras y dextrógiras, gelatinas de origen animal (High z, Low z).
Los productos mostraron su heterogeneidad en la acción: los productos con acción sustractiva, como las gelatinas, influyeron en los polifenoles y en la cantidad de quercetina aglicona, mientras que los productos estabilizantes, como las distintas gomas arábigas, los preservaron.
En general, todos los tratamientos limitaron, de manera diferente, la precipitación de la quercetina aglicona. De este estudio surgió que las gomas arábigas de la empresa AEB, con las marcas Arabinol y Arabinol dolce resultaron ser los productos más eficaces.
El desarrollo de AEB
Si bien hasta la década de 1990 el uso de la goma arábiga en el vino estaba poco extendido, a través de sus investigaciones AEB impulsó su utilizacion antes del embotellado. Esto fue posible gracias a la producción y al seguimiento del proceso, desde la materia prima virgen al producto final líquido o en polvo. Así se creó la marca Arabinol y a partir de allí una toda una gama más amplia.
El Arabinol es una solución de goma arábiga en concentración superior al 20%, extraída de la Acacia Seyal, perfectamente límpida y que se puede añadir inmediatamente al vino terminado. Permite obtener todos los beneficios de una goma arábiga de elevada pureza, mejora la suavidad y el aterciopelado de los vinos blancos y tintos, estabiliza la materia colorante de los vinos tintos, con mucho color, vinos dulces, vinos licorosos y de postre. Coadyuva la acción del ácido metatartárico mejorando y prolongando la eficacia anticremor. Inhibe la quiebra cuprosa, férrica y protéica.
Fuentes: Universitá degli Studi di Torino y AEB Group
