Este mes de abril, en el marco del año centenario de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), repasamos una resolución revolucionaria: “Directrices para la caracterización de levaduras de vino”, emitida en 2012. Las levaduras son el protagonista discreto de la vinificación; no sólo transforman el azúcar de la uva en alcohol, sino que también contribuyen de forma decisiva al carácter y la calidad del vino. Gracias a los avances en microbiología y enología, es posible aislar levaduras de ambientes vitivinícolas y seleccionarlas en función de sus características y de los objetivos enológicos.
La Resolución OIV-OENO 370-2012, “Directrices para la caracterización de levaduras de vino del género Saccharomyces aisladas de ambientes vitivinícolas”, se aprobó el 22 de junio de 2012 en el marco del 35vo. Congreso Mundial de la Viña y el Vino, celebrado en Esmirna (Turquía). En dicha resolución se establecen los métodos de caracterización de levaduras, que permiten evaluar aspectos tecnológicos de la vinificación de blancos y tintos, aspectos que influyen en la calidad organoléptica y aspectos relacionados con la inocuidad alimentaria. Uno de los principales objetivos de esta resolución es garantizar el origen vitivinícola de las levaduras seleccionadas.
Un viaje desde los orígenes de las levaduras de vinificación
Tres destacados expertos del grupo “Microbiología” de la Organización Internacional dela Vid y el Vino (OIV) comparten con nosotros sus reflexiones en torno al proceso de aprobación de la resolución, su importancia en la vinificación y su enorme influencia en el sector. Los invitamos a viajar desde los orígenes de las levaduras de vinificación hasta su consolidación como uno de los elementos clave de la enología moderna.
Los expertos también destacan la importancia de esta resolución para el futuro de la vinificación, dado el creciente interés por distintas cepas de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces. En relación con los retos que plantea el cambio climático, las cepas seleccionadas de levaduras constituyen una herramienta biológica que permite garantizar fermentaciones eficaces y completas, así como controlar la calidad del vino.
En esta resolución se tienen en cuenta un gran número de criterios de selección tecnológicos y de calidad organoléptica que permiten a los profesionales garantizar la calidad de las levaduras seleccionadas”.
Hervé Alexandre, experto del Instituto Universitario de la Vid y el Vino Jules Guyot.
La historia de la utilización de Saccharomyces para elaborar vino es milenaria. Saccharomyces cerevisiae, conocida vulgarmente como la levadura del pan y de la cerveza, es una especie de levadura que el ser humano lleva miles de años empleando como fermento. Las civilizaciones de la Antigüedad, en particular las de Mesopotamia y Egipto, descubrieron la fermentación probablemente por casualidad y, con ella, las bebidas alcohólicas como el vino.
Sin embargo, el papel de las levaduras en la fermentación no se conocería hasta la Edad Media. Los monjes y los primeros productores de vino se dieron cuenta de que ciertos tipos de mostos de uva tenían mayor tendencia a fermentar que otros, y descubrieron que Saccharomyces cerevisiae era el principal microorganismo responsable de la fermentación.
Más adelante, empezaron a cultivarse determinadas cepas de Saccharomyces cerevisiae para elaborar vino; se seleccionaban aquellas que daban lugar a características deseables en el vino acabado, en particular sabores y aromas más intensos y mayor estabilidad. En la actualidad, Saccharomyces cerevisiae es un elemento básico de la enología moderna, y los productores suelen utilizar cepas comerciales de levaduras seleccionadas específicamente para el estilo de vino deseado. Estas cepas contribuyen a la complejidad y la uniformidad del producto final.
En el marco de la vinificación, las levaduras desempeñan un papel fundamental en el proceso de fermentación. Los diversos usos enológicos de las levaduras producen distintos efectos en el producto final. Cepas seleccionadas de levaduras: muchos productores prefieren emplear determinadas cepas de Saccharomyces cerevisiae o de las llamadas levaduras no-Saccharomyces, seleccionadas y cultivadas por sus óptimas características fermentativas.
Dichas cepas pueden influir en el sabor, el aroma y la cinética fermentativa del vino, lo que permite un mayor control sobre el proceso y el estilo del producto final. La inoculación del mosto (jugo de uva) con cepas seleccionadas de levaduras es una práctica enológica habitual. Su uso garantiza fermentaciones rápidas y vigorosas, al tiempo que reduce el riesgo de aparición de alteraciones y sabores desagradables debidos a microorganismos indeseables.
Los productores pueden elegir una cepa u otra según la variedad de uva, el estilo de vino deseado y las condiciones de fermentación. A veces se emplea una técnica denominada “coinoculación” o “inoculación secuencial”, que consiste en inocular simultáneamente cepas seleccionadas de levaduras y bacterias lácticas para la fermentación maloláctica. Esta técnica permite obtener vinos más suaves, más redondos y de una gran complejidad aromática.
En conjunto, la elección de la levadura y de la técnica de fermentación influye considerablemente en el sabor, el aroma, la textura y la aptitud para la crianza del vino. Por todo ello, la caracterización de levaduras con vistas a su selección debe ser rigurosa y completa. Con este objetivo, la OIV aprobó una resolución con directrices para la caracterización de levaduras vínicas del género Saccharomyces aisladas en ambientes vitivinícolas (Resolución OIV-Oeno 370-2012). En ella se tienen en cuenta un gran número de criterios de selección tecnológicos y de calidad organoléptica que permiten a los profesionales garantizar la calidad de las levaduras seleccionadas.
Esta resolución fue fruto de un trabajo conjunto en el que participaron numerosos expertos de la OIV, procedentes de todo el mundo y especializados en microbiología de levaduras”.
