Remontados, bazuqueos (técnica también conocida como punching down o pigeage o «pisash») y delestages (separación del sólido del líquido), son las prácticas que tradicionalmente se suelen aplicar para la gestión del sombrero de orujos durante la fermentación de los vinos tintos. La forma de realizar estas técnicas puede variar significativamente entre una bodega y otra. No hay una sola receta para la gestión del sombrero ya que se suelen perseguir diferentes objetivos en los diferentes momentos de la fermentación. En esta nota, del enólogo Geoff Cowey, se describen las técnicas de gestión del sombrero más comunes y tradicionales en Australia, que también se utilizan en Argentina y otros países.
Por Geoff Cowey
Enólogo del Australian Wine Research Institute (AWRI)
E-mail: geoff.cowey@awri.com.au
Antes del inicio de la fermentación, no tenemos todavía la capa protectora de anhídrido carbónico (CO₂) que se forma durante la fermentación. En ese momento, para proteger el mosto se pueden aplicar refrigeración, anhídrido sulfuroso, hielo seco y bioprotectores. Las técnicas de removido del mosto permiten que la superficie se mantenga húmeda y que los aditivos se mezclen de manera uniforme y de esta forma se evitan las reacciones de oxidación en la superficie, se limita el crecimiento de microorganismos aeróbicos o mohos y se minimiza la acumulación de moscas del vinagre.
Los removidos también puede maximizar la extracción de aromas y color de las partes sólidas de la uva. El color se extrae al principio de la fermentación y luego suele disminuir debido a fenómenos de polimerización y adsorción.
Durante la fermentación, el calor generado se controla mediante la gestión del sombrero y la refrigeración. Las temperaturas altas favorecen la extracción de los compuestos fenólicos; sin embargo, las temperaturas excesivas del sombrero pueden afectar a la viabilidad de la levadura y al rendimiento de la fermentación.
El manejo del sombrero también permite la entrada de oxígeno, un nutriente esencial para la propagación inicial de la levadura y para las primeras 24 a 48 horas de fermentación. El oxígeno ayuda a la formación de paredes celulares de levadura saludables y puede prevenir los olores anómalos a reducción. El aumento de la concentración de etanol, junto con la acción física de las técnicas de manejo del sombrero aumenta la extracción de color, sabor, polisacáridos, potasio y tanino de las partes sólidas de la uva.
Hacia el final de la fermentación, o una vez que el sombrero se ha hundido, la temperatura de la masa en fermentación es generalmente más baja y los removidos son menos frecuentes, en particular si se quiere limitar la extracción de los taninos de las semillas que se extraen más fácilmente con concentraciones más altas de etanol. Los removidos se usan para mantener el sombrero/superficie embebidos en etanol y así evitar el crecimiento de microorganismos aeróbicos en la superficie, ya que hay menos CO₂ presente, especialmente durante maceraciones prolongadas.
¿Cómo y cuándo realizar los bazuqueos?
Actualmente, las técnicas modernas utilizan una placa perforada. Primero se crea un pequeño orificio o cuña para liberar el CO₂ y luego los sólidos del sombrero se empujan progresivamente hacia el líquido. El bazuqueo (también llamado punching down o pigeage o -en cuyano- pisash) se puede realizar manualmente si se fermenta en recipientes para uvas o en fermentadores abiertos (hasta 2-6 toneladas) o utilizando un émbolo neumático mecanizado (hasta 10 toneladas). En una encuesta realizada en 2019 por el AWRI sobre las prácticas vitivinícolas utilizadas por los productores australianos, el bazuqueo fue la principal técnica de gestión del sombrero utilizada por las bodegas muy pequeñas (se realizan 3, e incluso hasta 5 bazuqueos por día).
¿Cómo y cuándo realizar remontajes?
Los remontajes o remontados se pueden usar tanto en fermentadores abiertos como cerrados. El mosto se bombea desde la masa en fermentación conectando primero una manguera desde la válvula inferior del fermentador. A continuación, el mosto se descarga a través de una manguera por la parte superior del para que el líquido descienda atravesando el sombrero.
Los remontajes se pueden realizar de manera más o menos aeróbica. El mosto se puede rociar manualmente sobre la superficie total del sombrero de hollejos lo que favorece la extracción. También es común usar un irrigador que distribuya radialmente los líquidos de manera uniforme y suave sobre la superficie del sombrero.
Los remontajes requieren menos mano de obra y son más automatizables que los bazuqueos. Según los resultados de la encuesta en Australia, los remontados eran la principal técnica de gestión del sombrero (90-100 %) utilizada por las bodegas pequeñas (50-1000 toneladas) y por las grandes (>10 000 toneladas).
Los irrigadores los utilizan particularmente las bodegas medianas y grandes. La extracción con remontaje se considera más suave que los bazuqueos, ya que el mosto extrae el color, los taninos y los aromas a medida que atraviesa el sombrero. Con el remontaje el impacto en términos de aireación y reacciones posteriores es limitado.
Para lograr una mayor aireación, se puede añadir aire utilizando dispositivos en línea como inyectores Venturi o rociadores. Por lo general, se bombea entre un tercio y la mitad del líquido del tanque y se rocía sobre el sombrero con dos o tres bombeos, o el equivalente al volumen total del tanque, por día. La duración suele ser de 15 a 30 minutos o hasta 1 hora para tanques más grandes.
En la segunda mitad de la fermentación, a menudo sólo se bombea la mitad del volumen del tanque por día. Estas indicaciones dependen de la variedad de uva, del nivel de extracción deseado, de la cantidad de fermentaciones que hay que gestionar y por tanto de las limitaciones de mano de obra. Las bodegas más grandes suelen automatizar los remontados.
¿Cómo y cuándo realizar el delestage?
En el delestage, el mosto se drena o bombea desde el fondo del fermentador a otro tanque y se deja durante 1-2 horas. El sombrero desciende hasta el fondo del recipiente. A continuación, el mosto se vuelve a bombear dentro del tanque de fermentación y se rocía sobre el sombrero.
Esta técnica requiere la disponibilidad de un tanque adicional y necesita más tiempo que las otras dos técnicas. En la encuesta, el 50 % de las bodegas medianas a grandes (1000 – >10 000 toneladas) confirmaron aplicar esta técnica en algún momento durante la fermentación. Con esta técnica se logra la mayor homogeneización entre las fracciones sólidas y líquidas del mosto en fermentación, se consigue una mayor extracción y aireación y se consigue un mejor control de la temperatura. En el caso de vinos con alto grado alcohólico se puede realizar la eliminación de una parte de las semillas en las últimas etapas de la fermentación para evitar la extracción excesiva de taninos. Por lo general, se realiza un delestage a mitad de la fermentación, pero se puede llegar a realizar hasta tres.
¿Qué otras prácticas de gestión del sombrero se utilizan en Australia?
Entre el 10 y el 20 % de los productores encuestados confirmaron utilizar sistemas para mantener el sombrero completamente sumergido durante la fermentación. Los sistemas Pulsair liberan burbujas de aire comprimido desde el fondo del tanque, a través de la sonda o la válvula de trasiego, que rompen el sombrero y empujan el mosto hacia la parte superior. Esta técnica es útil al comienzo de la fermentación para romper el sombrero y mezclar los productos adicionados y para una rápida redistribución del calor. Requiere menos mano de obra que los bazuqueos o remontados. Los fermentadores rotatorios, los sistemas Ganimede, Ducellier y Nectar son otras opciones de fermentadores cerrados disponibles para la gestión automatizada del sombrero.
Fuentes: AWRI e Infowine