Antonio Morata, de la Universidad Politécnica de Madrid, presidente del Grupo de expertos “Microbiología” de la OIV.
La selección de levaduras es una actividad clave para el sector vitivinícola. Empezó a desarrollarse a partir de mediados del siglo XX. En la actualidad, se comercializan cientos de cepas, la mayoría en forma de levaduras secas activas. La utilización de levaduras con propiedades óptimas contribuye a la seguridad y fiabilidad del proceso de fermentación. En un principio, la selección de levaduras se centró en la búsqueda de cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae con una buena aptitud fermentativa, baja producción de acidez volátil y de otros compuestos indeseables, resistencia a altas concentraciones de SO2 y resistencia a altas o bajas temperaturas de fermentación.
Posteriormente se añadieron otros criterios, como la influencia del perfil metabolómico en el sabor del vino, la influencia en la estabilidad del color y la mejora de la sensación en boca. En 2012, dada la importancia de este asunto para el sector vitivinícola, la OIV aprobó la Resolución OIV-OENO 370-2012, que versa sobre la selección de levaduras y en cuya elaboración tuvo un papel fundamental el Grupo de expertos “Microbiología”.
Esta resolución fue fruto de un trabajo conjunto en el que participaron numerosos expertos de la OIV, procedentes de todo el mundo y especializados en microbiología de levaduras. El documento se ha convertido en una útil herramienta para los investigadores y los microbiólogos industriales interesados en la selección de levaduras. En él se especifican los ensayos, los métodos y los criterios para optimizar el proceso de selección en el sector vitivinícola.
En el siglo XXI, el interés de la selección de levaduras gira principalmente en torno a las levaduras no- Saccharomyces, debido a sus particularidades y a los efectos positivos que producen en ciertos vinos. Las levaduras no-Saccharomyces permiten modular y mitigar la falta de frescura, la ausencia de aromas y los desequilibrios fenólicos que presentan algunas uvas debido al calentamiento del planeta. La OIV también fue pionera en regular la utilización de levaduras no-Saccharomyces, mediante la monografía sobre las levaduras no-Saccharomyces (Resolución OIV-Oeno 576B-2017).
Muchos de los criterios propuestos para la selección de cepas de levaduras Saccharomyces en la resolución de 2012 se pueden aplicar o adaptar a las levaduras no-Saccharomyces.
La Resolución OIV-OENO 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro”.
Angela Capece (Universidad de Basilicata), Lisa Granchi (Universidad de Florencia), Raffaele Guzzon (Universidad de Trento), Tiziana Nardi (CREA) y Patrizia Romano (Universidad Mercatorum), expertos en microbiología de la delegación de Italia.
Las levaduras desempeñan un papel fundamental en la vinificación. Mediante una serie rutas metabólicas, producen alcohol y otros productos que influyen en el vino resultante. Saccharomyces cerevisiae es la principal especie de levadura que interviene en la fermentación del vino por su gran aptitud fermentativa, su tolerancia a concentraciones relativamente elevadas de alcohol y de dióxido de azufre, y su capacidad de proliferar en medios ácidos como el vino.
Esta levadura se utiliza tradicionalmente como cultivo iniciador de la fermentación alcohólica por sus excelentes propiedades fermentativas. En este sentido, las directrices para la caracterización de levaduras Saccharomyces son cada vez más útiles.
Tras cinco años de debate, los expertos de la Comisión «Enología” de la OIV consensuaron una completa guía para la caracterización de levaduras Saccharomyces. Los trabajos se iniciaron en las reuniones de marzo de 2007, celebradas en París, y en ellos participaron expertos del Grupo de expertos “Microbiología” de varias delegaciones, una labor de varios años plasmada en una guía de criterios enológicos para la selección de levaduras Saccharomyces. El 22 de junio de 2012, en el marco del 35vo Congreso Mundial de la Viña y el Vino, celebrado en Esmirna (Turquía), la Asamblea General de la OIV aprobó por fin la Resolución “Directrices para la caracterización de levaduras de vino del género Saccharomyces aisladas de ambientes vitivinícolas”.
Un marco de referencia para el presente y el futuro
La Resolución OIV-Oeno 370-2012 es un puente extraordinario entre el pasado y el futuro. En la propia introducción queda claro que la enología se encontraba en un punto de inflexión. Por un lado, se reconoce la importancia de los ensayos fenotípicos en la selección de cepas de levaduras vínicas; por otro lado, se anuncia la llegada de las tecnologías “ómicas”, que permiten obtener nuevos datos sobre las características fisiológicas y el potencial enológico de las levaduras.
Pero aún hay más. Se explicita que el objetivo de la resolución es establecer los criterios de selección de cepas de levaduras del género Saccharomyces; no obstante, los ensayos fenotípicos propuestos pueden aplicarse en gran medida a otros géneros de levaduras que se comercializan con diversos fines enológicos. La existencia de ensayos normalizados permite comparar de forma exhaustiva y objetiva las características de estos nuevos microorganismos de interés enológico con las de las levaduras Saccharomyces clásicas.
Once años después de su publicación, los ensayos de la Resolución OIV-Oeno 370-2012 no han perdido su vigencia, desde los más tradicionales, relativos a la capacidad fermentativa, hasta los que permiten evaluar la resistencia a factores limitantes y los efectos de las cepas sobre las características organolépticas y toxicológicas del vino. Muchas de estas cuestiones están hoy de plena actualidad, por lo que podemos afirmar que la resolución sigue gozando de una excelente salud.
